跟踪微生物污染在零售环境中使用荧光粉 - 零售熟食店环境范例

Summary

本研究的总体目标是要证明的食源性致病菌单核细胞增生李斯特氏菌在零售熟食店设置的潜在交叉污染的机制。这种方法可以应用到各种不同的环境跟踪病原体污染。

Abstract

食源性致病菌在零售环境中的交叉污染是一个显著的公共卫生问题造成的风险增加食源性疾病。现成的吃（RTE）加工食品，如熟食肉类，奶酪，而且在某些情况下新鲜农产品，已经介入，由于病原体污染，如李斯特菌食源性疾病的爆发。相对于L。单核细胞增生 ，熟食切片机往往是交叉污染的主要来源。本研究的目的是利用一种荧光化合物，以模拟的细菌污染并在零售环境跟踪这种污染。有模拟熟食店厨房被设计来模拟零售环境。德利肉接种荧光化合物和志愿者招募完成一组任务相似，预期食品零售员工。这些志愿者被指示切片，封装，肉类存放在一家熟食店冰箱。潜在的交叉污染是通过擦拭特定区域和测量用分光光度计在擦拭区域的光密度跟踪在模拟零售环境。结果表明，冰箱（ 即熟食的情况下）的抓地力和各个领域的切片机有风险最高的交叉污染。这项研究的结果可能被用于开发零售员工更集中的培训材料。此外，类似的方法也可以用于食品生产的环境中（ 如小型养殖场），医院，养老院，游船，和酒店追踪微生物污染。

Introduction

食源性致病菌在食品制备环境，特别是在零售部的交叉污染，是由于食源性疾病的从各种来源，包括肉以及蔬菜^1-5风险增加的一个主要关注的问题。大多数情况下，细菌病原体通过污染的食物产品⁶进入零售环境。在零售层面准备随时可以吃的食物是特别关注的，因为通常在消费前⁷没有进一步的干预或治疗（ 如烹煮或加热）。此外，病原体存在于污染的即食食物可以被转移到其他食品或食品接触面的零售环境。

虽然交叉污染可以发生在几乎所有类型的食品零售环境，熟食店是特别感兴趣的，特别是因为即食熟食肉类与病原体李斯特菌monocytog协会埃内斯^2。根据风险评估分析由美国食品和药物管理局（FDA）和农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）美国能源部进行的，受污染的熟食肉类很可能负责90％的李斯特菌病的病例 - 一个罕见的造成L.但严重的人类疾病菌-在美国^8。一般情况下，在切片零售和食品服务场所熟肉制品已与L的高风险相关菌相比，在美国农业部检查植物presliced ​​熟食肉类制造商^9。这可能是因为引进病原体的食物处理，传入的原材料，或加工食品可能被污染后处理⁷的可能性增加。总体而言，李斯特菌病占每年所造成的食源性疾病的死亡人数估计在美国约28％

....

Protocol

1。标准曲线

1. 称取37.5毫克荧光粉末，溶于6毫升200标准乙醇。使在200标准乙醇此溶液的2倍连续稀释。
2. 涡旋10秒所有样品并测量吸光度在370 nm处。
3. 计算荧光粉末的量每1ml 200标准乙醇。
4. 制备标准曲线（浓度在y轴上和吸光度在x轴370纳米毫克/毫升），以证明根据荧光粉浓度的吸光度。

2。接种熟食肉类（博洛尼亚）用荧光粉

1. 切熟肉成用干净刀，菜板大约100毫米厚的样品。准备标记为A，B和C三个样本
2. 均匀地涂样品A使用微湿的干净的海绵荧光粉。分散粉末的肉样品的均匀。不接种的样品B和C与荧光粉末。
包装样品用保鲜膜和荧光粉涂层的样品标记为"A"和其余两个样品为B和C用胶带。
3. 将样品在熟食店情况下或在4°C的模拟厨房，实验将开展举行冰箱。

3。模拟德利厨房准备

1. 在厨房里提供干净的手套和70％的乙醇喷雾。
2. 安装黑色紧凑型荧光灯与周围的切片机区13瓦的灯泡。
3. 制备铝箔5 5cm×5cm的切口，作为擦拭模板。
4. 制备含6毫升95％乙醇15ml试管。

4。视频设置

在战略位置登上三个视频....

Results

图1表示被擦拭后的志愿者完成指定任务的限幅器的区域。这些志愿者被录像来分析手接触这些不同的表面上的平均频率。手接触的频率是由四个不同的观察家分析，取平均值。这些结果显示在图2。数据显示，肉的抓地力，熟食肉制品的包装，熟食肉类和熟食纸具有手接触（平均为8-14芯）的发病率最高。

在此之后，执行的分析来定量研究荧光粉的量上的限幅器和熟食店厨房各种部件后，志愿者完成的动作。表面作为这样的冰箱把手，桌子，肉的抓地力，切片机刀片和滑架托盘的各种部件进行交换。正如图3所示 ，结果表明，污染的最高级别被发现在冰箱上的抓地力（约25％）。肉握和后板也显示出高水平的污染的约12％。

类似的分析可以用在各种不同的环境中使用的荧光化合物，例如荧光粉末进行跟踪污染。这种分析有助于进一步了解需要额外的卫生和援助，建立有效的培训教材主要领域。

Discussion

本研究的总体目标是要证明细菌交叉污染可能发生如何在零售熟食店环境，以便制定战略，以控制和减少食源性疾病的风险。零售熟食店环境具有特别高的风险L。菌污染。美国农业部食品安全检验局报告说，熟肉切片在零售商店有七次更高的协会与李斯特菌病的熟肉切片和包装在一个联邦检查的工厂^9。

荧光为基础的方法分别报告了专利，检测粪便污染屠体^13,14的表面上。独立研究使用荧光化合物识别粪便污染的肉类和交叉污染的来源存在于禽类加工厂^15-17。其他研究者进行了一个类似于这里报告的一项研究。它们涂在火鸡布雷亚荧光化合物ST鲢鱼和切片它来确定高污染的¹⁸区。结果表明，运输托盘，背板，刀片护罩，刀片，并收集区域被污染。然而，这项研究并没有定量评估污染的浓度。记录在本研究的方法量化上的问题区域的污染量。

在这项研究中，研究人员使用格洛胚芽粉 - 5微米的三聚氰胺改性树脂183是在黑光下发出荧光 - 允许在荧光灯下会出现用于定性评估交叉污染的模式。然而，.......

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
Glo Germ Powder	Glo Germ Co		从供应商处购买
乙醇	Sigma	E7023
永久性记号笔	Sharpie		从固定商店购买
手套	VWR	82026-424
熟食肉	NA	NA 博	洛尼亚 Chub 从普通杂货店购买
砧板	NA	NA	A regukar厨房砧板
	刀 NA	NA	A 普通厨刀
5 cm x 5 cm 无菌模板	NA	NA	铝箔模板 切成 5 cm x 5 cm 模板并消毒
15 ml 聚丙烯离心管	VWR	89039-664
棉签	清教徒	25-806
玻璃比色皿	VWR	470019-186
涡流	VWR	58816-121
翻转相机	翻转超高清	NA	在线购买
熟食切片机	碧彩	SE-12
得利冰箱	真公司	TDBD-722
比例		NA
分光光度计	Milton Roy 公司	NA	Spectronic 20D