Summary
本研究的总体目标是要证明的食源性致病菌单核细胞增生李斯特氏菌在零售熟食店设置的潜在交叉污染的机制。这种方法可以应用到各种不同的环境跟踪病原体污染。
Abstract
食源性致病菌在零售环境中的交叉污染是一个显著的公共卫生问题造成的风险增加食源性疾病。现成的吃（RTE）加工食品，如熟食肉类，奶酪，而且在某些情况下新鲜农产品，已经介入，由于病原体污染，如李斯特菌食源性疾病的爆发。相对于L。单核细胞增生 ，熟食切片机往往是交叉污染的主要来源。本研究的目的是利用一种荧光化合物，以模拟的细菌污染并在零售环境跟踪这种污染。有模拟熟食店厨房被设计来模拟零售环境。德利肉接种荧光化合物和志愿者招募完成一组任务相似，预期食品零售员工。这些志愿者被指示切片，封装，肉类存放在一家熟食店冰箱。潜在的交叉污染是通过擦拭特定区域和测量用分光光度计在擦拭区域的光密度跟踪在模拟零售环境。结果表明，冰箱（ 即熟食的情况下）的抓地力和各个领域的切片机有风险最高的交叉污染。这项研究的结果可能被用于开发零售员工更集中的培训材料。此外，类似的方法也可以用于食品生产的环境中（ 如小型养殖场），医院，养老院，游船，和酒店追踪微生物污染。
Introduction
食源性致病菌在食品制备环境，特别是在零售部的交叉污染，是由于食源性疾病的从各种来源，包括肉以及蔬菜1-5风险增加的一个主要关注的问题。大多数情况下，细菌病原体通过污染的食物产品6进入零售环境。在零售层面准备随时可以吃的食物是特别关注的，因为通常在消费前7没有进一步的干预或治疗（ 如烹煮或加热）。此外，病原体存在于污染的即食食物可以被转移到其他食品或食品接触面的零售环境。
虽然交叉污染可以发生在几乎所有类型的食品零售环境，熟食店是特别感兴趣的，特别是因为即食熟食肉类与病原体李斯特菌monocytog协会埃内斯2。根据风险评估分析由美国食品和药物管理局（FDA）和农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）美国能源部进行的，受污染的熟食肉类很可能负责90％的李斯特菌病的病例 - 一个罕见的造成L.但严重的人类疾病菌-在美国8。一般情况下，在切片零售和食品服务场所熟肉制品已与L的高风险相关菌相比，在美国农业部检查植物presliced 熟食肉类制造商9。这可能是因为引进病原体的食物处理，传入的原材料，或加工食品可能被污染后处理7的可能性增加。总体而言，李斯特菌病占每年所造成的食源性疾病的死亡人数估计在美国约28％
因为在L的折痕风险菌污染切片在零售层面熟食肉类，熟食切片机本身已被确定为食源性致病菌在零售环境中2,10表面转移的重要因素。如由辛1，切片是最后的处理步骤之前，消费，因此，熟食切片机，应考虑为了解和防止交叉污染1关键控制点。
本研究的总体目标是开发一种方法来使用荧光粉如格洛胚芽零售熟食店环境跟踪污染。这是一个已经被用来模拟细菌交叉污染和卫生实践11,12的荧光化合物。本研究旨在追踪来自受污染的肉类病原体转移到切片机，周边环境，和其他熟食肉类。关键是要理解续的途径胺化发展既有效干预和零售员工和管理人员的教育材料。类似的方法可以用来模拟其它处理环境（ 如禽肉和牛肉），农场和医院病原体转移。
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Protocol
1。标准曲线
- 称取37.5毫克荧光粉末，溶于6毫升200标准乙醇。使在200标准乙醇此溶液的2倍连续稀释。
- 涡旋10秒所有样品并测量吸光度在370 nm处。
- 计算荧光粉末的量每1ml 200标准乙醇。
- 制备标准曲线（浓度在y轴上和吸光度在x轴370纳米毫克/毫升），以证明根据荧光粉浓度的吸光度。
2。接种熟食肉类（博洛尼亚）用荧光粉
- 切熟肉成用干净刀，菜板大约100毫米厚的样品。准备标记为A，B和C三个样本
- 均匀地涂样品A使用微湿的干净的海绵荧光粉。分散粉末的肉样品的均匀。不接种的样品B和C与荧光粉末。 包装样品用保鲜膜和荧光粉涂层的样品标记为“A”和其余两个样品为B和C用胶带。
- 将样品在熟食店情况下或在4°C的模拟厨房，实验将开展举行冰箱。
3。模拟德利厨房准备
- 在厨房里提供干净的手套和70％的乙醇喷雾。
- 安装黑色紧凑型荧光灯与周围的切片机区13瓦的灯泡。
- 制备铝箔5 5cm×5cm的切口，作为擦拭模板。
- 制备含6毫升95％乙醇15ml试管。
4。视频设置
在战略位置登上三个视频摄像机来观察模拟熟食店的各个领域的同时。开启模拟切片机程序前，相机（如协议5解释），并同时分析结果（如在协议7解释）。
5。模拟德利切片过程来跟踪交叉污染
为了提高样本量，并纳入变化，由各自机构的伦理审查委员会的批准协议后，由招募参加者进行这项研究。参与者可以是一个大学生谁可以或不可以在零售熟食店环境中工作的经验。确保每个参与者戴着手套，一旦他们进入熟食店。采取其次是“之前”下的黑色荧光图像的研究完成后，画面“后”。提供清晰的书面和口头说明，每个参与者如下：
- 去冰箱。
- 肉取出标记为“A”。
- 拆开包装肉类和保存保鲜膜。
- 将肉切片机的运输托盘。
- 安全肉与肉的抓地力。
- 打开电源开关。
- 调整SLICER指数旋钮为“2”。
- 切片和免除5片肉到熟食纸上。
- 打开电源开关，并松开肉抓地力。
- 将肉切片在塑料袋中标记为“A”。
- 重新包装肉的“A”，并返回到冰箱。
- 重复步骤2-11与肉类标有“B”和“C”。
6。量化荧光粉
在模拟切片（5.4节）在熟食店厨房完成后，量化荧光粉。对于这个请执行以下操作：
- 用灭菌的5 5cm×5cm的铝箔模板并将其放置在标记为图1中的区域。
- 使用无菌的藻酸钙棉签浸泡在95％乙醇中，擦拭面积，并将其放置在6ml 95％乙醇中的无菌聚丙烯管中。
- 涡管彻底转移到玻璃比色皿来读取吸光度在370 nm处。
- 参阅STANDAR3D曲线使用下面的公式来确定荧光粉末的量（Y）为：y = mx + b中 ，其中x是吸湿性米的标准曲线的斜率，b为截距。
- 供的数据的归一化，计算每单位面积使用下列公式计算样品的荧光粉末的百分比为：
7。视频分析
录像带的参与者，因为他们完成任务5.1-5.12。同步和视频记录保存到DVD光盘，使得所有角度可以在同一时间被观看。观看视频录制的手摸的数量上在熟食店环境（4个不同的研究人员将分析独立设置的完整数据）各种表面（次志愿者碰在模拟熟食区的数量）。
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Representative Results
图1表示被擦拭后的志愿者完成指定任务的限幅器的区域。这些志愿者被录像来分析手接触这些不同的表面上的平均频率。手接触的频率是由四个不同的观察家分析，取平均值。这些结果显示在图2。数据显示，肉的抓地力，熟食肉制品的包装，熟食肉类和熟食纸具有手接触（平均为8-14芯）的发病率最高。
在此之后，执行的分析来定量研究荧光粉的量上的限幅器和熟食店厨房各种部件后，志愿者完成的动作。表面作为这样的冰箱把手，桌子，肉的抓地力，切片机刀片和滑架托盘的各种部件进行交换。正如图3所示 ，结果表明，污染的最高级别被发现在冰箱上的抓地力（约25％）。肉握和后板也显示出高水平的污染的约12％。
类似的分析可以用在各种不同的环境中使用的荧光化合物，例如荧光粉末进行跟踪污染。这种分析有助于进一步了解需要额外的卫生和援助，建立有效的培训教材主要领域。
图1表示切片机是被擦拭甲，背切片机的各个组成部分; B，背板，C，背板，D，刀片，E，刀片护罩，F，马车手柄，G，车厢托盘，H ，收集区;Ĵ，肉抓地力，K，反握肉，L，内侧壁运输托盘，M，外侧壁运输托盘，N，侧壁收集区域，P，切片指数旋钮12 点此查看大图。
图2。说明了在模拟熟食店厨房手接触表面的平均频率。82例研究对象被记录为进行实验。每名参加者是由四个不同的观察家三次分析。每个观测记录的参与者，相触在熟食店环境确定的各面的次数。 点击这里查看大图。
图3演示了荧光粉的13面擦拭每个参与者完成试用后的熟食厨房的百分比。的表面是用灭菌的5 5cm×5cm的铝箔模板，并用消毒棉签擦拭。将棉签插入含有乙醇聚丙烯管，涡旋，并用分光光度计测量吸光度光密度（OD）370 nm的分析。 点击这里查看大图。
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Discussion
本研究的总体目标是要证明细菌交叉污染可能发生如何在零售熟食店环境，以便制定战略，以控制和减少食源性疾病的风险。零售熟食店环境具有特别高的风险L。菌污染。美国农业部食品安全检验局报告说，熟肉切片在零售商店有七次更高的协会与李斯特菌病的熟肉切片和包装在一个联邦检查的工厂9。
荧光为基础的方法分别报告了专利，检测粪便污染屠体13,14的表面上。独立研究使用荧光化合物识别粪便污染的肉类和交叉污染的来源存在于禽类加工厂15-17。其他研究者进行了一个类似于这里报告的一项研究。它们涂在火鸡布雷亚荧光化合物ST鲢鱼和切片它来确定高污染的18区。结果表明，运输托盘，背板，刀片护罩，刀片，并收集区域被污染。然而，这项研究并没有定量评估污染的浓度。记录在本研究的方法量化上的问题区域的污染量。
在这项研究中，研究人员使用格洛胚芽粉 - 5微米的三聚氰胺改性树脂183是在黑光下发出荧光 - 允许在荧光灯下会出现用于定性评估交叉污染的模式。然而，高触感区域可以被擦拭和在OD 370测量结果的相对定量。根据分光光度计和比色皿的大小的种类，被检液的体积，可能需要调整。
观测研究涉及记录多少次，参与者摸了在研究过程中的特定区域或表面。该录像是由三个不同的观察者三次分析，以确保一致性。 图2展示了手接触平均频率在熟食店厨房20种不同的表面（ 如马车手柄，握肉，围裙，面部等 ）。总的来说，结果表明，发生在滴水肉，熟食肉制品的包装，熟食肉类，拉链锁袋子，冰箱门，熟食店纸增加手的接触。 图3在量化后取样的模拟熟食店内各个领域荧光粉的浓度每个参与者完成了这项研究。正如图3所示 ，冰箱把手是一个关键的“热点”具有高污染和交叉污染的风险。
这种方法的局限性在于荧光粉是用来模拟食源性致病菌单核细胞增生李斯特氏菌 。这可能不是因为理想的荧光rescent粉不会“做人”之类的食源性致病菌。然而，这项研究的目标是开发关键员工培训材料进行有效的清洗零售厨房。此外，在模拟熟食店实验室中病原微生物不能被引入进行这项研究。在此协议的一个关键步骤是为了确保所有的摄像机被接通恰好在同一时间。这将确保该影片是同步，有助于数据分析。
这项研究突出了应有针对性地进行清洗和消毒的熟食店环境一致的基础上重点领域。本研究的结果可用于制定有效的干预和培训材料员工。此外，该方法可用于了解病原体在不同的环境，如医院，酒店和餐馆的进入和转移。
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Disclosures
没有利益冲突的声明。
Acknowledgments
笔者想感谢所有的食品安全实验室的学生和志愿者谁帮助了这项研究。这项研究已经由美国农业部国家综合食品安全倡议（NIFSI）补助金（奖＃10507316）。
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Permanent markers | Sharpie | Purchased from stationary store | |
| Gloves | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife |
| 5 cm x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminum foil templates cut into 5 cm x 5 cm templates and sterilized |
| 15 ml Polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | |
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | |
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | |
| Deli refrigerator | True Company | TDBD-722 | |
| Scale | NA | ||
| Spectrophotometer | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
References
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