Et Dilim Kesme Kuvveti analiz için Açısı Ayarlanabilir Kesme Kutusu Tanıtımı

Bu prosedürün genel amacı, açısı ayarlanabilir bir kesme kutusu kullanarak pişmiş sığır etindeki dilim kayma kuvvetini ölçmektir. Bu işlem, öncelikle longis kasından 2,5 santimetre kalınlığında bir biftek alınarak gerçekleştirilir. İkinci adım, bifteğin iç sıcaklığı 71 °C olana kadar ızgara yapılmasıdır.

Ardından, bifteğin genişliği boyunca beş santimetrelik bir bölüm hazırlanır. Kesim kutusu, kas liflerinin açısına uygun olarak yerleştirilir ve bir santimetre kalınlığında bir dilim elde edilir. Son adım, bir tekstür analiz cihazı kullanılarak dilim makaslama kuvveti analizinin belirlenmesidir.

Son olarak dilimleme yapılır. Kesme kuvveti analizi, farklı dinlendirme süreleri gibi durumların sığır eti dokusunda meydana getirdiği değişiklikleri değerlendirmek için kullanılır. Bu tekniğin, orijinal uçuş kesme kuvveti gibi mevcut yöntemlere göre temel avantajı, kesme kutusunun kas liflerinin açısını takip edecek şekilde ayarlanabilmesidir.

Bu metal, SMU kasındaki sığır eti yumuşaklığı hakkında bilgi sağlayabilse de, semiosis gibi diğer kaslara da uygulanabilir. Genel olarak, bu tekniğe yeni başlayan kişiler, açı ayarlı kutudaki açıyı ayarlamakta ve çift bıçaklı bıçağı kullanmakta zorluk çekebilirler. Kesimden 24 ila 48 saat sonra yapılan derecelendirmenin ardından, longissimus kasını sığır karkaslarından çıkarın ve kalite analizi için toplayın. Kasın deri altı yağlarını temizleyin ve düzeltin, ardından güvenlik ve gıda işleme protokollerini takip ederek kası 2,5 santimetre kalınlığında biftekler şeklinde kesin.

Bireysel dilimlerin kesilmesinin ardından, ilgili dilimlerin üzerine uygun etiketler yerleştirilir. Ardından, dilimler saklama için hazırlanır. Taze kalacaklarsa, bir tepsiye yerleştirilerek ızgaraya götürülürler.

Taze biftekler hemen pişirilemiyorsa, su kaybını önlemek için pişirme işlemi başlayana kadar üzerlerini plastik ile örtün. Biftekler bir soğutucuda dinlendirilecekse veya dondurulacaksa, bir vakum paketleme makinesi kullanılarak oksijen geçirmeyen vakumlu paketleme poşetine yerleştirilip mühürlenmeden önce ağırlıkları virgülden sonra iki basamak olacak şekilde kaydedilir.

Numune dondurulmuşsa, dondurucudan çıkarın ve gece boyunca çözünmesi için 4 °C'lik bir soğutucuya yerleştirin. Pişirme gününde, açık ocak ızgarasını 210 °C'ye önceden ısıtın. Numune pişirme işlemi için, termokuplları tarama cihazının çıkışlarına yerleştirerek sıcaklık kayıt sistemini ve bilgisayarı hazırlayın.

Pişirme işlemine başlamadan yaklaşık 10 dakika önce ızgarayı bitkisel yağ ile hafifçe yağlayın. Pişirmeye başlamadan önce biftekleri soğutucudan çıkarın, örneği paketinden çıkarın ve biftek üzerindeki fazla nemi alın. Kağıt havlu kullanarak, bifteğin çiğ ağırlığını virgülden sonra iki basamak olacak şekilde kaydedin.

Bir termokuplu, bifteğin uzun eksen boyunca orta noktasına yerleştirin. Pişirme verilerini kaydetmek için termokupl taramasını başlatın. Biftekleri, termokuplu bifteğin ve ızgaranın düz pişirme yüzeyine paralel tutarak ızgaraya yerleştirin.

Prob paralel tutulmazsa, hatalı sıcaklık okumaları meydana gelebilir. Bifteklere 35.5 °C iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirme işlemi uygulayın. Ardından numuneyi ters çevirin ve 71 °C nihai iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirmeye devam edin.

İç sıcaklık 71 °C'ye ulaştığında, numuneyi ızgaradan alın ve termokuplu etten çıkarın. Pişme ağırlığını belirlemek için, fazla nemi gidermek amacıyla numuneyi bir kağıt havlu ile kurulayın. Etin hafifçe soğumasını bekledikten sonra, numuneyi iki ondalık basamak hassasiyetinde tartın.

Pişirme verileri gerekiyorsa, numune ızgaradan dolayı hala sıcakken termokupl tarama verilerini kaydedin. Payın yan ucundan bir ila iki santimetre içeriden bir kesik atarak kare bir uç oluşturun. Ardından, orijinal kesiğe paralel olarak beş santimetrede bıçak çentiği bulunan bir numune boyutlandırma kutusu kullanarak, payın genişliği boyunca beş santimetrelik bir kesit hazırlayın.

Kas lifi açısının yönü, kazığın bıçakla kesilmiş yüzeyine bir iletki yerleştirilerek ölçülebilir. Ardından, alt deliklerle özelleştirilmiş alt metal plakayı kaydırarak, değişken açılı kesme kutusunu numunenin ilgili açısına ayarlayın. Çift bıçaklı bıçağı yönlendirmek için, alt metal plakayı ilgili açıda sabitlemek üzere düğmeleri sıkın.

Beş santimetrelik kaz parçası, kas lifi yönü çift bıçaklı bıçağın açısına paralel olacak şekilde değişken açılı kesme kutusunun kesme alanına yerleştirin. Kaz parçası yerleştirilirken, kesme hareketi parçayı kullanıcıya doğru çekeceği için kesme alanının kullanıcıya en yakın kenarına temas ettiğinden emin olun. Çift bıçaklı bıçak, daha önce kesilmiş olan beş santimetrelik parçadan bir santimetrelik bir dilim kesmek için kullanılır; bu nedenle bıçağın, kesim için ilgili açıda tüm numunenin üzerinden geçeceğinden emin olun.

Etin yırtılmasını önlemek için çift bıçaklı bıçağı kesim kutusuna yerleştirin ve eti bir santimetrelik şeritler halinde kesmek için bıçağı çekin. Bıçağı kullanıcıya doğru çekerken hafif bir testere hareketi uygulayın. Eşit kesim oranlarını korumak için bıçak namlularını kılavuz plakanın bir kenarına dayalı tutun.

Sonuç, liflerin dilime paralel şekilde uzandığı, bir santimetre kalınlığında ve beş santimetre uzunluğunda sıcak bir dilim olmalıdır. Bu dilim daha sonra etteki dokunun dilim makaslama kuvveti analizinde kullanılır. Tekstür analiz cihazını 50 kilogramlık bir yük hücresi ile hazırlayın ve makaslama mesafesini 48 milimetre, çapraz kafa hızını ise dakikada 500 milimetre olarak ayarlayın.

Yassı kesme bıçaklı bir tekstür analiz cihazı kullanılarak, elde edilen bir santimetreye beş santimetrelik sıcak dilim üzerinde dilim kesme kuvveti (SSF) protokolü uygulanır. Ardından, kas lifleri kesme bıçağına dik gelecek şekilde numuneyi yerleştirin. Dilim merkezinden tamamen kesildiğinde, lifleri kesmek için gereken maksimum kuvvetin doğru analizini sağlamak amacıyla bilgisayardaki test yap seçeneğine tıklayarak kas liflerine dik yönde kesme işlemini gerçekleştirin; açı ayarlı SSF yöntemi için verileri kaydedin ve kas konumuna göre gözlemlenen farkları kayıt altına alın.

En sert örnekler, longissimus kasının orta bölümünden alınanlardı. Ön kısımdaki örnekler en yumuşak, arka kısımdaki örnekler ise orta düzeyde yumuşaklıktaydı. Benzer etki, referans Warner Bratz kesme kuvveti veya WBSF yöntemi kullanılarak analiz edilen örneklerde de gözlemlendi.

En yüksek makaslama kuvveti değerleri longus kasının orta bölgesinde, en düşük değerler ön bölgede ve orta düzeydeki değerler ise arka bölgede tespit edilmiştir. Bu kas içi farklılıkların; soğutma hızları, bel kası lifi boyunca meydana gelen pH düşüşü, kancalar ve karkas asılması sırasındaki gerilmeler gibi faktörlerin bir sonucu olduğu öne sürülmüştür. Ayarlanabilir açılı dilimleme makaslama kuvveti sonuçları, standart WBSF ile karşılaştırılmıştır.

Varyasyon katsayısı, her bir yöntem içindeki örnekler arasındaki değişkenliğin bir ölçüsüdür ve bu deneydeki genel varyasyon katsayısı, kas boyunca veya payet içerisindeki konuma bakılmaksızın her iki yöntem için de benzerdi. Bununla birlikte, WBSF için varyasyon katsayısı, yumuşak ve sert örnekler arasında tutarlıydı. Buna karşılık SSF için değişkenlik, T örnekleri için %13,6 ile yumuşak örnekler için %34,2 arasında değişiyordu.

Böylece, yumuşak örnekteki açısı ayarlanabilir kesme kutusundan elde edilen değerlerde daha fazla değişkenlik gözlemlenirken, WBSF T örneklerinde daha fazla değişkenliğe yol açmıştır. Varyasyon katsayıları karşılaştırıldıktan sonraki adım, farklı metodolojilerle elde edilen değerler arasındaki korelasyonu belirlemek olmuştur. Her iki metodolojiden elde edilen değerler arasında yüksek bir korelasyon gözlemlenmiş; bu korelasyon ön uçtan alınan lateral örneklerde en yüksek, arka uçtan alınan medial örneklerde ise en düşük seviyede çıkmıştır.

Bu teknik bir kez kavrandığında, işlem sırasında saatte 20 ila 30 örnekte sığır eti yumuşaklığı değerlendirmek için kullanılabilir. Dinlendirme süresi veya bitiş sıcaklığı gibi sığır eti yumuşaklığını etkileyen parametreleri kontrol etmek önemlidir. Bu videoyu izledikten sonra, sığır etteki kesme kuvvetini değerlendirmek için açısı ayarlanabilir kutunun nasıl kullanılacağı konusunda iyi bir anlayışa sahip olmalısınız.