Aquafaba은 통조림된 chickpea에서 점성 주스, 적극적으로 흔들 때 상대적으로 안정적인 백색 거품 또는 거품 생성. 주요 연구 목표는 핵 자기 공명 (NMR), 외, 전기, 및 펩 티 드를 사용 하 여 viscosifying/두껍게 속성을 기여 하는 aquafaba의 구성 요소를 식별 하는 대량 지문.
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이 논문에서
요약
초록
병아리콩과 다른 펄스 일반적으로 두꺼운 솔루션 또는 소금물 통조림된 제품으로 판매 됩니다. 이 솔루션은 최근 안정적인 폼 및 유화 제, 보였다 고 농축으로 작동할 수 있습니다. 어디 그것은 지금 성장 하는 커뮤니티에 의해 aquafaba를 호출 하는이 솔루션을 수 있습니다 제안 하는 인터넷을 통해이 제품에 대 한 관심 향상 되었습니다 최근 계란과 우유 단백질에 대 한 대체를 사용. 마찬가지로 aquafaba는 둘 다 새로운 구성 또는 속성 알려져 인터넷을 기반으로 지역 사회에 의해 약간 개발 되 고. Aquafaba 10 상업 통조림된 chickpea 제품에서 복구 하 고 aquafaba 구성, 밀도, 점도 및 발포 특성 간의 상관 관계를 조사 했다. NMR 양성자는 aquafaba 구성 외 다른 분자량 커트로 세포 막을 통해 전후 하 사용 되었다 오프 (3, 10, 50 kDa의 MWCOs). 프로토콜 전기 이동 법와 펩 티 드 대량 지문도 제공 됩니다. 그 방법을 기능 속성 구성 요소 aquafaba에 대 한 책임에 관한 귀중 한 정보를 제공합니다. 이 정보와 표준 상업 aquafaba 제품을 생산 하는 관행의 개발 하면 우수한 또는 일관 된 유틸리티의 제품을 선택 하는 소비자를 도움이 될 수 있습니다.
서론
점점 채식 제품 개발 되고있다 고기, 우유 및 계란의 속성을 모방 하는. 펄스의 기능 특성은 식품 응용 프로그램에서 그들의 현재 사용에서 중요 하며 그들의 속성은 동물성 단백질에 대 한 교체의 개발에서 탐험 되 고. 예를 들어 유제품 대안 판매 8.80 십억 달러 2015 년에 있었고이 시장은 빠르게 성장 하고있다. 이 시장은 2024 35.06 십억 달러에 성장할 전망 이다. 또한, 식물 기반의 우유 대체에 대 한 수요가 상승 추세는, 부분적으로, 콜레스테롤, 항생제, 성장 호르몬 우유 생산1에서 자주 사용에 관한 소비자 건강 문제의 결과. 마찬가지로, 식물성 단백질 및 하이드로 계란 replacer 시장 급속 확대 그리고 5.8%의 복합 연간 성장률 매출의 1.5 십억 달러 20262예상 향후 8 년간 이러한 자료에 대 한 예정 이다. 채식주의 단백질 소스를 선호 하는 소비자의 증가, 알레르기 감소 다이어트 식품에 대 한 탄소 발자국을 감소. 렌즈콩, chickpea, faba 콩에서 특히 펄스 기반 제품에 대 한 수요는 꾸준히 높은 단백질 콘텐츠, 식이 섬유 및 펄스3의 낮은 포화 지방 콘텐츠 성장. 펄스는 또한 잠재적으로 유익한 생물 학적 활동
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프로토콜
Chickpeas에서 Aquafaba의 분리
- 얻기의 현지 식료품점 및 설명서와 함께 오픈에서 병아리 완두콩 캔 오프너를 수.
- 제이 하 A에서 라벨 캔
- 스테인레스 스틸을 사용 하 여 aquafaba에서 별도 chickpeas 메쉬 부엌 여과기와 분리 된 chickpeas와 aquafaba를 무게.
화학 분석에 대 한 Chickpeas와 Aquafaba의 대표 샘플을 가져옵니다.
- 수 분 함량을 결정 하기 위해 aquafaba를 배출 후 10 chickpeas를 임의로 선택 합니다.
- 건조 깡통에 100 ± 2 ° C 16-18 h 건조 오븐에서에서 열 선택한 chickpeas를 놓습니다.
- 건조 후, 추가 사용 (예: 단백질, 탄소 콘텐츠 분석)에 대 한 분말에 병아리콩을 갈아.
- 동결 aquafaba와 aquafaba 거품에서-20 ° c 소스 다음 동결 건조 기에서 건조. 말린된 aquafaba 질소 및 탄소 내용 확인을 위해 사용 됩니다.
Aquafaba 기능 속성
- 제 2 셸 컵을 사....
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결과
각 수의 병아리 완두콩 통조림 중 추가 재료를 나타내는 표시 됩니다. 재료는 물, 병아리 완두콩, 소금, 및 disodium ethylenediamine tetraacetic 산 (EDTA) 포함. 또한, 두 캔 "염화 칼슘을 포함 될 수 있습니다"로 분류 했다. 3 가지 안 감 색상 관찰 했다; 흰색, 노란색이 고 명확한 금속 (표 1).
| 브랜드 코드 | 소금 | Disodium EDTA | 염화 칼슘 | 안 감 수 있습니다 |
| A | + | - | - | 하얀 |
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토론
이 연구에서 우리는 병아리콩 aquafaba 다른 상용 소스 로부터 생성 폼 속성 (볼륨 및 거품의 안정성)와 화학 성분에서 변화 하는 발견 했다. Aquafaba 점도 및 수 분 함량 사이 긍정적인 상관 관계가 있었습니다. 거품 볼륨 증가 (Vf100)은 이러한 매개 변수는 관련이 없습니다. 첨가제 같은 소금과 disodium EDTA 점도 수 고 거품 안정성은 병아리콩에서 aquafaba와 함께 통조림으로 이러한 첨가제 했다 낮은 점성 그리고 낮은 거품 안정성과 폼을 생산. 이 결과 Behera 외의 다릅니다. (2014) 22 그것 micellar 거품 볼륨 소금의 면 전에 서 감소 되었다 고 그 거품 붕괴 속도 보고 했다 소금에 의해 감속 되었다. 병아리콩 aquafaba 샘플 추가 소금으로 요리에서 얻은 높은 습기와 병아리콩 소금 통조림에서 aquafaba에 비해 낮은 탄소 내용에 또한 했다. 전 분 및 단백질.......
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공개 사항
저자는 공개 없다.
감사의 글
이 연구는 국제 교육 연구소 학자 구조 기금 (SRF IIE)에 의해 지원 되었다.
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재료
| 이름 | 회사 | 카탈로그 번호 | 댓글 |
|---|---|---|---|
| <강력한>동결건조기 | |||
| 스토퍼링 트레이 건조기 | Labconco Inc. | 7948040 | |
| 믹서 | |||
| 스테인리스 스틸 핸드 믹서 | Loblaws | PC2200MR | |
| <강>점도 측정 | |||
| Shell cup No. 2 | 노크로스 주식회사 | ||
| <강력한>색상 측정 | |||
| Colorflex HunterLab 분광 광도계 | 헌터 어소시에이츠 연구소 Inc. | ||
| <강>단백질 및 탄소 함량 | |||
| 원소 분석기 | 레코 주식회사 | CN628 | |
| NMR 분광 | |||
| Spectrafuge 24D | 랩넷 인터내셔널 Inc. | ||
| 주사기 필터 | VWR International | CA28145-497 | 25mm, 0.45 &마이크로; m PTFE 멤브레인 |
| 중수소 산화물 | 케임브리지 동위원소 연구소 Inc. | 7789-20-0 | |
| 3-(트리메틸실릴)프로피온-2,2,3,3-d4 산성 나트륨 염 | Sigma-Aldrich | 169913-1G | |
| Bruker Avance 500 MHz NMR 분광계 | Bruker BioSpin | ||
| TopSpin 3.2 소프트웨어 | Bruker BioSpin GmbH | ||
| 전기영동 | |||
| 재생 셀룰로오스 막 | 밀리포어 코퍼레이션 | 3, 10, 50 kDa (MWCO) | |
| 원심 필터 장치 | 밀리포어 코퍼레이션 | ||
| 탁상용 원심분리기 | 알레그라 X-22R, 벡크만 쿨터 캐나다 Inc. | ||
| 믹서 밀 MM 300 비드 밀 | F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG | ||
| Eppendorf centrifuge 5417C | Eppendorf | ||
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| Iodoacetamide | Sigma-Aldrich | I1149-5 g | |
| Trifluoroacetic acid | Fluka | BB360P050 | |
| Acetonitrile | Fisher Scientific | L14734 | |
| 포름산 | Sigma-Aldrich | 33015-500mL | |
| 질량 분석기 바이알 | 애질런트 테크놀로지스 캐나다 Ltd. | ||
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| Agilent MassHunter 정성 분석 소프트웨어 | Agilent Technologies Canada Ltd. | ||
| SpectrumMill 데이터 추출기 | Agilent Technologies Canada Ltd. |
참고문헌
- Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., Hamm, U. Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite. 105, 643-651 (2016).
- Cision PR Newswire. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026. , Available from:
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