Article de méthode

Mesure orale d'acides gras seuils, Fat Perception, gras alimentaire Aimer, et Papilles densité chez les humains

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DOI :

10.3791/51236

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4 juin 2014

 ,  , 
1School of Exercise and Nutrition Sciences, Deakin University

Dans cet article

Résumé

Chimioréception orale d'acides gras et de l'association avec les préférences alimentaires de régime et de gras peut permettre l'identification des mécanismes impliqués dans le développement de l'obésité et pourquoi des changements alimentaires peuvent être difficile pour de nombreuses personnes.

Résumé

De nouvelles données à partir d'un certain nombre de laboratoires indiquent que les humains ont la capacité d'identifier les acides gras dans la cavité buccale, sans doute par l'intermédiaire de récepteurs d'acides gras logés sur des cellules gustatives. Des recherches antérieures ont montré que la sensibilité d'un individu par voie orale à l'acide gras, l'acide oléique spécifiquement (C18: 1) est associé à l'indice de masse corporelle (IMC), la consommation de matières grasses alimentaires, et la capacité à identifier les matières grasses dans les aliments. Nous avons mis au point un procédé fiable et reproductible pour évaluer chimioréception orale d'acides gras, en utilisant un lait et C18: une émulsion, avec un choix forcé procédure de triangle ascendant. En parallèle, une matrice alimentaire a été développé pour évaluer la capacité d'un individu à percevoir la graisse, en plus d'une méthode simple pour évaluer les aliments gras goût. Comme mesure supplémentaire langue photographie est utilisée pour évaluer la densité de papilles, avec une densité plus élevée étant souvent associée à une augmentation de la sensibilité gustative.

Introduction

La consommation excessive de graisses alimentaires est un contributeur potentiel à la prise de poids et l'obésité 1-3 est devenue une épidémie mondiale de jour moderne. La recherche suggère des niveaux plus élevés de consommation de matières grasses, en particulier dans le cadre d'une alimentation ad libitum, peut être associée à un IMC plus élevé de 2,3, mais les facteurs qui influent sur ​​la consommation de graisses alimentaires et les préférences sont loin d'être clair. A la recherche des mécanismes qui sous-tendent la consommation de graisses est donc un objectif évident et d'un intérêt particulier est un mécanisme orale responsable de la détection de matières grasses, communément appelé «goût d'acide gras" 2.

D'un point de vue évolutif, le système de goût sans doute été un contrôleur d'accès de l'appareil digestif, le guidage de la consommation d'énergie et les éléments nutritifs denses expulsion des composés potentiellement toxiques 4. Le sens du goût est provoquée par les cellules des récepteurs du goût spécialisés qui sont distribués dans les trois types de languepapilles; fongiformes, foliées et papilles caliciformes, qui peuvent chacune contenir jusqu'à plusieurs centaines de papilles 5. En plus des cinq goûts prototypiques largement acceptées (sucré, salé, acide, amer et umami), il n'est pas tout à fait surprenant qu'il y ait eu suggestion d'un mécanisme oral pour la détection d'acides leurs produits de dégradation gras gras, ou plus probablement 6.

Des recherches antérieures ont montré de façon constante acides gras peuvent être détectées dans la cavité buccale sur une plage de concentrations 7-11, malgré le fait qu'il n'est pas un «goût» dans le sens traditionnel du terme, car il n'a pas seule la qualité perçue perceptible associé (c'est à dire. doux) 12. Travail de notre laboratoire a mis en évidence les implications fonctionnelles de chimioréception d'acide gras avec facultés affaiblies, à savoir sur le poids corporel et la consommation de graisses alimentaires. Ceux qui sont moins en mesure de détecter des acides gras (hyposensibles) semblent avoir un indice de masse corporelle plus élevé (BMI) et de consommer plus d'énergie 9, tandis que la relation entre la sensibilité à l'acide gras par voie orale et de la consommation de graisses alimentaires a également été observé; soit les personnes hyposensibles d'acides gras ont été montré à consommer plus de graisses animales, y compris la viande, grande matière grasse laitière, et gras se propage qui sont tous été impliqués en tant que contributeurs à la prise de poids 13. En outre, les personnes qui sont plus sensibles aux acides gras semblent être mieux équipés à la différence entre les échantillons avec différentes teneurs en matière grasse 9. Alors que d'autres groupes de recherche ont échoué à trouver des associations similaires 10,14,15, ce domaine de plus en plus de la recherche demeure intrigante.

Ces différences individuelles dans chimioréception d'acide gras semblent être quelque peu modulée par des facteurs environnementaux, y compris l'alimentation. L'apport en graisses habituelle a été associée à chimioréception d'acide gras par voie orale et par conséquent une altération, une préférence accrue pour, et augmentation de la consommation d'graisses alimentaires 16. En plus de l'adaptation gustative, le tractus gastro-intestinal (GI) apparaît également sensible à de tels changements dans la consommation de graisses 17 et la sensibilité de l'acide gras de GI facultés peuvent être impliqués dans l'incapacité de produire la satiété approprié réponses qui découragent la consommation excessive d'énergie 18 signalisation.

En plus des facteurs environnementaux, chimioréception d'acide gras peut également être dictée par les différences génétiques entre les individus ou physiologiques, y compris la concentration de la densité de papilles fongiformes (et sans doute le goût des récepteurs) sur la langue de l'individu 19. Une densité plus élevée de fongiformes papilles langue a été liée à une sensibilité accrue orale de nombreux composés détectés par voie orale comprenant 6 - n-propylthiouracil (PROP) 20, 21 de sucre, de sel et 22, tandis que d'autres ont également noté une association avec la perception crémeuse 23. Super goûteurs PROP (qui presumablée avoir un plus grand nombre de papilles fongiformes) sont en mesure de distinguer haute teneur en graisses de faible vinaigrettes de graisse 24 et sont capables de distinguer la teneur en matières grasses et l'onctuosité de produits laitiers avec plus de précision que les non-dégustateurs 23,25. A ce stade cependant, la relation entre la densité fongiformes papilles et «goût» de détection des acides gras orale est inconnue.

A la base de la recherche de chimioréception d'acide gras buccale humaine est l'application de différentes techniques sensorielles. L'identification de la variabilité individuelle dans la détection d'acide gras par voie orale est un axe majeur et dépend en grande partie sur la détermination de seuils de détection d'acides gras, c'est-à-point au cours de laquelle l'acide gras le plus faible est susceptible d'être détectée dans une solution 9. Bien que la méthode d'essai et véhicule stimulus spécifique utilisé varie sur la littérature et entre les groupes de recherche, le mode opératoire typique consiste à présenter un participant avec une série d'acides gras émulsionnée et de contrôle (pas facides atty) des solutions et d'identifier ce qui est de l'échantillon "impair". Nous présentons ici une méthode fiable et reproductible établi pour le seuil de détermination 10 en utilisant des solutions de lait émulsionné et un choix forcé procédure de triangle ascendant.

La mesure dans laquelle la sensibilité de l'acide gras orale influence régime, à savoir la consommation d'aliments gras, et la capacité de percevoir la graisse dans les aliments est également intéressant et ici nous signalent également sur deux techniques supplémentaires établies à étendre notre compréhension de chimioréception d'acide gras. Aliments gras goût peut être identifié en offrant aux individus avec des échantillons d'aliments disponibles dans le commerce, à la fois régulière et une option à faible teneur en matières grasses qui sont invités à indiquer goût de chacun 16. En ce qui concerne la perception de graisse, une tâche de graisse classement a été mis au point par notre laboratoire, conçu pour évaluer la capacité d'un individu à détecter la graisse en crème, une matrice alimentaire typique 16. Pour évaluer génétiquementc ou différences physiologiques entre les individus, une méthode de langue photographie couramment utilisée consiste à coloration, la photographie et la quantification des papilles fongiformes 26. En utilisant cette technique dans de l'acide gras de recherche est à ses balbutiements, l'augmentation de la demande, en particulier en tant maigre et surpoids / obèses groupes de population peuvent aider à identifier les causes inhérentes à la consommation de l'excès de graisse.

Protocole

Les techniques suivantes ont été approuvés pour une utilisation par le Comité d'éthique de la recherche de l'homme de l'Université Deakin.

1. Données démographiques et anthropométriques

  1. Informations démographiques enregistrement des participants, y compris la date de naissance et le sexe.
  2. Au départ (et d'autres études de points si la conception de l'étude temporelle) prendre de la hauteur et des mesures de poids. S'assurer que les participants ont pris leur envol chaussures, vestes lourds ou d'autres articles d'habillement, et ont enlevé tous les objets lourds dans leurs poches.
    1. Mesurer la hauteur de participant en utilisant une toise. Noter les mesures au centimètre le plus proche.
    2. Peser les participants utilisant des échelles spécifiques. Notez le poids de la g près.
    3. Calculer l'IMC en utilisant l'équation: poids (kg) / taille 2 (m 2). De cela, les participants sont classés en fonction de valeurs de définition standard de l'IMC; 18,5 à 25 kg sain / m 2, le surpoids 25-30 kg / m 2 ou obèses & #62; 30 kg / m 2 27.

Les échantillons 2. Production orale pour l'évaluation du seuil acides gras

  1. Utilisez non gras du lait UHT en tant que base pour l'acide gras évaluation du seuil de goût. Le produit peut être acheté et stocké en vrac si nécessaire, et permet de garder ouvert jusqu'à 6 mois ou jusqu'à ce que le produit a atteint sa date d'expiration. Préparer deux types de véhicules: les véhicules avec de l'acide gras ajouté et un véhicule de contrôle. Le volume des solutions préparés pour les épreuves dépendra du nombre de participants. Le protocole suivant fournit des quantités typiques pour 2 participants.
  2. Préparer une solution de lait de base à utiliser à la fois pour le contrôle et le véhicule d'acide gras en plaçant 5% p: v de qualité alimentaire de la gomme arabique (par exemple, 100 g par 2 litres de lait) dans un bêcher de 3 L de verre. Si nécessaire, la gomme d'hydrate avant utilisation (cela peut varier en fonction du fabricant de gomme).
  3. Ajouter 0,01% p: v de l'EDTA à la gomme pour empêcher l'oxydation (par exemple, 200 mg par 2 L de lait).
  4. Allouer environ 1 L de lait écrémé par participant (p. ex., Pour 2 participants, utiliser 2 L de lait) et verser dans un bécher.
  5. L'utilisation d'un mélangeur de qualité laboratoire avec écran émulseur, homogénéiser la solution à 12000 rpm pendant 2 min. Réglez solution de côté.
  6. Préparer les solutions d'acides gras en C18 à l'aide de qualité alimentaire: 1. L'oxydation peut être évaluée par chromatographie en phase gazeuse, si nécessaire.
  7. Préparer une série de 13 variantes de véhicule d'acide gras (UHT du lait non gras) avec des concentrations croissantes de C18: 1 (0,02, 0,06, 1, 1,4, 2, 2,8, 3,8, 5, 6,4, 8, 9,8, 12, et 20 mM / L). Pour ce faire, l'étiquette 250 ml récipients en verre avec chaque concentration.
  8. Ajouter 5% de paraffine liquide à chaque bêcher (par exemple, 5 ml de paraffine pour 100 ml de solution de lait).
  9. Sur la base de C18: 1 concentration, ajouter la quantité appropriée de C18: 1 dans chaque bécher (voir le tableau 1).
C18: 1 concentration (mM) ul / ml 100
0,02 0,56
0,06 1.9
1 31,5
1.4 44,1
2 63,1
2.8 88,4
3.8 119,9
5 157,8
6.4 202
8 250
9.8 309
12 380
20 631,2

. Tableau 1 Exemple C18: une concentration de 100 par ml de solution de concentrations croissantes (ul / L) de C18: 1. Sont utilisés pour préparer la série des 13 emulsions pour thr gras orale d'acideeshold test.

  1. Après utilisation, remplir le C18: 1 récipient avec N 2 pour minimiser l'oxydation et de stocker en dessous de 4 ° C.
  2. Ajouter la solution de lait de base à chaque bécher d'acide gras à un volume total de 100 ml. Mettre de côté.
  3. Utilisation de la solution de base restant, préparer le véhicule de contrôle. Dans un bécher de 2 L de glace, ajouter 5% du volume restant dans l'huile de paraffine (par exemple, 35 ml de paraffine liquide dans un volume final de 750 ml) avec la solution de base restante et homogénéiser pendant 30 secondes pour 100 ml de liquide.
  4. Homogénéiser le véhicule de contrôle pendant 30 secondes pour 100 ml. Cette étape est réalisée avant les solutions d'acides gras et d'empêcher la contamination avec C18: 1.
  5. Homogénéiser chaque véhicule d'acide gras, en commençant par la plus faible concentration pendant 30 secondes pour 100 ml.
  6. Désinfectez l'homogénéisateur à la fois avant et après le test.
  7. Comme le processus d'homogénéisation peut élever la température de la solutions, vérifier la température de contrôle et C18: 1 des échantillons avec un thermomètre. Servir tous les échantillons à température ambiante (20 ° C).
  8. Les échantillons de lait doivent être fraîchement préparées le même jour que les tests. Goûtez chaque solution avant les essais pour évaluer la fraîcheur et la pertinence.
    Remarque: Selon le volume nécessaire, la préparation de la solution aura un minimum de 60 min.

3. Orale Fatty Acid test du seuil

  1. S'assurer que les participants se sont abstenus de manger ou de boire (y compris le café, gomme, rince-bouche, etc) pendant au moins 1 heure avant le test.
  2. Réduire non-goût des indices en effectuant des tests sous un éclairage rouge avec les participants portant pince-nez.
  3. Utiliser la procédure de choix forcé ascendant du triangle pour déterminer les seuils d'acides gras et orales. Étiqueter de 30 ml coupelles en plastique avec un numéro d'identification à trois chiffres. Donner à chaque participant un ensemble de trois solutions de 20 ml dans un ordre aléatoire; deux véhicules de contrôle et un aci grasd véhicule avec la plus faible concentration de C18: 1 (0,02 mM).
  4. Pour déterminer orale seuil d'acide gras d'un participant, demander au participant de goûter chaque solution de gauche à droite et de cracher dans un évier. Demandez aux participants de ne pas avaler les échantillons.
  5. Demandez au participant de déterminer lequel des trois échantillons est «étrange» ou «différent» et s'ils ne sont pas sûrs, ils doivent deviner (choix forcé).
  6. Demandez aux participants de se rincer la bouche avec de l'eau déminéralisée après chaque série d'échantillons.
  7. S'il est correctement identifié, fournir aux participants avec une deuxième série de trois solutions (2 contrôle et une solution d'acide gras dans un ordre aléatoire) avec la même concentration d'acide gras. Si incorrectement identifiés, fournir au participant une deuxième série de trois solutions, mais avec la prochaine concentration la plus élevée de C18: 1 (0,06 mM).
  8. Continuez cette procédure jusqu'à ce que le participant est en mesure d'identifier correctement les échantillons 3x "impair" dansune ligne à la même concentration. La concentration à laquelle ils sont en mesure d'identifier correctement l'échantillon "impair" est enregistré comme les participants C18: 1 seuil de détection. Voir la figure 1 pour une représentation graphique de ce processus.
  9. Basé sur le seuil de détection, de caractériser les participants comme hypersensibles ou hyposensibles de C18: 1. En ligne avec la littérature précédente, les personnes hypersensibles peuvent détecter C18: 1 à des concentrations <3,8 mm, tandis que les personnes hyposensibles nécessitent des concentrations> 3,8 mm.
    Remarque: En fonction du nombre de réponses incorrectes, la procédure de test peut prendre entre 10-30 min à compléter.

figure-protocol-1
Figure 1. Ascendant choix forcé procédure de triangle utilisé pour la détermination de la détection d'acide gras t. hresholds participants sont fournis avec trois solutions (deux solutions de contrôle et un C18: 1 solution à une concentration donnée) et a demandé d'identifier le «échantillon impair. S'il est correct, les participants reçoivent une seconde série d'échantillons avec le même C18: 1 concentration. Si elles sont incorrectes, le participant est muni d'un autre ensemble d'échantillons avec une concentration plus élevée en C18: 1. Cette procédure se poursuit jusqu'à ce que trois solutions «bizarres» sont correctement identifiés à une concentration donnée. Ce point est considéré comme de l'acide gras le seuil de détection »des individus.

4. Fat Classement Groupe

Cette tâche consiste participants dégustation quatre échantillons de crème instant, chacun avec différentes teneurs en matières grasses (0, 2, 6 et 10%) et les classer par ordre de perception concentration de graisse ascendant.

  1. Préparer 1 lot de crème à l'aide non-gras à la vanille crème en poudre instantanée selon les instructions du paquet. Mélanger 2 cuillères à soupe de crème powder, 1 cuillerée de sucre et 2 tasses de lait écrémé dans un bol au micro-ondes. Si le produit proposé n'est pas disponible, ce qui peut être substitué par un produit instantané sans gras similaire (par exemple, cuisiner et servir la crème).
  2. Utilisation de haute puissance, chauffer le mélange à l'aide d'un micro-ondes dans 1400 W intervalles de 30 secondes pour un total d'environ 5 min, ou jusqu'à épaississement. Cela peut varier en fonction de la marque de crème et la puissance du micro-ondes utilisé. Laissez refroidir la crème.
  3. Étiqueter quatre bols de cuisine de 500 ml (ou similaire) avec des pourcentages de graisse.
  4. Diviser la crème dans 4 100 g lots séparés.
  5. Ajouter 0, 2, 6, et 10% d'huile végétale à chaque cuvette pour obtenir la teneur en matière grasse souhaitée (par exemple, dans un 100 g lot, ajouter 0 ml, 2 ml, 6 ml, et 10 ml d'huile végétale pour obtenir des pourcentages de graisse respectifs ) et les combiner. Mélanger chaque échantillon pour s'assurer que tous les ingrédients sont complètement fusionnés.
  6. Étiqueter quatre 30 ml en plastique coupelles avec thre randomiséenuméros e-chiffres. Remplir les coupelles de 20 g de chaque crème (1 type de crème par tasse).
  7. Réfrigérer les échantillons avant le test et servir froid (4 ° C).
  8. Effectuer l'essai sous les feux rouges à minimiser les repères visuels.
  9. Demandez aux participants de goûter, d'avaler et de classer les quatre crèmes de perception plus bas à plus haute teneur en matières grasses et de recevoir un score de 5 en fonction de leurs réponses.
  10. Marquant pour cette entrée est représentée dans le tableau 2.
    Remarque: le temps de préparation approximative pour les échantillons de crème est de 30 min. La tâche de classement de la graisse ne devrait pas prendre plus de 10 minutes à compléter.
Ordre de classement Score
0, 2, 6, 10 5
2, 0, 6, 10 4
0, 2, 10, 6 3
0, 6, 2, 10 2
1, 6, 10, 2 1
6, 0, 2, 10 1
2, 10, 6, 0 1
2, 6, 0, 10 0
6, 2, 10, 0 0
0, 10, 2, 6 0

Classement Tableau 2. Fat tâche notation. Participants reçoivent 4 échantillons de crème anglaise avec 0, 2, 6, ou 10% de matière grasse ajoutée. Les participants sont invités à classer des échantillons de la plus faible à la plus élevée en matières grasses et le score de 0 à 5 points (5 étant le maximum).

5. Gras alimentaire Aimer

  1. Préparez de petits échantillons (5-20 g) des deux options régulières et faibles en gras des aliments disponibles dans le commerce. Aliments comprennent des versions régulières et faibles en gras de: fromage à la crème (servi sur un biscuit), mousse au chocolat, fromage, biscuits secs, le beurre d'arachide trempette servi sur un morceau de carotte, mayonnaise, salade dresser (servi sur une tranche de concombre), et le yogourt.
  2. Étiqueter chaque échantillon avec un nombre à trois chiffres au hasard pour identification.
  3. Échantillons présents dans un ordre aléatoire pour éviter les effets d'ordre.
  4. Demandez aux participants de goûter chaque échantillon individuellement. Les aliments sont ingérés, mais les participants peuvent manger autant ou aussi peu de chaque échantillon comme ils le désirent.
  5. Demandez aux participants de noter combien ils aiment ou n'aiment pas chaque échantillon. Mesurer goût en utilisant une échelle de grandeur de 100 mm hédonique généralisée (GLM; voir la figure 2) allant de la plus forte aversion imaginables à forte imaginables comme. Fiche aimer en plaçant une ligne verticale au point qui représente les participants aiment ou n'aiment pas de la nourriture.

figure-protocol-2
Figure 2. Des GLM hédoniques.Les GLM hédoniques 30,31 utilisées pour évaluer goût des aliments disponibles dans le commerce à la fois réguliers et faible en gras. Les participants goût et évaluent chaque échantillon et placer une ligne verticale au point qui représente le mieux leurs semblables, ou l'aversion de l'échantillon.

  1. Les intrants non gustatives ne sont pas minimisés pour cette tâche, si effectuer cette tâche sous une lumière normale et n'ont pas les participants portent pince-nez.

6. Tongue Photographie

  1. Mettre en place une caméra et un trépied pour la photographie. L'éclairage intérieur ordinaire suffit.
  2. Réglez l'appareil photo en mode macro (ou similaire) pour fermer la photographie.
  3. Utilisez une perforatrice pour créer un cercle d'un diamètre de 6 mm sur un 1,5 cm x 1,5 cm (ou similaire) carré de papier filtre. Etiqueter le papier avec le numéro d'identification du participant.
  4. Dans un bécher de 50 ml, mélanger du colorant alimentaire bleu avec de l'eau déminéralisée à un rapport de 1:20. Une petite quantité est requise par participant.
  5. Verser 30 ml food teneur d'éthanol dans un bécher de 50 ml pour la stérilisation de pincettes.
  6. Avec du ruban adhésif, marquer un rectangle cm sur le côté de la table d'essai de 20 cm x 30 (ce qui devrait être la hauteur régulière de bureau), comme le montre la figure 3a.

figure-protocol-3
Figure 3. A) est configuré Tongue photographie. Démonstration de la configuration de la table requise avant la langue de la photographie. B) Tongue photographie. Démonstration de la méthode langue photographie

  1. Demandez aux participants de placer leurs coudes sur les coins marqués du rectangle, reposer le menton dans les paumes et à dépasser confortablement leur langue, en utilisant les lèvres pour stabiliser cette position (Figure 3b). Le participant doit rester dans cette position pendant la durée de la testing.
  2. Utilisation d'une forme rectangulaire (1,5 cm x 3 cm) bande de papier filtre, sécher brièvement la partie inférieure de la languette.
  3. Trempez un coton-tige dans la solution de colorant alimentaire / eau et verser une petite quantité de colorant sur ​​la surface dorsale antérieure de la langue, immédiatement à droite du point de la ligne médiane et à proximité de la pointe (voir la figure 4). Sécher la languette pour une seconde fois avec du papier filtre.
  4. Éthanol sec pincettes stérilisées avec une serviette en papier et en utilisant des pinces, placer 1,5 cm 2 de papier filtre de pré-étiquetage sur la langue du participant, avec le trou de 6 mm sur le colorant alimentaire bleu (voir figure 4).
  5. Utiliser le flash, prendre des photos numériques de trois de la langue du participant. Pour la confidentialité, s'assurer que la bouche et de la langue du participant sont visibles.
  6. Retirez le papier du filtre 1,5 cm 2 de la langue du participant avec des pincettes qui ont à nouveau été stérilisés dans de l'éthanol de qualité alimentaire. Télécharger photos à un logiciel de retouche photo et avec la fonction de zoom, compter tous les papilles fongiformes visible.
  7. Différencier papilles fongiformes papilles d'autres comme plus grande en forme de champignon, des structures élevées. Ils ne prennent pas la solution de colorant aussi fortement, et en tant que tels apparaissent beaucoup plus léger en couleur.
    Remarque: La langue photographie ne devrait pas prendre plus de 10 minutes à compléter.

figure-protocol-4
Figure 4. Quantifier la densité de papilles fongiformes. Emplacement de la zone 6 mm pour l'évaluation fongiformes papilles. Utilisation de logiciels photographie d'édition, les chiffres numériques indiquent chaque papille fongiformes.

Résultats

Les méthodes décrites ci-dessus sont importantes, car des preuves émergentes a indiqué que chimioréception d'acide gras avec facultés affaiblies dans la cavité et tractus gastro-intestinal par voie orale peut être associée à une augmentation de l'IMC et le développement de l'obésité 17. Plusieurs études ont utilisé les protocoles décrits pour enquêter sur la détection d'acides gras orale et notre publication récente a montré la méthode est à la fois fiable et reproductible 10. Les études utilisant cette méthode ont été en mesure de déterminer de façon fiable les seuils de détection d'acides gras orales individuelles en identifiant le moment où les participants sont en mesure de détecter une différence entre les échantillons de lait 9. . Après trois séances d'essais en utilisant ce protocole, Stewart et al 9 ont trouvé que le seuil de détection moyen pour C18: 1 était de 2,2 ± 0,1, avec des seuils de détection variant de 1 à 6,4 mm (voir figure 5). Plus récemment, nous avons mis en place un C18: 1 plage de seuil de détection de 00,26 à 12 mM, (moyenne: 2,64 ± 0,7 mM) 10. Ces résultats appuient l'idée que les acides gras peuvent être détectées dans la cavité buccale, et que des différences marquées individuelles de sensibilité à C18: 1 existants. Sur la base de ces résultats, nous sommes en mesure de classer les individus en tant que hypersensibles ou hyposensibles de C18: 1. Les personnes hypersensibles sont capables d'identifier correctement C18: 1 <3,8 mM, alors que les sujets hyposensibles nécessitent des concentrations> 3,8 mM. Recherche dans notre laboratoire a trouvé sensibilité orale à C18: 1 est associé à la consommation alimentaire de graisses et de l'IMC (Figure 6), où C18: 1 hyposensitive personnes consomment plus de graisses saturées et animales et avoir un IMC plus élevé 13. Fait intéressant, dans une étude menée par Stewart et Keast 16, il a été constaté que la consommation d'un régime alimentaire faible en graisses dans une sensibilité accrue à C18: 1 pour les participants à la fois maigres et obèses (figure 7). Cependant, cette étude a également constaté que lorsque les participants consom med une alimentation riche en graisses, les personnes maigres ont une sensibilité réduite à C18: 1, tandis que les personnes en surpoids n'ont eu aucun changement de la sensibilité gustative (figure 8). Ceci suggère que la consommation habituelle d'une alimentation riche en graisses, ce qui est plus probable pour les personnes en surpoids, peut entraîner atténué chimioréception d'acide gras 28. Toutefois, comme il n'y avait pas de différences dans la sensibilité de base entre les participants maigres et obèses, ces résultats peuvent indiquer que les personnes maigres sont tout simplement plus sensibles aux changements de régime alimentaire en ce qui concerne l'apport en graisses. Cela peut aussi penser que c'est la présence de l'intervention spécifique (haute-vs-faible en gras) qui peuvent avoir influencé les résultats plutôt que les régimes habituels, qui peuvent ou peuvent ne pas avoir été différente au régime d'intervention. Malgré cela, cette étude indique qu'il existe des différences fondamentales entre les personnes maigres et obèses concernant la sensibilité de goût acide gras, ce qui nécessite une enquête plus approfondie.

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Figure 5 C18:. 1 goût seuils de détection variabilité marquée a été montré dans la sensibilité à C18: 1. Avec les participants capables de détecter C18: 1 dans une plage de concentrations (1 mM de 6,4 mM-).

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Figure 6 C18:. 1 goût seuils de détection et d'association avec l'IMC une association entre la capacité de détecter C18:. 1 et la composition corporelle a été démontré, par lequel ceux avec des seuils de détection plus élevés (particuliers hyposensibles) ont des valeurs d'IMC significativement plus élevés (P = 0,002 , r 2 = 0,467).

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Figure 7 C18:. Une seuils de détection suivant un régime faible en gras Après 4 semaines la consommation d'un régime faible en gras, C18: 1. Seuils de détection ont augmenté pour les personnes à la fois minces et obèses.

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Figure 8 C18:. Une seuils de détection suivant un régime riche en graisses Après 4 semaines la consommation d'un régime riche en graisses, les personnes maigres affichés sensibilité réduite à C18:. 1 (P = 0,006), tandis que les personnes en surpoids n'ont démontré aucun changement (P = 0,609) .

De même à l'impact de l'alimentation sur les seuils de détection des acides gras, il est à la recherche suggest que la nourriture goût peut être en plastique et modifié par l'exposition. Par exemple, il semble qu'un régime alimentaire riche en graisses augmente la préférence pour un produit en matières grasses supérieure, avec le contraire qui se manifestent après la consommation d'un régime faible en gras 16. Toutefois, ces changements n'ont pas été constante dans la littérature. Il semble que les changements aux préférences sont médiés par la durée de l'individu a été adhérant à un régime élevé ou faible en gras. Plus précisément, 29 Mattes a constaté des changements importants dans les préférences alimentaires des participants après 12 semaines sur une alimentation réduite en matières grasses, tandis que Stewart et Keast 16 trouvé que des changements sporadiques et marginales après quatre semaines sur un régime similaire. Consommer un régime riche en graisses modifié les préférences des participants pour le yaourt, avec des préférences pour yogourt faible en gras croissante, inverse aux résultats escomptés (base (BL): 19,44 ± 5,73, la semaine 4 (WK4): 21,94 ± 5,21, P = 0,046). En outre, après quatre semaines sur un régime faible en gras, les préférences pour beurre allégé augmenté dans tous les pes participants (BL: 6,23 ± 4,26, WK4: 7,32 ± 3,04, P = 0,046). Préférences pour yogourt faible en gras ont augmenté pour les participants maigre (BL: 2.51 ± 3.26, WK4: 3,68 ± 4,94, P = 0,07) tandis que les préférences pour la mousse à faible teneur en matière grasse a diminué pour tous les participants (p = 0,01).

La capacité de détecter la graisse dans les aliments est évaluée en demandant aux participants de goûter et de classer une série de flans avec différentes teneurs en matière grasse. Perception graisse est identifié en fonction de la façon dont les participants ont été en mesure de classer les échantillons. Perception de graisse a été appelé à changer avec le régime, par exemple, suivre un régime faible en gras a permis d'améliorer la performance des participants dans l'identification correcte et le classement du degré de graisse dans chaque échantillon de crème 11. En outre, il semble qu'il y ait une association entre la sensibilité de C18: 1 et l'identification et le classement de la teneur en graisse 4. En effet, les personnes qui ont une hypersensibilité à C18: 1 résultats significativement meilleurs on la tâche de classement de la graisse (4,3 ± 0,6) par rapport aux personnes hyposensibles (2,3 ± 0,1, p = 0,02) (scores sont sur ​​un maximum de cinq) 9. Cela indique que les personnes qui sont plus sensibles aux acides gras ont également été mieux à différencier entre les quatre différentes concentrations de graisse dans la crème. Alors qu'il y avait une tendance à la performance pour améliorer après avoir consommé le régime à faible teneur en matières grasses pendant quatre semaines, ce n'était pas un changement significatif (BL: 1,3 ± 0,3, WK4: 2 ± 0,3, P = 0,077) 16.

densité de Papilles dire le nombre de papilles (et donc les papilles) présente sur la langue varie selon les individus et est indicatif de la fonction de goût. Supérieur densité fongiformes papilles a été liée à une sensibilité accrue de goût, pour les composés dont le saccharose 21 et la substance amère PROP 20. densité de papilles de la langue, telle que déterminée par la langue photographie, varie considérablement entre les sujets. Par exemple, Zhang et al. 21 ont trouvé qu'il y avait d'importantes différences individuelles entre les participants, allant d'une concentration de 7,07 ± 0.35/cm 2 à 233,43 ± 0.00/cm 2 (données était pour un seul participant), tandis que d'autres 26 ont trouvé un moyen fungiform concentration de papilles à être 156.00 ± 5.86/cm 2. En outre, il a été constaté que les papilles peut apparaître très différemment dans la structure entre les individus, avec une variation de la hauteur, la largeur et la forme, 21 si peu de données sur les implications possibles de ces différences. Compte tenu des observations précédentes reliant nombre de papilles avec une sensibilité de goût, il est plausible qu'une relation similaire peut également exister pour la sensibilité des acides gras orale, de sorte que ceux qui sont plus oralement sensible aux acides gras peut avoir une plus grande densité de papilles gustatives et donc un plus grand nombre de gras orales récepteurs de l'acide. Bien que cette association n'est pas encore établi, il presets une nouvelle zone de recherche peut aider à impliquer les mécanismes sous-jacents qui guident la surconsommation de graisses.

Discussion

Les techniques décrites pour la détermination des seuils orale d'acides gras, gras goût des aliments, et la densité de papilles de la langue ont été validés et utilisés dans un certain nombre d'ouvrages publiés au cours des dernières années et nous suggérer gras orale évaluation du seuil de l'acide, le classement de la graisse tâche et la nourriture grasse goût être effectuée en double exemplaire à chaque point de temps pertinent dans une étude. Il ya eu des discussions au sujet de la méthode optimale pour évaluer la détection des seuils 32. En particulier, la composition des solutions utilisées varie entre les laboratoires, comme le fait la méthode elle-même. Plus précisément, l'acide gras utilisé dans ce protocole, C18: 1, nous pensons que c'est une manière générale représentant et facile à utiliser de l'acide gras, par opposition à d'autres acides gras, notamment l'acide linoléique (C18: 2) et de l'acide laurique (C12: 0) , qui ont été utilisés précédemment 9. C18: 1 se trouve couramment dans l'approvisionnement alimentaire et à la différence C12: 0 est liquide à la température ambiante, et est plus résistant à l'oxydation que C18: 2 9.C18: 1 a également été montré pour fournir des données fiables sur plusieurs séances d'essais, et est fortement corrélée avec C18: 2 et C12: 0 10. En outre, C18: 1 a été examinée en détail tout au long de la documentation pertinente, et est donc plus utile pour les comparaisons.

Un point important de la différence entre le protocole décrit dans le présent document et d'autres procédures utilisées dans d'autres laboratoires sont les véhicules utilisés pour la présentation de stimuli d'acide gras et l'approche systématique par lequel les seuils de détection sont déterminées. Deux grands véhicules d'acides gras utilisés dans la littérature sont sans matière grasse du lait et 10,17 émulsions d'eau 6. Bien que les deux ont démontré l'efficacité de l'acide gras détermination de seuil, les participants peuvent être plus susceptibles d'identifier le goût du gras dans le lait, qui est, il est rare de déguster des acides gras dans l'eau, ce qui peut entraîner des niveaux inférieurs de la validité externe des études utilisant une base d'eau. Lait écréméfournit un véhicule pour chimioréception d'acide gras, sans compromettre la validité. Bien que ces deux méthodes ne sont pas encore directement par rapport à la littérature, il est connu que les acides gras sont peu solubles dans l'eau 33. Par suite de la solubilité des acides gras dans les solutions à base de lait, cette émulsion peut être maintenue à la fois plus long et plus homogène que les solutions à base d'eau, bien que cela soit encore à être confirmée. Lorsque la mise en œuvre de cette méthode, il est important de noter acides gras libres peuvent être naturellement présents dans le lait 34 et, par conséquent, le produit doit être bien utilisé dans son expiration afin d'éviter l'augmentation des acides gras libres (qui se développent avec l'âge) et des interférences possibles avec goûter la performance de seuil. Préparation réussie des solutions dépend de nombreux facteurs. Tout d'abord, l'ordre dans lequel sont ajoutés les «ingrédients» est impératif. étapes de préparation de véhicules devraient suivre attentivement celles décrites plus tôt pour assurer que la composition de véhicule approprié unee une émulsion stable. Deuxièmement, la température doit être contrôlée pour. Chaque échantillon doit être présenté aux participants à la température ambiante pour s'assurer que les participants ne détectent pas le «échantillon bizarre» en raison de facteurs autres que le «goût». Enfin, tous les échantillons doivent être correctement homogénéisés pour la période suggérée de temps. Alors que l'émulsion d'acides gras et de lait sans matière grasse est plus efficace que si l'eau devait être utilisé, il existe toujours un risque de séparation de l'émulsion à l'intérieur de l'échantillon.

La méthode d'essai spécifique utilisé par voie orale de l'acide gras détermination de seuil doit également être envisagée. Deux méthodes sensorielles base ont été souvent décrit dans la littérature; l'un étant le choix forcé ascendant procédure de triangle et l'autre, la méthode de l'escalier 35. Le croissant de la méthodologie de triangle de choix forcé est une méthode établie pour le goût détermination des seuils et peut être considéré comme utile pour plusieurs raisons, notamment le fait que, contrairement à la méthode de l'escalier,la méthode ascendante commence par la plus faible concentration de C18: 1 (0,02 mM) et augmente jusqu'à ce que le participant est capable de détecter la présence d'acide gras en solution 9. Inversement, la méthode de l'escalier consiste à augmenter ou diminuer la concentration d'acides gras à partir d'un point milieu prédéterminé 11. Toutefois, à partir d'une détermination de seuil à un point au dessus du seuil peut provoquer une désensibilisation de réponse compromettent les dégustations capacité. En outre, la méthode ascendante a une probabilité inférieure de hasard influencer les résultats (3,7%) par rapport à la méthode de l'escalier (11,1%) 11. En tant que tel, nous vous suggérons la méthode de triangle ascendant forcé de choix, combinée avec du lait non gras comme un véhicule pour les tests de goût semble être un moyen efficace de déterminer avec précision les seuils orales.

l'acceptation des aliments ou aimer tests est l'une des évaluations les plus simples réalisées dans la recherche sensorielle et en tant que tel, il ya quelques problèmes tchapeau ont tendance à se poser. Cependant, le type d'échelle de goût utilisé est un axe important. Dans ce cas, un GLM hédonique est la plus efficace, car elle a un bon pouvoir de discrimination et il est facile pour les participants à utiliser 36. Les points de GLM hédoniques finaux sont marqués avec de forte aversion imaginable "les descripteurs et« imaginer plus fort comme 'et les participants évaluent aimer contre toutes les expériences hédoniques, pas uniquement des aliments 30,31. Cette technique est efficace dans le contrôle des effets de plafond produites par des échelles 9 points normale, comme toutes les expériences sont examinées et comparées. En outre, les GLM hédoniques est plus en mesure de démontrer une plus grande variance individuelle, que l'échelle est plus large 36. les essais d'acceptation de l'alimentation elle-même peut être limitée par les aliments présentés, en ce que nous avons seulement deux options présentes par type d'aliment. D'autres recherches pourraient inclure plusieurs autres marques ou types de chaque aliment, chacun avec différentes teneurs en matières grasses, ou peut-être des produits spécifiquement conçus où la graissele contenu peut être contrôlé et est la seule variable. Il est important de noter que l'interprétation de l'ensemble des données doit être effectuée avec précaution. Même si un lien potentiel entre goût, la préférence et la consommation est plausible et intrigant, les résultats sont générés dans un environnement de laboratoire et il peut y avoir des limites à l'applicabilité de ces résultats à des situations du monde réel.

Évaluer la densité de papilles grâce à la langue la photographie est un processus plus difficile, avec des étapes spécifiques qui doivent être prises afin de produire des résultats appropriés et applicables. En particulier, il est important d'identifier le type de papilles correct. Trois types de papilles gustatives sont visibles sur la langue humaine; fongiformes, foliées et caliciformes 4. Fongiformes papilles peut cependant être facilement distingué en tant que structures en forme de champignon 26, et sont généralement les papilles qui sont enregistrées lors de l'évaluation de la sensibilité. Les papilles fongiformes ont tendance à varier la concentration de 5 à 60par zone de 6 mm 37 (en fonction de la sensibilité), bien qu'il y ait eu des études qui indiquent que certaines personnes peuvent avoir plus de 230 papilles la même zone 21. Le type de caméra utilisée est essentielle pour obtenir des résultats appropriés et peut tenir compte de cette variabilité. Avant l'utilisation de la photographie numérique dans ce domaine, vidéomicroscopie était l'étalon-or pour l'identification et l'enregistrement de la densité de papilles. Cependant, il a été déterminé que le même niveau d'identification est possible en utilisant un appareil photo numérique approprié 26. De plus, la photographie numérique ne prend que quelques minutes, où vidéomicroscopie peut prendre jusqu'à une heure 26. Non seulement cela, mais la photographie numérique a le potentiel d'être beaucoup moins coûteux et plus portable, qui peut être utile pour une utilisation avec différents groupes de participants 26. Enfin, alors que nous cherchons à mesurer la densité de papilles fongiformes pour les associations avec la détection d'acides gras orale, nous proposons également des seuils de goût pour tes cinq goûts prototypiques également être effectuées en parallèle. Compte tenu de liaison précédente avec une densité de papilles et de la fonction du goût, ce qui pourrait servir comme une «mesure de vérifier» supplémentaire qui peut ajouter l'intégrité des données, en particulier étant donné que c'est un nouveau domaine de recherche.

Le domaine de la recherche chimioréception orale, en particulier en ce qui concerne les acides gras, est un un émergents, et en tant que tel, il est important pour toutes les recherches à effectuer à un niveau élevé, de préférence à l'utilisation de protocoles cohérents pour permettre des comparaisons directes.

Déclarations de divulgation

Les auteurs n'ont rien à révéler.

Remerciements

Les auteurs tiennent à souligner l'appui du Conseil de recherche médicale australienne National Health et l'Université Deakin et. Le travail effectué au laboratoire sensoriel Université Deakin a été soutenue par la santé et le Conseil de recherches médicales Grant National (1043780) (RSJK) et de l'horticulture Australia Limited (BS12006) (RSJK).

Matériaux

Liste des matériaux utilisés dans cet article
NomEntrepriseNuméro de catalogueCommentaires
Gomme arabique TIC Pré-testé PRÉ-HYDRATÉ FT PowderAlchemy Agencies Ltd. NZCFR# 21 CFR 184.1330Agrigum de qualité alimentaire
EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid)Merck1.08418 0250Sel disodique déshydraté
L4RT HomogénéisateurSilverson Longmedow, MAL4RT
Paraffine liquideFauldingsPas de numéro de catalogue car la paraffine liquide est un produit consommable régulier
Nikon AF-S VR Micro Nikkor 105-mm f/2.8G IF-ED objectif d’appareil photoNikon2160
SLIK Sprint Pro II trépiedSlik Corporation611-849
Nikon D90 Appareil photo numérique avec protecteur LCDNikonBM-10
Nitrogen
Tanita Body Scan Composition Monitor ÉchellesTanita, Cloverdale, WA, AustralieBC-551
Seca StadiometerMedshop Australie, Fairfield, VIC, AustralieMED435

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