L'introduction d'une boîte de coupe réglable Angle pour l'analyse Slice Force de cisaillement dans la viande

Résumé

force de cisaillement Slice est une méthode de référence pour l'analyse de la texture de la viande bovine. En utilisant une boîte de coupe réglable angle pourrait augmenter sa précision à des fins de recherche. Les résultats de différents endroits dans le Longissimus Musculaire montrent une forte corrélation avec la méthode de la force de cisaillement Warner-Bratzler et grande adaptabilité potentiel pour les différents muscles.

Résumé

La recherche indique l'angle des fibres du muscle long dorsal peut varier en fonction de l'emplacement au sein d'un steak et tout le muscle. Au lieu d'utiliser les 45 ° fixe originales ou 90 ° angle de coupe pour tester la force de cisaillement, une zone de coupe à angle variable peut être ajustée de sorte que les angles des couteaux correspondent à l'angle de fibre de chaque échantillon. À moins de 2 min après la cuisson à une température interne de 71 ° C sur un gril à foyer ouvert fixé à 210 ° C, de 1 cm par 5 cm coeur est coupé de la viande, parallèlement à la direction de la fibre musculaire, avec 2 lames de couteau set 1 cm d'intervalle. Ce noyau chaud est ensuite soumis au protocole de travail de cisaillement Slice (SSF) pour évaluer la texture de la viande. L'utilisation de la zone de coupe à angle variable et le protocole SSF donne une représentation précise de la force de cisaillement maximal, comme les fibres de tranche et les muscles sont constamment parallèle. Par conséquent, la zone de coupe à angle variable, en liaison avec le protocole SSF, peut être utilisé comme un haut-ièmetechnique de roughput d'évaluer avec précision tendreté de la viande dans des endroits différents du muscle long dorsal et, éventuellement, dans d'autres muscles.

Introduction

La tendresse est l'un des attributs de qualité les plus importants dans la viande ^1. Incohérence dans tendreté de la viande a été identifié comme l'un des principaux problèmes de l'industrie du bœuf ^2. L'(FCWB) essai force de cisaillement Warner-Bratzler, caractérisé par un trou triangulaire dans une plaque de cisaillement usinées avec précision, est la méthode la plus répandue pour indiquer tendreté de la viande sensorielle ^3,4, comme c'est la méthode instrumentale qui a sans doute montré le meilleur corrélation avec les scores de panel sensoriel pour dureté de la viande ^5. Toutefois, le protocole de la....

Protocole

1. Collection de Steak

1. Suivant le classement à 24 h - 48 h après l'abattage, le muscle long dorsal (soit la fin thoracique et / ou des lombes) est retiré de carcasses de boeuf et prélevé pour analyse de qualité.
2. Le muscle est garni de graisse sous-cutanée et carrée. Le muscle est ensuite découpé en morceaux de 2,5 cm (1 po) à la suite des steaks sécurité et les protocoles de manipulation des aliments. Après le découpage des steaks individuels, les étiquettes appropriées (nombre d'animaux, côté, l'emplacement du muscle, ou le temps) sont placés sur le steak respective.
3. Steaks sont ensuite préparés p....

Résultats

Trente et un fini bouvillons commercial ont été abattus et leurs carcasses (528 à 601 kg) ont été partagés. Afin de créer la variabilité de la tendreté, côté droit ont été immédiatement stockés à 2 ° C, tandis que les côtés gauche ont eu lieu à 10 ° C pendant 3 heures, puis à 2 ° C. Les muscles longissimus des côtés droit et gauche ont été retirés 24 heures après l'abattage. Les échantillons provenant des bons côtés (traitement «dur») ont été analysées dans la journée, tandis que les échantillons de la gauc.......

Discussion

La boîte à angle réglable assure la lame SSF cisaille toujours fibres musculaires à un véritable angle perpendiculaire, plutôt que d'à peu près perpendiculaire qui pourrait arriver avec une coupe à 45 ° d'angle fixe ^8. L'application de la zone de coupe à angle variable permet de représentations plus exactes de la force de cisaillement maximale dans un échantillon, et c'est sur cette base de l'amélioration des techniques d'analyse objective de la qualité que la zone de coupe à angle var.......

Matériaux

Liste des matériaux utilisés dans cet article

Nom	Entreprise	Numéro de catalogue	Commentaires
Emballeur sous vide	Koch Equipment, Kansas City, MO, États-Unis	Modèle UV2100
Sacs sous vide	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples et dispositif de balayage	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Unité
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada	Modèle ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, États-Unis
Boîte d’échantillons	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, États-Unis
Boîte réglable en angle	Centre d’innovation, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Analyseur de texture Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	Modèle TA-XT Plus
Cellule de charge, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	TA-XT Plus
Couteau Warner-Bratzler USDA avec bloc guillotine	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	TA-7
Lame rectangulaire plate pour tranche de force de cisaillement	Texture Technologies, Hamilton, MA, États-Unis	TA-7C

de commutation d’acquisition de données