Физические методы контроля роста микроорганизмов: температура

Тепло контролирует рост микробов, убивая микробы за счет инактивации незаменимых белков.

Во время термической обработки время термической смерти — или TDT — это время, необходимое для полной стерилизации суспензии при определенной температуре.

В то время как тепловая точка смерти — TDP — это самая низкая температура, при которой все микробы погибают за 10 минут.

Значение D, или десятичное время сокращения, — это время, необходимое при определенной температуре для сокращения популяции бактерий на 90%, что соответствует сокращению на один логарифм.

Влажное тепло убивает микробы более эффективно, чем сухие методы, но для уничтожения спор необходимо давление.

Влажное тепло под давлением в автоклавах повышает температуру пара до 121°C, стерилизуя термостойкие эндоспоры, которые обычно выживают при температуре кипения 100°C.

Пастеризация нагревает чувствительные жидкости, такие как молоко, снижая микробную нагрузку и продлевая срок хранения.

Современные методы включают высокотемпературную кратковременную пастеризацию, или HTST, при которой молоко нагревается до 72 °C в течение 15 секунд, и сверхвысокотемпературную или ультрапастеризованную обработку при 135 °C для увеличения срока хранения.