Summary
本研究の全体的な目標は、小売デリ設定で食中毒病原体リステリア菌の潜在的なクロス汚染メカニズムを実証することであった。この方法は、病原体汚染を追跡するために、異なる様々な環境に適用することができる。
Abstract
小売環境での食中毒病原体の交差汚染は食中毒のリスク増加に貢献して重要な公衆衛生問題である。このようなデリ肉、チーズ、そしていくつかのケースでは、生鮮食品などのすぐに食べられる（RTE）加工食品は、 リステリア菌などの病原体による汚染に起因する食品媒介疾患のアウトブレイクに関与している。 L.に関してリステリアは 、デリスライサーは、多くの場合、交差汚染の主な情報源である。この研究の目的は、細菌汚染をシミュレートし、小売環境でこの汚染を追跡するために蛍光化合物を使用することであった。モックデリキッチンは小売環境をシミュレートするように設計されました。デリの肉は、蛍光化合物を接種し、ボランティアは、食品小売業従業員に期待されるものと同様の一連のタスクを完了するために募集された。志願者は、スライスパッケージ、およびデリ冷凍肉を保存するように指示した。潜在的な交差汚染は、特定の領域をスワブし、分光光度計を用いて綿棒領域の光学密度を測定することによって模擬小売環境で追跡した。結果は、スライサーの上、冷蔵庫（ すなわちデリケース）グリップと様々な分野が交差汚染のリスクが最も高いを持っていたことが示された。この研究の結果は、小売店の従業員のより集中訓練材料を開発するために使用されてもよい。また、同じような方法論は、食品生産環境（ 例えば 、小農場）、病院、老人ホーム、クルーズ船、ホテルなどでの微生物汚染を追跡するために使用することができる。
Introduction
特に小売セクションの調理環境における食品由来病原体の交差汚染は、原因肉だけでなく、野菜を1-5など、さまざまなソースからの食中毒のリスクの増加に主要な関心事である。ほとんどの場合、細菌性病原体は、汚染された食品の6を通じて小売環境を入力してください。消費前7へのさらなる介入または治療（ すなわち 、調理または加熱）は通常存在しないように、小売レベルでの準備すぐに食べられる食品は特に懸念される。また、汚染されたRTE食品に存在する病原体は、次いで、小売環境における他の食品または食品接触表面に転写することができる。
交差汚染は、小売、食品、環境の事実上すべてのタイプの中で発生する可能性がありますが、デリが原因病原体リステリアmonocytogとのRTEデリ肉の協会特に特に重要であるエン2。米国食品医薬品局（FDA）農業食品安全検査局（USDA-FSIS）米国商務省が実施したリスクアセスメントの分析に基づき、汚染されたデリの肉は、リステリア症の症例の90％を担当している可能性が高い - まれL.によって引き起こさまだ厳しい人間の病気リステリア-米国8。一般的には、小売·食品サービス施設でスライスデリ肉はLの高いリスクと関連している米国農務省にあるあらかじめスライスされたデリの肉に比べてリステリアは、メーカー9で工場を視察した。これは、食品取扱着信原材料、あるいは治療後7汚染されることがあり、加工食品による病原体の導入の可能性の増大の可能性があります。全体的に、リステリア症は、米国では年間食中毒に起因すると推定死亡者の約28％を占める
なぜなら中のLのしわのリスク小売段階でスライスデリ肉の汚染をリステリア 、デリスライサー自体は小売環境2,10における食品由来の病原体の表面移動のための重要な因子として同定されている。シーン1で示すように、スライスは、消費前の最後の処理工程であるため、デリスライサーは、理解と相互汚染を防止するため1の両方の重要管理点を考慮する必要があります。
本研究の全体的な目標は、このようなグロ胚芽などの蛍光粉を使用して、小売デリ環境の汚染を追跡する方法論を開発することでした。これは、細菌の交差汚染及び衛生慣行11,12をシミュレートするために使用されている蛍光化合物である。この研究は、スライサに汚染された肉、周囲の環境、およびその他のデリ肉からの病原体の移動を追跡するように設計した。それは、CONTの経路を理解することが重要です小売従業員と管理職のための効果的な介入と教育材料の両方を開発するためのアミノ化。同様のアプローチは、他の処理環境（ 例えば、鶏肉、牛肉）、農場、病院内の病原体伝達をシミュレートするために使用することができる。
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Protocol
1。標準曲線
- 37.5 mgの蛍光粉を計量し、6ミリリットル200プルーフエタノールに溶解する。 200プルーフのエタノール中のこの溶液を2倍希釈系列を作る。
- ボルテックス10秒のすべてのサンプルおよび370 nmの吸光度を測定する。
- 1ミリリットル200プルーフエタノールあたりの蛍光粉の量を計算する。
- 蛍光粉の濃度に基づいて吸光度を実証する（x軸上の370 nmでのy軸上に吸光度ミリグラム/ mlの濃度）の標準曲線を調製する。
2。蛍光粉とデリの肉（ボローニャ）の接種
- きれいなナイフとまな板を使用して、約100ミリメートルの厚さのサンプルにデリの肉をカット。 A、B、Cのラベル3サンプルを調製
- 少し湿った、清潔なスポンジを使用して蛍光粉に均一に被覆のサンプルA。均等に肉のサンプルに粉を広げた。蛍光粉の試料BとCを接種しないでください。 ラップでサンプルをラップし、「A」のような蛍光粉体塗装サンプルにラベルを付け、テープで、BとCと2のサンプルを残り。
- 実験が実施される模擬キッチンで4℃に保っデリケースや冷蔵庫内のサンプルを置きます。
3。モックデリキッチンの準備
- キッチンで清潔な手袋、70％エタノールスプレーを提供する。
- スライサー面積約13 Wの電球と黒のコンパクト蛍光灯を取り付けます。
- 拭き取り用のテンプレートとして機能するようにアルミ箔を5センチ×5cmのカットアウトを準備します。
- 6ミリリットルの95％エタノールを含む15ミリリットルのチューブを準備します。
4。ビデオ設定
マウント同時にモックデリのすべての領域を観察するための戦略的な場所にある3台のビデオカメラ。 （プロトコル5で説明したように）スライサー手順をシミュレートする前に、カメラの電源を入れ、同時に結果を分析する（ように）プロトコル7で説明した。
5。交差汚染を追跡するためにシミュレートデリスライス手続き
サンプルサイズを改善し、変化を取り入れる、それぞれの機関の施設内倫理委員会によるプロトコルの承認後に参加者を募集し、この研究を行うためには。参加者はや経験は、小売デリ環境で作業していない場合があります大学生することができます。彼らはデリが入ると、各参加者が手袋を身に着けていることを確認してください。調査が完了すると「後」画像に続いて黒蛍光灯の下で絵 "の前に"を取る。以下のように各参加者に明確な書面と口頭の指示を提供します。
- 冷蔵庫に移動します。
- 「A」と表示された肉を削除します。
- 肉のラップを解除し、ラップを保存します。
- スライサーの搬送トレイに肉を置きます。
- 肉グリップ付き肉を固定します。
- 電源スイッチをONにします。
- SLIを調整「2」のcerインデックスノブ。
- スライスとは、デリ紙に肉の5個を分配。
- オフ電源スイッチを切り、肉のグリップを離します。
- 「A」と表示され、ビニール袋に肉のスライスを配置します。
- 肉 "A"を再ラップして冷蔵庫に戻ります。
- リピートは「B」と「C」と表示された肉を2-11繰り返します。
6。蛍光粉を定量化する
デリキッチンでモックスライス（5.4節）終了後の蛍光粉を定量化する。これは次の手順を実行します。の場合：
- 無菌のセンチ×5cmのアルミ箔のテンプレートを使用し、 図1にマークされた領域の上に置きます。
- 領域をスワブ、95％エタノールに浸した無菌のアルギン酸カルシウムの綿棒を使用し、無菌のポリプロピレンチューブ内に6ミリリットルの95％エタノール中に置く。
- 徹底的にチューブをボルテックスし、370 nmの吸光度を読み取ることがガラスキュベットに移す。
- standarを参照してください。以下の式を用いて蛍光粉末の量（y）を決定するために、曲線dは、xは吸光度ではy = mx + bの、mは、標準曲線の傾きであり、bは切片である。
- データの正規化については、以下の式を用いてサンプリングされた面積当たりの蛍光粉末のパーセントを計算する：
7。ビデオ分析
ビデオテープの参加者、彼らの完全なタスク5.1から5.12など。 SYNCおよび全ての角度を同時に見ることができるようにDVDディスクにビデオ録画を保存します。手のタッチ数デリ環境（4異なる研究者が独立して完全なデータセットを分析し）での様々な表面上で（ボランティアがモックデリの領域に触れる回数）を記録するためにビデオを見る。
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Representative Results
図1に、ボランティアが割り当てられたタスクを完了した後にふいたスライサーの領域を表します。ボランティアは、これらの様々な表面上で、手で直接触れるの平均周波数を分析するためにビデオテープに録画されました。手の接触頻度は、4つの異なる観察者により分析し、平均した。これらの結果を図2に実証される。データは、肉のグリップ、デリの肉ラッパー、デリの肉とデリ紙は、手で直接触れる（8月14日のコンタクトの平均値）の最高速度を持っていたことを示しています。
これに続いて、分析をボランティアがアクションを完了した後に定量的にスライサとデリキッチンの様々な構成要素上の蛍光粉末の量を調べるために実施した。このような冷蔵庫グリップ、テーブル、肉グリップ、スライサーブレードと、キャリッジトレイの様々な構成要素などの表面がスワップされた。 図3に示すように、結果は、汚染の最高レベル冷蔵庫グリップ（約25％）で発見された。肉グリップとバックプレートは、約12％の汚染の高いレベルを示した。
同様の分析は、蛍光粉等の蛍光化合物を用いて汚染を追跡するために、異なる様々な環境で使用することができる。この分析は、さらに効果的なトレーニング教材を作成するための追加的な衛生や援助を必要とする重要な分野を理解するのに役立ちます。
。。図1に戻ってスライサーのA、 スワブたスライサーのさまざまなコンポーネントを示し 、Bは、バックプレート、C、バックプレート、D、ブレード、E、ブレードガード、F、キャリッジハンドル、G、キャリッジトレイ、H 、収集領域、J、肉のグリップ、K、肉のグリップを逆に、L、キャリッジトレイの内側の側壁、M、キャリッジ·トレイの外側の側壁、N、収集領域の側壁、。、P、スライサー指数ノブ12 拡大画像を表示するにはここをクリックしてください。
図2。モックデリキッチンで表面のため、手で直接触れるの平均周波数を示している。実験を行ったとして、エイティ2研究参加者を記録した。各参加者は、4つの異なる観察者により三回分析した。各観察者は、参加者はデリ環境で特定され、様々な表面に触れた回数を記録した。 拡大画像を表示するにはここをクリックしてください。
図3に、各参加者が裁判を完了した後にデリキッチンでふい13の表面上の蛍光粉の割合を示します。表面は無菌のセンチ×5cmのアルミ箔テンプレートと滅菌綿棒を使って消毒した。綿棒は、エタノールを含有するポリプロピレン管に挿入ボルテックスし、吸光度（OD）370 nmの吸光度を測定するための分光光度計を用いて分析した。 拡大画像を表示するにはここをクリックしてください。
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Discussion
本研究の全体的な目標は、交差汚染が食中毒のリスクをコントロールし、削減するための戦略を開発するために、小売デリ環境で発生する可能性がどのように細菌を証明することであった。デリ小売環境は、L.のために特に高いリスクを有する汚染をリステリア 。米国農務省食品安全検査局は、小売店でスライスデリ肉はデリ肉はスライスして、連邦政府検査所9でパッケージ化されたリステリア症と7倍も高い関連性を持っていることを報告した。
蛍光ベースの方法は死体13,14の表面上の糞便汚染を検出するために、特許に報告された。独立した研究は、家禽処理工場15-17における肉や交差汚染源上の糞便汚染の存在を同定するための蛍光化合物を使用している。他の研究者は、ここで報告されたものと同様の研究を行った。彼らはトルコブレア上の蛍光化合物をコーティングしたSTのチャブと高汚染18の領域を決定するためにそれをスライスした。結果は、キャリッジトレイ、バックプレート、ブレードガードは、ブレード、及び収集領域が汚染されたことを示した。しかし、本研究では、定量的に汚染の濃度を評価しませんでした。本研究では文書化された方法論は、トラブル領域に汚染量を定量化する。
ブラックライトの下で蛍光を発する5ミクロンメラミン共重合樹脂183 - - 交差汚染のパターンが定性的評価用の蛍光灯の下で見ることができるように、本研究では、研究者らは、グロ胚芽パウダーを使用していました。しかしながら、高タッチ領域はスワブおよび結果の相対的定量化のためにOD 370で測定することができる。分光光度計キュベットサイズの種類に応じて、試験液の体積を調整する必要があり得る。
観察研究では、参加者が触れた回数を記録関与試験中の特定の領域または表面。ビデオ録画を一貫。 図2は、デリキッチンで20種類の表面に手で直接触れることの平均頻度を示して確保するために、3つの異なる観察者が三回分析した（ などなど送料ハンドル、食肉グリップ、エプロン、顔、。）。全体的に、結果が増加し、手で直接触れる肉のドリップ、デリの肉ラッパー、デリ肉、ジップロックの袋、冷蔵庫のドア、およびデリ紙で発生したことを示している。 図3は、後にサンプリングモックデリ内のさまざまな分野での蛍光粉の濃度を定量化各参加者が試験を完了した。 図3に示すように、冷蔵庫のグリップが高く汚染やクロスコンタミネーションのリスクを持つキー「ホットスポット」である。
この方法の限界は、蛍光粉末が食品媒介病原菌リステリア·モノサイトゲネスをシミュレートするために使用されることである。これはフルオ以来理想的ではないかもしれないrescent粉末は、食品媒介性病原体のような「振る舞い」はありません。しかし、この研究の目的は、小売キッチンでの効果的な洗浄のための重要な従業員教育材料を開発することである。さらに、この研究は、病原微生物を導入することができないモックデリ室で実施した。このプロトコルにおける重要なステップは、すべてのカメラがまったく同時にオンすることを保証することである。これはビデオが同期していることを確認し、データ解析を支援します。
この研究は、一貫して清掃やデリ環境での消毒の対象とされるべき重要な分野を強調しています。この研究の結果は、従業員のための効果的な介入とトレーニング材料を開発するために使用されてもよい。さらに、この方法は、病院、ホテル、レストランなどの異なる環境における病原体の侵入及び転移を理解するために使用されてもよい。
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Disclosures
利害の対立が宣言されていません。
Acknowledgments
著者らは、この研究を手伝ってくれました食品安全研究室の学生やボランティアのすべてに感謝したいと思います。この研究は、米国農務省国立統合型食品安全イニシアチブ（NIFSI）補助金（賞＃10507316）によって資金を供給されています。
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Permanent markers | Sharpie | Purchased from stationary store | |
| Gloves | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife |
| 5 cm x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminum foil templates cut into 5 cm x 5 cm templates and sterilized |
| 15 ml Polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | |
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | |
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | |
| Deli refrigerator | True Company | TDBD-722 | |
| Scale | NA | ||
| Spectrophotometer | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
References
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