Yöntem makalesi

Matcha Taze Eriştelerin Gömme Yöntemi ve Mikrodalga İşlemi Kullanılarak Stabil Renkte Hazırlanması

DOI:

10.3791/67074

⸱

26 Temmuz 2024

 ,  , 
1Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences

Bu makalede

Özet

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Protokol, rengi stabil matcha taze erişteleri elde etmek için matcha'yı peynir altı suyu proteini ve karboksimetil kitosan ve mikrodalgada işlenmiş buğday unu ile gömmek için bir yöntemi açıklar.

Özet

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Sağlıklı bir gıda katkı maddesi olarak Matcha, erişte, kurabiye ve ekmek gibi geleneksel gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, matcha içeren gıdaların kalitesinde ele alınması gereken çeşitli zorluklar vardır ve en önemlisi matcha renk bozulmasının önlenmesidir. Bu çalışmada, matcha'nın peynir altı suyu proteini (0.08 g/mL) ve karboksimetil kitosan (0.04 g/mL) ile birleştirilmesini ve 60 s buğday unu için 700 W'ta mikrodalga işleminin eşlik etmesini içeren yeni bir yaklaşım sunuyoruz. Matcha taze erişte üretim sürecinde yer alan tüm adımlar, matcha gömme işlemi, buğday ununun mikrodalgada işlenmesi, hamurun yoğrulması, mayalanması için bırakılması, hamurun bölünmesi, hamurun açılması ve erişte presi ile tabakaların dilimlenmesi dahil olmak üzere makalede sunulmaktadır. Bulgular, tedavi edilmemiş taze matcha eriştelerine kıyasla, gömme ve mikrodalga işleminden sonra taze matcha eriştelerinin renk bozulmasında %72.13'lük bir azalma olduğunu ortaya koydu. Ayrıca, kombine işlemin, aromaları ve tadı da dahil olmak üzere matcha eriştelerinin duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir zararlı etkisi olmamıştır. Bu nedenle, bu çalışmada önerilen yeni yöntem, hazırlama sırasında taze matcha eriştelerinin renk stabilitesini arttırmak için önemli bir potansiyele sahiptir.

Giriş

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Erişte, Çin'deki geleneksel tahıl bazlı mutfağın temelini oluşturur ve Asya ülkelerindeki buğday üretiminin yaklaşık %40'ı erişte işleme için kullanılmaktadır1. Bununla birlikte, buğday ununun temel besin bileşeni, tüketicilerin artan besin ihtiyaçlarını karşılamak için yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle, birkaç araştırmacı, eriştelerin besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için eriştedeki buğday ununun bir kısmını yulaf kepeği2, süt proteini3, tatlı patates4 ve narenciye maxima5 gibi alternatif doğal bileşenlerle değiştirmeyi seçmiştir. Matcha, kardiyovasküler hastalık riskini azaltma ve kronik hastalıkları önleme potansiyeline sahip, antioksidan ve antienflamatuar özelliklere sahip bol miktarda biyoaktif bir bileşiktir6. Sonuç olarak, matcha'nın Çin buharda pişirilmiş Çin ekmeği, pirinç keki ve özellikle taze erişte dahil olmak üzere geleneksel mutfak yemeklerine entegrasyonunu araştırmaya yönelik artan bir ilgi olmuştur.

Bununla birlikte, taze erişteler zamana bağlı kararmaya eğilimlidir, bu da ürünün görsel görünümünde olumsuz değişikliklere yol açar ve bu da taze eriştelerin depolanması için önemli bir zorluk teşkil eder7. Taze eriştelerin depolanması sırasında gözlemlenen renk bozulmasının esas olarak polifenol oksidaz (PPO)7,8'in varlığından kaynaklandığı yaygın olarak kabul edilmektedir. Ek olarak, çözünür protein fraksiyonunun, polifenol olmayan oksidaz (PPO olmayan) koyulaştırma9 işleminde yer aldığı gösterilmiştir. Depolama sırasında PPO'nun kararmasını azaltmak için son yıllarda kapsamlı çabalar sarf edilmiştir. Önceki çalışmalar, çiğ eriştelere uygulanan asit inhibitörlerinin ve ısıl işlemin, proteinleri denatüre ederek ve sonuç olarak enzim aktivitesini inhibe ederek bu amaca etkili bir şekilde ulaşabileceğini öne sürmüştür10,11. Klorofil, pH, sıcaklık ve ısıdaki değişikliklere karşı hassastır ve yeşil çay eriştelerinin canlı yeşil tonu esas olarak klorofil10'a atfedilir. Asit inhibitörlerinin doğrudan eklenmesi ve ısıl işlem yoluyla yeşil çay eriştelerinin renginin etkili bir şekilde kontrol edilmesinde sınırlamalar olduğu açıktır.

Buğday ununun ısıl işlemine ek olarak, matcha eriştelerinde klorofilin korunması dikkate alınması gereken kritik bir faktördür. Klorofilin depolama süresini uzatmak ve pigmentini korumak için alkalileştirici ajanların kullanımı, bakır kompleksleri ve düşük sıcaklıkta depolama12 dahil olmak üzere çeşitli yöntemler önerilmiştir. Ne yazık ki, işlemlerin çoğu, olumsuz kimyasal reaksiyonların oluşumunu azaltmak için doğala yakın bir pH seviyesi gerektirir. Stabilite endişesi, doğal klorofili anımsatan yeşil bir renk sergileyen klorofil türevlerinin bakır kompleksi tarafından potansiyel olarak hafifletilebilir. Bununla birlikte, bireyler yapay renkler yerine doğal klorofili tercih ederler. Mikrokapsülleme teknikleri, oksijen, pH, iyonik kuvvet ve sıcaklık 13,14,15 gibi çevresel koşullara karşı bariyerler sağlayarak biyoaktif bileşiklerin stabilitesini iyileştirme zorluğuna uygulanabilir bir çözüm olarak ortaya çıkmıştır. Şimdiye kadar, çay özütü, kateşinler ve klorofil, farklı duvar malzemelerine gömüldüğünde stabiliteleri ve kontrollü salınım özellikleri açısından sürekli olarak incelenmiştir14. Bununla birlikte, mikrokapsüllerin eriştelere dahil edilmesi henüz önerilmemiştir15.

Bu çalışmada, rengi stabil matcha taze erişte elde etmek için matcha'yı peynir altı suyu proteini ve karboksimetil kitosan ve mikrodalgada işlem gören buğday unu ile gömen bir yöntem tanımladık. Mikrokapsüllenmiş biyoaktif bileşiklerin gıdaya eklenmesi, doğal kalitatif özellikleri korurken yeni fonksiyonel gıda ürünlerinin oluşturulmasını kolaylaştırır. Depolamayı takiben matcha eriştelerinin renk değerlerindeki değişiklikleri araştırmak için bu işleme protokolü kullanılarak elde edilen sonuçları sunuyoruz. Çalışmanın özel amacı, hem olağanüstü renk hem de lezzet gösteren matcha erişteleri hazırlamak için en uygun yaklaşımı belirlemekti.

Protokol

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

1. Matcha gömülü süspansiyon üretimi

  1. 0.04 g / mL karboksimetil kitosan stok çözeltisi hazırlamak için 100 mL damıtılmış suya 4 g karboksimetil kitosan ( Malzeme Tablosuna bakınız) koyun. Karboksimetil kitosan ısısını sabit sıcaklıkta ısıtma manyetik karıştırıcıda 60 ° C'ye çözmek için.
  2. 0.08 g / mL peynir altı suyu proteini stok çözeltisi hazırlamak için 4 g peynir altı suyu proteinini ( Malzeme Tablosuna bakınız) 50 mL damıtılmış suda çözün.
  3. Çözeltiler soğuduktan sonra, bir dondurucuda saklayın ve polimer molekülünü tamamen doyurmak için gece boyunca buzdolabında saklayın.
  4. Bir behere 8 g matcha ve 4 g NaCl ( Malzeme Tablosuna bakınız) koyun ve matcha bulamacı hazırlamak için 50 mL steril kaynar su ekleyin. Bir cam karıştırma çubuğu kullanarak çözünme işlemine yardımcı olun. Steril su, bir tencerede 15 dakika kaynatılmış deiyonize sudur.
  5. Matcha bulamacını 50 mL karboksimetil kitosan çözeltisi ile karıştırın ve oda sıcaklığında 300 rpm'de manyetik bir karıştırma aparatı ile karıştırın.
  6. Karışıma 25 mL peynir altı suyu proteini damlatın ve gömülü bir süspansiyon oluşturmak için 300 rpm'de 30 dakika karıştırın. (bkz. Şekil 1). Süspansiyon, erişte üretimi ile eş zamanlı olarak hazırlanmalı ve aynı gün 4 °C sıcaklıkta saklanmalıdır.
    NOT: Matcha gömülü süspansiyon çözeltisinin pH'ı ayarlanmadan bırakılmıştır, bu nedenle yalnızca matcha veya duvar malzemesinden etkilenmiştir.

2. Buğday ununun mikrodalga tedavisi

  1. 300 g buğday ununu yuvarlak plastik bir kapta dağıtın. Kabı streç filmle örtün ve 60 saniye boyunca 700 W'ta mikrodalga fırına koyun. Daha sonra, un içeren kabı soğuyana kadar dışarıda tutun.

3. Matcha erişte üretimi

  1. Hamur karıştırma: 300 g mikrodalgada işlem görmüş buğday ununa yavaşça 125 mL önceden oluşturulmuş matcha gömülü süspansiyon ve 15 mL su dökün. Gömülü süspansiyon dahil olana kadar unu yavaş yavaş merkeze doğru çekin.
    1. Mikrodalgada işlem görmemiş buğday unu için, boş erişte (kontrol) olarak etiketlenen erişteleri hazırlamak için matcha gömülü süspansiyon yerine 125 mL su kullanın. Erişte hazırlamak için mikrodalgada işlem görmemiş buğday ununa 125 mL su ve 8 g matcha ekleyin ve bunları matcha eriştesi (M-erişte) olarak belirleyin.
  2. Hamur yoğurma: Erişte hamurunu hamur karıştırıcı ile 7 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz ve esnek olmalı, bittiğinde ıslak veya yapışkan olmamalıdır.
  3. Dinlenme: Hamur topunu karıştırma kabına geri koyun ve üzerini nemli bir kurulama bezi ile örtün. Oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
  4. Erişteleri aşağıda anlatıldığı gibi hazırlayın.
    1. Hamuru 4 eşit parçaya bölün, ardından 3'ünü tekrar sarın ve bir kenara koyun. Sarılmamış parçayı hafifçe unlayın, yapışmamasını sağlamak için ara sıra kaldırın.
    2. Hamur presinin baskı silindiri aralığını 3,5 mm'ye ayarlayın. Hamuru bir hamurun üzerine yerleştirin, tabakaya bastırın ve ardından birleştirin. Pürüzsüz ve esnek bir kıvama gelene kadar hamur tabakasına tekrar tekrar bastırın.
    3. Hamur tabakasını 1 mm'ye kadar inceltin. 3,5 mm'den başlayarak baskı silindiri aralığını 2 mm'ye ve ardından 1 mm'ye ayarlayın. Her silindir aralığında tabakaya 3 kez bastırın.
    4. Streç film ile gevşek bir şekilde örtün ve ardından kalan hamurla 3.4.1-3.4.3 adımlarını tekrarlayın.
      NOT: Her bir numune partisinin presleme işleminin tutarlı olmasını sağlamak için, pres rulosu aralığı bir kez ayarlanır ve her numune geçildikten sonra bir sonraki boşluk ayarlanır.
    5. Erişte tellerini 22 cm uzunluğunda, 1 mm kalınlığında ve 3.0 mm genişliğinde numuneler halinde kesin (bkz. Şekil 2). Eriştelerin birbirine yapışmadığından emin olmak için yaklaşık 3.75 gr irmik serpin.

4. Duyusal değerlendirme ve fiziksel özellik analizi

  1. Duyusal değerlendirme
    1. 30 gr erişteyi 600 mL kaynar suya koyun ve 5 dakika pişirin. Pişmiş erişteleri test etmeden önce hemen soğuk suya batırın.
    2. Li ve ark.12'de belirtildiği gibi kantitatif tanımlayıcı analiz (QDA) kullanarak erişte örneklerinin duyusal değerlendirmesini gerçekleştirin. Örneklerin duyusal özelliklerinin, 12 eğitimli panelist tarafından dokuz puanlık hedonik bir ölçek kullanılarak değerlendirildiğinden emin olun, 9'u aşırı derecede sevmeyi ve 1'i aşırı derecede hoşlanmamayı ifade eder.
  2. Renk ölçümü
    1. Pişmiş ve taze numuneleri yaklaşık 10 cm'lik parçalar halinde kesin ve bunları kolorimetrenin enstrümantal açıklığının altına yerleştirin.
    2. Taze eriştelerin rengini ölçmek için enstrümantal düğmeye basın ve her numune için testi 6 kez tekrarlayın.
  3. Doku analizörü
    1. Bir doku analizörü kullanarak pişmiş ve taze eriştelerin doku özelliğini belirleyin ve doku profili analizine (TPA) göre hesaplayın.
    2. Test tezgahına beş tel erişte yerleştirin ve her numune için testi 6 kez tekrarlayın.

5. Veri analizi

  1. Verileri varyans analizi (ANOVA) ile analiz edin ve p < 0.05 olduğunda farkı anlamlı olarak kabul edin.

Sonuçlar

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Bu protokol, matcha muamelesi ile başlayan ve işlemenin ara aşamalarından nihai ürüne kadar devam eden işlenmiş matcha içeren gıdaların ve eriştelerin duyusal ve fiziksel özellik analizine izin verdi. Bu protokol, matcha eriştesi üretmek için gömme ve mikrodalga ile birleştirildi (Şekil 3). Kapsüllenmemiş matchalı, gömülü matcha ve mikrodalga işlemli ve herhangi bir matcha içermeyen taze erişteler sırasıyla M-Noodles, ME-Noodles ve kontrol olarak işaretlendi. Üç erişte örneğinin duyusal değerlendirmesi açısından, mikrodalga ve duvar malzemelerinin eklenmesinin, matcha eriştelerinin aroma ve lezzetleri de dahil olmak üzere duyusal özellikleri üzerinde fark edilebilir bir olumsuz etkisi olmadığı görülmüştür (Şekil 4). ME-Noodles numunesi orta düzeyde taze renk gösterirken, pişmiş rengi ve pürüzsüzlüğü kontrolünkinden daha üstündü ve lezzeti ve sertliği en yüksek övgüyü aldı.

Kontrol grubu, taze M-erişte grubu ve taze ME-erişte grubu, depolama süresi boyunca 24 saat ile ilk okumalar arasındaki mutlak varyansı (Δ) belirleyen bir kolorimetre ile karakterize edildi. Her bir numunenin yüzey rengini değerlendirmek için L (siyah-beyaz), a (kırmızılık-yeşillik) ve b (sarılık-mavilik) değerleri bir kromametre kullanılarak kaydedildi. ΔE* şu şekilde hesaplandı:

(ΔE*= figure-results-1)

Pişmiş grupların değerleri, pişmiş erişte ile taze erişte arasındaki mutlak fark hesaplanarak tanımlanmıştır (Şekil 5). Taze M-Noodle'ların 24 saat içindeki toplam renk varyansı (ΔE *) azalırken, taze ME-Noodle'larda minimum bir renk kayması bulundu. Sonuçlar, taze ME-Eriştelerin M-Eriştelerden (ΔE*= 0.21 ± 6.98) daha iyi rengi koruduğunu (ΔE*= 1.98 ± 0.12) gösterdi. Pişmiş örneklerde de benzer bir fenomen bulundu. Tablo 1'de gösterildiği gibi, ME-Noodles grubunun sertliği, yaylılığı ve çiğnenebilirliği, M-Noodles grubu ve kontrolünden önemli ölçüde daha yüksekken, 3 numunenin tümü arasında yapışkanlıkta önemli bir fark yoktu. Yukarıdaki sonuçlar, taze eriştelerin doku kalitesinin, gömülü matcha ve mikrodalga işlemi eklenerek iyileştirildiğini göstermektedir.

figure-results-2
Şekil 1: Matcha gömülü süspansiyon üretiminin şematik diyagramı. Şekil, (1) karboksimetil kitosan çözeltisini, (2) peynir altı suyu proteini çözeltisini, (3) matcha süspansiyonunu ve (4) önceden oluşturulmuş matcha gömülü süspansiyonu göstermektedir. Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.

figure-results-3
Şekil 2: Matcha eriştesi üretiminin şematik diyagramı. (A) Buğday ununun mikrodalga işlemi; (B) matcha eriştesi üretimi. Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.

figure-results-4
Şekil 3: Erişte örneklerinin fotoğrafı. (A) Kontrol, matcha içermeyen taze erişte; (B) kapsüllenmemiş matcha içeren taze erişte; (C) gömülü matcha ve mikrodalga muamelesi görmüş taze erişteler; (D) matcha olmadan pişmiş erişte; (E) kapsüllenmemiş matcha ile pişmiş erişte; (F) gömülü matcha ve mikrodalga tedavisi ile pişmiş erişte. Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.

figure-results-5
Şekil 4: Erişte örneklerinin duyusal kalite özellikleri. Kontrol grubunda matchasız erişteler, M-Noodles grubunda kapsüllenmemiş matchalı erişteler ve ME-Noodles grubunda gömülü matcha ve mikrodalga tedavisi görmüş erişteler vardı. Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.

figure-results-6
Şekil 5: Erişte örneklerinin renk sapması. (A) Farklı işlemlere sahip erişte örneklerinin ΔL* değeri. (B) Farklı işlemlere tabi erişte numunelerinin Δa* değeri. (C) Farklı işlemlere tabi erişte numunelerinin Δb* değeri. (D) Farklı işlemlere tabi erişte numunelerinin ΔE* değeri. Hata çubukları ortalama ± SD'yi temsil eder (n= 6). Alfabe, ANOVA kullanılarak p <0.05'te anlamlı bir fark olduğunu gösterir. Bu rakamın daha büyük bir sürümünü görüntülemek için lütfen buraya tıklayın.

ÖrnekSertlik / gYapışkanlık / g sSpringinessÇiğneme / g
Kontrol3179,3 ± 136,5kg A68,22 ± 8,9kg A0,895 ± 0,012A2373.12 ± 94.9A
Pişmiş M-Erişte3929.9 ± 154.8milyar63,39 ± 10,4A0.813 ± 0.013B2623,09 ± 89,4kg A
Pişmiş ME-Erişte4763.4 ± 205.8C59,23 ± 15,6A0,972 ± 0,022c3713.30 ± 178.6milyar

Tablo 1: Pişmiş erişte örneklerinin fiziksel kalite özellikleri. Değerler ortalama ± SD'yi temsil eder (n= 6). Alfabe, ANOVA kullanılarak p <0.05'te anlamlı bir fark olduğunu gösterir.

Tartışma

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Hazır erişte, ince kurutulmuş erişte ve diğer benzer ürünlerle karşılaştırıldığında, taze erişteler orijinal tatlarını ve lezzetlerini koruma konusunda daha büyük bir kapasiteye sahiptir ve bu da onları pazarda oldukça umut verici kılmaktadır. Önceki bir çalışma, yeşil çayın taze eriştelerin genel kalitesini belirli bir dereceye kadar artırabileceğini göstermiştir16. Bu nedenle, çayın taze eriştelerin un ürünleri sistemine dahil edilmesi, doğallığı teşvik etme ve yeşil ve sağlıklı bir diyet sürdürme konusundaki çağdaş eğilime uygun olarak hem yüksek kaliteye hem de sağlık yararlarına öncelik vermeyi amaçlamaktadır. Bununla birlikte, çaydan elde edilen polifenoller ve pigmentler gibi bileşikler, çay ile demlenmiş taze eriştelerin ortam depolama ortamındaki mikroorganizmalar tarafından oksidasyona veya bozunmaya karşı daha duyarlı hale gelir10. Bu, yalnızca çayla demlenmiş taze eriştelerin beslenme ve sağlığı geliştirici özelliklerinde bir azalmaya yol açmakla kalmaz, aynı zamanda görsel çekiciliğini ve diğer kalite özelliklerini de önemli ölçüde etkiler ve bu da tüketici kabulünü azaltabilir. Çay eklenmesinden kaynaklanan yukarıda belirtilen sorunlardan kaçınmak için, bu çalışmada matcha eriştelerinin renk ve kalite stabilizasyonu için bir yöntem sunuyoruz.

Taze eriştelerin kalitesi, hammaddelerden, işleme teknolojisinden ve saklama koşullarından etkilenir. Taze eriştelerin karmaşık bileşimi, depolama sırasında çeşitli fizikokimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlara yol açarak esmerleşmeye neden olabilir. Enzimatik 1,17 ve enzimatik olmayan 9,18 esmerleşme, ıslak erişte renginde koyulaşmaya veya siyah noktalara neden olabilir ve fiziksel faktörler de görünümlerini etkileyebilir. Şu anda, eriştelerde enzimatik esmerleşmeyi önleme teknikleri, inhibitörlerin, mikrodalga tedavisinin, aşırı ısıtılmış buhar tedavisinin, ultrasonik tedavinin ve diğer yöntemlerin eklenmesini kapsamaktadır. Buğdayda PPO aktivitesi için optimal pH 6.5 olarak belirlendiğinden, PPO'nun enzimatik aktivitesi, sitrik asit ve malik asit15 gibi asitlik düzenleyicilerin eklenmesi yoluyla pH koşullarının ayarlanmasıyla etkili bir şekilde inhibe edilebilir. Ayrıca, ısıl işlem, tipik olarak sıcaklıkların 50-90 ° C'ye yükseltilmesiyle elde edilen enzimlerin inaktivasyonu için yaygın olarak kullanılan bir tekniktir19. Buğday eriştesinin aksine, matcha eriştesi yüksek konsantrasyonda klorofil içerir. Matcha eriştelerinin işlenmesi, buğday unu ve klorofildeki PPO arasında kaçınılmaz bir etkileşime ve ayrıca su ve oksijene maruz kalmaya yol açar. Bu, iki bağımsız sistemin stabilitesini bozar ve işleme sırasında enzimatik esmerleşmeyi kolaylaştırır, sonuçta çay eriştelerinin kararsız bir şekilde renklenmesine yol açar.

Bu protokol, matcha eriştelerinin renk bozulmasını etkili bir şekilde hafifletmek için düşük yoğunluklu mikrodalga destekli ısıl işlemi kullanırken aynı zamanda pigment tutulmasını ve enzimleri pasifleştiren yüksek verimli bir yaklaşımın ana hatlarını çizmektedir. Mikrodalga radyasyonuna maruz kaldığında, buğday unu sadece termal olmayan etkiler göstermekle kalmaz, yani önemli bir sıcaklık yükselmesinin yokluğunda, mikrodalgaların elektromanyetik alan etkisi sağlam bir biyolojik tepki ortaya çıkarabilir, böylece bakterileri yok edebilir, küf oluşumunu önleyebilir ve enzimleri devre dışı bırakabilir - aynı zamanda elektromanyetik enerjiyi emer, bu da PPO20'yi devre dışı bırakan belirli bir termal etki derecesi ile sonuçlanır. Ayrıca, polifenollerin bozunması, eriştelerin uzun süre pişirilmesiyle daha da kötüleşir. Hamurun mikrodalgada ısıl işlemi ve eriştelerin çekirdeğinde jelatinleştirme, gerekli pişirme süresini etkili bir şekilde kısaltabilir21,22. Bu yaklaşım sadece matcha erişteleri için pişirme sürecini kısaltmakla kalmaz, aynı zamanda mikro yapılarını da geliştirir, böylece polifenollerin tutulmasını teşvik eder.

Matcha eriştelerinin canlı yeşil tonu öncelikle klorofile atfedilir. Bununla birlikte, klorofil pH, sıcaklık ve kimyasal reaksiyonlardaki değişikliklere karşı hassastır10. Yeşil çay eriştelerinde asit inhibitörlerinin doğrudan eklenmesinin ve renk kontrolü için ısıl işlemin belirli sınırlamalar getirdiği açıktır. Şu anda, çay içecekleri için renk koruma teknolojisi antioksidanları, enzim preparatlarını ve metal iyonlarını kapsamaktadır. İyonik renk koruma teknolojisinde, klorofil23'ün termal stabilitesini artırmak için çinko iyonları tipik olarak klorofil ile eşleştirilir. Bu protokolün temel özelliği, matcha eriştelerinin renginin stabilitesini artırmak için gömme tekniklerinin kullanılmış olmasıdır. Peynir altı suyu proteinleri ve karboksimetil kitosan ile diğer karbonhidratlar, mükemmel birleştirme ve bağlama özelliklerine sahiptir ve sinerjik etki yoluyla komplekslerin özelliklerini artırabilirler24. Ayrıca, bu protokol aynı zamanda mikrodalga ve gömme işleminin matcha eriştelerinin fiziksel özellikleri ve duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir zararlı etkisi olmadığını da göstermektedir.

Bu protokol, diğer işlenmiş matcha gıda ürünlerinin üretimini simüle etmek için kolayca uyarlanabilir. Örneğin, matcha ile aşılanmış süspansiyonlar, çeşitli geleneksel gıdaların yanı sıra hamur tatlısı ambalajları veya buharda pişirilmiş ekmek15,25 üretiminde kullanılır. Bu protokolün önemli bir sınırlaması, matcha ile aşılanmış süspansiyonun hazırlanmasının ortam olarak su gerektirmesidir. Ürünün üretim süreci su kullanımını gerektirmiyorsa bu yöntem uygun olmayabilir.

Sonuç olarak, bu protokol, gömme ve mikrodalga işleminin kullanılması yoluyla gelişmiş lezzet ve tutarlı renge sahip taze matcha eriştelerinin üretimi için bir metodoloji sunar. Ayrıca, renk bozulmasında %70'in üzerinde bir azalma, matcha eriştelerinin stabilitesini sağlayan güçlü bir eşik gibi görünmektedir. Bununla birlikte, ürünün bu protokolde elde edilen erişte ile aynı özelliklere sahip olduğundan emin olmak için endüstriyel koşullara göre ölçeklendirilmenin test edilmesi gerekir.

Açıklamalar

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Yazarların ifşa edecek hiçbir şeyi yok.

Teşekkürler

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Bu araştırma CARS-tea ve Çin Tarım Bilimleri Akademisi İnovasyon Projesi (CAAS-ASTIP-TRI) tarafından desteklenmiştir.

Malzemeler

Bu makalede kullanılan malzemelerin listesi
AdŞirketKatalog numarasıYorumlar
Karboksimetil kitosanMackin
Kolorimetre3nhNH-300 +
Hamur karıştırıcıACA-CG108
DondurucuHaierBCD-252KS
Isıtma manyetik karıştırıcıYuhuaDF-101S
Manyetik karıştırıcıKeezoKMS-521D
MatchaJinhua Feicui
MikrodalgaPanasonicNN-GF351X
NaClÇin Ulusal Tuz Endüstrisi Şirketi
Erişte üreticisiTianxiJCD-10
Doku analizörüLotun ScienceTA-XT plus
Buğday unuKraliçe
Peynir altı suyu proteiniYuanye

Kaynaklar

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,
  1. Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components. Food Chem. 278, 333-341 (2019).
  2. Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. The contribution of β-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles. Food Chem. 372, 131291(2022).
  3. Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp). J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).
  4. Chen, Z., et al. Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches. J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).
  5. Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population. Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213(2020).
  6. Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics. Food Res Int. 170, 113007(2023).
  7. Hou, G. G. Asian noodles: science, technology, and processing. , John Wiley & Sons. New Jersey. (2010).
  8. Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles. J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).
  9. Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN). J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).
  10. Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles. LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).
  11. Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis. Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).
  12. Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods. Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).
  13. Zhang, Z. H., et al. Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties. J Food Eng. 267, 109729(2020).
  14. Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols. Food Chem. 3371, 1131382(2022).
  15. Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality. LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).
  16. Li, M., et al. Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour. LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).
  17. Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour. LWT - Food Sci Tech. 130, 109614(2020).
  18. Doxastakis, G., et al. Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti. Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).
  19. Xu, F., et al. Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb. J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).
  20. Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis. Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).
  21. Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles. J Food Eng. 87, 357-362 (2008).
  22. Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized. J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).
  23. Özkan, G., Bilek, S. E. Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach. Food Chem. 176, 152-157 (2015).
  24. Jiang, S. J., et al. Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment. Carb Poly. 153, 153-159 (2016).
  25. Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread. Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).

Yeniden basım ve izinler

Bu JoVE makalesinin metnini veya şekillerini yeniden kullanmak için izin iste

İzin iste

Etiketler

Renk StabilitesiPeynir Alt Suyu ProteiniKarboksimetil KitozanEri te Haz rlamaRenk l mTekst r AnaliziBu day Unu

İlgili makaleler