Bitkisel yağlar ve hayvansal yağlar, bitkilerde veya hayvanlarda doğal olarak bulunan lipitlerdir. Sıvı ve katı yağlar genellikle bir gliserol molekülü ve üç yağ asidinden oluşan trigliseritler formundadır. Bir yağ asidi, fonksiyonel grup olarak bir hidrokarbon zincirine sahip zayıf bir karboksilik asittir. Trigliseritte, üç yağ asidi, ester bağları ile gliserol molekülüne bağlanır. Bu nedenle bir trigliserit, molekülü bir deneme yapan üç ester grubuna sahiptir.
Bir ester, hidroksilin hidrojeninin bir alkil veya aril grubu ile değiştirildiği bir karboksilik asit gibi bir tür organik moleküldür. Bu grup, diğer taraftaki R grubundan farklı olabileceğini göstermek için R-prime olarak etiketlenmiştir. Bir trigliseritte, R-asal, gliserol omurgasıdır ve her R-grubu, bir yağ asidinin zinciridir.
Karbon zincirlerinde çift bağ bulunan yağ asitleri, doymamış yağ asitleri olarak bilinir. Bu çift bağlar, zincirde bir bükülme oluşturan cis konformasyonunda olma eğilimindedir. Bu bükülmüş zincirlere sahip trigliseritler birbirine yakından uyamazlar, bu nedenle aralarındaki çekici kuvvetler tipik olarak uzun menzilli ve zayıftır.
Karbon atomları arasında sadece tek bağ bulunan yağ asitleri doymuş
