חוש הטעם

חוש הטעם עובד יחד עם חוש הריח לתפיסת טעם. כדי שיווצר הטעם, גירוי חייב תחילה להתמוסס ברוק ולהתפזר על פני הפטמיות של הלשון. רוב סוגי הפטמיות מכילות פקעיות טעם, שהן צברים של תאי חישה המעוצבבים על-ידי ענפים של עצבי הגולגולת.

במקרה של קרמל שוקולד מלוח, המליחות ואפילו החמיצות נתפסות כי תאי החישה מכילים תעלות יונים. לדוגמה, נתרן מן המלח עובר דרך תעלות נתרן שנמצאות על סוג תא אחד ויוצר פוטנציאל פעולה בתוך התא. פוטנציאל הפעולה מתקדם לאורך תא החישה ועובר לעצב.

העצב מוליך את המידע על טעם לתלמוס ואז לאזור הטעם בקליפת המוח, שם הטעמים מורגשים. כשהקרמל ממשיך להתמוסס, נתפסים טעמי מתיקות, ואפילו מרירות אומאמי, טעמים אלה מגיעים מתרכובות תצמידים שונות הנקשרות לקולטנים כימיים, G שהם קולטנים המצומדים לחלבון, ומפעילות מנגנוני איתות של שליחים שניוניים. לדוגמה, קבוצות פונקציונליות כגון קרבונילים בסוכר וגלוטמט, חומצת האמינו שנמצאת בטעמי האומאמי, נקשרות למשפחה אחת של קולטני טעם.

משפחה אחרת נקשרת ומזהה מעל ל-200 מולקולות מרות שונות כמו אלקלואידים המצויים בקקאו. לפיכך, קולטני טעם הספציפיים לכל טעם מבוטאים על אותה פקעית הטעם בכל רחבי הלשון, ולא מוגבלים לאזורים מסוימים.