Et Dilim Kesme Kuvveti analiz için Açısı Ayarlanabilir Kesme Kutusu Tanıtımı

Bu prosedürün genel amacı, açısı ayarlanabilir bir kesme kutusu kullanarak pişmiş sığır etinde dilim kesme kuvvetini ölçmektir. Bu, önce longis kasından 2,5 santimetrelik bir biftek toplayarak gerçekleştirilir. İkinci adım, bifteği 71 santigrat derece iç sıcaklığa kadar ızgara yapmaktır.

Daha sonra, bifteğin genişliği boyunca beş santimetrelik bir bölüm hazırlanır. Kesme kutusu, kas liflerinin açısına göre ayarlanır ve bir santimetre kalınlığında bir dilim elde edilir. Son adım, bir doku analizörü kullanarak dilim saf kuvvet analizini belirlemektir.

Sonunda dilimleyin. Saf kuvvet analizi, farklı yaşlanma sürelerindeki değişiklikler gibi sığır eti dokusundaki değişiklikleri değerlendirmek için kullanılır. Bu tekniğin, orijinal sinek kesme kuvveti gibi mevcut yöntemlere göre ana avantajı, kesme kutusunun kas liflerinin açısını takip edecek şekilde ayarlanabilmesidir.

Bu metal, SMU'ların kasındaki sığır eti hassasiyeti hakkında bilgi verebilse de, semiyoz gibi diğer kaslara da uygulanabilir. Genel olarak, bu tekniğe yeni olan kişiler, açı ayarlı kutuda açıyı ayarlamakta zorluk çekebilir ve kesimden 24 ila 48 saat sonra derecelendirmeyi takiben çift bıçaklı bıçağı kullanarak, sığır karkaslarından longissimus kasını çıkarın ve kalite analizi için toplayın. Deri altı yağ kasını kesin ve kareleyin, ardından güvenlik ve gıda işleme protokollerini izleyerek kası 2,5 santimetre kalınlığında biftekler halinde kesin.

Tek tek bifteklerin kesilmesinin ardından, ilgili bifteğin üzerine uygun etiketler yerleştirilir. Ardından, biftekleri saklamak için hazırlayın. Taze kalacaklarsa bir tepsiye dizilir ve ızgaraya alınır.

Taze biftekler hemen pişirilemezse, dehidrasyonu önlemek için pişirme başlayana kadar üzerlerini plastikle örtün. Biftekler bir soğutucuda yaşlandırılacaksa veya dondurulacaksa, oksijen geçirimsiz bir vakumlu paket torbaya yerleştirilmeden ve mühürlenmeden önce ağırlık iki ondalık basamağa kaydedilir. Vakumlu paketleme makinesi kullanarak.

Numune donmuşsa, dondurucudan çıkarın ve gece boyunca çözülmesi için dört santigrat derecelik bir soğutucu yerleştirin. Pişirme gününde, açık bir ocak ızgarasını 210 santigrat dereceye ısıtın. Numune pişirmek için, termokuplları tarama cihazının çıkışlarına takarak sıcaklık kaydedici sistemini ve bilgisayarı hazırlayın.

Pişirme başlamadan yaklaşık 10 dakika önce ızgarayı sebze katı yağı ile hafifçe yağlayın. Pişirmeye başlamadan önce biftekleri soğutucudan çıkarın, numuneyi paketinden çıkarın ve bifteğin fazla nemini alın. Bir kağıt havluyla bifteğin ham ağırlığını iki ondalık basamağa kaydedin.

Bifteğin orta noktasına uzunlamasına ekseni boyunca bir termokupl yerleştirin. Pişirme verilerini kaydetmek için termokupl taramasını başlatın. Termokupl'u bifteğin ve ızgaranın düz pişirme yüzeyine paralel tutarak kazıkları ızgaraya yerleştirin.

Prob paralel tutulmazsa, uygun olmayan sıcaklığa neden olabilir. Okuma. Biftekleri 35,5 santigrat derece iç sıcaklığa kadar pişirin. Ardından numuneyi ters çevirin ve 71 santigrat derecelik son iç sıcaklığa kadar pişirmeye devam edin.

İç sıcaklık 71 santigrat derece olduğunda, numuneyi ızgaradan çıkarın ve termokupl'u bifteğin dışına çekin. Bir pişirme ağırlığı elde etmek için, fazla nemi almak için numuneyi bir kağıt havluyla kurulayın. Bifteğin hafifçe soğumasına izin verdikten sonra, numuneyi iki ondalık basamağa kadar tartın.

Pişirme verileri gerekiyorsa, termokupl tarama verileriniample ızgaradan hala sıcakken. Kare bir uç oluşturmak için kazığın yan ucundan bir ila iki santimetre uzakta bir kesim yapın. Ardından, orijinal kesime paralel olarak beş santimetrede bir bıçak çentiğine sahip bir numune boyutlandırma kutusu kullanarak, kazığın genişliği boyunca beş santimetrelik bir bölüm hazırlayın.

Kas lifi açısının yönü, kazığın bıçak kesim yüzeyine bir iletki yerleştirilerek ölçülebilir. Ardından, alt deliklerle özelleştirilmiş alt metal plakayı kaydırarak değişken açılı kesme kutusunu numunenin karşılık gelen açısına ayarlayın. Çift bıçaklı bıçağı yönlendirmek için, alt metal plakayı karşılık gelen açıda sabitlemek için düğmeleri sıkın.

Kazığın beş santimetrelik bölümünü, kas lifi yönü çift bıçaklı bıçağın açısına paralel olacak şekilde değişken açılı kesme kutusunun kesme alanına yerleştirin. Kazığı yerleştirirken, kesme hareketi kazığı kullanıcıya doğru çekeceğinden, kullanıcıya en yakın kesme alanının kenarına değdiğinden emin olun. Çift bıçaklı bıçak, daha önce kesilmiş beş santimetrelik parça boyunca bir santimetrelik bir dilim kesmek için kullanılır, bu nedenle bıçağın kesmek için tüm numuneden karşılık gelen açıda geçeceğinden emin olun.

Çift bıçaklı bıçağı kesme kutusuna yerleştirin ve etin yırtılmasını önlemek için eti bir santimetrelik bir şerit halinde kesmek için bıçağı çekin. Bıçağı kullanıcıya doğru çekerken hafif bir testere hareketi yapın. Eşit kesme oranlarını korumak için bıçak bıçaklarını kılavuz plakanın bir kenarına karşı tutun.

Sonuç, liflerin sürekli olarak dilime paralel uzandığı beş santimetre uzunluğunda, bir santimetre kalınlığında ılık, bir santimetre kalınlığında bir dilim olmalıdır. Bu dilim daha sonra etteki dokunun dilim saf kuvvet analizi için kullanılır. Doku analizörünü 50 kilogramlık bir yük hücresi ile hazırlayın ve dakikada 500 milimetre çapraz kafa hızıyla kesme mesafesini 48 milimetreye ayarlayın.

Düz kesme dilimi bıçağına sahip bir doku analiz makinesi kullanılarak, dilim kesme kuvveti veya SSF protokolü, elde edilen bir santimetreye beş santimetre ılık dilim üzerinde gerçekleştirilir. Ardından, çekirdeği kas lifleri dilim bıçağına dik olacak şekilde yerleştirin. Dilim tamamen merkezden paylaşıldıktan sonra dilimdeki lifleri paylaşmak için gereken maksimum kuvvetin doğru bir analizini sağlamak için bilgisayarda testi çalıştır seçeneğine tıklayarak kesmeyi kas liflerine dik olarak gerçekleştirin, açı ayarlı SSF yöntemi için verileri kaydedin ve kaydedin Kas yerleşimi arasında farklılıklar gözlendi.

En zorlu riskler, longissimus kasının orta kısmından örneklenenlerdi. Anterior numuneler en hassas örneklerdi ve posterior örnekler orta düzeydeydi. Aynı etki, referans Warner Bratz kesme kuvveti veya WBSF yöntemi kullanılarak analiz edilen numunelerde de gözlenmiştir.

En yüksek kesme kuvveti değerleri longus kasının orta bölgesinde, en düşük ön bölgede ve orta arka bölgede idi. Bu kas içi farklılıkların, soğutma hızları, bel kası lifi boyunca pH düşüşü, ayak bilekleri ve karkasın burada asılması sırasındaki gerginlikler gibi faktörlerin bir sonucu olduğu öne sürülmüştür. Ayarlanabilir açılı dilimlenmiş kesme kuvveti için sonuçlar standart WBSF ile karşılaştırıldı.

Varyasyon katsayısı, her bir yöntemdeki numuneler arasındaki değişkenliğin bir ölçüsüdür ve bu deneydeki genel varyasyon katsayısı, kas boyunca veya kazık içindeki konumdan bağımsız olarak her iki yöntem için de benzerdi. Bununla birlikte, WBSF için varyasyon katsayısı, hassas ve hassas numuneler arasında tutarlıydı. SSF için ise değişkenlik T numuneleri için %13.6 ile hassas numuneler için %34.2 arasında değişmektedir.

Bu nedenle, ihale numunesinde açı ayarlı kesme kutusundan gelen değerler için daha fazla değişkenlik gözlenirken, WBSF T numunelerinde daha fazla değişkenlik ile sonuçlanmıştır. Varyasyon katsayılarını karşılaştırdıktan sonra, bir sonraki adım, farklı metodolojilerle elde edilen değerler arasındaki korelasyonu belirlemekti. Her iki metodolojiden elde edilen değerler arasında yüksek bir korelasyon gözlendi, ön uçtan lateral örneklerde en yüksek ve arka uçtan medial örneklerde en düşük oldu.

Bu nedenle, bir kez ustalaştıktan sonra, bu teknik, bu prosedüre katılırken saatte 20 ila 30 numunede sığır eti hassasiyetini değerlendirmek için kullanılabilir. Yaşlanma süresi veya son nokta sıcaklığı gibi sığır eti hassasiyetini etkileyen parametreleri kontrol etmek önemlidir. Bu videoyu izledikten sonra, sığır etinde kesme kuvvetini değerlendirmek için açı ayarlı kutunun nasıl kullanılacağını iyi anlamış olmalısınız.