היכרות עם תיבת חיתוך מתכוונן זווית לניתוח כוח גזירה פרוסת בשר

Summary

כוח גזירת פרוסה הוא שיטת הפניה לניתוח מרקם בשר. באמצעות תיבת חיתוך מתכווננת זווית יכול להגדיל את הדיוק שלו למטרות מחקר. התוצאות ממקומות שונים בתוך Longissimus שריר להראות קורלציה גבוהה עם מתודולוגיה כוח הגזירה וורנר-Bratzler והסתגלות פוטנציאל גבוהה לשרירים שונים.

Abstract

מחקרים מצביעים על זווית הסיבים של שריר longissimus יכולה להשתנות, תלוי במיקום בתוך סטייק וברחבי השריר. במקום להשתמש ב45 ° המקורי הקבוע או 90 ° זווית חיתוך לבדיקת כוח גזירה, יכולה להיות מותאמת בתיבת זווית חיתוך משתנה כל כך הזוויות של הסכינים מתאימות לזווית הסיבים של כל דגימה. בתוך 2 דקות לאחר הבישול לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות צלזיוס בגריל פתוח אח נקבע על 210 מעלות צלזיוס, 1 ס"מ על 5 ס"מ ליבה נחתך מסטייק, במקביל לכיוון סיבי שריר, באמצעות 2 להבי סכינים להגדיר 1 ס"מ זה מזה. ליבה חמה זה נתונה אז פורסים שאר חיל הפרוטוקול (SSF) כדי להעריך את מרקם בשר. השימוש בתיבת זווית החיתוך משתנה ופרוטוקול SSF מספק ייצוג מדויק של כוח הגזירה המרבי, כפי שסיבי שריר פרוס והם מקבילים באופן עקבי. לכן, תיבת חיתוך הזווית משתנה, בשילוב עם פרוטוקול SSF, יכולה לשמש כגבוהה הטכניקת roughput להעריך במדויק את הבשר רכה במקומות של השרירים longissimus שונים, באופן פוטנציאלי, בשרירים אחרים.

Introduction

רגישות היא אחת התכונות החשובות ביותר באיכות בשר ^1. חוסר עקביות בעדינות בשר זוהה כאחת מהבעיות העיקריות שעומדות בפני תעשיית הבשר ^2. הבדיקה וורנר-Bratzler גזירת כוח (WBSF), המתאפיינת בבור משולש בצלחת גזירה דווקא במכונה, היא השיטה הנפוצה ביותר בשימוש כדי לציין בשר רגישות חושית ^3,4, כפי שהיא בשיטה שסייעה ללא ספק הוכיח את הטוב ביותר מתאם עם ציוני פנל חושיים לקשיחות בשר ^5. עם זאת, את פרוסת גזירת כוח הפרוטוקול (SSF) הפך טכניקה חשובה לניתוח מרקם שרירים ורגישות ^6, כחלופה לWBSF הפרוטוקול הסטנדרטי ^7. זה מועיל במקרים שבם ניתוח מהיר או מספר גבוה של דגימות צריכים להיות מעובד. לSSF, רק אחד ליבה נלקחת מסטייק כאשר הוא עדיין חם, לעומת הליבות מרובות (3-6) שנלקחו בדרך כלל סטייק האחוריאה 24 שעות של קירור לWBSF ^6. פרוסה אחת מזה, SSF מנתח את המרקם הממוצע של כל סטייק ^8, כפי שהוא כבר נמצא כי רגישות משתנה בין הצדדים המדיאלי לרוחב לשל סטייק ^9, עם המרכז ואמצע סטייקים שיש הייצוג הטוב ביותר עבור ממוצע WBSF . הנפילה לSSF היא שבתוך סטייק, מרוחב לצדדים המדיאלי, יש וריאציה בערכי כוח הגזירה ^9, עם זאת, על ידי שימוש בתיבת שינוי גודל באופן עקבי כדי להפוך את סעיפי 5 ס"מ, זה עשוי להפחית את השונות שיכולים לבוא מלהשתמש במקטעים של סטייק שונים. עם זאת, מאז כמה סטייקים בגדלים שונים, פרוסת 5 ס"מ עלולה להתרחש במקומות שונים על סטייק, דבר העלול להשפיע על ערכי כוח גזירה ^10.

מצד השני, תיבת החיתוך המקורית שנועדה להשיג את הסעיף כדי להיות מנותחים בפרוטוקול SSF מאפשרת רק 2 זוויות קבועות, 45 ° ו -90 °, עם זאת, שרירמשנה את האורינטציה של סיבים בתוך סטייקים, ובתוך השריר ^11. אקלפורד ^ו12 וילר אמרו כי זווית longissimus הממוצעת הייתה 43.8 מעלות, שהיו קרוב ל -45 מעלות, ולכן ייחשב כמתאים כאשר דגימות שנאספו מתמיד באותו מיקום. עם זאת, Derington et al. דיווח ¹¹ מגוון בזווית של סיבי השריר לאורך longissimus בין 33.1 ° 53.9 ° ו. לכן, כאשר, למטרות מחקר, כמה סטייקים מאותה החיה צריכים להיות מנותחים, הקצאה כל זוויות סיבים או 45 מעלות או 90 ° פוטנציאליים מפחית את הדיוק. השימוש בתיבת זווית חיתוך משתנה עשויה לספק תיאור מדויק יותר של כוח גזירה מרבי, כפי שיש את היכולת למדוד ולהתאים את זווית החיתוך מאפשר לפרוסה כדי להפעיל באופן עקבי במקביל עם סיבי השריר.

Protocol

1. אוסף סטייק

1. לדירוג הבא ב24 שעות - 48 שעות שלאחר הטבח, שריר longissimus (או סוף בית החזה ו / או lumborum) יוסר מפגרי בקר ונאסף לניתוח איכות.
2. השריר גזוז של שומן תת עורי ואת הריבוע. השריר אז הוא חתך לתוך 2.5 ס"מ (1 ב) סטייקים בעקבות בטיחות ופרוטוקולי טיפול במזון. בעקבות החיתוך של סטייקים בודדים, תוויות מתאימות (מספר בעלי חיים, בצד, מיקום שרירים, או שעה) ממוקמות על סטייק בהתאמה.
3. סטייקים אז הם מוכנים לאחסון. אם הם יישארו טריים, הם ממוקמים על מגש ונלקחו לגריל. אם לא ניתן לבשל את הסטייקים טריים באופן מיידי, הם צריכים להיות מכוסים בפלסטיק עד בישול יכול להתחיל, כדי למנוע התייבשות. אם סטייקים יש ליישון במקרר, או קפוא, במשקל נרשם לשני מקומות עשרוניים לפני שיוצב בתואר ראשון ואקום חבילה בלתי חדיר חמצןגרם ואטום באמצעות מכונת אריזת ואקום. סטייקים ממוקמים אז במקומות האחסון לטווח הארוך שלהם בהתאמה.

2. נוהל בישול

1. אם המדגם הוקפא, להסיר מהמקפיא ומניח במקרר 4 מעלות צלזיוס להפשיר לילה.
2. ביום של בישול, גריל פתוח אח מראש לחום עד 210 מעלות צלזיוס במשך בישול מדגם, ולהכין את המערכת לוגר טמפרטורה ומחשב על ידי הוספת צמדים תרמיים לשקעים של מכשיר הסריקה. משמנים את הגריל עם ירקות קיצור כ -10 דקות לפני הבישול מתחיל.
3. לפני שמתחיל לבשל, ​​להסיר הסטייקים מהמקרר. הסר את המדגם מאריזתה ותמחה לחות עודפת מסטייק עם מגבת נייר. רשום את משקל הגלם של סטייק לשתי ספרות אחרי הנקודה עשרונית.
4. הכנס תרמי לנקודת האמצע של סטייק לאורך ציר האורך שלה. להתחיל בסריקה תרמי להקליט נתונים בישול.
5. הנחסטייקים על הגריל, שמירה במקביל תרמי למשטח הבישול השטוח של סטייק והגריל. אם הבדיקה לא נשמר במקביל, זה יכול לגרום לקריאות טמפרטורה פסולות.
6. לבשל סטייקים לטמפרטורה פנימית של 35.5 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן להתהפך לדוגמא וממשיכה לבשל לטמפרטורה פנימית סופית של 71 ° C. ברגע שהטמפרטורה הפנימית היא 71 מעלות צלזיוס, להסיר הדגימה מהגריל ולמשוך את הצמד תרמי מסטייק.
7. אם משקל בישול הוא רצוי, לאפשר סטייק להתקרר מעט (1-2 דקות), ולאחר מכן למחוק את המדגם עם מגבת נייר כדי להסיר את הלחות עודפת ולשקול מדגם לשתי ספרות אחרי הנקודה עשרונית.
8. אם הנתונים של בישול נדרשים, לשמור את נתוני הסריקה התרמיים.

3. התאמת זווית והכנת מדגם

1. בעוד המדגם הוא עדיין חם מהגריל, לעשות חתך 1 - 2 ס"מ מהקצה הלטרלי של סטייק כדי ליצור קצה מרובע.
2. סעיף 5 ס"מ על פני ערייןה של סטייק מוכנה באמצעות 'תיבת שינוי גודל מדגם' עם סכין חריץ ב5 ס"מ, במקביל לקיצוץ המקורי.
3. הכיוון של זווית סיב השריר ניתן למדוד על ידי הצבת מד זווית על פני השטח החתך בסכין של סטייק.
4. תיבת חיתוך הזווית משתנה תוגדר לאחר מכן לזווית המתאימה של המדגם על ידי הזזה של צלחת המתכת התחתונה מותאמת אישית עם החורים התחתונים עבור מנחה את סכין הלהב הכפול. הדק את הידיות כדי לאבטח את צלחת המתכת הנמוכה בזווית המתאימה.
5. הנח את סעיף 5 ס"מ של סטייק לאזור החיתוך של תיבת חיתוך הזווית משתנה, כך שכיוון סיבי השריר הוא במקביל לזווית של סכין הלהב הכפול.
6. סכין הלהב הכפול משמש כדי לחתוך פרוסה 1 ס"מ על פני החתיכה לחתוך בעבר 5 ס"מ, כך להבטיח כי הסכין יעבור דרך כל המדגם בזווית המתאימה. כאשר הנחת סטייק, לוודא שהוא נוגע בקצה של האזור הקרוב ביותר לחיתוךמשתמש, כתנועת חיתוך ימשוך את הסטייק לכיוון המשתמש.
7. לחתוך, הכנס את סכין הלהב הכפול לתוך תיבת החיתוך ולמשוך את הסכין כדי לחתוך את הבשר לרצועת 1 ס"מ. כדי למנוע קריעה של הבשר, ישתמש בתנועת ניסור קלה בזמן שמושך את הסכין כלפי המשתמש. שמור על להבי הסכינים נגד קצה אחד של צלחת המדריך לשמור על פרופורציות חיתוך שווה.
8. התוצאה צריכה להיות פרוסה עבה חמה, 1 ס"מ באורך 5 ס"מ, עם הסיבים פועלים במקביל באופן עקבי לפרוסה. פרוסה זה משמש לאחר מכן לניתוח כוח גזירת פרוסת המרקם בבשר.

4. ניתוח כוח גזירה

1. כדי לקבוע ניתוח כוח גזירה, פרוסת גזירת כוח הפרוטוקול (SSF) משתמש ב1 ס"מ על 5 ס"מ פרוסה שהושגו עם תיבת חיתוך הזווית משתנה. באמצעות מכונה מנתח מרקם עם להב פרוסת גזירה שטוח, הניתוח מבוצע על פרוסה החמה.
2. הכן את מנתח המרקם עם תא מטען 50 ק"ג וסטמרחק הגזירה עד 48 מ"מ, עם ראש צלב מהירות של 500 מ"מ / דקה.
3. הגזירה מתבצעת פעם אחת, בניצב לסיבי השריר כדי לספק ניתוח מדויק של כוח המרבי הנדרש לגזירת הסיבים בפרוסה.
4. ברגע שהפרוסה כבר טעון לחלוטין במרכז השדה, לשמור ולהקליט את הנתונים.

Results

שוורי בשר מסחריים מוגמר שלושים ואחת נטבחו והפגרים שלהם (528-601 ק"ג) פוצלו. על מנת ליצור גיוון ברגישות, צדדים הנכונים היו מאוחסנים באופן מיידי ברמה של 2 מעלות צלזיוס, ואילו צד השמאל הוחזקו ב10 מעלות צלזיוס במשך 3 שעות ולאחר מכן בשעה 2 ° C. את שרירי longissimus מצד ימני ושמאלי הוסרו 24 שעות לאחר שחיטה. דגימות מהצדדים הנכונים (טיפול "קשוח") נותחו באותו יום, ואילו דגימות מהצד השמאלי (טיפול "מכרז") היו בגילים 6 לד לפני שנותח. שני סטייקים לזווג היו מפוברקים מקדמי (חוליות

Discussion

תיבת מתכוונן הזווית מבטיחה להב SSF תמיד המזמרה סיבי שריר בזווית ניצב אמיתית, ולא כ בניצב שיכול לקרות עם חתך 45 זווית של ° ⁸ קבוע. היישום של תיבת חיתוך הזווית משתנה מאפשר לתיאורים מדויקים יותר של כוח הגזירה המקסימאלי במדגם, וזה על בסיס זה של שיפור טכניקות ניתוח איכות אובייקטיבית שתיבת חיתוך הזווית משתנה פותחה. יתר על כן, מגוון הרחב של זוויות שהוצגו על ידי תיבת מתכוונן זווית (30 מעלות עד 60 מעלות) מאפשר הכנת דגימות משרירים אחרים מאשר longissimus לניתוח SSF. עם זא...

Materials

List of materials used in this article

Name	Company	Catalog Number	Comments
אריזת ואקום	ציוד Koch, קנזס סיטי, MO, ארה"ב	דגם UV2100
שקיות ואקום	Winpak Ltd., וויניפג, MB, קנדה
צמדים תרמיים ומכשיר סריקה	Agilent / Hewlett Packard, סנטה קלרה, קליפורניה, ארה"ב	34970A יחידת
גריל	Garland Commercial Ranges Ltd., מיסיסוגה, ON, קנדה	דגם ED-30-B
קיצור ירקות Crisco	חברת J.M. Smucker, Orrville, OH, ארה"ב
קופסת גודל לדוגמא	G-R Manufacturing Co., מנהטן, קנזס, ארה"ב
קופסה מתכווננת זווית	, מכללת רד דיר, רד דיר, AB, קנדה
מנתח מרקם מכונות	מרקם טכנולוגיות מרקם, המילטון, MA, ארה"ב	דגם TA-XT Plus
תא עומס, 50 ק"ג	Texture Technologies, המילטון, MA, ארה"ב	TA-XT Plus
USDA סכין וורנר-ברצלר עם בלוק גיליוטינה	Texture Technologies, המילטון, MA, ארה"	TA-7
להב מלבן שטוח לטכנולוגיות מרקם כוח גזירה של פרוסות	, המילטון, MA, ארה"ב	TA-7C