Name: Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt (Video) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: Lernen Sie eine industrielle Fischfermentationsmethode mit Saccharomyces cerevisiae für die Lebensmitteltechnologie. Diese Technik erzeugt ein hochwertiges Produkt mit Weinaroma und einer Haltbarkeit von einem Jahr bei Raumtemperatur.

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Diese Forschung wurde finanziell durch den zweckgebundenen Fonds für Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Projekt von Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research unterstützt. System (CARS-45-26), nationales erstklassiges Disziplinprogramm für Lebensmittelwissenschaft und -technologie (JUFSTR20180201) und Yi Tong-Jiangsu Postdoktorandenprogramm.

1. Probenvorbereitung
<ol><li>Gefrorenes Störfleisch unter fließendem Wasser unter 20 °C auftauen. Dann reinigen, häuten und schneiden Sie den Fisch in Würfel (2 cm x 2 cm x 1,5 cm). HINWEIS: Rohmaterial könnte frisches oder gefrorenes Störfleisch sein.</li>
	<li>Fischwürfel mit 6-12% (w/v) Salzlösung mit einer Rate von 1:1 (Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen) mischen, bei 10 °C für 1-3 h.</li>
	<li>Die marinierten Fischwürfel auf eine Edelstahl-Gitterplatte und trockene Fischwürfel bei 40-60 °C für ca. 6-10 h durch heiße Luft legen oder die Fischwürfel im Vakuum trocknen, bis der Wassergehalt auf 50-60% sinkt.</li>
	<li>Getrocknete Fischwürfel mit der Aromalösung mit 0,4-1,6% (w/w, Starterkulturmasse zu Fischwürfelmasse) S. cerevisiae mit einer Rate von 1:1 (Fischwürfelmasse zum Lösungsvolumen) mischen. Versiegeln Sie das Gemisch in einem Behälter und gären Sie bei 25-35 °C für 6-10 h. HINWEIS: Die Gärung muss unter anaeroben Umgebung durchgeführt werden.<ol>
<li>Bereiten Sie die Geschmackslösung vor, um 25% Gewürze flüssig, 40% gelben Wein, 7% Weißwein, 25% Rohrzucker, 2% Mononatriumglutamat und 1% Essig in Massenfraktion enthalten.</li>
		<li>Bereiten Sie die Gewürzflüssigkeit wie folgt vor. Mischen Sie Gewürze, einschließlich 1,2 Einheiten Jakobsmuscheln, 1 Einheit Ingwer, 0,6 Einheiten Sternanis, 0,6 Einheiten Fenchel, 0,3 Einheiten grünen Tees und 0,3 Einheiten Pfeffer mit 40 Einheiten Wasser und kochen für 0,5 h. Sammeln Sie das Filtrat. Den Rückstand mit weiteren 40 Einheiten Wasser vermischen und 0,5 h wieder kochen. Kombinieren Sie Filtrate der beiden Kochgeräte und bilden Sie bis zu 100 Einheiten mit gekochtem Wasser. HINWEIS: Es ist ein Muss, das Protokoll hier zu pausieren, bis die Gewürzflüssigkeit vor dem Hinzufügen der Starterkultur auf die Raumtemperatur abgekühlt ist. Diese Pause könnte die Inaktivierung von Hefe durch Hitze vermeiden.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Vergrüsse Fischwürfel im Vakuumpaket mit Marinierungs- und Fermentationslösungen mit einer Rate von 11-13:1 versiegeln (Fischwürfelmasse zum Lösungsvolumen). Die Vakuumfestigkeit, Dichtzeit und Abkühlzeit betragen 0,085 MPa, 3,6 s bzw. 5,5 s. HINWEIS: Das Vakuum-Verpackungsmaterial ist Polyethylenterephthalat/Guss Polypropylen (PET/CPP). Das Packungsgewicht beträgt 50-80 g.</li>
	<li>Sterilisieren Sie verpackte Fischwürfel vor Lagerung und Verkauf. Der Sterilisations-F-Wert sollte mehr als 4,5 min betragen. Die Sterilisationstemperatur und -zeit beträgt 115-121 °C bzw. 10-20 min. Halten Sie die Druckkonstante bei 0,12 MPa für die Kühlung nach der Sterilisation. HINWEIS: Wenn der F-Wert der Sterilisation 4,5 min beträgt und die Sterilisationstemperatur auf 121 °C eingestellt ist, beträgt die Sterilisationszeit 11,4 min unter den Gerätebedingungen dieses Artikels. Überarbeiten Sie die Sterilisationszeit, wenn die Art der verwendeten Geräte unterschiedlich ist.</li>
</ol>2. Schätzung der Haltbarkeit von fermentiertem Störfleischprodukt
HINWEIS: Die Schätzung der Haltbarkeit von fermentiertem Störfleischprodukt verwendet beschleunigte Haltbarkeitstests (ASLT) Methode mit Arrhenius-Modell nach der Methode von Wahyuni et al. mit einigen Modifikationen18.
<ol><li>Produkte bei 20 °C, 30 °C, 40 °C lagern.</li>
	<li>Prognostizieren Sie die Haltbarkeit durch das Arrhenius-Modell mithilfe von Ranzigkeitsraten. Messen Sie Ranciditätsraten, indem Sie Säurewerte (AV) unter unterschiedlichen Temperaturen testen.</li>
	<li>Messen Sie AVam 0. , 14. , 28. , 42. , 56. , 70. Tage.</li>
</ol>3. Chemische Analyse
<ol><li>Bestimmung des Salzgehalts HINWEIS: Wir messen den Salzgehalt nach der von Zeng et al.19vorgeschlagenen Methode.<ol>
<li>1 g der Probe genau wiegen und 10 ml 0,1 M AgNO3 + 10 ml HNO3hinzufügen.</li>
		<li>Erhitzen Sie die Mischung vorsichtig auf einem Induktionskocher für 10 min.</li>
		<li>Kühlen Sie die Mischung mit fließendem Wasser, und fügen Sie destilliertes Wasser (50 ml) und Eisenalum-Indikator (5 ml).</li>
		<li>Die Mischung mit Standard 0,1 M KSCN titerieren, bis die Lösung dauerhaft bräunlich-rot wird. HINWEIS: Berechnen und drücken Sie die Ergebnisse als % NaCl aus.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts<ol>
<li>Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts nach der Methode von Zeng et al.19.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Bestimmung des pH-Wertes HINWEIS: Wir messen den pH-Wert nach der Methode von Zeng et al.6.<ol>
<li>10 g der Probe mit 90 ml entionisiertem Wasser homogenisieren.</li>
		<li>Messen Sie den pH-Wert mit einem digitalen pH-Messgerät.</li>
	</ol>
</li>
</ol>4. Headspace-Festphasen-Mikroextraktion mit anschließender Gaschromatographie-Massenspektrometrie (SPME-GC/MS)-Analyse
HINWEIS: Wir messen Dengeschmack nach der Methode von Gao et al. mit einigen Modifikationen17.
<ol><li>Extraktion flüchtiger Aromen<ol>
<li>Wiegen Sie 2 g der Probe genau und legen Sie sie dann in die Durchstechflasche.</li>
		<li>2,5 ml gesättigte Natriumchloridlösung und 0,5 M 2,4,6-Trimethylpyridin mit einem Rotor in die Probendurchstechflasche geben und dann die Durchstechflasche schließen.</li>
		<li>Die Durchstechflasche auf den Magnetrührer legen und 10 min rühren, um die Probe homogen zu mischen.</li>
		<li>Setzen Sie die Faser in den Kopfraum der Probendurchstechflasche ein.</li>
		<li>Adsorb bei 60 °C für 30 min, und dann desorb bei 250 °C für 3 min im Injektionsanschluss.</li>
	</ol>
</li>
	<li>Geschmacksanalyse durch GC-MS<ol>
<li>Einzelheiten zum verwendeten Instrument finden Sie in der Tabelle der Materialien.</li>
		<li>Helium verwenden (Reinheit > 99,995%) als Trägergas und stellen Sie den Durchfluss auf 0,9 ml/min ein.</li>
		<li>Stellen Sie die Säulentemperatur zunächst für 3 min auf 40 °C ein und erhöhen Sie dann mit einer Geschwindigkeit von 5 °C/min auf 90 °C. Anschließend auf 230 °C bei einer Rate von 10 °C/min erhöhen.</li>
		<li>Führen Sie MS im Ei-+-Modus (Elektronenionisation) aus und stellen Sie die Elektronenenergie auf 70 eV ein. Scan-Bereich von 30 m/z bis 500 m/z einstellen. Emissionsstrom auf 80 A einstellen. Verwenden Sie Schnittstellen- bzw. Quelltemperaturen von 250 bzw. 200 °C.</li>
		<li>Identifizieren Sie die flüchtigen Aromaverbindungen von NIST2005 und Willey 7 Standardbibliotheken. Halbquantifizieren Sie den Retentionsindex (RI) flüchtiger Verbindungen mit einem internen Standard (2,4,6-Trimethylpyridin).</li>
		<li>Berechnen Sie die Konzentration flüchtiger Aromaverbindungen, indem Sie die Spitzenfläche jeder Aromaverbindung mit der des internen Standards vergleichen. Geben Sie die Ergebnisse als g/kg aus.</li>
	</ol>
</li>
</ol>5. Texturprofilanalyse
HINWEIS: Analysieren Sie das Texturprofil, indem Sie einer vorherigen Studie20folgen.
<ol><li>Führen Sie die Texturprofilanalyse (TPA) mit einem Texturanalysator durch, der mit einer zylindrischen Sonde (P/36R) ausgestattet ist.</li>
	<li>Wenden Sie zwei aufeinander folgende Zyklen an. Der Verformungsgrad von TPA beträgt 50% und die Auslösekraft beträgt 5 x g.</li>
	<li>Die Geschwindigkeit der zylindrischen Sonde für Vor-, In- und Pro-Tests beträgt 2, 1 und 5 mm/s. Berechnen Sie die Texturparameter anhand der integrierten Software.</li>
</ol>6. Farbmessung
HINWEIS: Messen Sie die Farbe nach der Methode von Czerner et al. mit einigen Modifikationen21.
<ol><li>Messen Sie Proben mit Demkotorat. Zeichnen Sie den Hellheitswert (L*), den Grün-/Rotheitswert (a*) und den Blau-Gelb-Wert (b*) der Stichproben auf.</li>
	<li>Messen Sie fünf Replikationen für jede Probe.</li>
</ol>7. Sensorische Auswertung
<ol><li>Führen Sie die sensorische Analyse von Proben durch mindestens 20 geschulte Podiumsteilnehmer (23 Podiumsteilnehmer als Beispiel, 12 Männer und 11 Frauen im Alter von 20-40 Jahren) mit einer früheren Methode mit einigen Modifikationen20.</li>
	<li>Bewerten Sie die Proben von 0 bis 10 für Geschmack, Geschmack, Farbe und Textur. Score 0 steht für "nicht mag extrem" und Score 10 für "wie extrem". HINWEIS: Die Bewertungskriterien sind in Tabelle 1dargestellt. Die Gesamtpunktzahl setzt sich aus einer Summe verschiedener Mitwirkender zusammen (30% Geschmacksbewertung + 30% Geschmacksbewertung + 20% Farbpunktzahl + 20% Textur-Score). Eine Gesamtpunktzahl von 6 wird als Grenze von akzeptabler Qualität betrachtet.</li>
</ol><table fo:keep-together.within-page="1"><tbody>
<tr>
<td>Qualitätsparameter</td>
			<td>beschreibung</td>
			<td>punktzahl</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">schmecken</td>
			<td>Akzeptabel süß und salzig; harmonischen Geschmack; Weingeschmack; nicht adstringierend</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Zu schwer oder leicht (süß oder salzig); harmonischen Geschmack; Weingeschmack; nicht adstringierend</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Zu schwer oder leicht (süß oder salzig); leichter Wein- und Nachgeschmack; beißend</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Zu leichter Wein- und Nachgeschmack; offensichtlich adstringierend</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">Geschmack</td>
			<td>Mellow Wein Geschmack; reiches Fermentationsaroma; kein seltsamer Geruch</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Mellow Wein Geschmack; leichtes Fermentationsaroma; kein seltsamer Geruch</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Leichter Weingeschmack; leichtes Fermentationsaroma; leichter seltsamer Geruch</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Kein Weinaroma; leichtes Fermentationsaroma; offensichtlich seltsamer Geruch</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">aussehen</td>
			<td>Russet Farbe; glänzendes Aussehen; helle Oberfläche</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Russet Farbe; helle Oberfläche</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Gelbe Farbe; Nonuniform</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Blasse Farbe; raue Oberfläche</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
<tr>
<td rowspan="4">beschaffenheit</td>
			<td>Akzeptable Chewiness</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
<tr>
<td>Hart</td>
			<td>6-8</td>
		</tr>
<tr>
<td>Leichte Federung</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
<tr>
<td>Weiche Textur; grobes Mundgefühl</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
</tbody></table>Tabelle 1: Bewertungskriterien für die sensorische Qualität von fermentiertem Weinaroma-Störfleischprodukt.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

Die Autoren haben nichts zu verraten.

In dieser Studie wird eine neue Technik zur Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma und Tests auf sensorische Eigenschaften angeboten. Die wichtigsten Prozesse dieser Technik sind Marinieren, Trocknen, Fermentation und Sterilisation. Beim Marinieren wirken sich die Salzkonzentration, die Temperatur und die Zeit auf die strukturuellen Eigenschaften der Fische aus. Die Härte und Kauheit des Produktes nehmen mit der Erhöhung der Salzkonzentration (0-12%, w/v) und der Verlängerung der Marinierun...

Aktuelle kommerzielle marinierte Fischprodukt in China hat das Problem der schweren salzigen Geschmack, unzureichende Weinaroma, schlechte Elastizität und blasse Farbe, die die Akzeptanz für die Verbraucher verringert. Daher muss eine neue Technik für ein hochwertiges Fischfleischprodukt mit Weinaroma entwickelt und optimiert werden.
In den letzten Jahren hat die Anwendung moderner Fermentationstechniken in Fleisch und Fisch die Aufmerksamkeit von immer mehr Forschern1,2,3,4auf sich gezogen. Durch die Impfung von Starterkulturen in Fleisch und Fisch wurde die Lebensmittelsicherheit verbessert, die Verarbeitungszeit verkürzt; und die sensorischen Eigenschaften des Produkts wurden geändert. Saithong et al.5 isolierte Lactobacillus-Bakterien (LAB) aus natürlichem Plaa-Som und nutzte dieses LAB als Starterkultur, die hohe Säure induzierte und pathogene Bakterien unterdrückte. Zeng et al.6 berichteten, dass die Impfung mit den autochthonen Starterkulturen die Fermentationszeit verkürzte und die sensorischen Eigenschaften von Proben verbesserte. Casaburi et al.7 behaupteten, dass die Verwendung von mikrobiellen Starterkulturen die Entwicklung des Aromas in fermentiertem Fleisch beeinflussen. In diesen Starterkulturen konnte S. cerevisiae weinaroma durch alkoholische Gärung erzeugen und dem Produkt auch andere verbesserte organoleptische Qualitäten verleihen. Daher ist S. cerevisiae eine geeignete Starterkultur für Weinaromaprodukte8,9,10 und Weinaroma Fischprodukt könnte von S. cerevisiaehergestellt werden.
Bei der Herstellung von Weinaroma-Fischprodukten könnte die Textur von Fleisch und Fisch durch Salzgehalt, Wassergehalt, pH-Wert, Proteindenaturierung usw. beeinflusst werden. Daher können Marinieren, Trocknen, Fermentation und Sterilisation die Textureigenschaften beeinflussen. Die Bildung von Geschmack und Geschmack ist kompliziert und wird vor allem durch Marinieren und Fermentation beeinflusst, weil es in hohem Maße mit der Hydrolyse von Kohlenhydraten, Proteinen und Lipiden und milder Lipidoxidation11,12zusammenhängt. Es könnte auch durch Zugabe von Gewürzen betroffen sein13. Für die Entwicklung der Farbe, Maillard Reaktion tritt auf, die in den Prozess der Fermentation und Sterilisation beteiligt ist10.
Dieser Artikel könnte technische Unterstützung für die Industrialisierung von fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma bieten, was für die Entwicklung der fischverarbeitenden Industrie von großer Bedeutung ist. Diese Technik könnte den Geschmack des Produkts durch erhöhte Proteolyse (mehr freie Aminosäuren und TCA-lösliche Peptide) verbessern, den Geschmack hauptsächlich durch Alkohole (Ethanol, 1-Okten-3-ol, 2-Methyl-1-Propanol und 3-Methyl-1-Butanol), Ester (Ethylacetat) und Aldehyde (nonanal, 3-methylbutanal und benzaldehyd), erhöhen das Mundgefühl durch höhere Härte, Federung, Gummikraft und Kauheit, und geben attraktivere rostige Farbe durch und eine helle Oberfläche14. Es gibt den Verbrauchern auch Komfort, weil das Produkt bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Wie in anderen früheren Studienbeschrieben 15,16,17, Die Fermentation mit S. cerevisiae hat sich auch als signifikant verbessert organoleptische Qualitäten in anderen Fleisch- oder Fischprodukten.
Es ist erwähnenswert, dass das eingeführte Protokoll auch bei anderen Fischarten wie Graskarpfen, Silberkarpfen, Schwarzkarpfen, Großkarpfen, Kabeljau, Lachs usw. angewendet werden könnte. Für eine hohe Qualität von Fischerzeugnissen sollten Fische ohne Verarbeitung verwendet werden, wie z. B. frischer Fisch, Eisfisch oder gefrorener Fisch, der weniger als 1 Jahr gelagert wird. Außerdem, da milde Lipidoxidation den Geschmack verbessern könnte, während umfangreiche Lipidoxidation unangenehmen Geschmack bringt, wird Fisch mit weniger Fett bevorzugt oder Magerfisch wird empfohlen.

<table><tbody><tr><td>2,4,6-Trimethylpyridin</td><td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td><td>Reinheit 98%</td><td></td></tr><tr><td>Colorimeter</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>DB-WAX Säule</td><td>Agilent</td><td>30 m > 0,25 mm > 0,25&mu; m</td><td></td></tr><tr><td>Digitales pH-Messgerät</td><td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td><td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td>Trockenschrank</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>DHG-9070A</td><td></td></tr><tr><td>Gefrorener Stör</td><td>Huada Marine Industry Group Co.,</td><td></td> Ltd-Gaschromatograph-Massenspektrometer <td></td></tr><tr><td></td><td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS</td><td></td></tr><tr><td>Humidities Inkubator</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><<tr><td>em>Saccharomyces cerevisiae</td><td>Angel Yeast Co.,</td> <td>Ltd-Gewürze</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Auchan</td> <td>Supermarkt-Sterilisationstopf</td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>Sigma</td><td>65&mu; m, PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td>Texturanalysator</td><td>Stable Micro Systems, Ltd.</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>Vakuumverpackungsmaschine</td><td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

herstellung von hochwertigem fermentiertem fischprodukt

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

Dieses Protokoll bietet eine Methode zur Herstellung von industrialisierten fermentierten Fischprodukten mit Stör (Aquilaria sinensis) Fleischprodukt. Die Verfahren waren: (1) Vorbehandlung von Zuchtstören einschließlich Enthauptung, Ausweidung, Enthäutung, Reinigung und Schneiden; (2) Marinieren von Fischwürfeln in 6-12% (w/v) Salzlösung (1:1, Fischwürfelmasse bis Lösungsvolumen); (3) Trocknen von Fischwürfeln mit einem Wassergehalt von 50-60 % durch Heißluft (40-60 °C) oder durch Vakuum; (4) Gärung mit Impffischwürfeln mit 0,4-1,6% (w/w) S. cerevisiae in Aromalösung zu Fischwürfeln und Gärung bei 25-35 °C für 6-10 h; (5) Versiegelung von Fischwürfeln in Vakuumverpackungen mit Marinierungs- und Fermentationslösungen; (6) Sterilisation bei 115-121 °C für 10-20 min. Das Störfleischprodukt, das mit dieser Methode zubereitet wird, hat köstlichen Geschmack, der sanft und dick ist, verschiedene Arten und große Mengen flüchtiger Aromastoffe wie Alkohole und Ester hat, die muffigen und unangenehmen Geruch von Fisch maskieren könnten, moderates Salz hat Gehalt, aber gute Textureigenschaften wie hohe Federkraft, Gummikraft und Chewiness, und hat helle rostige Farbe und attraktives Aussehen. Diese neue Technik könnte auch bei der Verarbeitung anderer Fische angewendet werden, um bequeme Fischsnack-Lebensmittel bereitzustellen, die bei Raumtemperatur gelagert werden könnten. Es ist sowohl für Meeres- als auch für Süßwasserfische geeignet.

Die geeignete Salzkonzentration, Die Marinierungszeit und -temperatur machen die Texturqualität des Produktes besser. Die besten Marinierungsbedingungen waren wie folgt: die Salzkonzentration von 8% in der Marinierungslösung; Marinierungszeit von 2 h; und Marinierungstemperatur von 10 °C. Siehe Abbildung 1.
Beim Trocknungsprozess können der endgültige Feuchtigkeitsgehalt und die Trocknungstemperatur die Textur und die sensorische Qualität beeinflussen. Die besten ...

Das Ziel des Protokolls ist es, eine industrialisierte Fischfermentationstechnik auf der Grundlage der Impfung von Saccharomyces cerevisiaebereitzustellen.

Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Dieses Verfahren erzeugt eine hohe Qualität von fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma und könnte in der Industrieproduktion angewendet werden. Diese Technik verleiht dem Fischprodukt ein attraktives Aussehen, einzigartigen Geschmack, köstlichen Geschmack und gute Textureigenschaften. Und dieses Produkt kann mindestens ein Jahr bei Raumtemperatur gelagert werden.Um dieses Verfahren zu beginnen, tauen, reinigen und Haut gefrorenes Störfleisch, wie im Textprotokoll beschrieben. Den Fisch in Würfel schneiden. Als nächstes mischen Sie die Fischwürfel mit sechs bis 12% Salzlösung im Verhältnis eins zu eins bei 10 Grad Celsius für ein bis drei Stunden.Dann die marinierten Fischwürfel auf eine Edelstahl-Gitterplatte legen und sechs bis zehn Stunden lang mit heißer Luft bei einer Temperatur zwischen 40 und 60 Grad Celsius trocknen. Um die Gewürzflüssigkeit zuzubereiten, mischen Gewürze einschließlich 1,2 Einheiten Jakobsmuscheln, eine Einheit Ingwer, 0,6 Einheiten Sternanis, 0,6 Einheiten Fenchel, 0,3 Einheiten grüntee und 0,3 Einheiten Pfeffer mit 40 Einheiten Wasser. Kochen Sie für eine halbe Stunde, und sammeln Sie das Filtrat.Um die Geschmackslösung vorzubereiten, mischen Gewürze flüssig, gelber Wein, Weißwein, Rohrzucker, Mononatriumglutamat und Essig in den hier gezeigten Massenfraktionen. Danach die getrockneten Fischwürfel mit der Geschmackslösung mischen und 0,4 bis 1,6% saccharomyces cerevisiae im Verhältnis eins zu eins impfen. Versiegeln Sie das Gemisch in einem Behälter und gären Sie bei einer Temperatur zwischen 25 und 35 Grad Celsius, für sechs bis zehn Stunden.Legen Sie die fermentierten Fischwürfel in ein Vakuumpaket mit Marinierungs- und Fermentationslösungen und versiegeln Sie das Vakuumpaket mit einer Vakuumstärke von 0,085 Megapascal, einer Dichtzeit von 3,6 Sekunden und einer Abkühlzeit von 5,5 Sekunden. Dann sterilisieren Sie die verpackten Fischwürfel mit einer Sterilisationstemperatur zwischen 115 und 121 Grad Celsius für 10 bis 20 Minuten. In dieser Studie wird ein hochwertiges fermentiertes Fischprodukt hergestellt.Die Verwendung einer geeigneten Salzkonzentration, Marinierungszeit und Temperatur macht die Texturqualität der Produkte besser. Die besten Marinierungsbedingungen scheinen eine Salzkonzentration von 8% und die Marinierungslösung, eine Marinierungszeit von zwei Stunden zu sein. Und eine marinierende Temperatur von 10 Grad Celsius.Beim Trocknungsprozess können der endgültige Feuchtigkeitsgehalt und die Trocknungstemperatur die Textur und Sensorqualität beeinflussen. Die besten Trocknungsbedingungen scheinen ein Feuchtigkeitsgehalt der getrockneten Fischwürfel von 55% und eine Trocknungstemperatur von 50 Grad Celsius zu sein. Im Fermentationsprozess wirken sich die Zugabe von Saccharomyces cerevisiae, die Temperatur und die Zeit alle auf den Geschmack, geschmack, Farbe und TexturEigenschaften von Fischen aus.Der erfolgreiche fermentierte Fisch hat hohe Punktzahlen für Geschmack, Geschmack, Farbe und Textur, was zu harmonischem Geschmack, fermentativem Duft, weinigen, rostigen Farben, heller Oberfläche, Karamell und al dente Textur führt. Das gescheiterte Fischprodukt hat die niedrigen Werte für Geschmack, Geschmack, Farbe und Textur, was zu schlechtem Geschmack, Bitterkeit, Sauerkeit, Fischigkeit, blasser Farbe, rauer Oberfläche, grobem Mundgefühl und verschlechterter Textur führt. Die geeignete Sterilisation und Intensität scheint 4,5 Minuten zu sein.Und eine geeignete Sterilisationstemperatur scheint 121 Grad Celsius zu sein. Die Speicherüberlegungen werden dann wie im Textprotokoll beschrieben berechnet und bestimmt. Und die Vorhersage für die Haltbarkeit ist 264 Tage bei 25 Grad Celsius oder 205 Tage bei 35 Grad Celsius.Bei der Durchführung dieses Verfahrens ist es wichtig zu beachten, dass sowohl Fermentation als auch Sterilisationsschritte für den Erfolg dieser Technik entscheidend sind. Nach dem Erlernen dieses Verfahrens, Es kann in der Fermentation von anderen Fischarten verwendet werden. In Zukunft könnte die Gärung mit anderen Stämmen untersucht werden.Wie Lactobacillus, Staphylococcus, et cetera. Vorsichtsmaßnahmen bei der Sterilisation von Fischprodukten zu treffen, da extrem hohe Temperaturen Schaden anrichten können.

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Research

Forschung

JoVE Journal

Biochemistry

Biochemie

Eine Technik für Labor-Schätzung des Netto trophische Transfereffizienz von polychlorierten Biphenylen (PCB) Kongenere fischfressenden Fisch aus ihrer Beute wird vorgestellt. Anwendbarkeit der Laborergebnisse auf dem Gebiet maximieren, sollte die fischfressenden Fische Beutefische, die in der Regel im Feld gegessen werden zugeführt werden.

Labor Schätzung der Netto Trophic Transfereffizienz von PCB auf Seeforelle (<em&gt; Salvelinus namaycush</em&gt;) Von seiner Beute

Es wird ein Protokoll für die Vorbereitung hochwertiger mitotischer pflanzlicher Chromosomenausbreitungen durch eine schnelle Air-Dry-Dropping-Methode beschrieben, die für den FISH-Nachweis von Einzel- und High-Copy-DNA-Sonden geeignet ist.

Eine schnelle Klima trockenen Dropping Chromosom Herstellungsverfahren Geeignet für FISH in Pflanzen

Larven von Zebrafischen sind daran angepasst, sich von Zooplankton zu ernähren. Es ist möglich, diese natürliche Eigenschaft im Labor zu nutzen, indem man zuerst Fische füttert, die im selben System mit lebenden Salzwasser-Rädertierchen gefüttert werden.  Diese "Polykultur"-Strategie fördert ein hohes Wachstum und Überleben bei minimaler Arbeit und Störung der Larven.

Die vollständige und aktualisierte &quot;Rädertier Polyculture-Methode&quot; für die Aufzucht Erste Fütterung Zebrafisch

Es wird ein Produktionsprotokoll für die kleintechnische Produktion von probiotischen fermentierten Milchgetränken mit Hilfe einer neuartigen bakteriellen Starterkultur beschrieben.

Neuartige Herstellungsprotokoll für die Klein Herstellung von Probiotische fermentierte Lebensmittel

Hier präsentieren wir Ihnen ein Protokoll zu entwerfen und fertigen eine zebrafischembryo Vorlage, gefolgt von ein detailliertes Verfahren für die Verwendung dieser Vorlage für hohen Durchsatz Zebrafish Embryos Anordnung in einer 96-Well-Platte anordnen.

Eine 3-dimensionale (3D)-gedruckte Vorlage für hohen Durchsatz Zebrafish Embryos anordnen

Hier beschreiben wir ein Protokoll zur Vorbereitung und Hypophyse primären Zellkulturen von Medaka (Oryzias Latipes) zu erhalten. Die optimierte Bedingungen in diesem Protokoll nehmen wichtige Parameter wie Temperatur, Osmolalität und pH berücksichtigt durch die Nachahmung der physiologischen Bedingungen der Fische, wodurch es physiologisch mehr aussagekräftige Ergebnisse.

Vorbereitung einer qualitativ hochwertigen Primärzelle Kultur von Fisch Hypophysen

Dieses Protokoll beschreibt die Schritte zur Herstellung und physikalisch-chemischen Charakterisierung eines sprühgetrockneten probiotischen Produkts.

Prozessentwicklung für die Sprühtrocknung von probiotischen Bakterien und Bewertung der Produktqualität

Dieses Protokoll beschreibt die wichtigsten Schritte zur Gewinnung keimfreier (GF) Fischembryonen und deren Erhaltung von Larven bis zum Jugendstadium, einschließlich der Probenahme und des Nachweises ihres sterilen Status. Die Verwendung von GF-Modellen mit Infektionen ist wichtig, um die Rolle von Mikroben für die Gesundheit des Wirts zu verstehen.

Generierung, Pflege und Identifizierung von keimfreien Zebrafischmodellen von der Larve bis zum Jungstadium

Bei diesem Protokoll wird Weizenkleie in einem rotierenden Festkörperfermentationssystem verwendet, um die Enzymproduktion zu verbessern. Das Substrat, ergänzt mit Induktoren wie Chitin, unterstützt das Pilzwachstum unter kontrollierten Bedingungen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Enzymausbeute im Vergleich zur submersen Fermentation 4-6-mal höher ist, was die Anpassungsfähigkeit und Wirksamkeit der Methode für verschiedene biotechnologische Anwendungen zeigt.

Design von Festkörperfermentationssystemen für die polymerhydrolytische extrazelluläre Enzymproduktion durch filamentöse Pilze

Diese Studie präsentiert eine gelatinebasierte Fütterungsmethode, die eine präzise, nicht-invasive, körpermassenbasierte orale Arzneimittelabgabe bei erwachsenen Zebrafischen ermöglicht. Das Protokoll zeigt eine zuverlässige Futteraufnahme und als Beweis für das Prinzip die erfolgreiche Abgabe von MK-801, was zu den erwarteten Verhaltenseffekten führte.

Ein einfacher und präziser, futterbasierter Ansatz zur oralen Arzneimittelabgabe bei Fischen

Lernen Sie eine industrielle Fischfermentationsmethode mit Saccharomyces cerevisiae für die Lebensmitteltechnologie. Diese Technik erzeugt ein hochwertiges Produkt mit Weinaroma und einer Haltbarkeit von einem Jahr bei Raumtemperatur.

Herstellung von hochwertigem fermentiertem Fischprodukt

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