本实验方案的目的是提供一种基于接种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的工业化鱼类发酵技术。
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摘要
摘要
本方案提供了一种以鲟鱼（Aquilaria sinensis）肉制品为原料制备工业化发酵鱼制品的方法。具体步骤如下：（1）对养殖鲟鱼进行预处理，包括去头、去内脏、剥皮、清洗和切块；（2）将鱼块置于6–12%（w/v）的盐溶液中腌制（鱼块质量与溶液体积比为1:1）；（3）采用热风（40–60 °C）或真空干燥方式将鱼块干燥至水分含量为50–60%；（4）发酵过程：在调味液中按0.4–1.6%（w/w）的比例接种S. cerevisiae至鱼块中，在25–35 °C条件下发酵6–10小时；（5）将鱼块连同腌制液和发酵液一同装入真空包装袋中密封；（6）在115–121 °C条件下灭菌10–20分钟。采用该方法制得的鲟鱼肉制品具有醇厚浓郁的美味口感，含有多种且含量丰富的挥发性风味化合物（如醇类和酯类），可有效掩盖鱼腥味及其他不良气味；其盐分适中，质地优良，具有较高的弹性、胶黏性和咀嚼性；色泽呈明亮的红褐色，外观诱人。该新技术还可应用于其他鱼类的加工，制成可在常温下贮存的方便鱼肉零食，适用于海水鱼和淡水鱼。
引言
目前中国市售的腌制鱼制品存在咸味过重、酒香不足、弹性差和色泽偏淡等问题，导致消费者接受度降低。因此，亟需建立并优化一种能够生产具有酒香风味的高品质鱼肉制品的新工艺。
近年来，现代发酵技术在肉类和鱼类中的应用受到越来越多研究人员的关注1,2,3,4通过将起始菌种接种于肉类和鱼类中，食品安全性得以提升，加工时间得以缩短，且产品的感官特性得到了改善。Saithong 等人5 从天然鱼酱（plaa-som）中分离出乳酸杆菌（LAB），并将其作为发酵剂使用，该乳酸杆菌可诱导产生高酸度，从而抑制致病菌生长。Zeng 等人6 报道称，使用本土起始菌种接种可缩短发酵时间并改善样品的感官特性。Casaburi 等人7 声称使用微生物发酵剂会影响发酵肉制品中香气的形成。在这些发酵剂中， S. cerevisiae 可通过酒精发酵产生葡萄酒香气，同时还能赋予产品其他更优的感官特性。因此， S. cerevisiae 是葡萄酒香气产品的合适起始培养物
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方案
1. 样品制备
- 在低于 20 °C 的流动水下解冻冷冻鲟鱼肉。然后清洗、去皮，并将鱼肉切成（2 cm × 2 cm × 1.5 cm）的鱼块。
注意：原料可使用新鲜或冷冻的鲟鱼肉。 - 按鱼块质量与溶液体积比 1:1 的比例，将鱼块与 6–12%（w/v）的盐溶液混合，在 10 °C 下腌制 1–3 小时。
- 将腌制后的鱼块放置于不锈钢网架上，用热风在 40–60 °C 下干燥约 6–10 小时，或进行真空干燥，直至水分含量降至 50–60%。
- 按鱼块质量与溶液体积比 1:1 的比例，将干燥后的鱼块与添加了 0.4–1.6%（w/w，发酵剂质量与鱼块质量比）S. cerevisiae 的调味液混合。将混合物密封于容器中，在 25–35 °C 下发酵 6–10 小时。
注意：发酵必须在厌氧环境中进行。- 制备调味液，其质量分数组成为：25% 香辛料液、40% 黄酒、7% 白酒、25% 蔗糖、2% 谷氨酸钠和 1% 醋。
- 香辛料液的制备方法如下：将香辛料（包括 1.2 份葱、1 份姜、0.6 份八角、0.6 份茴香、0.3 份绿茶和 0.3 份胡椒）与 40 份水混合，煮沸 0.5 小时，收集滤液；将残渣再与另外 40 份水混合，再次煮沸 0.5 小时，合并两次滤液，并用沸水定容至 100 份。
注意：必须在此处暂停操作流程，待香辛料液冷却至室温后，方可....
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结果
适宜的盐浓度、腌制时间和温度可改善产品的质构品质。最佳腌制条件如下：腌制液盐浓度为8%；腌制时间为2 h；腌制温度为10 °C。见图1。
在干燥过程中，最终水分含量和干燥温度会影响产品的质地和感官品质。最佳干燥条件如下：干燥鱼块的水分含量为55%，干燥温度为50 °C。见图2。
在发酵过程中，添加的S. cerevisiae、温度和时间均会影响鱼制品的滋味、风味、色泽和质构特性。对发酵失败与发酵成功的鱼制品进行了比较。成功的发酵鱼制品在滋味、风味、色泽和质构方面评分较高，表现为滋味协调、具有发酵香气、酒香、红褐色色泽、表面光亮，以及焦糖风味和有弹性的口感。发酵失败的鱼制品在上述各项指标中评分较低，表现为滋味差、苦味、酸味、腥味、颜色苍白、表面粗糙、口感粗糙且质构劣化。发酵失败的原因可能是发酵过程中未能维持厌氧条件。添加0.8%的S. cerevisiae，在28 °C下发酵.......
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讨论
本研究提供了一种生产具有酒香风味的高品质发酵鱼制品的新技术及其感官特性检测方法。该技术的关键工艺包括腌制、干燥、发酵和灭菌。在腌制过程中，盐浓度、温度和时间均会影响鱼制品的质构特性。随着盐浓度（0–12%，w/v）的升高和腌制时间（0–2.5 h）的延长，产品的硬度和耐嚼性逐渐增加；但腌制时间超过2小时后，增幅不再显著。同时，耐嚼性随腌制温度升高而增加，而当温度高于10 °C时，硬度则下降。在干燥过程中，最终水分含量和干燥温度可影响蛋白质状态，从而导致不同的质构特征。随着鱼块最终水分含量（75%–45%）的降低，产品的硬度和耐嚼性逐渐增加。当干燥终点的最终水分含量从约75%降至约55%时，产品的弹性变化不显著。P > 0.05）。当最终水分含量降至55%以下时，产品的弹性显著下降。其原因可能是自由水对质构特性影响较小，而结合水则具有显著影响。干燥温度也可能影响质构品质。当最终水分含量固定为55%时，在40和50 °C条件下干燥的产品在硬度、咀嚼性和弹性方面无显著差异（P > 0.05）。相比之下，在60 °C下干燥的产品硬度和咀嚼性显著更高，弹性则显著更低。在发酵过程中，添加 .......
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披露
作者无任何利益冲突需要披露。
致谢
本研究受到江苏省自然科学基金（BK20170185）、江苏省渔业管理局项目（Y2017-30）、国家自然科学基金（NFSC31801575）、中国农业研究体系（CARS-45-26）、食品科学与技术国家重点一级学科计划（JUFSTR20180201）以及衣桐—江苏博士后计划的经费支持。
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材料
| 姓名 | 公司 | 目录编号 | 评论 |
|---|---|---|---|
| 2,4,6-三甲基吡啶 | 东京化成工业株式会社 | 纯度 98% | |
| 色差计 | HunterLab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX 毛细管色谱柱 | 安捷伦 | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| 数字式 pH 计 | 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司 | DELTA-320 | |
| 干燥烘箱 | 上海一恒科学仪器有限公司 | DHG-9070A | |
| 冷冻鲟鱼 | 华大海洋产业集团有限公司 | — | |
| 气相色谱-质谱联用仪 | 赛默飞世尔科技 | TSQ Quantum XLS | |
| 恒温恒湿培养箱 | 上海一恒科学仪器有限公司 | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | 安琪酵母股份有限公司 | — | |
| 香辛料 | 欧尚超市 | — | |
| 灭菌锅 | 龙强机械科技有限公司 | RHS-03-700 | |
| Supelco | 西格玛 | 65μm, PDMS/DVB | |
| 质构分析仪 | Stable Micro Systems 公司 | TA-XT2i | |
| 真空包装机 | 泉州亿民鑫机电有限公司 | YMX-958-10L |
参考文献
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X.
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重印与许可
