Probiyotik Fermente Gıdaların küçük ölçekli imalat için yeni Üretim Protokolü

Bu protokolün genel amacı, çok temel ekipman ve teknikler kullanarak, bir starter kültür yardımıyla besleyici ve probiyotik fermente süt ile diğer probiyotik fermente gıdaların üretimini sağlamaktır. Doğu Afrika'da, bir gram kurutulmuş bakteriyel starter kültür; 45 °C'ye kadar soğutulmuş ve vakumlu bir termosa aktarılmış bir litre pastörize sütün, bir litre probiyotik içilebilir yoğurda dönüştürülmesinde kullanılabilir. Daha sonra bu yoğurt, süt kutularında 100 litre probiyotik yoğurt üretimini başlatmak için kullanılabilir; bu da 250 mL'lik 400 adet plastik poşet içilebilir yoğurda eşittir.

Bu yöntem, kaynakları kısıtlı ülkelerdeki yetersiz beslenen kişilerin beslenme ve sağlık durumlarının sürdürülebilir şekilde iyileştirilmesi için çığır açan bir inovasyondur. Çünkü bu kişiler, ciddi sonuçları olan enfeksiyöz hastalıklara yol açabilecek birçok çevresel risk faktörüne maruz kalabilmektedir. Bu tekniğin temel avantajı, uygulanmasının kolay olması ve bu yöntemden en çok faydalanacak olan kaynakları kısıtlı ülkelerdeki kişiler de dâhil olmak üzere herkes için son derece erişilebilir olmasıdır.

Ayrıca, fermantasyon işlemi süte kıyasla katma değeri yüksek bir yoğurt oluşturur. Bu tekniğin sonuçlarından biri, ishalin önlenmesi, hafifletilmesi ve tedavi edilmesine yönelik uygulamaları kapsar. İshal, beş yaş altı çocuklarda hâlâ temel bir ölüm nedenidir.

Aslında, bu mayalama kültüründe bulunan probiyotik Lactobacillus rhamnosus suşunun, bir dizi bağımsız klinik çalışmada ishale karşı etkili olduğu gösterilmiştir. Bu yöntem, probiyotik bir içecek olan yoğurdun üretiminin yanı sıra, geleneksel obushera, uji, kwete ve mutandabota gibi tahıl, sebze ve meyve bazlı diğer fermente gıda türlerinin üretimi için de kullanılabilir. Bu yöntemin görsel olarak gösterilmesi büyük faydalar sağlamaktadır; çünkü artık bu yöntemi, çoğunlukla kaynakları kısıtlı ülkelerin uzak bölgelerinde yaşayan hedef grubumuza nasıl uygulayabileceklerini etkili bir şekilde öğretebilir ve gösterebiliriz.

Sütün kalite testlerinin yanı sıra yoba yoğurdunun mikroskobik incelemesi, Micropia Laboratuvarı'ndan teknisyen Justyne Laba tarafından gerçekleştirilmektedir. İnek sütünün organoleptik testlerle anormalliklerini veya bozulmasını tespit etmek için süt örneğinin görsel görünümünü ve kokusunu kontrol edin. Kaynatma pıhtılaşma testi için, bir yemek kaşığı hacmindeki sütü, süt kaynamaya başlayana kadar bir ısı kaynağının üzerinde tutun.

Ardından, kaşığı ısıdan çekin ve örneği pıhtılaşma açısından değerlendirin. Laktometre testi için, bir kabı en az 15 santimetre yüksekliğinde 30 °C süt ile doldurun ve laktometreyi sütün içine yerleştirin. 28 veya daha yüksek bir okuma, sütün su eklenmemiş yeterli yoğunlukta olduğunu gösterir.

Etanol testi için, eşit hacimde sütün yanına distile suyla hazırlanmış %80'lik etanol ekleyerek karıştırın. Sütün pıhtılaşması durumunda kalite düşük demektir ve süt kullanılmamalıdır. Taze sütü pastörize etmek için, önce sütü kaynar suyla sterilize edilmiş 0,1 ila 0,5 milimetre gözenekli bir araçla küçük bir tencereye süzün.

Tavayı kapakla kapatın ve tavayı biraz daha büyük bir tavanın içine yerleştirin. Büyük tavayı, küçük tavanın kenarının iki santimetre altına kadar suyla doldurun ve sütü, laboratuvar termometresi ile ölçüldüğünde 85 °C'ye ulaşana kadar ısıtın. Ardından, ısı kaynağını kısık ayara getirin ve 85 °C sıcaklığı 30 dakika boyunca koruyun.

Pastörizasyonun sonunda, kapağı kaldırmadan süt tenceresini sudan çıkarın. Süt 45 °C'ye soğuduğunda, örneği bir vakum flaskına aktarın ve sütü bir gram uygun maya kültürü ile eküle edin. Vakum flaskında 16 saat bekledikten sonra, fermente sütün pH değerinin 4,4 veya daha düşük olduğunu doğrulayın.

Kontrol olarak, ilk olarak sütün pH'ı kontrol edilir ve 5,8 veya daha yüksek bir değer gösterir. Ardından, yoğurdun pH'ı kontrol edilir ve pH 4,3 olarak görülür. Pürüzsüz bir doku elde etmek için sütü beş ila 10 dakika boyunca çalkalayın.

Ardından, taze başlangıç kültürünün 10 mililitresini bir buz kalıbının her bir gözüne aktarın ve başlangıç kültürünü eksi 18 °C'de üç aya kadar saklayın. Dondurulmuş başlangıç kültürleri artık taze probiyotik yoğurt üretimi için kullanılabilir. Sütü, gösterildiği gibi benmari usulü pastörize edin.

Süt 60 °C'ye ulaştığında, %5 ağırlık/hacim önerilen konsantrasyonda şeker ekleyin. Kaynar su ile sterilize edilmiş bir karıştırma kaşığı ile iyice karıştırın. Ardından, bir laboratuvar veya mutfak termometresi ile ölçüldüğünde süt 85 °C'ye ulaşana kadar ısıtmaya devam edin.

Süt 45 °C'ye soğuduğunda, örneği litre başına bir adet dondurulmuş starter küpü ile inoküle edin ve sütü uygun sayıdaki vakumlu balonlara aktarın. Süt, pH değeri 4.3 veya altına düşene kadar fermente olmaya bırakılmalıdır. Ardından, pürüzsüz bir kıvam elde etmek için fermente sütü çalkalayın ve tüketimden önce en az üç saat veya bir aya kadar 7 °C'de saklayın.

37 °C'de gerçekleşen fermantasyonda, taze starter ve fermente örneklerin asitlenme profilleri, yaklaşık 30. dakikadaki eksponansiyel asitlenme başlangıcında hafif farklılıklar göstermektedir. Buna rağmen, her iki kültür tipinin 16 saat sonraki nihai pH değerleri birbirine çok yakındır. Burada, farklı fermente gıdalar için çoğaltılan L.Rhamnosus ve S.thermophilus suşlarının tipik pH değerleri ve titrajları gösterilmiştir.

Fermente edilmiş ve fermente edilmemiş sütün kırılma indisi dedektörü ile kombine edilmiş yüksek performanslı sıvı kromatografisi analizi, starter kültürün metabolik aktivitesi sonucunda sütteki laktoz seviyelerinin azaldığını, laktik asit ve galaktoz seviyelerinin ise arttığını göstermektedir. Bu videoda, fermente sütte Lactobacillus ve Streptococcus varlığı gözlemlenebilir. İşlem kavrandıktan sonra, kişiler sadece starter kültür, süt, bir tencere ve bir ısı kaynağı gibi temel malzemeleri kullanarak kolayca bir gece boyunca yoğurt yapabilirler.

Prosedürü tamamladığınızda, ertesi gün sonuçlarınızın tadını çıkarmayı hatırlamanız önemlidir. Bu protokol ile tahıl bazlı kwete gibi probiyotik fermente gıdalar hazırlayabilirsiniz. Elbette bu durum, yerel gıda malzemelerinin uygunluğuna, yeme alışkanlıklarınıza ve tercihlerinize bağlıdır.

Bu teknik, kaynakları yetersiz olan ülkelerdeki insanların probiyotik yoğurt içeceklerini yerel olarak üretip satarak sağlıklarını ve refahlarını artırmalarını sağlamaktadır. Bu videoyu izledikten sonra, bir başlatıcı kültür ve çok temel ekipmanlar kullanarak besleyici ve probiyotik fermente süt üretimi konusunda iyi bir anlayış kazanmış olacaksınız. Pastörizasyon adımı nedeniyle ateş ve sıcak sütle çalıştığımızı unutmayın.

Bu nedenle, kendinizi yakmamaya dikkat edin.