Veresterung

Ester sind eine Klasse organischer Moleküle, die ein fruchtiges oder blumiges Aroma haben können. Die Struktur eines Esters ist ein Carbonyl mit einer Alkyl- oder Arylgruppe auf der einen Seite und einem Sauerstoff, der an eine andere Alkyl- oder Arylgruppe gebunden ist, auf der anderen Seite.

Je nach Alkyl- oder Arylgruppe kann der Ester viele verschiedene Eigenschaften annehmen. Zum Beispiel ergibt die Reaktion von Glycerin und drei Fettsäuren, bei denen es sich um Carbonsäuren mit langen Alkylketten handelt, ein Triglycerid, das drei Estergruppen aufweist. Die langen Alkylketten aus den Fettsäuren verleihen den Triglyceriden ein sehr hohes Molekulargewicht. Im Gegensatz dazu haben einfache Ester ein niedriges Molekulargewicht und kleine funktionelle Gruppen.

Die Gerüche und Aromen von Früchten und Blüten werden auf einfache Ester zurückgeführt. Schon kleine Veränderungen in der Struktur eines einfachen Esters beeinflussen seinen Duft stark. Wenn beispielsweise eine Hydroxylgruppe in ein Amin umgewandelt wird, ändert sich der Duft dieses Esters von Wintergrün zu Traube. In ähnlicher Weise riecht Propylacetat nach Birnen, während Butylacetat, das nur einen weiteren Kohlenstoff in