El objetivo del protocolo es proporcionar una técnica de fermentación de pescado industrializada basada en la inoculación de Saccharomyces cerevisiae.
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Artículo de método
Preparación de productos de pescado fermentados de alta calidad
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En este artículo
Resumen
Resumen
Este protocolo proporciona un método para la preparación de productos de pescado fermentados industrializados con producto cárnico de esturión (Aquilaria sinensis). Los procedimientos fueron: 1) el pretratamiento del esturión cultivado, incluida la decapitación, la evisceración, la despellejación, la limpieza y el corte; (2) marinar cubos de pescado en 6-12% (p/v) solución salina (1:1, masa de cubo de pescado al volumen de la solución); (3) secar los cubos de pescado a un contenido de agua del 50-60% por aire caliente (40-60 oC) o por vacío; (4) fermentación que implica la inoculación de cubos de pescado con 0,4-1,6% (p/p) S. cerevisiae en solución de sabor a cubos de pescado y fermentación a 25-35 oC durante 6-10 h; (5) sellar cubos de pescado en envases de vacío con soluciones de marinado y fermentación; (6) esterilización a 115-121oC durante 10-20 min. El producto cárnico de esturión preparado por este método tiene un sabor delicioso que es suave y grueso, tiene varios tipos y grandes cantidades de compuestos de sabor volátil como alcoholes y ésteres que podrían enmascarar el olor a humedad y desagradable de los peces, tiene sal moderada contenido pero buenas propiedades de textura como alta primavera, gomitas y masticación, y tiene un color oxidado brillante y un aspecto atractivo. Esta nueva técnica también podría aplicarse en el procesamiento de otros peces para proporcionar aperitivos de pescado convenientes que podrían almacenarse a temperatura ambiente. Es apropiado para peces marinos y de agua dulce.
Introducción
El producto de pescado marinado comercial actual en China tiene el problema del sabor salado pesado, el aroma insuficiente del vino, la poca elasticidad y el color pálido, lo que disminuye la aceptabilidad para los consumidores. Por lo tanto, es necesario crear y optimizar una nueva técnica para un producto de carne de pescado de alta calidad con aroma a vino.
En los últimos años, la aplicación de técnicas modernas de fermentación en carne y pescado ha atraído la atención de más y más investigadores1,2,3,4. Median....
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Protocolo
1. Preparación de la muestra
- Descongelar la carne de esturión congelada bajo agua corriente por debajo de 20 oC. A continuación, limpiar, despellejar y cortar el pescado en cubos (2 cm x 2 cm x 1,5 cm).
NOTA: La materia prima podría ser carne de esturión fresca o congelada. - Mezclar los cubos de pescado con una solución de sal de 6-12% (p/v) a una velocidad de 1:1 (masa de cubo de pescado al volumen de la solución), a 10 oC durante 1-3 h.
- Coloque los cubos de pescado marinados en una placa de rejilla de acero inoxidable y cubos de pescado seco a 40-60 oC durante aproximadamente 6-10 h por aire caliente, o seque los cubos de pescado al v....
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Resultados
La concentración de sal adecuada, el tiempo de marinado y la temperatura mejoran la calidad textural del producto. Las mejores condiciones de marinado fueron las siguientes: la concentración de sal del 8% en la solución de marinado; tiempo de marinado de 2 h; y temperatura marinada de 10oC. Vea la figura1.
En el proceso de secado, el contenido final de humedad y la temperatura de secado podrían influir en la textura y la calidad sensorial. Las mejores condiciones .......
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Discusión
En este estudio, se proporciona una nueva técnica para la producción de productos de pescado fermentados de alta calidad con aroma de vino y pruebas de propiedades sensoriales. Los procesos clave de esta técnica son marinar, secar, fermentar y esterilizar. En el proceso de marinado, la concentración de sal, la temperatura y el tiempo afectan a las propiedades texturales del pescado. La dureza y la masticación del producto aumentan gradualmente con el aumento de la concentración de sal (0-12%, p/v) y la prolongación del t.......
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Divulgaciones
Los autores no tienen nada que revelar.
Agradecimientos
Esta investigación fue apoyada financieramente por el fondo asignado para Jiangsu Natural Science Fund (BK20170185), Project from Jiangsu Fisheries Administrator (Y2017-30), National Natural Science Foundation of China (NFSC31801575), China Agricultures Research (CARS-45-26), programa nacional de disciplina de primera clase de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (JUFSTR20180201), y Programa Postdoctoral Yi Tong-Jiangsu.
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Materiales
| Nombre | Empresa | Número de catálogo | Comentarios |
|---|---|---|---|
| 2,4,6-trimetilpiridina | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Pureza 98% | |
| Colorímetro | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX columna | Agilent | 30 m &veces; 0,25 mm &veces; 0,25 mm; m | |
| Medidor de pH digital | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Horno de secado | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Esturión congelado | Huada Marine Industry Group Co., | Ltd-Cromatógrafo | |
| de gases-espectrómetro de masas | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS Incubadora de humedades | |
| Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | ||
| em>Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., | Ltd-Spices | |
| Auchan | Supermarket-Maceta | ||
| de esterilización | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μ m, PDMS/DVB | |
| Analizador de texturas | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Máquina de envasado al vacío | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
Referencias
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X.
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Reimpresiones y permisos
