Artículo de método
Fuerza de corte Slice es un método de referencia para el análisis de la textura de carne. El uso de un cuadro de corte ajustable ángulo podría aumentar su precisión para fines de investigación. Los resultados de diferentes lugares dentro de la Longissimus Muscular muestra una alta correlación con Warner-Bratzler metodología de fuerza de corte y alta adaptabilidad potencial de diferentes músculos.
La investigación indica el ángulo de la fibra del músculo longissimus puede variar, dependiendo de la ubicación dentro de un filete y en todo el músculo. En lugar de utilizar los originales fijos 45 ° o 90 ° de ángulo de corte para probar la fuerza de corte, una caja de corte en ángulo variable puede ser ajustada de modo que los ángulos de las cuchillas corresponden al ángulo de la fibra de cada muestra. Dentro de 2 minutos después de la cocción a una temperatura interna de 71 ° C en una parrilla de horno de reverbero fijó en 210 º C, de 1 cm por 5 cm núcleo se corta de la carne, paralelo a la dirección de las fibras musculares, con 2 cuchillas set 1 cm de distancia. Este núcleo caliente se somete a continuación a la rebanada protocolo de la fuerza de corte (SSF) para evaluar la textura de la carne. El uso de la caja de corte en ángulo variable y el protocolo SSF proporciona una representación precisa de la fuerza de corte máxima, como las fibras de rebanada y el músculo son consistentemente paralelo. Por lo tanto, el cuadro de corte de ángulo variable, en conjunción con el protocolo de SSF, se puede utilizar como un alto-ésimoroughput técnica para evaluar con precisión ternura de la carne en diferentes lugares del músculo longissimus y, potencialmente, en otros músculos.
La ternura es uno de los atributos más importantes de la calidad de la carne 1. Inconsistencia en la suavidad de la carne se ha identificado como uno de los principales problemas que enfrenta la industria de la carne 2. La fuerza (WBSF) prueba de Warner-Bratzler cizalladura, caracterizado por un agujero triangular en una placa de corte mecanizado con precisión, es el método más extendido utilizado para indicar la carne sensibilidad sensorial 3,4, ya que es el método instrumental que podría decirse que ha mostrado el mejor correlación con los resultados del panel sensorial para dureza carne 5. Sin embargo, la rebanada de ciz....
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1. Steak Collection
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Treinta y un acabado novillos de carne comercial fueron asesinados y sus cadáveres (528-601 kg) se dividieron. Con el fin de crear la variabilidad en la sensibilidad, lado derecho fueron inmediatamente almacenados a 2 ° C, mientras que el lado izquierdo se mantuvieron a 10 ° C durante 3 horas y luego a 2 ° C. Los músculos longissimus de los lados derecho e izquierdo fueron retirados 24 horas después de la masacre. Las muestras de los lados derecho (tratamiento "duro") se analizaron ese día, mientras q.......
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El cuadro de ángulo ajustable asegura la hoja SSF siempre tijeras fibras musculares en un verdadero ángulo perpendicular, en lugar de aproximadamente perpendicular que podría suceder con un corte de 45 ° de ángulo fijo 8. La aplicación de la caja de corte en ángulo variable permite para representaciones más precisas de la fuerza de corte máxima en una muestra, y es en esta base de la mejora de las técnicas de análisis de calidad objetiva de que el cuadro de corte en ángulo variable se desarrolló. Además, la a.......
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No tenemos nada que revelar.
Este estudio fue parte de la Agriculture and Agri-Food Canada A-Base del proyecto "Desarrollo de técnicas de alto rendimiento para las muestras de carne para reducir la brecha phenomic para caracteres de calidad multivariados en la selección asistida por marcadores". La asistencia especializada de la Unidad de carne de bovino y el personal de procesamiento de carne en el Centro de Investigación Lacombe se aprecia sinceramente. Los autores también desean agradecer la asistencia técnica especializada de Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken y Rhona Thacker.
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| Nombre | Empresa | Número de catálogo | Comentarios |
|---|---|---|---|
| Envasadora al vacío | Koch Equipment, Kansas City, MO, EE. UU | Modelo UV2100 | |
| Bolsas de vacío | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canadá | ||
| Termopares y dispositivo de escaneo | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, EE. UU. | 34970A Unidad de conmutación | |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canadá | Modelo ED-30-B | |
| Manteca vegetal Crisco | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, EE. UU | ||
| Caja de tamaño de muestra | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, EE. UU. | ||
| Caja ajustable en ángulo | Centro de Innovación, Red Deer College, Red Deer, AB, Canadá | ||
| Máquina analizadora de texturas Texture Technologies | , Hamilton, MA, EE. UU | Modelo TA-XT Plus | |
| Célula de carga, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, EE. UU. | TA-XT Plus | |
| USDA Cuchillo Warner-Bratzler con bloque de guillotina | Texture Technologies, Hamilton, MA, EE. UU | TA-7 | |
| Hoja rectangular plana para Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, EE. UU | TA-7C |
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