Aquafaba es un jugo viscoso de garbanzos enlatados, cuando agitó vigorosamente, produce una espuma blanca relativamente estable o espuma. El objetivo de la investigación es identificar los componentes de aquafaba que aportan propiedades de viscosifying/espesamiento mediante resonancia magnética nuclear (RMN), la ultrafiltración, la electroforesis y el péptido masa huellas dactilares.
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Artículo de método
Composición y propiedades de Aquafaba: agua recuperados de garbanzos enlatados comercialmente
En este artículo
Resumen
Resumen
Garbanzos y otras legumbres son comúnmente vendidos como productos enlatados, envasados en una solución espesa o una salmuera. Esta solución se ha demostrado recientemente para producir espumas estables y emulsiones y puede actuar como un espesante. Recientemente interés en este producto ha sido mejorado a través de internet donde se propone esta solución, ahora se llama aquafaba por una comunidad en crecimiento, que puede utilizar un reemplazo para la proteína de huevo y leche. Aquafaba es nuevo y está siendo desarrollado por una comunidad basada en internet poco se sabe de su composición o propiedades. Aquafaba fue recuperado de 10 productos comerciales garbanzos enlatados y las correlaciones entre composición de aquafaba, densidad, viscosidad y propiedades espumantes fueron investigadas. Protón NMR fue utilizado para caracterizar la composición de aquafaba antes y después de la ultrafiltración a través de membranas con diferente peso molecular cortado offs (MWCOs de 3, 10 o 50 kDa). Un protocolo para la electroforesis y péptido identificación masiva también se presenta. Estos métodos proporcionan información valiosa con respecto a los componentes responsables de aquafaba propiedades funcionales. Esta información permitirá el desarrollo de las prácticas para producir productos aquafaba comerciales estándar y puede ayudar a los consumidores a seleccionar productos de utilidad superior y consistente.
Introducción
Cada vez más están desarrollando productos vegetarianos que imitan las propiedades de la carne, leche y huevos. Las propiedades funcionales de leguminosas son importantes en sus usos actuales en aplicaciones de alimentos y sus propiedades están siendo exploradas en el desarrollo de sustitutos de proteína animal. Por ejemplo, ventas de lácteos alternativas fueron $ 8,8 billones USD en 2015 y este mercado está creciendo rápidamente. Este mercado se proyecta que crezca a $ 35,06 billones de 2024. Además, la tendencia al alza en la demanda de sucedáneos de la leche de origen vegetal es, en parte, resultado de preocupaciones de salud los consumidores en cuanto a colesterol....
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Protocolo
Separación de Aquafaba de garbanzos
- Obtener latas de garbanzos de tiendas de comestibles locales y abrir un manual de abrelatas.
- Etiqueta de latas de la A J.
- Apartes garbanzos de aquafaba utilizando un acero inoxidable malla colador de cocina y pesan los garbanzos separados y aquafaba.
Obtener una muestra representante de garbanzos y Aquafaba para el análisis químico.
- Seleccione al azar diez garbanzos después de drenar el aquafaba para determinar el contenido de humedad.
- Colocar los garbanzos seleccionados en una lata de sequía y calor a 100 ± 2 ° C durante 16-18 h en un horn....
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Resultados
Cada lata de garbanzos se etiqueta para indicar los ingredientes que se agrega durante la elaboración de conservas. Los ingredientes incluyen agua, garbanzos, sal y ácido de disodio etilendiamina tetraacético (EDTA). Además, dos latas fueron etiquetados como "puede contener cloruro de calcio". Se observaron tres colores distinto forro; blanco, transparente amarillo y metálico (tabla 1).
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Discusión
En esta investigación, hemos encontrado aquafaba de garbanzos de diferentes fuentes comerciales produce espumas que varían en composición química y propiedades (volumen y estabilidad de la espuma). Hubo una correlación positiva entre aquafaba viscosidad y contenido de humedad. Aumento de volumen de espuma (Vf100) no fue relacionado con estos parámetros. Aditivos como sal y disódico EDTA podría suprimir la viscosidad y estabilidad de la espuma como aquafaba de garbanzos en conserva con estos aditivos tenía visc.......
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Divulgaciones
Los autores no tienen nada que revelar.
Agradecimientos
Esta investigación fue apoyada por el Instituto de Educación Internacional del fondo de rescate de erudito (IIE-SRF).
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Materiales
| Nombre | Empresa | Número de catálogo | Comentarios |
|---|---|---|---|
| Liofilizador | |||
| bandeja de tapón | fuerte Labconco Inc. | 7948040 | |
| Mezclador | |||
| mano de acero inoxidable | Loblaws | PC2200MR | |
| Medición de viscosidad | |||
| Copa de concha n.º 2 | Corporación Norcross. | ||
| color fuerte Espectrofotómetro | |||
| Colorflex HunterLab | Laboratorio Hunter Associates, Inc. | ||
| Contenido de proteínas y carbonos | |||
| Analizador elemental | LECO Corp. | CN628 | |
| RMN Spectrometry | |||
| Spectrafuge 24D | Labnet International Inc. | ||
| Filtros de jeringa | VWR International | CA28145-497 25 | mm, con 0,45 y micro; m Membrana de PTFE |
| Óxido de deuterio | Laboratorios de isótopos de Cambridge, Inc. | 7789-20-0 | |
| 3-(trimetilsilil)propiónico-2,2,3,3-d4 sal sódica ácida | Sigma-Aldrich | 169913-1G | |
| Bruker Avance 500 MHz Espectrómetro de RMN | Bruker BioSpin | ||
| TopSpin 3.2 software | Bruker BioSpin GmbH | ||
| Electroforesis | |||
| Membrana de celulosa regenerada | Millipore Corp. | 3, 10, 50 kDa (MWCO) | |
| Unidad de filtro centrífugo | Millipore Corp. | ||
| Centrífuga de sobremesa | Allegra X-22R, Beckman Coulter Canadá Inc. | ||
| Molino mezclador MM 300 molino de bolas | F. Kurt Retsch GmbH & Co. KG | ||
| Centrífuga Eppendorf 5417C | Eppendorf | ||
| Solución salina tamponada con fosfato, pH 7,4 | Sigma-Aldrich | P3813-10PAK | |
| Tampón Tris-HCl pH 7,4 | Sigma-Aldrich | T6789-10PAK | |
| PageRuler Escalera de proteínas preteñida | Fisher Scientific | ||
| Mini-Protein Tetra Cell system | BioRad | ||
| Peptide Mass Fingerprinting | |||
| Thermo-Savant SpeedVac | BioSurplus | Evaporador centrífugo al vacío | |
| Tampón de tripsina | 20 y micro; L tripsina en 1 mM de ácido clorhídrico y 200 mM de NH4HCO3 | ||
| Yodoacetamida | Sigma-Aldrich | I1149-5 g | |
| ácido trifluoroacético | Fluka | BB360P050 | |
| Acetonitrilo | Fisher Scientific | L14734 | |
| Ácido fórmico | Sigma-Aldrich | 33015-500mL | |
| Vial de espectrometría de masas | Agilent Technologies Canada Ltd. | ||
| Espectrómetro de masas de tiempo de vuelo cuadrupolar Agilent 6550 iFunnel | Agilent Technologies Canada Ltd. | Instrumento LC de la serie Agilent 1260 e interfaz Agilent Chip Cube LC-MS | |
| HPLC-Chip II: G4240-62030 Polaris-HR-Chip_3C18 | Columna de enriquecimiento de 360 nL y 75 µ m × Columna analítica de 150 mm, ambas empaquetadas con Polaris C18-A, 180Å, 3 µ m fase estacionaria. | ||
| Agilent MassHunter Software de análisis cualitativo Agilent | Technologies Canada Ltd. | ||
| Extractores de datos SpectrumMill | Agilent Technologies Canada Ltd. |
Referencias
- Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M., Hamm, U. Motives of consumers following a vegan diet and their attitudes towards animal agriculture. Appetite. 105, 643-651 (2016).
- Cision PR Newswire. Egg Replacement Ingredient Market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026. , Available from:
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Reimpresiones y permisos
