Die Einführung eines Winkel einstellbar Cutting Box zur Analyse Scheibe Querkraftbemessungswerte in Fleisch

Summary

Scheibe Querkraft ist eine Referenzmethode für Rindfleisch Textur-Analyse. Mit einem Winkel verstellbar Schneidkasten erhöhen könnte ihre Richtigkeit zu Forschungszwecken. Die Ergebnisse von verschiedenen Orten innerhalb des Longissimus Muskel zeigen eine hohe Korrelation mit Warner-Bratzler Querkraft Methodik und hohem Potenzial Anpassungsfähigkeit für unterschiedliche Muskeln.

Abstract

Die Forschung zeigt, der Faserwinkel des Longissimus-Muskels kann schwanken, je nach Lage in einem Steak und in den Muskel. Anstelle der ursprünglichen festen 45 ° oder 90 ° Schnittwinkel zum Testen Scherkraft kann eine variable Winkel Abschneidkasten so eingestellt, wobei die Winkel der Messer der Faserwinkel von jeder Probe entsprechen. Innerhalb von 2 min nach dem Kochen auf eine Innentemperatur von 71 ° C auf einem Siemens-Martin-Grill bei 210 ° C, eine 1 cm mal 5 cm Kern aus dem Steak geschnitten wird, parallel zur Muskelfaser Richtung unter Verwendung von 2 Messerklingen Satz 1 cm auseinander. Dieses warme Kern wird dann an die Scheibe Querkraftbemessungswerte Protokoll (SSF) unterzogen, um Fleisch Textur bewerten. Die Verwendung der variablen Winkel Abschneidkasten und der SSF-Protokoll stellt eine genaue Darstellung der maximalen Scherkraft, wie die Scheibe und Muskelfasern konsequent parallel sind. Daher ist die variable Winkel schneiden Feld in Verbindung mit dem SSF-Protokolls kann als High-ten verwendet werdenroughput Technik genau zu evaluieren Zartheit des Fleisches in verschiedenen Orten der longissimus Muskel-und möglicherweise auch in anderen Muskeln.

Introduction

Zärtlichkeit ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale in Fleisch ^1. Inkonsistenz in Rindfleisch Zärtlichkeit hat als eines der wichtigsten Probleme der Rindfleisch-Industrie ² identifiziert worden. Die Warner-Bratzler Querkraft (WBSF) Test, durch eine dreieckige Loch in einem präzise bearbeitete Scherplatte gekennzeichnet, ist die am weitesten verbreitete Methode zur sensorischen Fleisch Zärtlichkeit ^3,4 zeigen, wie es die instrumentelle Verfahren, das wohl die beste gezeigt hat, ist Korrelation mit sensorischen Panel Partituren für Fleisch Zähigkeit ^5. Allerdings hat die Scheibe Querkraft-Protokoll (SSF) werden eine wichtige Technik für die Analyse von Muskel-Textur und Zärtlichkeit ^6, als Alternative zu den Standard-Protokoll WBSF ^7. Es ist vorteilhaft in Fällen, in denen eine schnelle Analyse oder eine hohe Anzahl von Abtastwerten verarbeitet werden müssen. Für die SSF, wird nur ein Kern aus dem Steak gemacht, wenn es noch warm ist, im Vergleich zu den mehreren Kernen (3-6) aus dem Steak in der Regel nach hinten genommener 24 Stunden von Kälte für die WBSF ^6. Aus dieser eine Scheibe, analysiert der SSF die durchschnittliche Beschaffenheit des gesamten Steak ^8, wie sich herausgestellt hat, dass Empfindlichkeit zwischen den lateral nach medial Seiten des Steaks ⁹ variiert, mit der Mitte und in der Mitte mit Steaks die beste Darstellung für mittlere WBSF . Der Sturz des SSF ist, dass innerhalb eines Steak, von der lateralen zur medialen Seite, gibt es Unterschiede in den Scherkraftwerten ^9, aber durch die konsequente Verwendung der Dimensionierung Box zu 5 cm Abschnitte zu machen, kann es Variabilität, die kommen könnten reduzieren Verwendung von verschiedenen Abschnitten des Steak. Da jedoch einige Steaks verschiedenen Größen gibt, kann ein 5 cm Scheibe in verschiedenen Orten auf das Steak, die dann beeinflussen Scherkraftwerten ¹⁰ auftreten könnten.

Auf der anderen Seite ermöglicht eine Abschneidkasten ausgebildet, um den Abschnitt in der SSF Protokoll analysiert werden erhalten nur 2 feste Winkel, 45 ° und 90 °, jedoch MuskelFaserorientierung Veränderungen innerhalb Steaks und innerhalb des Muskels ^11. Shackelford und Wheeler ¹² festgestellt, dass die durchschnittliche longissimus Winkel 43,8 °, die in der Nähe von 45 ° war und daher als angemessen, wenn Proben wurden immer von der gleichen Stelle gesammelt war. Allerdings Derington et al. ¹¹ berichtet einen Bereich in dem Winkel der Fasern entlang des Longissimus-Muskels zwischen 33,1 ° und 53,9 °. Somit wird, wenn, für Forschungszwecke, müssen mehrere Steaks von demselben Tier zu analysierenden Zuweisen aller Faser Winkel 45 ° oder 90 ° verringert möglicherweise Genauigkeit. Die Verwendung von einem variablen Winkel Abschneidkasten kann eine genauere Darstellung der maximalen Scherkraft, die Möglichkeit hat, zu messen und den Schnittwinkel ermöglicht die Scheibe konsequent parallel laufen mit den Muskelfasern.

Protocol

1. Steak-Sammlung

1. Nach Befundung nach 24 Stunden - 48 Stunden nach der Schlachtung, die longissimus Muskel (entweder die Brust-und / oder lumborum Ende) aus Rindfleisch Kadaver entfernt und gesammelt zur Qualitätsanalyse.
2. Der Muskel wird des subkutanen Fettgewebes und eckigen getrimmt. Der Muskel wird dann in 2,5 cm (1 Zoll) Steaks nach Sicherheit und Umgang mit Lebensmitteln Protokolle geschnitten. Nach dem Schneiden der einzelnen Steaks werden entsprechende Etiketten (Tier-Nummer, Seite, Muskel Ort oder Zeit) auf dem jeweiligen Steak platziert.
3. Steaks werden dann für die Lagerung vorbereitet. Wenn sie frisch bleiben, sind sie auf einem Tablett platziert und ins Grill. Wenn die frische Steaks nicht sofort zubereitet werden, müssen sie mit Kunststoff überzogen werden, bis Kochen beginnen kann, um Austrocknung zu verhindern. Wenn Steaks in einem kühleren Jahre alt sein, oder gefroren sind, wird das Gewicht auf zwei Dezimalstellen, bevor sie in einer Sauerstoff-undurchlässige Vakuum-Paket ba platziert aufgezeichnetg und versiegelt unter Verwendung eines Vakuum-Verpackungsmaschine. Steaks werden dann in ihren jeweiligen Langzeitlagerung Orten platziert.

2. Kochen Vorgehensweise

1. Wenn die Probe eingefroren war, aus dem Gefrierschrank und in einem 4 ° C über Nacht auftauen Kühler zu entfernen.
2. Am Tag des Kochens, Vorheizen eine offene Feuerstelle Grill bis 210 ° C für Probe kochen, und bereiten die Temperatur-Logger und Computer, indem Sie die Thermoelemente in die Auslässe der Scan-Einrichtung. Fetten Sie den Grill mit Gemüse Verkürzung ca. 10 min vor dem Kochen beginnt.
3. Vor Beginn zu kochen, entfernen Sie Steaks aus dem Kühler. Entfernen Sie die Probe aus der Verpackung, und tupfen Sie überschüssige Feuchtigkeit aus dem Steak mit Papiertuch. Notieren Sie sich die Roh-Gewicht des Steaks auf zwei Dezimalstellen.
4. Einfügen eines Thermoelements in den Mittelpunkt des Steaks entlang seiner Längsachse. Starten Sie die Scan-to-Thermoelement Kochen Daten aufzuzeichnen.
5. Legen Sie dasSteaks auf dem Grill, hält das Thermoelement parallel zu der flachen Kochfläche des Steak und Grill. Wenn die Sonde nicht parallel gehalten wird, kann es zu einer fehlerhaften Temperaturmessungen führen.
6. Kochen Steaks auf eine Innentemperatur von 35,5 ° C, dann drehen Sie die Probe vorbei und weiter kochen zu einem endgültigen Innentemperatur von 71 ° C Sobald die Innentemperatur 71 ° C wird die Probe vom Grill und ziehen Sie das Thermoelement aus dem Steak.
7. Wenn ein Koch-Gewicht erwünscht ist, lassen Sie das Steak etwas abkühlen lassen (1-2 min), dann trocknen Sie die Probe mit einem Papiertuch, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und wiegen Probe auf zwei Dezimalstellen.
8. Wenn Kochen Daten erforderlich sind, speichern Sie die Thermoelement-Scandaten.

3. Winkeleinstellvorrichtung und Probenvorbereitung

1. Während die Probe noch warm vom Grill einen Schnitt 1 - 2 cm vom seitlichen Ende des Steaks einen Vierkant erstellen.
2. Ein 5 cm Abschnitt über die width des Steaks wird mit einem "Probe Dimensionierung box" mit einem Messer Kerbe an 5 cm parallel zur ursprünglichen Schnitt hergestellt.
3. Die Orientierung der Muskelfasern Winkel kann, indem ein Winkelmesser auf dem Messer geschnittenen Oberfläche des Steaks gemessen werden.
4. Die variable Winkel Abschneidkasten wird dann auf den entsprechenden Winkel der Probe, indem die untere Metallplatte mit den unteren Löchern zur Führung der doppelten Klingenmesser benutzerspezi. Ziehen Sie die Knöpfe, um die untere Metallplatte an der entsprechenden Winkel zu sichern.
5. Platzieren Sie die 5 cm Abschnitt des Steaks in den Schneidbereich der variablen Winkel Abschneidkasten so dass die Muskelfaser Richtung parallel zu dem Winkel der Doppelklingen-Messer ist.
6. Die doppelte Klingenmesser wird eine 1 cm Schicht über der vorher geschnittenen 5 cm Stück geschnitten, so dass das Messer durch die gesamte Probe in dem entsprechenden Winkel übergeben. Wenn Sie das Steak, sicherzustellen, dass es berühren den Rand der Schnittfläche in der Nähe derBenutzer, wird als Schneidebewegung das Steak zum Benutzer hin zu ziehen.
7. So schneiden, legen Sie die Doppel-Blatt Messer in den Schneid-Box und ziehen Sie das Messer, um das Fleisch in eine 1 cm Streifen geschnitten. Um zu verhindern, Zerreißen des Fleisches, verwenden Sie eine leichte Sägebewegung und ziehen Sie das Messer in Richtung des Benutzers. Halten die Spitzen der Messer gegen eine Kante der Führungsplatte gleich Schneiden Proportionen zu erhalten.
8. Das Ergebnis sollte eine warme, 1 cm dicken Scheibe, die 5 cm lang ist, wobei die Fasern durchweg parallel zur Scheibe. Diese Scheibe wird dann für Scheibe Querkraft Analyse der Textur in Fleisch verwendet.

4. Querkraftbemessungswerte Analysis

1. Um Querkraft Analyse zu bestimmen, verwendet die Scheibe Querkraft-Protokoll (SSF) die 1 cm mal 5 cm schneiden mit dem variablen Winkel Schneidkasten erhalten. Mit einem Texture Analyser Maschine mit einem Flachstahlschere Scheibe Klinge, wird die Analyse auf der warmen Scheibe durchgeführt.
2. Bereiten Sie das Texture Analyzer mit einem 50 kg-Wägezelle und Satzdie Scherung Abstand bis 48 mm, mit einem Kreuz-Geschwindigkeit von 500 mm / min.
3. Die Schere wird einmal durchgeführt, die senkrecht zu den Muskelfasern, um eine genaue Analyse der maximalen Kraft, die zum Abscheren der Fasern in der Schicht bereitzustellen.
4. Sobald die Scheibe wurde komplett durch das Zentrum geschert, speichern und die Daten aufzuzeichnen.

Results

Thirty-one fertigen kommerziellen Rindfleisch Ochsen geschlachtet wurden und deren Schlachtkörper (528-601 kg) aufgeteilt wurden. Um Schwankungen der Zärtlichkeit schaffen, wurden der rechten Seite sofort bei 2 ° C gelagert, während die linken Seiten wurden bei 10 ° C für 3 Stunden und dann bei 2 ° C gehalten Die longissimus Muskeln von rechten und linken Seite wurden 24 Stunden nach der Schlachtung entfernt. Proben aus den rechten Seiten ("TOUGH"-Behandlung) wurden analysiert, an diesem Tag, während die Proben...

Discussion

Der Winkel einstellbar Box sorgt der SSF Klinge immer schert Muskelfasern bei einer wahren senkrechten Winkel, anstatt etwa senkrecht, die mit einem festen Winkel von 45 ° Schnitt ⁸ passieren konnte. Die Anwendung des variablen Winkel schneiden Box ermöglicht eine genauere Darstellungen der maximalen Querkraft in einer Probe, und es ist auf dieser Grundlage zu verbessern objektive Qualitäts-Analyse-Techniken, dass die Variable Winkelschnittgerät Box entwickelt wurde. Darüber hinaus ermöglicht die breite Palet...

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
Vakuumverpackungsmaschine	Koch Equipment, Kansas City, MO, USA	Modell UV2100
Vakuumbeutel	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Kanada
Thermoelemente und Scangerät	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA	34970A Datenerfassungs-Schaltereinheit
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Kanada	Modell ED-30-B
Crisco Gemüse-Backfett	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Mustergrößenbox	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Winkelverstellbare Box	Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Kanada
Texture Analyzer Machine	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	Modell TA-XT Plus
Wägezelle, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler Messer mit Guillotineblock	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7
Flache rechteckige Klinge für Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, USA	TA-7C