מאמר שיטה

ההרכב והמאפיינים של Aquafaba: מים התאוששה מסחרית שימורי חומוס

DOI:

10.3791/56305

⸱

10 בפברואר 2018

 ,  ,  ,  , 
1Department of Plant Sciences, University of Saskatchewan, 2Prairie Tide Chemicals Inc., 3Guangdong Saskatchewan Oilseed Joint Laboratory (GUSTO), Department of Food Science and Engineering, Jinan University

במאמר זה

סיכום

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Aquafaba הוא מיץ צמיגה של שימורי חומוס, כאשר מנוער נמרצות, מייצרת של יציב יחסית וביצי לבן או קצף. מטרת המחקר העיקרית היא לזהות את מרכיבי aquafaba התורמים viscosifying/עיבוי מאפיינים באמצעות תהודה מגנטית גרעינית (NMR), אולטראפילטרציה, אלקטרופורזה, פפטיד המוני טביעות אצבע.

תקציר

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

חומוס וקטניות אחרים נמכרים בדרך כלל שימורי מוצרים ארוזים או פתרון עבה של מלח. פתרון זה לאחרונה הוכח לייצר קצף יציב, אמולסיות, יכול לשמש thickener. לאחרונה עניין במוצר זה שופרה באמצעות האינטרנט שבו מוצע כי פתרון זה, כעת נקרא aquafaba על-ידי קהילה גדל, יכול להיות המשמש תחליף חלבון ביצה וחלב. כפי aquafaba שני, מפותח על ידי קהילת האינטרנט מבוסס מעט ידוע על הרכב או מאפיינים שלה. Aquafaba התאושש 10 מוצרים מסחריים שימורי חומוס, מתאמים בין הרכב aquafaba, צפיפות, צמיגות ומאפיינים מקציף נחקרו. פרוטון NMR שימש לאפיין קומפוזיציה aquafaba לפני ואחרי אולטראפילטרציה דרך ריריות עם משקל מולקולרי שונה החתך offs (MWCOs של 3, 10 או 50 kDa). פרוטוקול אלקטרופורזה, פפטיד טביעת אצבע המוני גם מוצג. בשיטות אלה מספק מידע רב ערך לגבי רכיבים אחראי aquafaba מאפיינים פונקציונליים. מידע זה יאפשר פיתוח שיטות כדי לייצר את המוצרים aquafaba מסחרי רגיל והוא עשוי לעזור לצרכנים לבחור מוצרים של השירות מעולה או עקבי.

מבוא

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

יותר ויותר מוצרים צמחוניים מפותחים המחקים את המאפיינים של בשר, חלב וביצים. המאפיינים הפונקציונליים של פולסים חשובים שלהם שימושים עכשוויים ביישומים מזון, המאפיינים שלהם להיות נידונות בפיתוח של מחליפים פרוטאין מהחי. לדוגמה, חלופות חלב המכירות היו $8.80 מיליארד דולר בשנת 2015, שוק זה גדל במהירות. שוק זה צפוי לגדול ל- 35.06 מיליארד דולר ב 2024. יתר על כן, המגמה הביקוש תחליפי חלב על בסיס צמחי הוא, בין השאר, כתוצאה החששות לבריאות הצרכנים לגבי כולסטרול, אנטיביוטיקה, הורמוני גדילה קרובות משמשת לייצור חלב1. באופן דומה, חלבון צמחי, hydrocolloid ביצה תחליף שווקים מתפשטת במהירות וצפויה שיעור צמיחה שנתי של 5.8% עבור חומרים אלה במהלך 8 השנים הבאות עם מכירות ....

הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.

פרוטוקול

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

הפרדת Aquafaba מחומוס

  1. להשיג פחיות של אפונה מקומיות, פתיחה ידנית פותחן.
  2. תווית פחיות מא' עד ג'
  3. חומוס נפרד מ- aquafaba באמצעות נירוסטה מרושת מסננת מטבח ולשקול את החומוס מופרדים ואת aquafaba.

להשיג דגימה נציג של חומוס, Aquafaba עבור ניתוח כימי.

  1. לבחור באקראי חומוס עשר לאחר ניקוז של aquafaba לקביעת תכולת לחות.
  2. מקם את החומוס הנבחר בדיל הייבוש וחום -100 ± 2 ° C במשך 16-18 h בתנור ייבוש.
  3. לאחר הייבוש, טוחנים את החומוס כדי אבקה לשימוש נוסף (למשל חלבון לבין פחמן ניתוח תוכן).
  4. הקפאת aquafaba aquafaba קצף מכל מקור ל-20 ° C, אז נייבש הקפאה מייבש. Aquafaba מיובשים....

הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.

תוצאות

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

כל פחית חומוס מסומנת בתווית כדי לציין את המרכיבים הוסיף במהלך שימורים. מרכיבים כלל, גרגרי חומוס, מלח ומים ניתרן ethylenediamine tetraacetic חומצה (EDTA). בנוסף, שתי פחיות הודבקו תוויות כמו "אולי מכילים סידן כלורי". בשלושה צבעים רירית ברורים נצפו; לבן, צהוב בהיר אך מתכתי (טבלה 1).

המותג קודמלחניתרן EDTAסידן כלורי.......

הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.

דיון

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

במחקר זה, מצאנו את aquafaba חומוס ממקורות מסחריים שונים קצף מפיק, שמשתנות מאפיינים (נפח ויציבות של קצף) והן ההרכב הכימי. היה מתאם חיובי בין צמיגות aquafaba תכולת לחות. הגדלת נפח קצף (Vf100) לא היה קשור פרמטרים אלה. תוספים כגון מלח ו ניתרן EDTA יכול לדכא את צמיגות קצף יציבות כמו aquafaba של חומוס מקופסא עם תוספים אלה היו צמיגות נמוכה יותר והפיק קצף עם יציבות קצף נמוכה יותר. תוצאה זו שונה מזו של ידי ואח. (2014) 22 שבו נמסר כי נפח קצף micellar צומצם בנוכחות מלח ואת קצף לכווץ את קצ.......

הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.

גילויים

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

המחברים אין לחשוף.

תודות

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

מחקר זה נתמך על ידי המכון הבינלאומי החינוך של המלומד חילוץ הקרן (שקר-SRF).

....

הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.

חומרים

רשימת החומרים שנעשה בהם שימוש במאמר זה
שםחברהמספר קטלוגהערות
מייבש <חזק>להקפיא
מייבש מגש עוצרLabconco Inc.7948040
<חזק>מיקסר 
מערבל ידני נירוסטה אונותPC2200MR
<מדידת צמיגות>חזקות 
קונכייה מס' 2 נורקרוס קורפ
<מדידת צבע חזק>
ספקטרופוטומטר Colorflex HunterLab מעבדת האנטר אסוסייטס בע"מ
<תכולת חלבון ופחמן חזקה> 
מנתח יסודות   LECO Corp.CN628
<חזק>ספקטרומטריית תמ"ג
ספקטרפוגה 24D   לבנט אינטרנשיונל בע"מ
מסנני מזרקים VWR InternationalCA28145-49725 מ"מ, עם 0.45 ומיקרו; m קרום PTFE
תחמוצת דאוטריום מעבדות איזוטופ קיימברידג' בע"מ7789-20-0
3-(trimethylsilyl)propionic-2,2,3,3-d4 מלח נתרן חומצהסיגמא-אולדריץ' 169913-1G
Bruker Avance ספקטרומטר NMR 500 מגה-הרץ Bruker BioSpin
TopSpin 3.2 Bruker BioSpin GmbH
<חזק>אלקטרופורזה 
ממברנת תאית מחודשת Millipore Corp.3, 10, 50 kDa (MWCO)
יחידת סינון צנטריפוגלי Millipore Corp.
צנטריפוגה שולחנית אלגרה X-22R, בקמן קולטר קנדה בע"מ
טחנת מיקסר MM 300  כרסום חרוזים F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG
צנטריפוגה אפנדורף 5417CEppendorf
פוספט חוצץ מלח, pH 7.4Sigma-AldrichP3813-10PAK
Tris-HCl מאגר pH 7.4 Sigma-AldrichT6789-10PAK
PageRuler סולם חלבון צבוע מראש Fisher Scientific
Mini-Protein Tetra Cell SystemBioRad
<>Peptide Mass Fingerprinting
Thermo-Savant SpeedVacBioSurplusמאייד ואקום צנטריפוגלי 
מאגר טריפסין 20 ומיקרו; L טריפסין ב-1 מ"מ חומצה הידרוכלורית ו-200 מ"מ NH<תת>4HCO<תת>3
יודואצטמידסיגמא-אולדריץ'I1149-5 גרם
חומצה טריפלואורואצטית פלוקהBB360P050
אצטוניטרילפישר סיינטיפיק L14734
חומצה פורמית סיגמא-אולדריץ'33015-500 מ"ל
בקבוקון ספקטרומטריית מסה אג'ילנט טכנולוגיות קנדה בע"מ
Agilent 6550 iFunnel ספקטרומטר מסה מרובע זמן טיסה אג'ילנט טכנולוגיות קנדה בע"ממכשיר LC מסדרת Agilent 1260 וממשק Agilent Chip Cube LC-MS
HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18 עמודת העשרה של 360 nL ו-75 µ m & זמנים; עמודה אנליטית 150 מ"מ, שניהם עמוסים בפולריס C18-A, 180Å, 3 ומיקרו; מ שלב נייח. 
Agilent MassHunter תוכנה לניתוח איכותניAgilent Technologies Canada Ltd.
מחלצי נתונים של SpectrumMillAgilent Technologies Canada Ltd.
תוכנת

מקורות

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,
  1. Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., Hamm, U. Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite. 105, 643-651 (2016).
  2. Cision PR Newswire. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026. , Available from:

הגישה מוגבלת. התחברו או התחילו תקופת ניסיון כדי לצפות בתוכן זה.

הדפסות חוזרות והרשאות

בקש הרשאה לשימוש חוזר בטקסט או באיורים של מאמר JoVE זה

בקש הרשאה

תגיות

NMRSDS PAGE

מאמרים קשורים