Method Article

Et Dilim Kesme Kuvveti analiz için Açısı Ayarlanabilir Kesme Kutusu Tanıtımı

DOI:

10.3791/50255

⸱

April 26th, 2013

 ,  ,  ,  ,  , 
1Lacombe Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 2Grupo de investigación MERAGEM, Universidad de Córdoba, 3Department of Animal Science, University of Nebraska

In This Article

Summary

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Dilim kesme kuvveti sığır doku analizi için bir referans yöntemdir. Bir açı ayarlanabilir kesme kutusunu kullanarak araştırma amaçlı doğruluğu artırabilir. Içinde farklı yerlerden sonuçları Longissimus Kas Warner-Bratzler kesme kuvveti metodoloji ve farklı kasları için potansiyeli yüksek uyum ile yüksek korelasyon göstermektedir.

Abstract

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Araştırma longissimus kas lifi açısı biftek içinde ve kas boyunca yere bağlı olarak, farklı olabileceği anlamına gelir. Bunun yerine orijinal sabit 45 ° veya 90 ° 'lik kesme kuvveti test etmek için kesme açısı kullanmanın bıçak açılarının her numunenin lif açısına karşılık gelecek şekilde, değişken açılı kesim kutusu ayarlanabilir. 2 dakika içinde 71 bir iç sıcaklığı yemek sonra ° 210 olarak belirlendi açık ocak ızgara C ° C, 5 cm çekirdek bir 1 cm 2 bıçak bıçak kullanarak, kas lifi yönüne paralel, biftek kesilir 1 set ayrı cm. Bu sıcak çekirdek daha sonra et doku değerlendirmek için Dilim Kesme Kuvveti protokolü (SSF) tabi tutulur. Değişken açılı kesme kutusu ve SSF protokolünün kullanımı dilim ve kas lifleri sürekli paralel olarak, maksimum kesme kuvveti doğru bir temsilini sağlar. Bu nedenle, değişken açılı kesim kutusuna SSF protokolü ile bağlantılı olarak, yüksek inci olarak kullanılabilirroughput tekniği doğru diğer kaslarda, potansiyel, longissimus kas farklı yerlerde et hassasiyet değerlendirmek ve.

Introduction

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Hassasiyet et 1 en önemli kalite özelliklerinden biridir. Sığır hassasiyet tutarsızlık sığır eti endüstrisinin 2 karşılaştığı önemli sorunlardan biri olarak tespit edilmiştir. Bu tartışmasız en iyi göstermiştir etkili yöntem olarak bir tam işlenmiş kesme levha bir üçgen delik ile karakterize Warner-Bratzler kesme kuvveti (WBSF) testi,,, et duyusal hassasiyet 3,4 belirtmek için kullanılan en yaygın yöntemdir et tokluk 5 için duyusal paneli puanları ile korelasyon. Bununla birlikte, dilim kesme kuvveti protokolü (SSF) standart WBSF protokol 7 için bir alternatif olarak, kas dokusu ve hassasiyet 6 analiz etmek için önemli bir teknik olmuştur. Bu hızlı analizi veya numune, yüksek bir sayı işlenmesi gereken durumlarda faydalıdır. Hala sıcakken SSF için, sadece bir çekirdek biftek alınır, karşı çoklu çekirdek (3-6), genellikle kıç biftek alınanWBSF 6 soğutma er 24 saat. Bu hassasiyet ortalaması WBSF için en iyi temsil sahip biftek merkezi ve orta kısmı ile, biftek 9 için Medial taraf arasında değiştiği tespit edilmiştir, bu bir dilim kaynaktan, SSF, bütün biftek 8 arasında ortalama doku analiz . SSF için düşüşünü bir biftek içinde, lateralden medial kenarlarına, kesme kuvveti değerleri 9 değişik olduğu, bu, ancak, sürekli 5 cm bölümleri yapmak için boyutlandırma kutusunu kullanarak, bu gelebilir değişkenliği azaltabilir biftek farklı kesimleri kullanarak. Bazı biftek farklı boyutlarda olduğundan Ancak, 5 cm dilim sonra kesme kuvveti değerleri 10 etkileyebilecek biftek farklı yerlerde, oluşabilir.

Öte yandan, SSF protokolde analiz edilecek bölüm elde etmek için tasarlanan orijinal kesim kutusu sadece 2 sabit açılı, 45 ° ve 90 ° sağlar, ancak kasbiftek içinde ve kas 11 içinde elyaf oryantasyonu değişir. Shackelford ve Wheeler 12 ortalama longissimus açısı 43.8 yakın 45 oldu °, ° ve örnekleri her zaman aynı yerde toplanmıştır zaman bu nedenle uygun görülen olduğunu belirtti. Bununla birlikte, Derington ve ark. 33.1 ° 11 ve 53.9 ° arasında longissimus kas boyunca liflerin açısındaki bir dizi Min. Böylece, zaman, araştırma amacıyla, aynı hayvan birkaç biftek 45 ° veya 90 ° potansiyel doğruluğu azaltır ya tüm fiber açıları atama, analiz edilmesi gerekir. Kesme açısı ölçmek ve ayarlamak için kapasitesine sahip dilim için sürekli kas lifleri paralel çalışmasını sağlar gibi bir değişken açılı kesme kutusunun kullanımı, maksimum kesme kuvveti daha doğru bir tasviri sağlayabilir.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Protocol

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

1. Steak Koleksiyon

  1. 24 saatte aşağıdaki sınıflandırma - 48 saat sonrası kesim, longissimus kas (ya da göğüs ve / veya lumborum sonu) sığır karkas kaldırılır ve kalite analizi için toplanır.
  2. Kas deri altı yağ ve kare kapalı kesilmiş. Kas sonra güvenliği ve gıda işleme protokolleri takip 2.5 cm (1) biftek halinde kesilir. Bireysel biftek kesme sonrasında, uygun bir etiket (hayvan numarası, yan, kas konum veya süre) ilgili biftek yerleştirilir.
  3. Biftek sonra depolama için hazırlanır. Taze kalması, bunlar bir tepsi yerleştirilir ve ızgara alınır. Taze biftek hemen pişmiş olamaz, bunlar yemek su kaybını önlemek için, başlayabilirsiniz kadar plastik örtülü olması gereken. Biftek bir soğutucu yaş, ya da donmuş edilecekse, ağırlık bir oksijen geçirimsiz vakum paket ba konulmadan önce iki ondalık basamağa kaydedilirg ve mühürlü bir vakum paketleme makinesi kullanarak. Biftek daha sonra kendi uzun süreli depolama konumlarına yerleştirilir.

2. Yemek Prosedürü

  1. Örnek dondurulmuş ise, açmak için bir gecede 4 ° C soğutucu dondurucu ve yerden çıkarın.
  2. Pişirme gününde, 210 ön ısıtma için bir açık ocak ızgarası ° C örnek pişirme ve tarama cihazının çıkış içine ısıl sokarak sıcaklık kayıt cihazı sistem ve bilgisayar hazırlar. Hafifçe yağlayın yemek başlamadan önce sebze yaklaşık 10 dakika kısaltarak ile ızgara.
  3. Pişirmek için başlamadan önce, soğutucudan biftek çıkarın. Ambalajından örnek çıkarın ve kağıt havlu ile biftek aşırı nem kurulayın. Iki ondalık basamağa biftek ham ağırlık kaydedin.
  4. Uzunlamasına ekseni boyunca orta biftek içine bir termokupl yerleştirin. Pişirme verilerini kaydetmek için termokupl tarama başlatın.
  5. Yerleştirinızgara biftek, biftek ve ızgara düz pişirme yüzeyi için termokupl paralel tutarak. Prob paralel tutulması değilse, bu yanlış ısı ölçümü neden olabilir.
  6. 35.5 arasında bir iç sıcaklığa biftek yemek ° C, daha sonra numunenin üzerine çevirmek ve 71 son bir iç sıcaklığa pişirme devam ° C Iç sıcaklığı 71 ° C olduğunda, ızgara örnek çıkarın ve biftek termokupl çekin.
  7. Bir yemek kilo isteniyorsa, biraz soğumasını biftek (1-2 dk), daha sonra aşırı nemi ve iki ondalık basamağa örnek tartmak için bir kağıt havlu ile örnek leke sağlar.
  8. Pişirme veri gerekiyorsa, termokupl tarama verileri kaydetmek.

3. Açı Ayarlama ve Örnek Hazırlama

  1. Bir kare sonu oluşturmak için biftek yan ucundan 2 cm - örnek hala ızgara sıcakken, bir kesim 1 yapmak.
  2. Wid genelinde bir 5 cm bölümübiftek paralelin orijinal kesim için, 5 cm bir bıçak çentik ile bir 'örnek boyutlandırma kutu' kullanılarak hazırlanmıştır.
  3. Kas lifi açı yönü biftek bıçak kesme yüzeyi üzerinde bir iletki yerleştirerek ölçülebilir.
  4. Değişken açılı kesme kutusu çift kanatlı bıçak yol için alt delikli özel alt metal plaka kaydırarak numunenin ilgili açısına ayarlanır. Ilgili açıyla alt metal plaka sabitlemek için kolları sıkın.
  5. Kas lifi yönünde çift kanatlı bıçak açısını paralel olacak şekilde değişken açılı kesme kutusunun kesim alanına biftek 5 cm bölümüne yerleştirin.
  6. Çift kanatlı bıçak bıçak ilgili açıyla tüm örnek geçecek sağlamak böylece, daha önce kesilmiş 5 cm parça genelinde bir 1 cm dilim kesmek için kullanılır. Biftek yerleştirirken, bu en yakın kesim alanının kenarına dokunmadan emin olunKullanıcı, kesme hareketi olarak kullanıcıya karşı biftek çeker.
  7. , Kesim kesim kutusuna çift kanatlı bıçak yerleştirin ve 1 cm şerit halinde et kesmek için bıçak çekin. Kullanıcıya karşı bıçak çekerken et yırtılmasını önlemek için, hafif bir kesme hareketi kullanın. Kılavuz plakası biri kenarına bıçak bıçak eşit kesme oranlarını korumak için tutun.
  8. Sonuç olarak, liflerin sürekli dilim paralel olarak çalışan, 5 cm uzunluğunda bir sıcak, 1 cm kalınlığında bir dilim olmalıdır. Bu dilim sonra et doku dilim kesme kuvvet analizi için kullanılır.

4. Kesme Kuvvet Analizi

  1. Kesme kuvveti analizi belirlemek için, dilim kesme kuvveti protokolü (SSF) değişken açılı kesme kutusu ile elde dilim 5 cm 1 cm kullanır. Düz kesme dilim bıçak ile bir doku analizörü makine kullanarak, analiz sıcak dilim yapılır.
  2. 50 kg yük hücresi ve set ile Doku Analyzer hazırlayın500 mm / dak 'lık bir çapraz kafa hızı ile 48 mm arasında, ve kesme mesafesi.
  3. Kesme kesme dilim lifler için gerekli olan maksimum gücü doğru bir analiz sağlamaktır kas lifleri dik olarak, bir kez gerçekleştirilir.
  4. Dilim merkezi aracılığıyla tamamen makaslanmış sonra, kaydetmek ve veri kaydı.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Results

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Otuz bir bitmiş ticari sığır steers katledildi ve gövde (528-601 kg) ayrıldı. Sol tarafta 2 ° C'de 3 saat karıştırıldı ve daha sonra 10 ° C 'de tutulurken hassasiyet değişkenlik oluşturmak için, sağ tarafı, hemen 2 ° C' de muhafaza edilmiştir Sağ ve sol taraftan longissimus kasları kesim sonrası 24 saat çıkarıldı. Dakikada sol kanattan gelen örnekleri ("İHALE" tedavi) analiz edilmeden önce 6 d yaş iken sağ taraf ("SERT" tedavi) alınan numuneler, o gün analiz edildi. İki eşleştirilmiş biftek ön (5. -6...

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Discussion

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Açısı ayarlanabilir kutusu SSF bıçak her zaman yerine sabit 45 ° açılı kesim 8 ile olabilirdi yaklaşık olarak dik daha, gerçek bir dik açı ile kas lifleri makası sağlar. Değişken açılı kesme kutusunun Uygulama numunedeki maksimum kesme kuvveti daha doğru tasvirleri için izin verir, ve değişken açılı kesme kutusu geliştirilmiştir dair objektif bir kalite analizi teknikleri iyileştirilmesi bu temel üzerinde. Ayrıca, ayarlanabilir açı kutusu (30 ° ila 60 °) tarafından sunulan açıları geniş SSF analizi için l...

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Disclosures

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Biz ifşa hiçbir şey yok.

Acknowledgements

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,

Bu çalışma, Tarım ve Tarım-Gıda Kanada A-Baz projesi "işareti destekli seçiminde çok değişkenli kalite özellikleri için Phenomic boşluğu azaltmak için et örnekler için yüksek verimli tekniklerinin geliştirilmesi" bir parçasıydı. Sığır Birimi ve Lacombe Araştırma Merkezi'nde Et İşleme personel yetenekli yardım içtenlikle takdir edilmektedir. Yazarlar ayrıca Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken ve Rhona Thacker en özel teknik yardım teşekkür etmek istiyorum.

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Materials

List of materials used in this article
NameCompanyCatalog NumberComments
Vakum PaketleyiciKoch Ekipmanları, Kansas City, MO, ABDModel UV2100
Vakum torbalarıWinpak Ltd., Winnipeg, MB, Kanada
Termokupl ve Tarama CihazıAgilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, ABD34970A Veri Toplama Anahtar Ünitesi
IzgaraGarland Ticari Aralıklar Ltd., Mississauga, ON, KanadaModel ED-30-B
Crisco Sebze KısaltmaJM Smucker Company, Orrville, OH, ABD
Numune boyutlandırma kutusuGR Manufacturing Co., Manhattan, KS, ABD
Açı ayarlı kutuİnovasyon Merkezi, Red Deer College, Red Deer, AB, Kanada
Doku Analiz CihazıDoku Teknolojileri, Hamilton, MA, ABDModel TA-XT Plus
Yük Hücresi, 50 kgDoku Teknolojileri, Hamilton, MA, ABDTA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler bıçak, giyotin blokluDoku Teknolojileri, Hamilton, MA, ABDTA-7
Dilim Kesme Kuvveti Doku Teknolojileri için Düz Dikdörtgen Bıçak, Hamilton, MA, ABDTA-7C

References

$$\rightleftharpoonup{xx}$$ $$\longleftharp{xx}$$, $$\longrightharp{xx}$$,
  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).

Access restricted. Please log in or start a trial to view this content.

Reprints and Permissions

Request permission to reuse the text or figures of this JoVE article

Request Permission

Tags

Slice Shear ForceAngle Adjustable Cutting BoxMeat Texture AnalysisLongissimus MuscleTexture AnalyzerMuscle Fiber AngleBeef TendernessShear Force ProtocolDouble Bladed KnifeCooking Temperature

Related Articles