Name: 优质发酵鱼产品的制备 (视频) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: 了解利用酿酒酵母发酵鲟鱼肉制备优质发酵鱼产品的工业化方法。该技术赋予产品独特酒香、良好质地，并可在室温下保存至少一年。

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本研究受到江苏省自然科学基金（BK20170185）、江苏省渔业管理局项目（Y2017-30）、国家自然科学基金（NFSC31801575）、中国农业研究体系（CARS-45-26）、食品科学与技术国家重点一级学科计划（JUFSTR20180201）以及衣桐—江苏博士后计划的经费支持。

1. 样品制备
<ol>
	<li>在低于 20 °C 的流动水下解冻冷冻鲟鱼肉。然后清洗、去皮，并将鱼肉切成（2 cm × 2 cm × 1.5 cm）的鱼块。 
	注意：原料可使用新鲜或冷冻的鲟鱼肉。</li>
	<li>按鱼块质量与溶液体积比 1:1 的比例，将鱼块与 6–12%（w/v）的盐溶液混合，在 10 °C 下腌制 1–3 小时。</li>
	<li>将腌制后的鱼块放置于不锈钢网架上，用热风在 40–60 °C 下干燥约 6–10 小时，或进行真空干燥，直至水分含量降至 50–60%。</li>
	<li>按鱼块质量与溶液体积比 1:1 的比例，将干燥后的鱼块与添加了 0.4–1.6%（w/w，发酵剂质量与鱼块质量比）S. cerevisiae 的调味液混合。将混合物密封于容器中，在 25–35 °C 下发酵 6–10 小时。 
	注意：发酵必须在厌氧环境中进行。
	<ol>
		<li>制备调味液，其质量分数组成为：25% 香辛料液、40% 黄酒、7% 白酒、25% 蔗糖、2% 谷氨酸钠和 1% 醋。</li>
		<li>香辛料液的制备方法如下：将香辛料（包括 1.2 份葱、1 份姜、0.6 份八角、0.6 份茴香、0.3 份绿茶和 0.3 份胡椒）与 40 份水混合，煮沸 0.5 小时，收集滤液；将残渣再与另外 40 份水混合，再次煮沸 0.5 小时，合并两次滤液，并用沸水定容至 100 份。 
		注意：必须在此处暂停操作流程，待香辛料液冷却至室温后，方可加入发酵剂。此步骤可避免酵母因高温失活。</li>
	</ol>
	</li>
	<li>将发酵后的鱼块与腌制及发酵液按 11–13:1（鱼块质量与溶液体积比）的比例进行真空包装。真空度、封口时间和冷却时间分别为 0.085 MPa、3.6 秒和 5.5 秒。 
	注意：真空包装材料为聚对苯二甲酸乙二醇酯/流延聚丙烯（PET/CPP）。包装重量为 50–80 g。</li>
	<li>在贮存和销售前对包装鱼块进行灭菌处理。灭菌 F 值应大于 4.5 分钟，灭菌温度和时间分别为 115–121 °C 和 10–20 分钟。灭菌后在 0.12 MPa 压力下恒压冷却。 
	注意：当灭菌 F 值为 4.5 分钟且灭菌温度设定为 121 °C 时，在本文所述设备条件下灭菌时间为 11.4 分钟。若所用设备类型不同，需相应调整灭菌时间。</li>
</ol>
2. 发酵鲟鱼肉制品货架期的估算
注意：发酵鲟鱼肉制品保质期的估算采用基于Arrhenius模型的加速保质期测试（ASLT）方法，参考Wahyuni等人的方法并稍作修改18。
<ol>
	<li>在 20 °C、30 °C、40 °C 下储存产品。</li>
	<li>利用酸值（AV）在不同温度下的测定结果，通过测定酸败速率并结合阿伦尼乌斯模型预测保质期。</li>
	<li>在0处测量AVth, 14th, 28th, 42nd, 56th, 70th 天</li>
</ol>
3. 化学分析
<ol>
	<li>盐分含量的测定 
	注意：我们根据曾等19提出的方法测定盐分含量。
	<ol>
		<li>准确称取1 g样品，加入10 mL 0.1 M AgNO3 和10 mL HNO3。</li>
		<li>将混合物置于电磁炉上温和加热10分钟。</li>
		<li>用流动水冷却混合物，然后加入蒸馏水（50 mL）和铁矾指示剂（5 mL）。</li>
		<li>用标准0.1 M KSCN溶液滴定混合物，直至溶液呈现持久的棕红色。 
		注意：计算结果并以% NaCl表示。</li>
	</ol>
	</li>
	<li>水分含量的测定
	<ol>
		<li>根据曾等19的方法测定水分含量。</li>
	</ol>
	</li>
	<li>pH值的测定 
	注意：我们根据曾等6提出的方法测定pH值。
	<ol>
		<li>将10 g样品与90 mL去离子水均质混合。</li>
		<li>使用数字pH计测定pH值。</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
4. 顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（SPME-GC/MS）分析
注意：我们根据 Gao 等人的方法并稍作修改来测定风味17。
<ol>
	<li>挥发性风味物质的提取
	<ol>
		<li>准确称取2 g样品，放入样品瓶中。</li>
		<li>向样品瓶中加入2.5 mL饱和氯化钠溶液和0.5 M 2,4,6-三甲基吡啶，并插入转子，然后盖紧瓶盖。</li>
		<li>将样品瓶置于磁力搅拌器上，搅拌10 min，使样品充分混匀。</li>
		<li>将萃取头插入样品瓶的顶空部分。</li>
		<li>在60 °C下吸附30 min，随后在进样口250 °C下解吸3 min。</li>
	</ol>
	</li>
	<li>风味物质的气相色谱-质谱分析（GC-MS）
	<ol>
		<li>仪器的具体信息请参见材料表。</li>
		<li>以氦气（纯度&#62; 99.995%）作为载气，流速设定为0.9 mL/min。</li>
		<li>初始柱温设为40 °C，保持3 min，然后以5 °C/min的速率升至90 °C；随后以10 °C/min的速率升至230 °C。</li>
		<li>质谱采用电子轰击电离（EI）+模式，电子能量设为70 eV，扫描范围为30 m/z 至500 m/z，发射电流设为80 μA，接口温度和离子源温度分别设为250 °C和200 °C。</li>
		<li>利用NIST2005和Willey 7标准谱库鉴定挥发性风味化合物，并使用内标物（2,4,6-三甲基吡啶）对挥发性化合物的保留指数（RI）进行半定量分析。</li>
		<li>通过比较各风味化合物峰面积与内标物峰面积，计算挥发性风味化合物的浓度，结果以μg/kg表示。</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
5. 质地剖面分析
注意：按照先前的研究方法分析质构剖面20。
<ol>
	<li>使用配备圆柱形探头（P/36R）的质构分析仪进行质构剖面分析（TPA）。</li>
	<li>执行两次连续循环。TPA的形变程度为50%，触发力为5 × g。</li>
	<li>圆柱探头在测试前、测试中和测试后的速度分别为2、1和5 mm/s。使用仪器内置软件计算质构参数。</li>
</ol>
6. 颜色测量
注意：按照 Czerner 等人的方法并稍作修改后测定颜色21。
<ol>
	<li>使用色度计测量样品。记录样品的明度值（L*）、绿度/红度值（a*）和蓝度/黄度值（b*）。</li>
	<li>每份样品测量五个重复。</li>
</ol>
7. 感官评价
<ol>
	<li>采用经过改进的先前方法20，由至少20名经过培训的评价员（以23名评价员为例，包括12名男性和11名女性，年龄20-40岁）对样品进行感官分析。</li>
	<li>对样品的滋味、风味、色泽和质构按0到10分进行评分。0分表示&#34;极度不喜欢”，10分表示&#34;极度喜欢&#34;。 
	注：评分标准见表1。总分由各项得分加权组成（滋味评分占30% + 风味评分占30% + 色泽评分占20% + 质构评分占20%）。总分6分被视为可接受质量的临界值。</li>
</ol>
<table fo:keep-together.within-page="1">
	<tbody>
		<tr>
			<td>质量参数</td>
			<td>描述</td>
			<td>评分</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">口感</td>
			<td>甜咸适中；味道协调；具有酒香；不涩口</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>过重或过轻（甜或咸）；味道协调；具有酒香；不涩口</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>过重或过轻（甜或咸）；酒味和余味较淡；有涩感</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>酒味和余味很淡；明显涩口</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">风味</td>
			<td>醇厚的酒香；浓郁的发酵香气；无异味</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>醇厚的酒香；轻微的发酵香气；无异味</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>酒香较淡；轻微的发酵香气；轻微异味</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>无酒香；轻微的发酵香气；明显异味</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">外观</td>
			<td>棕褐色；有光泽；表面光亮</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>棕褐色；表面光亮</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>黄色；色泽不均匀</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>颜色浅淡；表面粗糙</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">质构</td>
			<td>咀嚼性适中</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>偏硬</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>弹性较弱</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>质地软；口感粗糙</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
	</tbody>
</table>
表1：发酵酒香鲟鱼肉制品感官品质评分标准。

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

作者无任何利益冲突需要披露。

本研究提供了一种生产具有酒香风味的高品质发酵鱼制品的新技术及其感官特性检测方法。该技术的关键工艺包括腌制、干燥、发酵和灭菌。在腌制过程中，盐浓度、温度和时间均会影响鱼制品的质构特性。随着盐浓度（0–12%，w/v）的升高和腌制时间（0–2.5 h）的延长，产品的硬度和耐嚼性逐渐增加；但腌制时间超过2小时后，增幅不再显著。同时，耐嚼性随腌制温度升高而增加，而当温度高于10 °C时，硬度则下降。在干燥过程中，最终水分含量和干燥温度可影响蛋白质状态，从而导致不同的质构特征。随着鱼块最终水分含量（75%–45%）的降低，产品的硬度和耐嚼性逐渐增加。当干燥终点的最终水分含量从约75%降至约55%时，产品的弹性变化不显著。P &#62; 0.05）。当最终水分含量降至55%以下时，产品的弹性显著下降。其原因可能是自由水对质构特性影响较小，而结合水则具有显著影响。干燥温度也可能影响质构品质。当最终水分含量固定为55%时，在40和50 °C条件下干燥的产品在硬度、咀嚼性和弹性方面无显著差异（P &#62; 0.05）。相比之下，在60 °C下干燥的产品硬度和咀嚼性显著更高，弹性则显著更低。在发酵过程中，添加 ...

目前中国市售的腌制鱼制品存在咸味过重、酒香不足、弹性差和色泽偏淡等问题，导致消费者接受度降低。因此，亟需建立并优化一种能够生产具有酒香风味的高品质鱼肉制品的新工艺。
近年来，现代发酵技术在肉类和鱼类中的应用受到越来越多研究人员的关注1,2,3,4通过将起始菌种接种于肉类和鱼类中，食品安全性得以提升，加工时间得以缩短，且产品的感官特性得到了改善。Saithong 等人5 从天然鱼酱（plaa-som）中分离出乳酸杆菌（LAB），并将其作为发酵剂使用，该乳酸杆菌可诱导产生高酸度，从而抑制致病菌生长。Zeng 等人6 报道称，使用本土起始菌种接种可缩短发酵时间并改善样品的感官特性。Casaburi 等人7 声称使用微生物发酵剂会影响发酵肉制品中香气的形成。在这些发酵剂中， S. cerevisiae 可通过酒精发酵产生葡萄酒香气，同时还能赋予产品其他更优的感官特性。因此， S. cerevisiae 是葡萄酒香气产品的合适起始培养物8,9,10 可制成具有葡萄酒香气的鱼类产品 S. cerevisiae.
在制备酒香风味鱼制品的过程中，肉质和鱼肉的质构可能受到盐含量、水分含量、pH值、蛋白质变性等因素的影响。因此，腌制、干燥、发酵和杀菌等工序均会影响其质构特性。风味和滋味的形成过程较为复杂，主要受腌制和发酵过程的影响，因其与碳水化合物、蛋白质和脂质的水解以及轻微的脂质氧化密切相关11,12。此外，香辛料的添加也会对其产生影响13。色泽的形成则涉及美拉德反应，该反应发生在发酵和杀菌过程中10。
本文可为具有酒香味的发酵鱼制品的工业化生产提供技术支持，对鱼类加工业的发展具有重要意义。该技术可通过增强蛋白质水解（增加游离氨基酸和TCA可溶性肽含量）改善产品风味，主要通过醇类（乙醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丙醇和3-甲基-1-丁醇）、酯类（乙酸乙酯）以及醛类（壬醛、3-甲基丁醛和苯甲醛）调节风味，通过更高的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性提升口感，并赋予产品更诱人的红褐色色泽和光亮的表面14。此外，由于产品可在室温下储存，为消费者提供了便利。正如其他先前研究15,16,17所述，利用S. cerevisiae进行发酵也已被证实可显著改善其他肉类或鱼类产品中的感官品质。
值得注意的是，所介绍的方案也可应用于其他鱼类，如草鱼、鲢鱼、黑鲩、鳙鱼、鳕鱼、鲑鱼等。为保证鱼类产品品质，应使用未经加工处理的鱼，例如新鲜鱼、冰鲜鱼或冷冻储存时间少于1年的冻鱼。此外，由于轻微的脂质氧化可增强风味，而过度的脂质氧化则会产生不良风味，因此建议选用脂肪含量较低的鱼类，或推荐使用去脂鱼。

<table><tbody><tr><td>2,4,6-三甲基吡啶</td><td>东京化成工业株式会社</td><td>纯度 98%</td><td></td></tr><tr><td>色差计</td><td>HunterLab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>DB-WAX 毛细管色谱柱</td><td>安捷伦</td><td>30 m &amp;times; 0.25 mm &amp;times; 0.25&amp;mu;m</td><td></td></tr><tr><td>数字式 pH 计</td><td>梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司</td><td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td>干燥烘箱</td><td>上海一恒科学仪器有限公司</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>冷冻鲟鱼</td><td>华大海洋产业集团有限公司</td><td>—</td><td></td></tr><tr><td>气相色谱-质谱联用仪</td><td>赛默飞世尔科技</td><td>TSQ Quantum XLS</td><td></td></tr><tr><td>恒温恒湿培养箱</td><td>上海一恒科学仪器有限公司</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><tr><td>&lt;em&gt;Saccharomyces cerevisiae&lt;/em&gt;</td><td>安琪酵母股份有限公司</td><td>—</td><td></td></tr><tr><td>香辛料</td><td>欧尚超市</td><td>—</td><td></td></tr><tr><td>灭菌锅</td><td>龙强机械科技有限公司</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>西格玛</td><td>65&amp;mu;m, PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td>质构分析仪</td><td>Stable Micro Systems 公司</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>真空包装机</td><td>泉州亿民鑫机电有限公司</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

高品质发酵鱼制品的制备

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

本方案提供了一种以鲟鱼（Aquilaria sinensis）肉制品为原料制备工业化发酵鱼制品的方法。具体步骤如下：（1）对养殖鲟鱼进行预处理，包括去头、去内脏、剥皮、清洗和切块；（2）将鱼块置于6–12%（w/v）的盐溶液中腌制（鱼块质量与溶液体积比为1:1）；（3）采用热风（40–60 °C）或真空干燥方式将鱼块干燥至水分含量为50–60%；（4）发酵过程：在调味液中按0.4–1.6%（w/w）的比例接种S. cerevisiae至鱼块中，在25–35 °C条件下发酵6–10小时；（5）将鱼块连同腌制液和发酵液一同装入真空包装袋中密封；（6）在115–121 °C条件下灭菌10–20分钟。采用该方法制得的鲟鱼肉制品具有醇厚浓郁的美味口感，含有多种且含量丰富的挥发性风味化合物（如醇类和酯类），可有效掩盖鱼腥味及其他不良气味；其盐分适中，质地优良，具有较高的弹性、胶黏性和咀嚼性；色泽呈明亮的红褐色，外观诱人。该新技术还可应用于其他鱼类的加工，制成可在常温下贮存的方便鱼肉零食，适用于海水鱼和淡水鱼。

适宜的盐浓度、腌制时间和温度可改善产品的质构品质。最佳腌制条件如下：腌制液盐浓度为8%；腌制时间为2 h；腌制温度为10 °C。见图1。
在干燥过程中，最终水分含量和干燥温度会影响产品的质地和感官品质。最佳干燥条件如下：干燥鱼块的水分含量为55%，干燥温度为50 °C。见图2。
在发酵过程中，添加的S. cerevisiae、温度和时间均会影响鱼制品的滋味、风味、色泽和质构特性。对发酵失败与发酵成功的鱼制品进行了比较。成功的发酵鱼制品在滋味、风味、色泽和质构方面评分较高，表现为滋味协调、具有发酵香气、酒香、红褐色色泽、表面光亮，以及焦糖风味和有弹性的口感。发酵失败的鱼制品在上述各项指标中评分较低，表现为滋味差、苦味、酸味、腥味、颜色苍白、表面粗糙、口感粗糙且质构劣化。发酵失败的原因可能是发酵过程中未能维持厌氧条件。添加0.8%的S. cerevisiae，在28 °C下发酵...

本实验方案的目的是提供一种基于接种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的工业化鱼类发酵技术。

本方案提供了一种利用鲟鱼（Aquilaria sinensis）肉制品制备工业化发酵鱼制品的方法。其步骤……

该工艺可生产出具有酒香味的高品质发酵鱼制品，并可应用于工业化生产。该技术使鱼制品具有诱人的外观、独特的风味、美味的口感以及良好的质构特性。此外，该产品可在室温下保存至少一年。开始此操作前，按照文本方案解冻、清洗并去除冷冻鲟鱼肉的表皮。将鱼肉切成小块。接着，在10°C条件下，按1:1的比例将鱼肉块与6%至12%的盐溶液混合，处理1至3小时。然后，将腌制好的鱼块放在不锈钢网架上，用40至60摄氏度的热空气干燥6到10小时。制备香料液时，将1.2份葱、1份姜、0.6份八角、0.6份茴香、0.3份绿茶和0.3份胡椒等香料与40份水混合，煮沸半小时后过滤收集滤液。制备风味溶液时，按此处所示质量分数混合香料液、黄酒、白酒、蔗糖、谷氨酸钠和醋。随后将鱼干块与风味溶液混合，并按1:1的比例接种0.4%至1.6%的酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）。将混合物密封于容器中，在25至35摄氏度的温度下发酵6至10小时。将发酵后的鱼块与腌制液和发酵液一同放入真空包装袋中，使用0.085兆帕的真空度、3.6秒的封口时间和5.5秒的冷却时间进行真空封口。随后，将包装好的鱼块在115至121摄氏度的温度下灭菌10至20分钟。本研究制备出高品质的发酵鱼制品。采用适宜的盐浓度、腌制时间和温度可改善产品的质构品质。最佳腌制条件似乎是：腌制液盐浓度为8%，腌制时间为两小时，腌制温度为10摄氏度。在干燥过程中，最终水分含量和干燥温度会影响产品的质地和感官品质。最佳干燥条件似乎是将鱼块的水分含量控制在55%，干燥温度为50摄氏度。在发酵过程中，酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）的添加量、温度和时间均会影响鱼制品的口感、风味、色泽和质地特性。成功的发酵鱼在味道、风味、色泽和质地上得分较高，表现为口感协调、具有发酵香气、酒香味、红褐色、表面光亮、带有焦糖味以及有弹性的质地。失败的鱼制品在味道、风味、色泽和质地上得分较低，表现为口感差、苦味、酸味、腥味、颜色浅淡、表面粗糙、口感粗硬以及质地劣化。适宜的灭菌时间和强度似乎为4.5分钟。合适的灭菌温度似乎为121摄氏度。储存条件则根据文本方案中所述进行计算和确定。在25摄氏度下，预测保质期为264天，或在35摄氏度下为205天。在进行该操作时，需要注意发酵和灭菌步骤对该技术的成功均至关重要。掌握该方法后，可将其应用于其他鱼类物种的发酵。未来还可进一步研究利用其他菌株进行发酵。例如乳酸菌、葡萄球菌等。在对鱼类制品进行灭菌时，务必采取预防措施，因为过高的温度可能会造成损害。

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Research

科研

JoVE Journal

Biochemistry

生物化学

优质发酵鱼产品的制备

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