Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt

Zusammenfassung

Das Ziel des Protokolls ist es, eine industrialisierte Fischfermentationstechnik auf der Grundlage der Impfung von Saccharomyces cerevisiaebereitzustellen.

Zusammenfassung

Dieses Protokoll bietet eine Methode zur Herstellung von industrialisierten fermentierten Fischprodukten mit Stör (Aquilaria sinensis) Fleischprodukt. Die Verfahren waren: (1) Vorbehandlung von Zuchtstören einschließlich Enthauptung, Ausweidung, Enthäutung, Reinigung und Schneiden; (2) Marinieren von Fischwürfeln in 6-12% (w/v) Salzlösung (1:1, Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen); (3) Trocknen von Fischwürfeln mit einem Wassergehalt von 50-60 % durch Heißluft (40-60 °C) oder durch Vakuum; (4) Gärung mit Impffischwürfeln mit 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in Aromalösung zu Fischwürfeln und Gärung bei 25-35 °C für 6-10 h; (5) Versiegelung von Fischwürfeln in Vakuumverpackungen mit Marinierungs- und Fermentationslösungen; (6) Sterilisation bei 115-121 °C für 10-20 min. Das Störfleischprodukt, das mit dieser Methode zubereitet wird, hat köstlichen Geschmack, der sanft und dick ist, verschiedene Arten und große Mengen flüchtiger Aromastoffe wie Alkohole und Ester hat, die muffigen und unangenehmen Geruch von Fisch maskieren könnten, moderates Salz hat Gehalt, aber gute Textureigenschaften wie hohe Federkraft, Gummikraft und Chewiness, und hat helle rostige Farbe und attraktives Aussehen. Diese neue Technik könnte auch bei der Verarbeitung anderer Fische angewendet werden, um bequeme Fischsnack-Lebensmittel bereitzustellen, die bei Raumtemperatur gelagert werden könnten. Es ist sowohl für Meeres- als auch für Süßwasserfische geeignet.

Einleitung

Aktuelle kommerzielle marinierte Fischprodukt in China hat das Problem der schweren salzigen Geschmack, unzureichende Weinaroma, schlechte Elastizität und blasse Farbe, die die Akzeptanz für die Verbraucher verringert. Daher muss eine neue Technik für ein hochwertiges Fischfleischprodukt mit Weinaroma entwickelt und optimiert werden.

In den letzten Jahren hat die Anwendung moderner Fermentationstechniken in Fleisch und Fisch die Aufmerksamkeit von immer mehr Forschern^1,2,3,4auf sich gezogen. Durch die Impfung von ....

Protokoll

1. Probenvorbereitung

1. Gefrorenes Störfleisch unter fließendem Wasser unter 20 °C auftauen. Dann reinigen, häuten und schneiden Sie den Fisch in Würfel (2 cm x 2 cm x 1,5 cm).
   HINWEIS: Rohmaterial könnte frisches oder gefrorenes Störfleisch sein.
2. Fischwürfel mit 6-12% (w/v) Salzlösung mit einer Rate von 1:1 (Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen) mischen, bei 10 °C für 1-3 h.
3. Die marinierten Fischwürfel auf eine Edelstahl-Gitterplatte und trockene Fischwürfel bei 40-60 °C für ca. 6-10 h durch heiße Luft legen oder die Fischwürfel im Vakuum trocknen, bis der Wassergehalt auf 50-60% sinkt.
4. Getrocknete Fischwürfel mit der Aromalösu....

Ergebnisse

Die geeignete Salzkonzentration, Die Marinierungszeit und -temperatur machen die Texturqualität des Produktes besser. Die besten Marinierungsbedingungen waren wie folgt: die Salzkonzentration von 8% in der Marinierungslösung; Marinierungszeit von 2 h; und Marinierungstemperatur von 10 °C. Siehe Abbildung 1.

Beim Trocknungsprozess können der endgültige Feuchtigkeitsgehalt und die Trocknungstemperatur die Textur und die sensorische Qualität beeinflussen. Die besten .......

Diskussion

In dieser Studie wird eine neue Technik zur Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma und Tests auf sensorische Eigenschaften angeboten. Die wichtigsten Prozesse dieser Technik sind Marinieren, Trocknen, Fermentation und Sterilisation. Beim Marinieren wirken sich die Salzkonzentration, die Temperatur und die Zeit auf die strukturuellen Eigenschaften der Fische aus. Die Härte und Kauheit des Produktes nehmen mit der Erhöhung der Salzkonzentration (0-12%, w/v) und der Verlängerung der Marinierun.......

Materialien

Liste der in diesem Artikel verwendeten Materialien

Name	Unternehmen	Katalognummer	Kommentare
2,4,6-Trimethylpyridin	Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.	Reinheit 98%
Colorimeter	Hunterlab	UltraScan Pro1166
DB-WAX Säule	Agilent	30 m > 0,25 mm > 0,25μ m
Digitales pH-Messgerät	Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.	DELTA-320
Trockenschrank	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	DHG-9070A
Gefrorener Stör	Huada Marine Industry Group Co.,
	Thermo Fisher Scientific	TSQ Quantum XLS
Humidities Inkubator	Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.	LHS-250HC-II
em>Saccharomyces cerevisiae	Angel Yeast Co.,	Ltd-Gewürze
	Auchan	Supermarkt-Sterilisationstopf
	Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.	RHS-03-700
Supelco	Sigma	65μ m, PDMS/DVB
Texturanalysator	Stable Micro Systems, Ltd.	TA-XT2i
Vakuumverpackungsmaschine	Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.	YMX-958-10L

Ltd-Gaschromatograph-Massenspektrometer <