Microbes in Beverage Production

Напитки, такие как вино и пиво, производятся ферментацией, при которой микробы превращают сахара в алкоголь.

Во время приготовления красного вина измельчённый виноград обрабатывают диоксидом серы, чтобы предотвратить порчу из-за диких дрожжей и плесени.

Для первичного брожения добавляется выбранный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae .

Дрожжи ферментируют сахара при температуре 20–28 °C, получая красное вино с содержанием 10–14% алкоголя.

Ближе к концу добавляют молочнокислые бактерии, такие как Oenococcus oeni , для превращения яблочной кислоты в молочную кислоту, что снижает кислотность и усиливает вкус вина.

С другой стороны, пивоварни часто используют солодовый ячмень для производства лагеров и элей.

Лагеры варят с использованием дрожжей Saccharomyces pastorianus — дрожжей, ферментируемых на дне, при более низких температурах и pH от 4,1 до 4,2.

Эли используют Saccharomyces cerevisiae с верхней ферментацией, которая растёт при более тёплых температурах и pH около 3,8.

Кроме того, во время заваривания добавляют хмелевые цветы для сохранения пива и улучшения его вкуса и аромата.