Name: Przygotowanie wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego (Wideo) | JoVE Journal
Uploaded: 2019-08-23T15:00:00.000+00:00
Duration: 5 s
Description: Poznaj metodę fermentacji ryb z wykorzystaniem Saccharomyces cerevisiae, która zapewnia produkt o aromacie wina i przedłuża jego trwałość do roku w temperaturze pokojowej.

ai_agent_IP

ai_agent

maintenance

instantTrialDurationMinutes

isBiopharma

enableNewMyJoveSectionDesign

educationFeatures

seoMetaApi

ai_copilot_institution_blacklist

ai_chat_institution_blacklist

freeAccessWindow

ssoRoleCapture

scheduledMaintenanceBanner

joveLabsFeatures

disable_autoplay_for_bots

extended_trial_duration

5 minutes

Te badania były finansowane przez fundusz przeznaczony na Fundusz Nauk Przyrodniczych Jiangsu (BK20170185), Projekt Administratora Rybołówstwa Jiangsu (Y2017-30), Narodową Fundację Nauk Przyrodniczych Chin (NFSC31801575), Chiński System Badawczy Rolnictwa (CARS-45-26), krajowy program pierwszej klasy dyscypliny nauki i technologii żywności (JUFSTR20180201) oraz Program Podoktorancki Yi Tong-Jiangsu.

1. Przygotowanie próbki
<ol>
	<li>Rozmrozić zamrożone mięso jesiotra pod płynącą wodą o temperaturze poniżej 20 °C. Następnie oczyść, oskóruj i pokrój rybę w kostkę (2 cm × 2 cm × 1,5 cm). 
	UWAGA: Surowcem może być świeże lub mrożone mięso jesiotra.</li>
	<li>Mieszać kostki rybne z 6-12% (m/v) roztworem soli w stosunku 1:1 (masa kostki rybnej do objętości roztworu), w temperaturze 10 °C przez 1-3 godziny.</li>
	<li>Marynowane kostki rybne układamy na siatce ze stali nierdzewnej i suszymy w temperaturze 40-60 °C przez około 6-10 godzin gorącym powietrzem lub suszymy kostki rybne w próżni, aż zawartość wody spadnie do 50-60%.</li>
	<li>Wymieszać suszone kostki rybne z roztworem smakowym zaszczepiającym 0,4-1,6% (m/m, masa kultur starterowych do masy kostek rybnych) S. cerevisiae w stosunku 1:1 (masa kostek rybnych do objętości roztworu). Zamknąć mieszaninę w pojemniku i fermentować w temperaturze 25-35 °C przez 6-10 h. 
	UWAGA: Fermentacja musi odbywać się w środowisku beztlenowym.
	<ol>
		<li>Przygotuj roztwór smakowy tak, aby zawierał 25% płynnych przypraw, 40% żółtego wina, 7% białego wina, 25% cukru trzcinowego, 2% glutaminianu sodu i 1% octu we frakcji masowej.</li>
		<li>Przygotuj płyn z przyprawami w następujący sposób. Wymieszaj przyprawy, w tym 1,2 jednostki szalotki, 1 jednostkę imbiru, 0,6 jednostki anyżu gwiazdkowatego, 0,6 jednostki kopru włoskiego, 0,3 jednostki zielonej herbaty i 0,3 jednostki pieprzu z 40 jednostkami wody i gotuj przez 0,5 godziny. Zebrać filtrat. Wymieszaj pozostałość z kolejnymi 40 jednostkami wody i ponownie gotuj przez 0,5 godziny. Połączyć filtraty z dwóch wrzących roztworów i uzupełnić do 100 jednostek przegotowaną wodą. 
		UWAGA: W tym miejscu należy wstrzymać protokół do czasu, aż płyn przyprawowy ostygnie do temperatury pokojowej przed dodaniem kultury starterowej. Ta przerwa może zapobiec inaktywacji drożdży przez ciepło.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Zamknij sfermentowane kostki rybne w opakowaniu próżniowym z roztworami do marynowania i fermentacji w proporcji 11-13:1 (masa kostki rybnej do objętości roztworu). Wytrzymałość podciśnienia, czas zgrzewania i czas chłodzenia wynoszą odpowiednio 0,085 MPa, 3,6 s i 5,5 s. 
	UWAGA: Materiał opakowania próżniowego to politereftalan etylenu/polipropylen (PET/CPP). Waga opakowania to 50-80 g.</li>
	<li>Sterylizuj zapakowane kostki rybne przed przechowywaniem i sprzedażą. Wartość F sterylizacji powinna być większa niż 4,5 min. Temperatura i czas sterylizacji wynoszą odpowiednio 115-121 °C i 10-20 minut. Utrzymuj stałe ciśnienie na poziomie 0,12 MPa do chłodzenia po sterylizacji. 
	UWAGA: Gdy wartość F sterylizacji wynosi 4.5 min, a temperatura sterylizacji jest ustawiona na 121 °C, czas sterylizacji wynosi 11.4 min w warunkach wyposażenia określonych w tym artykule. Zrewiduj czas sterylizacji, gdy rodzaj używanego sprzętu jest inny.</li>
</ol>
2. Oszacowanie okresu przydatności do spożycia fermentowanego produktu mięsnego z jesiotra
UWAGA: Szacowanie okresu przydatności do spożycia produktu mięsnego z fermentowanego jesiotra wykorzystuje metodę przyspieszonego testowania trwałości (ASLT) z modelem Arrheniusa zgodnie z metodą Wahyuni et al. z pewnymi modyfikacjami18.
<ol>
	<li>Przechowuj produkty w temperaturze 20 °C, 30 °C, 40 °C.</li>
	<li>Przewiduj okres trwałości za pomocą modelu Arrheniusa na podstawie wskaźników jełczenia. Zmierz wskaźniki jełczenia, testując wartości kwasowe (AV) w różnych temperaturach.</li>
	<li>Zmierz AV w 0, 14, 28, 42, 56, 70 dniu.</li>
</ol>
3. Analiza chemiczna
<ol>
	<li>Oznaczanie zawartości soli 
	UWAGA: Zawartość soli mierzymy zgodnie z metodą zaproponowaną przez Zeng et al.19.
	<ol>
		<li>Dokładnie zważyć 1 g próbki i dodać 10 ml 0,1 M AgNO3 + 10 ml HNO3.</li>
		<li>Delikatnie podgrzewaj mieszaninę na kuchence indukcyjnej przez 10 minut.</li>
		<li>Schłodzić mieszaninę pod bieżącą wodą i dodać wodę destylowaną (50 ml) i wskaźnik ałunu żelazowego (5 ml).</li>
		<li>Miareczkować mieszaninę za pomocą wzorca 0,1 M KSCN, aż roztwór stanie się trwały brązowo-czerwony. 
		UWAGA: Oblicz i wyraź wyniki jako % NaCl.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Oznaczanie zawartości wilgoci
	<ol>
		<li>Określ zawartość wilgoci zgodnie z metodą Zeng et al.19.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Oznaczanie wartości pH 
	UWAGA: Mierzymy wartość pH zgodnie z metodą Zeng et al.6.
	<ol>
		<li>Homogenizować 10 g próbki z 90 ml wody dejonizowanej.</li>
		<li>Zmierz wartość pH za pomocą cyfrowego pH-metru.</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
4. Mikroekstrakcja w fazie stałej, a następnie chromatografia gazowa i analiza spektrometrii mas (SPME-GC/MS)
UWAGA: Mierzymy smak zgodnie z metodą Gao et al. z pewnymi modyfikacjami17.
<ol>
	<li>Ekstrakcja lotnych aromatów
	<ol>
		<li>Odważyć dokładnie 2 g próbki, a następnie umieścić ją w fiolce z próbką.</li>
		<li>Dodać 2,5 ml nasyconego roztworu chlorku sodu i 0,5 M 2,4,6-trimetylopirydyny do fiolki z rotorem, a następnie zamknąć nakrętkę fiolki.</li>
		<li>Umieścić fiolkę z próbką na mieszadle magnetycznym i mieszać przez 10 minut, aby jednorodnie wymieszać próbkę.</li>
		<li>Wprowadzić włókno do przestrzeni nad roztworem fiolki z próbką.</li>
		<li>Adsorbować w temperaturze 60 °C przez 30 minut, a następnie desorpować w temperaturze 250 °C przez 3 minuty w porcie wtryskowym.</li>
	</ol>
	</li>
	<li>Analiza smaku metodą GC-MS
	<ol>
		<li>Zapoznaj się z tabelą materiałów, aby uzyskać szczegółowe informacje na temat używanego instrumentu.</li>
		<li>Jako gaz nośny należy użyć helu (czystość > 99,995%) i ustawić natężenie przepływu na 0,9 ml/min.</li>
		<li>Ustaw temperaturę kolumny na 40 °C początkowo na 3 minuty, a następnie zwiększ do 90 °C z szybkością 5 °C/min. Następnie zwiększyć do 230 °C z szybkością 10 °C/min.</li>
		<li>Uruchom MS w trybie jonizacji elektronów (EI)+ i ustaw energię elektronów na 70 eV. Ustaw zakres skanowania od 30 m/z do 500 m/z. Ustaw prąd emisji na 80 μA. Użyj temperatury interfejsu i źródła odpowiednio 250 i 200 °C.</li>
		<li>Zidentyfikuj lotne związki smakowe za pomocą standardowych bibliotek NIST2005 i Willey 7. Częściowo określić ilościowo wskaźnik retencji (RI) związków lotnych przy użyciu wzorca wewnętrznego (2,4,6-trimetylopirydyna).</li>
		<li>Obliczyć stężenie lotnych związków aromatycznych, porównując powierzchnię piku każdego związku aromatycznego z powierzchnią wzorca wewnętrznego. Wyraż wyniki w μg/kg.</li>
	</ol>
	</li>
</ol>
5. Analiza profilu tekstury
UWAGA: Przeanalizuj profil tekstury, postępując zgodnie z poprzednim badaniem20.
<ol>
	<li>Wykonaj analizę profilu tekstury (TPA) za pomocą analizatora tekstury wyposażonego w sondę cylindryczną (P/36R).</li>
	<li>Zastosuj dwa kolejne cykle. Stopień odkształcenia TPA wynosi 50%, a siła spustu wynosi 5 x g.</li>
	<li>Prędkość sondy cylindrycznej do testów wstępnych, wewnętrznych i pro-testowych wynosi odpowiednio 2, 1 i 5 mm/s. Oblicz parametry tekstury za pomocą wbudowanego oprogramowania.</li>
</ol>
6. Pomiar koloru
UWAGA: Zmierz kolor zgodnie z metodą Czernera i wsp. z pewnymi modyfikacjami21.
<ol>
	<li>Zmierz próbki za pomocą kolorymetru. Zapisać wartość jasności (L*), wartość zazielenienia/zaczerwienienia (a*) i wartość niebieskości/zażółcenia (b*) próbek.</li>
	<li>Zmierzyć pięć powtórzeń dla każdej próbki.</li>
</ol>
7. Ocena sensoryczna
<ol>
	<li>Przeprowadź analizę sensoryczną próbek przez co najmniej 20 przeszkolonych panelistów (na przykład 23 panelistów, 12 mężczyzn i 11 kobiet, w wieku 20-40 lat) przy użyciu wcześniejszej metody z pewnymi modyfikacjami20.</li>
	<li>Oceń próbki od 0 do 10 pod względem smaku, aromatu, koloru i konsystencji. Wynik 0 oznacza "skrajnie nie lubię", a wynik 10 oznacza "bardzo lubię". 
	UWAGA: Kryteria punktacji przedstawiono w tabeli 1. Ogólny wynik składa się z sumy różnych czynników (30% oceny smaku + 30% oceny smaku + 20% oceny koloru + 20% oceny tekstury). Ogólny wynik 6 jest postrzegany jako granica akceptowalnej jakości.</li>
</ol>
<tabela dla:keep-together.within-page="1">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Parametr jakości</td>
			<td>opis</td>
			<td>wynik</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">Smak</td>
			<td>Dopuszczalne słodkie i słone; harmonijny smak; smak wina; nie ściągający</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Zbyt ciężki lub lekki (słodki lub słony); harmonijny smak; smak wina; nie ściągający</td>
			<td>6-8</td> Rozdział
		</tr>
		<tr>
			<td>Zbyt ciężkie lub lekkie (słodkie lub słone); lekkie wino i posmak; cierpkie</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Zbyt lekkie wino i posmak, oczywiście ściągający</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">Smak</td>
			<td>Łagodny smak wina; bogaty aromat fermentacji; bez dziwnego zapachu</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Łagodny smak wina; lekki aromat fermentacji; bez dziwnego zapachu</td>
			<td>6-8</td> Rozdział
		</tr>
		<tr>
			<td>Lekki smak wina; lekki aromat fermentacji; lekki dziwny zapach</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Brak aromatu wina, lekki aromat fermentacji, oczywiście dziwny zapach</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">Wygląd</td>
			<td>Kolor rdzawy; błyszczący wygląd; jasna powierzchnia</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Kolor rdzawy; jasna powierzchnia</td>
			<td>6-8</td> Rozdział
		</tr>
		<tr>
			<td>Kolor żółty; niejednorodny</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Blady kolor; chropowata powierzchnia</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
		<tr>
			<td rowspan="4">Tekstura</td>
			<td>Dopuszczalna żucie</td>
			<td>8-10</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>twardy</td>
			<td>6-8</td> Rozdział
		</tr>
		<tr>
			<td>Lekka sprężystość</td>
			<td>3-6</td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Miękka konsystencja; szorstkie odczucie w ustach</td>
			<td>0-3</td>
		</tr>
	</tbody>
</table>
Tabela 1: Kryteria punktacji za jakość sensoryczną produktu mięsnego z jesiotra fermentowanego o aromacie wina.

<ol><li>Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Changes+during+fermentation+and+properties+of+som-fug+produced+from+different+marine+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).</li>
<li>Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+fermentation+temperature+on+the+microbial+and+physicochemical+properties+of+silver+carp+sausages+inoculated+with+Pediococcus+pentosaceus%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Chemistry%22%5BJournal%5D)">Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus.</a> Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).</li>
<li>Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Molecular+characterization+and+aromatic+potential+of+Debaryomyces+hansenii+strains+isolated+from+naturally+fermented+sausages%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Research+International%22%5BJournal%5D)">Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages.</a> Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).</li>
<li>Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Flavour+formation+from+hydrolysis+of+pork+sarcoplasmic+protein+extract+by+a+unique+LAB+culture+isolated+from+Harbin+dry+sausage%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage.</a> Meat Science. 100, 110-117 (2015).</li>
<li>Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Use+of+a+starter+culture+of+lactic+acid+bacteria+in+plaa-som%2C+a+Thai+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Bioscience+%26+Bioengineering%22%5BJournal%5D)">Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish.</a> Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).</li>
<li>Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+Sensory+Characteristics+of+Whole+Carp+Inoculated+With+Autochthonous+Starter+Cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Aquatic+Food+Product+Technology%22%5BJournal%5D)">Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures.</a> Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).</li>
<li>Casaburi, A., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Biochemical+and+sensory+characteristics+of+traditional+fermented+sausages+of+Vallo+di+Diano+%28Southern+Italy%29+as+affected+by+the+use+of+starter+cultures%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures.</a> Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).</li>
<li>Gao, P., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+the+volatile+flavour+compounds+of+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+and+Technology%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Contribution+of+Mixed+Starter+Cultures+to+Flavor+Profile+of+Suanyu+-+A+Traditional+Chinese+Low-Salt+Fermented+Whole+Fish%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Food+Processing+and+Preservation%22%5BJournal%5D)">Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish.</a> Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15(2017).</li>
<li>Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Microbiological+changes+in+naturally+fermented+cassava+fish+%28Pseudotolithus+sp.%29+for+lanhouin+production%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Microbiology%22%5BJournal%5D)">Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production.</a> International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).</li>
<li>Corral, S., Salvador, A., Flores, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Salt+reduction+in+slow+fermented+sausages+affects+the+generation+of+aroma+active+compounds%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds.</a> Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).</li>
<li>Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Proteolysis+during+fermentation+of+Suanyu+as+a+traditional+fermented+fish+product+of+China%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China.</a> International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).</li>
<li>Coventry, M. J., Hickey, M. W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effect+of+spices+and+manganese+on+meat+starter+culture+activity%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effect of spices and manganese on meat starter culture activity.</a> Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).</li>
<li>Zhu, L., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Comparative+study+on+quality+characteristics+of+pickled+and+fermented+sturgeon+%28Acipenser+sinensis%29+meat+in+retort+cooking%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Science+%26+Technology%22%5BJournal%5D)">Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking.</a> International Journal of Food Science & Technology. , (2019).</li>
<li>Mendonca, R., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Dynamics+of+the+yeast+flora+in+artisanal+country+style+and+industrial%3Bdry+cured+sausage+%28yeast+in+fermented+sausage%29%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage).</a> Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Effect+of+autochthonous+starter+cultures+on+microbiological+and+physico-chemical+characteristics+of+Suan+yu%2C+a+traditional+Chinese+low+salt+fermented+fish%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish.</a> Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).</li>
<li>Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Esterase+activities+of+autochthonous+starter+cultures+to+increase+volatile+flavor+compounds+in+Chinese+traditional+fermented+fish+%28Suan+yu%29%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Food+Properties%22%5BJournal%5D)">Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu).</a> International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).</li>
<li>Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Estimation+of+shelf+life+of+wikau+maombo+brownies+cake+using+Accelerated+Shelf+Life+Testing+%28ASLT%29+method+with+Arrhenius+model%5BTitle%5D)+AND+%22IOP+Conference+Series+Earth+and+Environmental+Science%22%5BJournal%5D)">Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model.</a> IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).</li>
<li>Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Chemical+and+microbial+properties+of+Chinese+traditional+low-salt+fermented+whole+fish+product+Suan+yu%5BTitle%5D)+AND+%22Food+Control%22%5BJournal%5D)">Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu.</a> Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).</li>
<li>Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+shelf+life+extension+of+refrigerated+grass+carp+%28Ctenopharyngodon+idellus%29+fillets+by+chitosan+coating+combined+with+glycerol+monolaurate%5BTitle%5D)+AND+%22International+Journal+of+Biological+Macromolecules%22%5BJournal%5D)">The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate.</a> International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).</li>
<li>Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Ripening+of+salted+anchovy+%28Engraulis+anchoita%29%3A+development+of+lipid+oxidation%2C+colour+and+other+sensorial+characteristics%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+the+Science+of+Food+and+Agriculture%22%5BJournal%5D)">Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics.</a> Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).</li>
</ol>

Autorzy nie mają nic do ujawnienia.

W niniejszym badaniu przedstawiono nową technikę produkcji wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego o aromacie wina oraz testy właściwości sensorycznych. Kluczowymi procesami tej techniki są marynowanie, suszenie, fermentacja i sterylizacja. W procesie marynowania stężenie soli, temperatura i czas wpływają na właściwości tekstury ryby. Twardość i ciągliwość produktu wzrasta stopniowo wraz ze wzrostem stężenia soli (0-12%, w/v) i wydłużeniem czasu marynowania (0-2,5 h); Ale wzrost po 2 godzinach nie jest znaczący....

Obecny komercyjny produkt rybny marynowany w Chinach ma problem z mocno słonym smakiem, niewystarczającym aromatem wina, słabą elastycznością i bladym kolorem, co zmniejsza akceptację dla konsumentów. Dlatego należy stworzyć i zoptymalizować nową technikę wytwarzania wysokiej jakości produktu mięsnego z ryb o aromacie wina.
W ostatnich latach zastosowanie nowoczesnych technik fermentacji w mięsie i rybach przyciąga uwagę coraz większej liczby badaczy1,2,3,4. Poprzez inokulację kultur starterowych do mięsa i ryb zwiększono bezpieczeństwo żywności, skrócono czas przetwarzania; a właściwości sensoryczne produktu zostały zmodyfikowane. Saithong et al.5 wyizolowali bakterie lactobacillus (LAB) z naturalnego plaa-som i wykorzystali ten LAB jako kulturę starterową, która wywołała wysoką kwasowość i stłumiła bakterie chorobotwórcze. Zeng et al.6 stwierdzili, że inokulacja autochtonicznymi kulturami starterowymi skróciła czas fermentacji i poprawiła właściwości sensoryczne próbek. Casaburi et al.7 twierdzili, że stosowanie mikrobiologicznych kultur starterowych wpływa na rozwój aromatu w fermentowanym mięsie. W tych kulturach starterowych S. cerevisiae może wytwarzać aromat wina w procesie fermentacji alkoholowej, a także może nadawać produktowi inne ulepszone właściwości organoleptyczne. Dlatego S. cerevisiae jest odpowiednią kulturą starterową dla produktów o aromacie wina8,9,10, a produkt rybny o aromacie wina może być wytwarzany przez S. cerevisiae.
W procesie wytwarzania produktu rybnego o aromacie wina, na teksturę mięsa i ryb może mieć wpływ zawartość soli, zawartość wody, pH, denaturacja białka, itp. Dlatego marynowanie, suszenie, fermentacja i sterylizacja mogą wpływać na cechy tekstury. Powstawanie smaku i smaku jest skomplikowane i wpływa na nie głównie marynowanie i fermentacja, ponieważ jest to silnie związane z hydrolizą węglowodanów, białek i lipidów oraz łagodnym utlenianiem lipidów11,12. Może to być również spowodowane dodaniem przypraw13. Do rozwoju koloru zachodzi reakcja Maillarda, która bierze udział w procesie fermentacji i sterylizacji10.
Ten artykuł mógłby zapewnić wsparcie techniczne dla industrializacji fermentowanych produktów rybnych o aromacie wina, co ma ogromne znaczenie dla rozwoju przemysłu przetwórstwa rybnego. Technika ta może poprawić smak produktu poprzez zwiększoną proteolizę (więcej wolnych aminokwasów i peptydów rozpuszczalnych w TCA), modyfikować smak głównie za pomocą alkoholi (etanol, 1-okten-3-ol, 2-metylo-1-propanol i 3-metylo-1-butanol), estrów (octan etylu) i aldehydów (nonanal, 3-metylobutanal i benzaldehyd), zwiększać odczucie w ustach dzięki większej twardości, sprężystości, gumowatości i żucia, a także nadawać bardziej atrakcyjny rdzawy kolor dzięki i jasnej powierzchni14. Daje to również konsumentom wygodę, ponieważ produkt może być przechowywany w temperaturze pokojowej. Jak opisano w innych wcześniejszych badaniach15,16,17, udowodniono również, że fermentacja z użyciem S. cerevisiae znacznie poprawia właściwości organoleptyczne innych produktów mięsnych lub rybnych.
Warto zauważyć, że wprowadzony protokół może być również stosowany w innych gatunkach ryb, takich jak amur, karp srebrzysty, karp, karp grubogłowy, dorsz, łosoś itp. Aby uzyskać wysoką jakość produktów rybnych, należy używać ryb bez przetwórstwa, takich jak ryby świeże, ryby w lodzie lub ryby mrożone przechowywane krócej niż 1 rok. Poza tym, ponieważ łagodne utlenianie lipidów może poprawić smak, podczas gdy intensywne utlenianie lipidów przynosi nieprzyjemny smak, preferowane są ryby o mniejszej zawartości tłuszczu lub zalecane są ryby odtłuszczone.

<table><tbody><tr><td>2,4,6-trimetylopirydyna</td><td>Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.</td><td>Czystość 98%</td><td></td></tr><tr><td>Kolorymetr</td><td>Hunterlab</td><td>UltraScan Pro1166</td><td></td></tr><tr><td>Kolumna DB-WAX</td><td>Agilent</td><td>30 m &times; 0,25 mm &times; 0,25&mu; m</td><td></td></tr><tr><td>Cyfrowy pH-metr</td><td>Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd.</td><td>DELTA-320</td><td></td></tr><tr><td>Piec suszący</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>DHG-9070A Zamrożony</td><td></td></tr><tr><td>jesiotr</td><td>Huada Marine Industry Group Co.,</td> <td>Ltd-Chromatograf</td><td></td></tr> <tr><td>gazowy-spektrometr masowy</td><td>Thermo Fisher Scientific</td><td>TSQ Quantum XLS</td><td></td></tr><tr><td>Inkubator wilgotności</td><td>Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.</td><td>LHS-250HC-II</td><td></td></tr><<tr><td>em>Saccharomyces cerevisiae</td><td>Angel Yeast Co., Ltd-Przyprawy</td><td></td><td></td></tr> <tr><td></td><td>Auchan</td> <td>Supermarket-Garnek</td><td></td></tr> do <tr><td>sterylizacji</td><td>Longqiang Machinery Technology Co., Ltd.</td><td>RHS-03-700</td><td></td></tr><tr><td>Supelco</td><td>Sigma</td><td>65&mu; m, PDMS/DVB</td><td></td></tr><tr><td>Analizator tekstur</td><td>Stable Micro Systems, Ltd.</td><td>TA-XT2i</td><td></td></tr><tr><td>Pakowarka próżniowa</td><td>Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd.</td><td>YMX-958-10L</td><td></td></tr></tbody></table>

przygotowanie wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego

Preparation of High-Quality Fermented Fish Product

Ten protokół dostarcza metodę przygotowania przemysłowego produktu z fermentowanej ryby z produktem mięsnym jesiotra (Aquilaria sinensis). Procedury obejmowały: (1) wstępną obróbkę jesiotra hodowlanego, w tym dekapitację, patroszenie, skórowanie, czyszczenie i cięcie; (2) marynowanie kostek rybnych w 6-12% (m/v) roztworze soli (1:1, masa kostki rybnej do objętości roztworu); (3) suszenie kostek rybnych do zawartości wody 50-60% za pomocą gorącego powietrza (40-60 °C) lub próżni; (4) fermentacja polegająca na zaszczepieniu kostek rybnych 0,4-1,6% (m/w) S. cerevisiae w roztworze smakowym do kostek rybnych i fermentacji w temperaturze 25-35 °C przez 6-10 godzin; (5) zamykanie kostek rybnych w opakowaniach próżniowych z roztworami marynującymi i fermentującymi; (6) sterylizacja w temperaturze 115-121 °C przez 10-20 min. Produkt mięsny z jesiotra przygotowany tą metodą ma pyszny smak, który jest łagodny i gęsty, ma różne rodzaje i duże ilości lotnych związków smakowych, takich jak alkohole i estry, które mogą maskować stęchły i nieprzyjemny zapach ryb, ma umiarkowaną zawartość soli, ale dobre właściwości teksturowe, takie jak wysoka sprężystość, lepkość i żucie, a także ma jasny rdzawy kolor i atrakcyjny wygląd. Ta nowa technika może być również stosowana w przetwórstwie innych ryb, aby zapewnić wygodne przekąski rybne, które można przechowywać w temperaturze pokojowej. Nadaje się zarówno dla ryb morskich, jak i słodkowodnych.

Odpowiednie stężenie soli, czas oraz temperatura marynowania poprawiają jakość teksturalną produktu. Optymalne warunki marynowania były następujące: stężenie soli w roztworze marynującym wynoszące 8%; czas marynowania 2 h oraz temperatura marynowania 10 °C. Patrz Rycina 1.
W procesie suszenia końcowa zawartość wilgoci oraz temperatura suszenia mogą wpływać na teksturę i właściwości sensoryczne. Optymalne warunki suszenia były następujące: zawartość wilgoci w suszo...

Celem protokołu jest dostarczenie uprzemysłowionej techniki fermentacji ryb opartej na inokulacji Saccharomyces cerevisiae.

Przygotowanie wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego

This protocol provides a method for preparation of industrialized fermented fish product with sturgeon (Aquilaria sinensis) meat product. The procedures ...

Procedura ta pozwala uzyskać wysokiej jakości sfermentowany produkt rybny o aromacie wina i może być stosowany w produkcji przemysłowej. Technika ta nadaje produktowi rybnemu atrakcyjny wygląd, niepowtarzalny smak, pyszny smak i dobre właściwości teksturowe. Produkt ten można przechowywać w temperaturze pokojowej przez co najmniej rok.Aby rozpocząć tę procedurę, należy rozmrozić, oczyścić i oskórować zamrożone mięso jesiotra zgodnie z opisem w protokole tekstowym. Rybę pokroić w kostkę. Następnie wymieszaj kostki rybne z sześcioma do 12% roztworem soli w stosunku jeden do jednego w temperaturze 10 stopni Celsjusza przez jedną do trzech godzin.Następnie połóż marynowane kostki rybne na tarcie ze stali nierdzewnej i susz je gorącym powietrzem w temperaturze od 40 do 60 stopni Celsjusza przez sześć do 10 godzin. Aby przygotować płyn z przyprawami, wymieszaj przyprawy, w tym 1,2 jednostki szalotki, jedną jednostkę imbiru, 0,6 jednostki anyżu gwiazdkowatego, 0,6 jednostki kopru włoskiego, 0,3 jednostki zielonej herbaty i 0,3 jednostki pieprzu z 40 jednostkami wody. Gotować przez pół godziny i zebrać filtrat.Aby przygotować roztwór smakowy, wymieszaj płyn przyprawowy, żółte wino, białe wino, cukier trzcinowy, glutaminian sodu i ocet w pokazanych tutaj frakcjach masowych. Następnie wymieszaj suszone kostki rybne z roztworem smakowym, zaszczepiając 0,4 do 1,6% saccharomyces cerevisiae w stosunku jeden do jednego. Zamknij mieszaninę w pojemniku i fermentuj w temperaturze od 25 do 35 stopni Celsjusza przez sześć do 10 godzin.Umieść sfermentowane kostki rybne w opakowaniu próżniowym z roztworami do marynowania i fermentacji i zamknij opakowanie próżniowe z siłą podciśnienia 0,085 megapaskala, czasem zgrzewania 3,6 sekundy i czasem chłodzenia 5,5 sekundy. Następnie sterylizuj zapakowane kostki rybne w temperaturze sterylizacji od 115 do 121 stopni Celsjusza przez 10 do 20 minut. W tym badaniu przygotowywany jest wysokiej jakości sfermentowany produkt rybny.Zastosowanie odpowiedniego stężenia soli, czasu marynowania i temperatury sprawia, że produkty mają lepszą jakość tekstury. Za najlepsze warunki do marynowania uważa się stężenie soli wynoszące 8%, a roztwór do marynowania – czas marynowania wynoszący dwie godziny. I temperatura marynowania 10 stopni Celsjusza.W procesie suszenia końcowa zawartość wilgoci i temperatura suszenia mogą mieć wpływ na teksturę i jakość czujnika. Za najlepsze warunki suszenia uważa się wilgotność suszonych kostek rybnych na poziomie 55% oraz temperaturę suszenia wynoszącą 50 stopni Celsjusza. W procesie fermentacji dodatek Saccharomyces cerevisiae, temperatura i czas wpływają na smak, aromat, kolor i teksturę ryb.Udana fermentowana ryba ma wysokie oceny za smak, aromat, kolor i teksturę, co skutkuje harmonijnym smakiem, fermentacyjnym zapachem, winnym, rdzawym kolorem, jasną powierzchnią, karmelem i teksturą al dente. Nieudany produkt rybny ma niskie oceny za smak, aromat, kolor i konsystencję, co skutkuje słabym smakiem, goryczką, kwaskowatością, rybnością, bladym kolorem, szorstką powierzchnią, szorstkim odczuciem w ustach i pogorszoną teksturą. Odpowiednia sterylizacja i intensywność to 4,5 minuty.A odpowiednia temperatura sterylizacji wydaje się wynosić 121 stopni Celsjusza. Zagadnienia dotyczące przechowywania są następnie obliczane i określane zgodnie z opisem w protokole tekstowym. A prognoza trwałości to 264 dni w temperaturze 25 stopni Celsjusza lub 205 dni w temperaturze 35 stopni Celsjusza.Podczas wykonywania tej procedury należy pamiętać, że zarówno etapy fermentacji, jak i sterylizacji mają kluczowe znaczenie dla powodzenia tej techniki. Po zapoznaniu się z tą procedurą może być stosowany w fermentacji innych gatunków ryb. W przyszłości można będzie zbadać fermentację z innymi szczepami.Takich jak Lactobacillus, Staphylococcus i tak dalej. regiony, należy zachować środki ostrożności podczas sterylizacji produktów rybnych, ponieważ ekstremalnie wysoka temperatura może spowodować szkody.

preparation-of-high-quality-fermented-fish-product

Research

JoVE Journal

Biochemistry

Biochemia

Przedstawiono technikę laboratoryjnego szacowania efektywności transferu troficznego netto kongenerów polichlorowanego bifenylu (PCB) do ryb rybożernych z ich ofiary. Aby zmaksymalizować zastosowanie wyników laboratoryjnych w terenie, ryby rybożerne powinny być karmione rybami drapieżnymi, które są zwykle spożywane na polu.

Laboratoryjne oszacowanie efektywności transferu troficznego netto kongenerów PCB do pstrąga jeziorowego (Salvelinus namaycush) z jego ofiary

Opisano protokół przygotowania wysokiej jakości rozsiewów mitotycznych chromosomów roślinnych metodą szybkiego upuszczania na sucho, odpowiednią do wykrywania FISH pojedynczych i wysokokopijnych sond DNA.

Szybka metoda przygotowania chromosomów do opadania na powietrzu odpowiednia dla RYB w roślinach

Larwy danio pręgowanego są przystosowane do żywienia się zooplanktonem. Możliwe jest wykorzystanie tej naturalnej cechy w laboratorium, hodując najpierw ryby karmione razem w tym samym systemie z żywymi wrotkami słonowodnymi.  Ta strategia "polikultury" sprzyja wysokiemu wzrostowi i przetrwaniu przy minimalnym nakładzie pracy i zakłóceniach dla larw.

Kompletna i zaktualizowana "metoda polikultury wrotka" do hodowli danio pręgowanego po raz pierwszy

Opisano protokół produkcji na małą skalę probiotycznego fermentowanego napoju mlecznego z pomocą nowatorskiej bakteryjnej kultury starterowej.

Nowoczesny protokół produkcji w celu małoskalowego wytwarzania fermentowanych żywności probiotycznej

Tutaj prezentujemy protokół projektowania i produkcji szablonu do układania zarodków danio pręgowanego, a następnie szczegółową procedurę użycia takiego szablonu do wysokowydajnego układania zarodków danio pręgowanego na 96-dołkowej płytce.

Drukowany w 3 wymiarach (3D) szablon do wysokowydajnego układania zarodków danio pręgowanego

Tutaj opisujemy protokół przygotowania i utrzymania pierwotnych hodowli komórek przysadki mózgowej z medaka (Oryzias latipes). Zoptymalizowane warunki w tym protokole uwzględniają ważne parametry, takie jak temperatura, osmolalność i pH, naśladując warunki fizjologiczne ryb, umożliwiając w ten sposób fizjologicznie bardziej znaczące wyniki.

Przygotowanie wysokiej jakości pierwotnej hodowli komórkowej z przysadki mózgowej ryb

Ten protokół szczegółowo opisuje etapy związane z produkcją i charakterystyką fizykochemiczną suszonego rozpyłowo produktu probiotycznego.

Opracowanie procesu suszenia rozpyłowego bakterii probiotycznych i ocena jakości produktu

Ten protokół przedstawia podstawowe kroki do uzyskania wolnych od zarazków (GF) zarodków ryb i utrzymania ich od larw do stadium młodocianego, w tym pobieranie próbek i wykrywanie ich sterylnego statusu. Zastosowanie modeli GF w przypadku infekcji jest ważne dla zrozumienia roli drobnoustrojów w zdrowiu gospodarza.

Generowanie, utrzymanie i identyfikacja wolnych od zarazków modeli danio pręgowanego od larw do stadiów młodocianych

Protokół ten wykorzystuje otręby pszenne w obrotowym systemie fermentacji w stanie stałym w celu zwiększenia produkcji enzymów. Podłoże, uzupełnione o induktory, takie jak chityna, wspomaga wzrost grzybów w kontrolowanych warunkach. Wyniki pokazują, że wydajność enzymów jest 4-6 razy wyższa w porównaniu z fermentacją zanurzeniową, co pokazuje zdolność adaptacyjną i skuteczność metody w różnych zastosowaniach biotechnologicznych.

Projektowanie systemów fermentacji w stanie stałym do wytwarzania hydrolitycznych enzymów zewnątrzkomórkowych polimerów przez grzyby strzępkowe

Niniejsze badanie przedstawia metodę karmienia opartą na żelatynie, która umożliwia precyzyjne, nieinwazyjne podawanie leków doustnych u dorosłych rybek zebra z uwzględnieniem masy ciała. Protokół wykazuje niezawodną akceptację pokarmu i, jako dowód zasady, pomyślne podanie MK-801, które zaowocowało oczekiwanymi efektami behawioralnymi.

Proste i precyzyjne podejście oparte na karmieniu doustnego podawania leków rybom

Poznaj metodę fermentacji ryb z wykorzystaniem Saccharomyces cerevisiae, która zapewnia produkt o aromacie wina i przedłuża jego trwałość do roku w temperaturze pokojowej.

Przygotowanie wysokiej jakości fermentowanego produktu rybnego

Przeglądaj więcej filmów