La introducción de un Cuadro de corte Ángulo ajustable para analizar Slice fuerza de corte en la carne

Summary

Fuerza de corte Slice es un método de referencia para el análisis de la textura de carne. El uso de un cuadro de corte ajustable ángulo podría aumentar su precisión para fines de investigación. Los resultados de diferentes lugares dentro de la Longissimus Muscular muestra una alta correlación con Warner-Bratzler metodología de fuerza de corte y alta adaptabilidad potencial de diferentes músculos.

Abstract

La investigación indica el ángulo de la fibra del músculo longissimus puede variar, dependiendo de la ubicación dentro de un filete y en todo el músculo. En lugar de utilizar los originales fijos 45 ° o 90 ° de ángulo de corte para probar la fuerza de corte, una caja de corte en ángulo variable puede ser ajustada de modo que los ángulos de las cuchillas corresponden al ángulo de la fibra de cada muestra. Dentro de 2 minutos después de la cocción a una temperatura interna de 71 ° C en una parrilla de horno de reverbero fijó en 210 º C, de 1 cm por 5 cm núcleo se corta de la carne, paralelo a la dirección de las fibras musculares, con 2 cuchillas set 1 cm de distancia. Este núcleo caliente se somete a continuación a la rebanada protocolo de la fuerza de corte (SSF) para evaluar la textura de la carne. El uso de la caja de corte en ángulo variable y el protocolo SSF proporciona una representación precisa de la fuerza de corte máxima, como las fibras de rebanada y el músculo son consistentemente paralelo. Por lo tanto, el cuadro de corte de ángulo variable, en conjunción con el protocolo de SSF, se puede utilizar como un alto-ésimoroughput técnica para evaluar con precisión ternura de la carne en diferentes lugares del músculo longissimus y, potencialmente, en otros músculos.

Introduction

La ternura es uno de los atributos más importantes de la calidad de la carne ^1. Inconsistencia en la suavidad de la carne se ha identificado como uno de los principales problemas que enfrenta la industria de la carne ^2. La fuerza (WBSF) prueba de Warner-Bratzler cizalladura, caracterizado por un agujero triangular en una placa de corte mecanizado con precisión, es el método más extendido utilizado para indicar la carne sensibilidad sensorial ^3,4, ya que es el método instrumental que podría decirse que ha mostrado el mejor correlación con los resultados del panel sensorial para dureza carne ^5. Sin embargo, la rebanada de ciz....

Protocol

1. Steak Collection

1. Tras la clasificación a las 24 horas - 48 horas después de la masacre, el músculo longissimus (ya sea el extremo torácica y / o lumbar) se elimina de canales de ganado bovino y se recogió para el análisis de la calidad.
2. El músculo se recorta de la grasa subcutánea y fuera cuadrado. El músculo se corta entonces en 2,5 cm (1 pulgada) de filetes tras la seguridad y los protocolos de manipulación de alimentos. Tras el corte de filetes individuales, las etiquetas apropiadas (número del animal, lado, la ubicación del músculo, o el tiempo) se colocan en los respectivos filete.
3. Filetes A continuaci....

Results

Treinta y un acabado novillos de carne comercial fueron asesinados y sus cadáveres (528-601 kg) se dividieron. Con el fin de crear la variabilidad en la sensibilidad, lado derecho fueron inmediatamente almacenados a 2 ° C, mientras que el lado izquierdo se mantuvieron a 10 ° C durante 3 horas y luego a 2 ° C. Los músculos longissimus de los lados derecho e izquierdo fueron retirados 24 horas después de la masacre. Las muestras de los lados derecho (tratamiento "duro") se analizaron ese día, mientras que las mue.......

Discussion

El cuadro de ángulo ajustable asegura la hoja SSF siempre tijeras fibras musculares en un verdadero ángulo perpendicular, en lugar de aproximadamente perpendicular que podría suceder con un corte de 45 ° de ángulo fijo ^8. La aplicación de la caja de corte en ángulo variable permite para representaciones más precisas de la fuerza de corte máxima en una muestra, y es en esta base de la mejora de las técnicas de análisis de calidad objetiva de que el cuadro de corte en ángulo variable se desarrolló. Además, la a.......

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
Envasadora al vacío	Koch Equipment, Kansas City, MO, EE. UU	Modelo UV2100
Bolsas de vacío	Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canadá
Termopares y dispositivo de escaneo	Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, EE. UU.	34970A Unidad de conmutación
Grill	Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canadá	Modelo ED-30-B
Manteca vegetal Crisco	The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, EE. UU
Caja de tamaño de muestra	G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, EE. UU.
Caja ajustable en ángulo	Centro de Innovación, Red Deer College, Red Deer, AB, Canadá
Máquina analizadora de texturas Texture Technologies	, Hamilton, MA, EE. UU	Modelo TA-XT Plus
Célula de carga, 50 kg	Texture Technologies, Hamilton, MA, EE. UU.	TA-XT Plus
USDA Cuchillo Warner-Bratzler con bloque de guillotina	Texture Technologies, Hamilton, MA, EE. UU	TA-7
Hoja rectangular plana para Slice Shear Force	Texture Technologies, Hamilton, MA, EE. UU	TA-7C