Method Article

Представляя угол регулируемый Box резки для анализа Slice поперечная сила при мяса

DOI:

10.3791/50255

⸱

April 26th, 2013

 ,  ,  ,  ,  , 
1Lacombe Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 2Grupo de investigación MERAGEM, Universidad de Córdoba, 3Department of Animal Science, University of Nebraska

In This Article

Summary

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Slice силы сдвига эталонного метода для анализа говядины текстуры. Используя регулируемый угол коробки резки может увеличить точность для исследовательских целей. Результаты разных местах в пределах Длиннейшей Мышцы показывают высокую корреляцию с Warner-Bratzler сдвига методологии силы и высокий потенциал адаптации для различных мышц.

Abstract

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Исследования показывают, волокно угол длиннейшей мышцы может изменяться в зависимости от расположения в пределах вырезки и всей мышцы. Вместо того чтобы использовать исходные фиксированные 45 ° или 90 °, угол резания для тестирования силы сдвига, переменная коробки угол резания можно отрегулировать так, углы ножи соответствуют волокна угол каждого образца. В течение 2 мин после приготовления, чтобы внутренняя температура 71 ° C на мартеновских гриле установлен на уровне 210 ° C, 1 см на 5 см жилу отрезают от стейк, параллельно направлению волокна мышц, используя 2 лезвия ножей 1 см друг от друга. Этот теплый ядро ​​затем подвергают фрагмент с поперечно-протокола (SSF), чтобы оценить мясо текстуры. Использование переменной коробки угол резания и SSF протокол обеспечивает точное представление о максимальной поперечной силы, а срез и мышечные волокна последовательно параллельно. Таким образом, переменный коробки угол резания, в сочетании с SSF протокол, могут быть использованы в качестве высоко-гоroughput технику, чтобы точно оценить нежность мяса в разных местах из длиннейшей мышцы и, возможно, в других мышцах.

Introduction

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Нежность является одним из самых важных атрибутов качества в мясе 1. Непоследовательность в говядине нежность была определена в качестве одной из основных проблем, стоящих перед говядины промышленности 2. Warner-Bratzler поперечной силы (WBSF) теста, характеризуется треугольной отверстие в точно обработанных накладке, это самый распространенный метод используется для обозначения сенсорных нежности мяса 3,4, так как он является инструментальным методом, что, возможно, показал лучшее корреляцию с сенсорной панелью для оценки прочности мяса 5. Тем не менее, часть поперечной силы протокола (SSF) стала важным методом анализа текстуры мышц и болезненность 6, в качестве альтернативы стандартным протоколом WBSF 7. Это полезно в тех случаях, когда экспресс-анализа или большим числом образцов должны быть обработаны. Для SSF, только одно ядро ​​взято из стейка, когда она еще теплая, по сравнению с несколькими ядрами (3-6), взятые из стейка обычно кормоваяER 24 ​​ч охлаждения для WBSF 6. Отсюда ломтик, SSF анализирует среднее текстуры всей бифштекс 8, как было установлено, что нежность варьируется между боковыми к медиальной стороны бифштекс 9, с центром и среднего бифштексов с лучшим представлением для среднего WBSF . Крушение в SSF является то, что, в стейк, от боковой медиальной стороны, существуют различия в силе сдвига значений 9, однако, последовательно использованием размеров окна, чтобы сделать 5 см с это может уменьшить изменчивость, которые могут возникнуть от использования различных разделов стейк. Однако, так как некоторые стейки разных размеров, 5 см кусок может происходить в разных местах на стейк, которые затем могли бы повлиять сдвига значений силы 10.

С другой стороны, первоначально коробка резки разработаны, чтобы получить разделе должны быть проанализированы в SSF Протокол позволяет только два фиксированных углов 45 ° и 90 °, однако мышцволокна изменения ориентации в стейки, и в мышцах 11. Shackelford и Уилер 12 заявил, что средний угол длиннейшей была 43,8 °, что близко к 45 ° и, следовательно, это будет сочтено целесообразным, когда образцы были собраны всегда с того же места. Тем не менее, Derington соавт. 11 сообщили о диапазоне угла вдоль волокон длиннейшей мышцы между 33,1 ° и 53,9 °. Таким образом, когда, в исследовательских целях, несколько стейков от того же животного, необходимо проанализировать, назначение всех углов волокна либо 45 ° или 90 ° потенциально снижает точность. Использование переменной коробки угол резания может обеспечить более точное описание максимальное усилие сдвига, как имеющий емкость для измерения и регулировки угла резания позволяет срез последовательно проходить параллельно с мышечными волокнами.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Protocol

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

1. Стейк Коллекция

  1. После испытания в 24 часов - 48 часов после убоя, длиннейшей мышцы (либо грудной и / или поясницы конца) удаляется из говяжьих туш и собраны для анализа качества.
  2. Мышцы обрезается подкожного жира и боевую стойку. Мышцы затем разрезается на 2,5 см (1 дюйм) стейки соблюдая правила техники безопасности и протоколы обработки пищевых продуктов. После резки отдельных стейки, соответствующие метки (число животных, боковых мышц местоположения или времени) размещены на соответствующих бифштекс.
  3. Стейки затем получают для хранения. Если они будут оставаться свежими, они помещаются на поднос и доставлен в гриле. Если стейки, не может быть приготовлена ​​немедленно, они должны быть покрыты пластиком, пока приготовление не может начать, чтобы предотвратить обезвоживание. Если стейки должны быть в возрасте в холодильнике, или замороженные, вес записывается до двух десятичных знаков, прежде чем поместить в непроницаемую для кислорода вакуум-пакет баг и герметизируется с помощью машины вакуумной упаковки. Стейки помещают в их соответствующие долгосрочные местах хранения.

2. Процедуры приготовления

  1. Если образец был заморожен, удалите из морозильника и поместить в 4 ° C кулер таять ночь.
  2. В день приготовления пищи, подогрева мартеновских гриль до 210 ° С для образца приготовления пищи, и подготовить систему регистратор температуры и компьютерные, вставив термопар в отделениях сканирующего устройства. Слегка смажьте решетку растительным сокращении примерно 10 мин до приготовления начинается.
  3. Прежде чем начать готовить, удалите стейки из холодильника. Удалить образец из упаковки и промокните лишнюю влагу на стейк с бумажным полотенцем. Запишите вес сырого стейка до двух знаков после запятой.
  4. Вставка термопара в середине бифштекс вдоль его продольной оси. Запустить сканирование термопары для записи данных приготовления пищи.
  5. Поместитестейки на гриле, сохраняя термопары параллельно плоской поверхности приготовления стейка и гриля. Если зонд не удерживаться параллельно, это может привести к неправильному показания температуры.
  6. Приготовить стейков до внутренней температуры 35,5 ° С, затем перевернуть образец и продолжать готовить до конечного внутренней температуры 71 ° С. Как только внутренняя температура 71 ° С, удаления образца из гриля и потяните термопары из стейка.
  7. Если приготовление веса желательно, позволяют стейк немного остыть (1-2 мин), затем промокните образца с бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу и весят образца до двух десятичных знаков.
  8. Если вы готовите данные необходимы, сохраните термопары данных сканирования.

3. Регулируемый угол и подготовка образцов

  1. То время как образец еще теплый от гриля, сделать разрез 1 - 2 см от боковых конца стейка, чтобы создать квадрат конца.
  2. 5 см раздел через WIDго стейк получают с использованием «ОБРАЗЕЦ размеров ящик" с ножом надрез на расстоянии 5 см, параллельно оригинального кроя.
  3. Ориентацию угол мышечных волокон может быть измерена путем размещения транспортира на ноже-поверхность разреза бифштекс.
  4. Переменная коробки угол резания следует установить в соответствующий угол образца, сдвинув нижнюю металлическую пластину настроены с нижних отверстий для направления двойные лезвия ножа. Затяните ручки для крепления нижней части металлической пластины на соответствующий угол.
  5. Поместите 5 см. раздел бифштекс в зоне резания переменной коробки угол среза так, что направление мышечных волокон параллельно угол двойной лезвием ножа.
  6. Двойное лезвие используется для резки 1 см срез через предварительно разрезанную 5 см кусок, поэтому убедитесь, что нож будет проходить через весь образец в соответствующий угол. При размещении стейк, убедитесь, что он касаясь кромки режущего области, ближайшей кпользователя, а режущее движение будет тянуть стейк по отношению к пользователю.
  7. Чтобы вырезать, вставить двойные лезвия в режущую блока и потяните нож, чтобы разрезать мясо на 1 см полосы. Для предотвращения образования трещин на мясо, использовать небольшое движение распиловки, потянув нож по направлению к пользователю. Хранить ножей с одного края направляющей пластины для поддержания равных пропорциях резки.
  8. Результат должен быть теплым, толщиной 1 см кусочек, который составляет 5 см длиной, с волокнами последовательно параллельно среза. Этот кусочек затем используется для поперечной силы среза Анализ текстуры в мясе.

4. Анализ силового сдвига

  1. Для определения сдвига анализа силы, срез поперечной силы протокола (SSF) использует 1 см на 5 см, нарезать, полученные с переменным углом резания коробку. Использование машины анализатора текстуры с плоским лезвием срез сдвиг, анализ проводится на теплом срез.
  2. Подготовка анализатора текстуры с 50 кг ячейки нагрузки и наборсдвига расстояние до 48 мм, с крестом скорость глава 500 мм / мин.
  3. Сдвиг выполняется один раз, поперек мышечных волокон, чтобы обеспечить точный анализ максимальной силы, необходимой для сдвига волокон в срезе.
  4. После того, срез был стриженый полностью через центр, сохранять и записывать данные.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Results

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Тридцать один готовой коммерческой говядины бычков были убиты и их туш (528 - 601 кг) были разделены. Для того чтобы создать изменчивость в нежности, правой сторон были немедленно хранить при температуре 2 ° C, в то время как левая стороны были проведены при 10 ° С в течение 3 ч и затем при 2 ° С. Длиннейшей мышцы правой и левой стороны были удалены через 24 часа после убоя. Образцы с правой стороны ("жесткие" лечение) анализировали в этот день, в то время как образцы с левой стороны ("TENDER" лечение) были в в...

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Discussion

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

С регулируемым углом наклона обеспечивает коробку лезвия ножниц SSF всегда мышечных волокон на истинный угол перпендикулярны, а не приблизительно перпендикулярно что может произойти с фиксированным углом 45 ° вырезать 8. Применение переменной коробки угол резания позволяет более точным воспроизведением максимальной силы сдвига в образце, и именно на этой основе улучшение объективные методы анализа качества, что переменная коробки угол резания был разработан. Кроме того, в широком диапазоне углов представлены ...

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Disclosures

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Нам нечего раскрывать.

Acknowledgements

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Это исследование было частью проекта развития сельского хозяйства и агропромышленного комплекса Канады-Base "Развитие высокопроизводительных методов образцов мяса сократить разрыв Phenomic для многомерного черты качества в селекции с помощью маркеров". Квалифицированной помощи отдела говядины и мяса персонала в Лакомб исследовательский центр искренне оценили. Авторы также хотели бы поблагодарить выделенной технической помощи Кристины Бербидж-Бойд, Fran Костелло, Глиннис Croken и Рона Такер.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Materials

List of materials used in this article
NameCompanyCatalog NumberComments
Вакуумный упаковщикKoch Equipment, Канзас-Сити, Миссури, СШАМодель UV2100
Вакуумные мешкиWinpak Ltd., Виннипег, Мб, Канада
Термопары и сканирующее устройствоAgilent / Hewlett Packard, Санта-Клара, Калифорния, США34970A Переключатель
ГрильGarland Commercial Ranges Ltd., Миссиссога, Онтарио, КанадаМодель ED-30-B
Crisco Vegetable ShorteningThe J.M. Smucker Company, Оррвилль, Огайо, США
Коробка для выбора образцовG-R Manufacturing Co., Манхэттен, Канзас, США
Регулируемая по углу наклона коробкаИнновационный центр, Колледж Ред Дир, Ред Дир, AB, Канада
Анализатор текстуры МашинаТекстурные технологии, Гамильтон, Массачусетс, СШАМодель TA-XT Plus
Тензодатчик, 50 кгTexture Technologies, Гамильтон, Массачусетс, СШАTA-XT Plus
USDA Нож Warner-Bratzler с гильотинным блокомTexture Technologies, Гамильтон, Массачусетс, СШАПлоское
для среза СилаТекстура Технологии, Гамильтон, Массачусетс, СШАTA-7C
сбора данных прямоугольное лезвие TA-7

References

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,
  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Reprints and Permissions

Request permission to reuse the text or figures of this JoVE article

Request Permission

Tags

Slice Shear ForceAngle Adjustable Cutting BoxMeat Texture AnalysisLongissimus MuscleTexture AnalyzerMuscle Fiber AngleBeef TendernessShear Force ProtocolDouble Bladed KnifeCooking Temperature

Related Articles