Aquafaba é um suco viscoso de grão de bico enlatado, quando agitado vigorosamente, produz uma espuma branca relativamente estável ou espuma. O objetivo principal da pesquisa é identificar os componentes do aquafaba que contribuem viscosifying/espessamento propriedades usando ressonância magnética nuclear (NMR), ultrafiltração, eletroforese e peptídeo massa fingerprinting.
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Artigo de método
Composição e propriedades de Aquafaba: água recuperada de grão de bico enlatado comercialmente
Neste artigo
Resumo
Resumo
Grão de bico e outras leguminosas são comumente vendidas como produtos enlatados, embalados em uma solução espessa ou uma salmoura. Esta solução recentemente foi mostrada para produzir espumas estáveis e emulsões e pode atuar como um espessante. Recentemente o interesse neste produto tem sido reforçada através da internet, onde propõe-se que esta solução, agora chamada aquafaba por uma crescente comunidade, pode ser usado um substituto para a proteína de ovo e leite. Como aquafaba é ambos novos e sendo desenvolvido por uma comunidade baseada na internet pouco é conhecido de sua composição ou propriedades. Aquafaba foi recuperado 10 produtos comerciais de grão de bico enlatado e correlações entre aquafaba composição, densidade, viscosidade e propriedades de espuma foram investigadas. Proton NMR foi usado para caracterizar a composição aquafaba antes e depois de ultrafiltração por membranas com corte de peso molecular diferente offs (MWCOs de 3, 10 ou 50 kDa). Um protocolo para eletroforese e peptídeo impressões digitais em massa também é apresentada. Esses métodos forneceram informações valiosas sobre componentes responsáveis pela aquafaba propriedades funcionais. Esta informação permitirá o desenvolvimento de práticas para produzir produtos de padrão comercial aquafaba e pode ajudar os consumidores a selecionar produtos de utilidade superior ou consistente.
Introdução
Cada vez mais estão sendo desenvolvidos produtos vegetarianos que imitam as propriedades da carne, leite e ovos. As propriedades funcionais dos pulsos são importantes em seus usos atuais em aplicações de alimentos e suas propriedades estão a ser exploradas no desenvolvimento de substitutos para proteína animal. Por exemplo, as vendas de lácteos alternativas eram US $ 8,8 bilhões USD em 2015 e este mercado está crescendo rapidamente. Este mercado é projetado para crescer para US $ 35,06 bilhões em 2024. Além disso, a tendência da procura de substitutos do leite à base de plantas é, em parte, um resultado de preocupações com a saúde do consumidor em relação a colesterol....
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Protocolo
Separação de Aquafaba de grão de bico
- Obter as latas de ervilhas de pintainho de loja de conveniência local e abrir com um manual de abridor de lata.
- Latas de rótulo da para J.
- Grão de bico separado de aquafaba utilizando um aço inoxidável malha coador de cozinha e pesa os separados de grão de bico e aquafaba.
Obter uma amostra de representante de grão de bico e Aquafaba para análise química.
- Selecione aleatoriamente dez grão de bico depois de drenar o aquafaba para determinar o teor de umidade.
- Coloque o grão de bico selecionado em uma forma de secagem e calor a 100 ± 2 ° C ....
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Resultados
Cada lata de grão de bico é rotulada para indicar os ingredientes adicionados durante a produção de conservas. Ingredientes incluídos água, grão de bico, sal e ácido de dissódico etilenodiamina etilenodiaminotetracético (EDTA). Além disso, duas latas foram rotuladas como "pode conter cloreto de cálcio". Observaram-se três cores distintas de forro; branco, amarelo e claras metálico (tabela 1).
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Discussão
Nesta pesquisa, encontramos essa aquafaba de grão de bico de diferentes fontes comerciais produz espumas que variam em composição química e Propriedades (volume e estabilidade de espuma). Houve uma correlação positiva entre aquafaba viscosidade e teor de umidade. Aumento de volume de espuma (Vf100) não foi relacionado para esses parâmetros. Aditivos tais como sal e dissódico EDTA pode suprimir a viscosidade e estabilidade de espuma, como aquafaba de grão de bico enlatado com estes aditivos tinha menor viscosid.......
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Divulgações
Os autores não têm nada para divulgar.
Agradecimentos
Esta pesquisa foi apoiada pelo fundo de resgate de estudioso do Instituto de educação do Internacional (IIE-SRF).
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Materiais
| Nome | Empresa | Número de catálogo | Comentários |
|---|---|---|---|
| liofilizador | |||
| Stoppering Tray Dryer | Labconco Inc. | 7948040 | |
| Mixer | |||
| Batedeira manual de aço inoxidável | Loblaws | PC2200MR | |
| Medição de Viscosidade | |||
| Copo de Concha Nº 2 | Norcross Corp. | ||
| Medição de Cor | |||
| Colorflex HunterLab espectrofotômetro | Laboratório Hunter Associates Inc. | ||
| Teor de Proteína e Carbono | |||
| Analisador elementar | Corporação LECO | CN628 | |
| Espectrometria de RMN | |||
| Espectrometria 24D | Labnet International Inc. | ||
| Filtros de seringa | VWR International | CA28145-497 | 25 mm, com 0,45 µ m Membrana de PTFE |
| Óxido de deutério | Laboratórios de isótopos de Cambridge Inc. | 7789-20-0 | |
| 3-(trimetilsilil)propiônico-2,2,3,3-d4 sal de sódio ácido | Sigma-Aldrich | 169913-1G | |
| Espectrômetro de RMN Bruker Avance 500 MHz | Software Bruker BioSpin | ||
| TopSpin 3.2 | Bruker BioSpin GmbH | ||
| Electroforese Membrana de | |||
| celulose regenerada | Corporação Millipore | de 3, 10, 50 kDa (MWCO | |
| ) | Corporação Millipore | ||
| Centrífuga de bancada | Allegra X-22R, Beckman Coulter Canadá Inc. | ||
| Moinho Misturador MM 300 moinho de contas | F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG | ||
| Centrífuga Eppendorf 5417C | Eppendorf | ||
| Solução salina tamponada com fosfato, pH 7,4 | Tampão Sigma-Aldrich | P3813-10PAK | |
| Tris-HCl pH 7,4 | Sigma-Aldrich | T6789-10PAK | |
| PageRuler Escada de Proteína Prestada | Fisher Scientific | ||
| BioRad | |||
| Peptide Mass Fingerprinting | |||
| Thermo-Savant SpeedVac | BioSurplus | Evaporador centrífugo a vácuo | |
| Tampão tripsina | 20 µ L tripsina em ácido clorídrico 1 mM e 200 mM NH4HCO3 | ||
| Iodoacetamida | Sigma-Aldrich | I1149-5 g | |
| Ácido trifluoroacético | Fluka | BB360P050 | |
| Acetonitrila | Fisher Scientific | L14734 | |
| Ácido fórmico | Sigma-Aldrich | 33015-500mL | |
| Agilent Technologies Canadá Ltda. | |||
| Espectrômetro de Massa de Tempo de Voo Quadrupolo iFunnel Agilent 6550 | Agilent Technologies Canadá Ltda. | Instrumento LC da série Agilent 1260 e interface Agilent Chip Cube LC-MS | |
| HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18 | Coluna de enriquecimento de 360 nL e 75 µ m &vezes; Coluna analítica de 150 mm, ambas embaladas com Polaris C18-A, 180Å, 3 µ m fase estacionária. | ||
| Software de análise qualitativa Agilent MassHunter | Agilent Technologies Canada Ltd. | ||
| Extratores de dados SpectrumMill | Agilent Technologies Canada Ltd. |
Referências
- Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., Hamm, U. Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite. 105, 643-651 (2016).
- Cision PR Newswire. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026. , Available from:
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Reimpressões e permissões
