Composition et caractéristiques des Aquafaba : l’eau extraite des pois chiches commercialement en conserve

Youn Young Shim; Rana Mustafa; Jianheng Shen; Kornsulee Ratanapariyanuch; Martin J. T. Reaney

doi:10.3791/56305

Article de méthode

Composition et caractéristiques des Aquafaba : l’eau extraite des pois chiches commercialement en conserve

DOI :

10.3791/56305

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10 février 2018

Youn Young Shim¹^,²^,³ , Rana Mustafa¹ , Jianheng Shen¹ , Kornsulee Ratanapariyanuch¹ , Martin J. T. Reaney¹^,²^,³

¹Department of Plant Sciences, University of Saskatchewan, ²Prairie Tide Chemicals Inc., ³Guangdong Saskatchewan Oilseed Joint Laboratory (GUSTO), Department of Food Science and Engineering, Jinan University

Dans cet article

Résumé

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Aquafaba est un jus visqueux de pois chiche en conserve qui, lorsque agité vigoureusement, produit une mousse blanche relativement stable ou en mousse. L’objectif principal de recherche est d’identifier les composantes d’aquafaba qui contribuent viscosifying/épaississement propriétés à l’aide de la résonance magnétique nucléaire (RMN), ultrafiltration, électrophorèse et peptide masse prise d’empreintes.

Résumé

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Pois chiches et autres légumineuses sont généralement vendus comme des produits en conserve, emballés dans une solution épaisse ou une saumure. Cette solution a été récemment montrée pour produire des mousses stables et émulsions et peut agir comme épaississant. Récemment, intérêt dans ce produit a été amélioré par le biais de l’internet où il est proposé que cette solution, maintenant appelée aquafaba par une communauté grandissante, peut être utilisé un remplacement pour la protéine d’oeuf et de lait. Comme aquafaba est à la fois nouveau et développé par une communauté sur internet peu est connu de sa composition ou les propriétés. Aquafaba a été retrouvée dans 10 produits commerciaux de pois chiche en conserve et ont étudié les corrélations entre les aquafaba composition, densité, viscosité et des propriétés moussantes. RMN du proton a été utilisée pour caractériser la composition aquafaba avant et après l’ultrafiltration à travers des membranes avec différents poids moléculaire coupe offs (MWCO de 3, 10 ou 50 kDa). Un protocole pour l’électrophorèse et peptide massive prise d’empreintes digitales est également présentée. Ces méthodes a fourni des renseignements utiles concernant les composants responsables de l’aquafaba des propriétés fonctionnelles. Cette information permettra l’élaboration de pratiques de fabriquer des produits standard d’aquafaba commerciaux et peut aider les consommateurs à choisir des produits d’utilité supérieure ou compatible.

Introduction

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Plus en plus produits végétariens sont créés qui imitent les propriétés de la viande, le lait et les œufs. Les propriétés fonctionnelles des impulsions sont importantes dans leurs utilisations actuelles dans les applications alimentaires et leurs propriétés sont explorées dans le développement de remplacement des protéines animales. Par exemple, les ventes de produits laitiers alternatives étaient $ 8,8 milliards USD en 2015 et ce marché est en plein essor. Ce marché devrait pour augmenter à $ 35,06 milliards d’ici 2024. En outre, la tendance à la hausse de la demande de substituts du lait à base de plantes résulte, en partie, des préoccupations de santé des consommat....

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Protocole

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Séparation de Aquafaba de pois chiches

Obtenir des boîtes de conserve de pois chiches de magasin d’alimentation local et ouvert avec un manuel d’ouvre-boîtes.
Boîtes d’étiquette de A à J.
Chiches séparés d’aquafaba à l’aide d’un acier inoxydable mailles des tamis de cuisine et pesant les pois chiches séparés et aquafaba.

Obtenir un échantillon représentatif de pois chiches et Aquafaba pour l’analyse chimique.

Choisir au hasard les pois dix chiches après la vidange de l’aquafaba pour déterminer la teneur en humidité.
Placer les pois chiches sélectionnés dans un séchage d’étain....

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Résultats

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Chaque boîte de pois chiches est étiqueté pour indiquer les ingrédients ajoutés au cours de la mise en conserve. Ingrédients inclus eau, pois chiches, le sel et acide de disodium éthylènediamine tétraacétique (EDTA). En outre, deux boîtes ont été étiquetés comme « peut contenir du chlorure de calcium ». Trois couleurs de doublure distinctes ont été observées ; blanc, transparent jaune et métallisé (tableau 1).

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Discussion

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Dans cette recherche, nous avons trouvé ce aquafaba de pois chiche provenant de différentes sources commerciales produit mousses qui varient en composition chimique et propriétés (volume et la stabilité de la mousse). Il y avait une corrélation positive entre la viscosité d’aquafaba et d’humidité. Augmentation de volume de mousse (V_f100) n’était pas reliée à ces paramètres. Les additifs tels que sel et disodium EDTA pourrait supprimer viscosité et stabilité de la mousse comme aquafaba de pois chiches en conser.......

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Déclarations de divulgation

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Les auteurs n’ont rien à divulguer.

Remerciements

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Cette recherche a été financée par l’Institute of International Education de Scholar Rescue Fund (IIE-SRF).

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Matériaux

Liste des matériaux utilisés dans cet article
Nom	Entreprise	Numéro de catalogue	Commentaires
Lyophilisateur
Sèche-linge	Labconco Inc.	7948040
Mélangeur ;
Batteur à main en acier inoxydable ;	Mesure
forteLoblaws
Coupe en coque n° 2 ;	Norcross Corp.
mesure des couleurs ;
Spectrophotomètre Colorflex HunterLab ;	Laboratoire Hunter Associates Inc.
Teneur en Protéines et en Carbone" nbsp ;
Analyseur élémentaire ; ;	LECO Corp.	CN628
Spectrométrie RMN
Spectrafuge 24D ; ;	Labnet International Inc.
Filtres à seringues ;	VWR International	CA28145-497	25 mm, avec 0,45 & micro ; m Membrane PTFE
Oxyde de deutérium ;	Laboratoires d’isotopes de Cambridge Inc.	7789-20-0
3-(triméthylsilyl)propionique-2,2,3,3-d4	sel sodique acide Sigma-Aldrich	169913-1G
Bruker Avance 500 MHz spectromètre RMN ;	Bruker BioSpin
Logiciel TopSpin 3.2 ;	Bruker BioSpin GmbH
électrophorèse ;
Membrane cellulosique régénérée ;	Millipore Corp.		3, 10, 50 kDa (MWCO)
Unité de filtration centrifuge ;	Millipore Corp.
Centrifugeuse de paillasse ;	Allegra X-22R, Beckman Coulter Canada Inc.
Broyeur mélangeur MM 300	F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG
Centrifugeuse Eppendorf 5417C	Eppendorf
Saline tamponnée au phosphate, pH 7,4	Sigma-Aldrich	P3813-10PAK
Tampon Tris-HCl pH 7,4 ;	Sigma-Aldrich	T6789-10PAK
PageRuler Échelle de protéines pré-colorées ;	Fisher Scientific
Mini-Protein Tetra Cell system	BioRad
Peptide Mass Fingerprinting
Thermo-Savant SpeedVac	BioSurplus		Centrifuge evaporator ;
Tampon de trypsine ;			20 et micro ; L trypsine dans 1 mM d’acide chlorhydrique et 200 mM de NH₄HCO₃
Iodoacétamide	Sigma-Aldrich	I1149-5 g
Acide trifluoroacétique ;	Fluka	BB360P050
Acetonitrile	Fisher Scientific ;	L14734
Acide formique ;	Sigma-Aldrich	33015-500mL
Flacon de spectrométrie de masse ;	Agilent Technologies Canada Ltée
Agilent 6550 iFunnel spectromètre de masse quadripolaire à temps de vol ;	Agilent Technologies Canada Ltée		Instrument LC Agilent série 1260 et interface LC-MS Agilent Chip Cube
HPLC-Chip II : G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18 ;			Colonne d’enrichissement 360 nL et 75 µ ; m & fois ; Colonne analytique de 150 mm, toutes deux remplies de Polaris C18-A, 180Å ;, 3 & micro ; phase stationnaire. ;
Agilent MassHunter Logiciel d’analyse qualitative	Agilent Technologies Canada Ltd.
Extracteurs de données SpectrumMill	Agilent Technologies Canada Ltd.

de la viscosité PC2200MR

Références

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Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., Hamm, U. Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite. 105, 643-651 (2016).
Cision PR Newswire. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026. , Available from:

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Mots-clés

Composition de l aquafaba RMN du proton empreinte peptidique analyse par SDS PAGE membranes d ultrafiltration propri t s moussantes mesure de la viscosit analyse de la densit prot ines de pois chiches pois chiches en conserve commerciaux

Composition et caractéristiques des Aquafaba : l’eau extraite des pois chiches commercialement en conserve

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