Summary
El objetivo general de este estudio fue demostrar el potencial mecanismo de contaminación cruzada de patógenos de origen alimentario Listeria monocytogenes en un entorno minorista delicatessen. Esta metodología se puede aplicar a una variedad de diferentes entornos para rastrear la contaminación con patógenos.
Abstract
La contaminación cruzada de patógenos transmitidos por los alimentos en el entorno minorista es un problema de salud pública importante que contribuye a un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Alimentos procesados listos para comer (RTE), tales como carnes frías, queso, y en algunos casos, los productos frescos, han estado involucrados en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la contaminación con patógenos como Listeria monocytogenes. Con respecto a L. monocytogenes, cortadoras de fiambres son a menudo la principal fuente de contaminación cruzada. El objetivo de este estudio fue utilizar un compuesto fluorescente para simular la contaminación bacteriana y seguimiento de esta contaminación en un entorno minorista. Una cocina deli simulacro fue diseñado para simular el entorno minorista. Carne de Deli se inoculó con el compuesto fluorescente y voluntarios fueron reclutados para completar un conjunto de tareas similares a las que se espera de un empleado menor de alimentos. Los voluntarios fueron instruidos para cortar, empaquetar y almacenar la carne en el refrigerador delicatessen. El potencialcontaminación cruzada fue localizado en el entorno minorista maqueta en muestras de secreciones áreas específicas y medir la densidad óptica de la zona limpia con un espectrofotómetro. Los resultados indicaron que el refrigerador (es decir deli caso) agarre y diversas zonas de la máquina de cortar tenían el mayor riesgo de contaminación cruzada. Los resultados de este estudio pueden ser utilizados para desarrollar material de formación más especializada para empleados del sector minorista. Además, metodologías similares también podrían ser utilizados para rastrear la contaminación microbiana en ambientes de producción de alimentos (por ejemplo, las pequeñas granjas), hospitales, hogares de ancianos, cruceros y hoteles.
Introduction
La contaminación cruzada de patógenos en el ambiente de preparación de alimentos, especialmente en la sección de venta al por menor, es una gran preocupación, debido a un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos de una variedad de fuentes, incluyendo las carnes, así como las verduras 1-5. Muy a menudo, los patógenos bacterianos entran al medio ambiente al por menor a través de productos alimenticios contaminados 6. Alimentos listos para el consumo preparados a nivel minorista son de particular preocupación, ya que no suele haber más intervención o tratamiento (es decir, la cocción o calentamiento) antes de su consumo 7. Por otra parte, los agentes patógenos presentes en los alimentos LPC contaminada a continuación pueden ser transferidos a otros productos de alimentos o superficies de contacto con alimentos en el entorno minorista.
Mientras que la contaminación cruzada puede ocurrir dentro de prácticamente cualquier tipo de entorno comercial de comida, tiendas de delicatessen son de particular interés debido específicamente a la asociación de RTE carnes frías con el patógeno Listeria monocytogenes 2. Sobre la base de una evaluación de los análisis de riesgos realizado por la Food and Drug Administration de EE.UU. (FDA) y el Departamento de Agricultura de Seguridad e Inspección de Alimentos (USDA-FSIS) EE.UU., embutidos contaminados son probables responsables del 90% de los casos de listeriosis - una rara enfermedad humana todavía grave causada por L. monocytogenes - en los Estados Unidos 8. En general, embutidos en rodajas en establecimientos de servicios minoristas y de alimentos han sido asociados con un mayor riesgo de L. monocytogenes en comparación con las carnes frías presliced en una planta inspeccionada por el USDA el fabricante 9. Esto podría ser debido a la mayor probabilidad de introducción de patógenos por los manipuladores de alimentos, materias primas entrantes, o los alimentos procesados que pueden contaminarse después del tratamiento 7. En general, la listeriosis representa aproximadamente el 28% de las muertes estimadas causadas por enfermedades transmitidas por alimentos cada año en los EE.UU.
Debido a la enriesgo aumentado de L. monocytogenes en embutidos en rodajas en el nivel minorista, la propia máquina de cortar delicatessen ha sido identificada como un factor importante para la transferencia de la superficie de los patógenos transmitidos por alimentos en el entorno minorista 2,10. Según lo indicado por Sheen 1, rebanar es el último paso del proceso antes de su consumo, por lo tanto, la máquina de cortar deli debe considerarse como un punto crítico de control, tanto para comprender y prevenir la contaminación cruzada 1.
El objetivo general de este estudio fue desarrollar una metodología para el seguimiento de la contaminación en el medio ambiente deli menor usando un polvo fluorescente tal como Glo Germ. Este es un compuesto fluorescente que se ha utilizado para simular la contaminación cruzada bacteriana y prácticas sanitarias 11,12. Este estudio fue diseñado para realizar un seguimiento de la transferencia de patógenos de las carnes contaminadas con la máquina de cortar, el medio ambiente circundante, y otros embutidos. Es crucial entender los caminos de contaminación para desarrollar tanto las intervenciones eficaces y material educativo para los empleados del sector minorista y los administradores. Un enfoque similar se puede emplear para simular la transferencia de patógenos en otros entornos de procesamiento (por ejemplo, las aves de corral y carne), granjas y hospitales.
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Protocol
1. Curva Estándar
- Pesar el polvo fluorescente 37,5 mg y disolver en 6 ml etanol 200 proof. Hacer 2 veces diluciones seriadas de esta solución en etanol 200 proof.
- Vortex todas las muestras durante 10 segundos y medir la absorción a 370 nm.
- Calcular la cantidad de polvo fluorescente por 1 ml de etanol prueba 200.
- Preparar la curva estándar (concentración en mg / ml en el eje y, y la absorbancia a 370 nm en el eje x) para demostrar la absorbancia sobre la base de la concentración de polvo fluorescente.
2. Inocular Deli Meat (Bologna) con el polvo fluorescente
- Cortar la carne deli en aproximadamente 100 mm muestras gruesas con un cuchillo limpio y tabla de cortar. Prepare tres muestras marcadas A, B, y C.
- Muestra Escudo Un uniformemente con polvo fluorescente usando un poco húmedo, esponja limpia. Corre el polvo en la muestra de carne uniformemente. No inocular las muestras B y C con el polvo fluorescente. Envuelva las muestras con papel plástico y la etiqueta de la muestra con recubrimiento de polvo fluorescente como "A" y el restante dos muestras como B y C con cinta adhesiva.
- Coloque las muestras en el caso de deli o refrigerador mantenido a 4 ° C en la cocina maqueta donde se llevará a cabo el experimento.
3. Mock Deli Preparación Cocina
- Proporcione guantes limpios y el 70% de pulverización de etanol en la cocina.
- Montar las luces fluorescentes compactas negras con 13 bombillas W alrededor del área de la máquina de cortar.
- Preparar un recorte de 5 cm x 5 cm de papel de aluminio para servir como una plantilla para limpiando.
- Preparar tubos de 15 ml que contienen 6 ml de etanol al 95%.
4. Configuración de vídeo
Mount tres cámaras de video en lugares estratégicos para observar todas las áreas del deli simulacro, al mismo tiempo. Encienda las cámaras antes de la simulación de la máquina de cortar de procedimiento (como se explica en el Protocolo 5) y analizar los resultados de forma simultánea (comose explica en el Protocolo n º 7).
5. Simulación de Procedimientos Deli rebanar a la pista Contaminación Cruzada
Con el fin de mejorar el tamaño de la muestra e incorporar la variación, lleve a cabo este estudio los participantes de reclutamiento después de la aprobación del protocolo por el Comité de Ética de la institución respectiva. El participante puede ser un estudiante universitario que pueden o no tener experiencia de trabajo en entornos de delicatessen al por menor. Asegúrese de que cada participante lleva guantes una vez que entran las delicatessen. Tome una imagen "anterior" bajo una luz fluorescente negro seguido por un "después" de la imagen tras la finalización del estudio. Proporcionar instrucciones por escrito y verbales a cada participante de la siguiente manera:
- Ir al refrigerador.
- Retire la carne con la etiqueta "A".
- Quite el envoltorio de la carne y guardar una envoltura de plástico.
- Coloque la carne en la bandeja de transporte de la máquina de cortar.
- Asegure la carne con el apretón de la carne.
- Gire el interruptor de encendido en ON.
- Ajuste sliperilla de CER en "2".
- Slice y dispensar 5 trozos de carne sobre papel delicatessen.
- Gire el interruptor de alimentación en OFF y liberar la presión de la carne.
- Coloque las rebanadas de la carne en una bolsa de plástico con la etiqueta "A".
- Vuelva a envolver la carne "A" y volver a la nevera.
- Repita los pasos 2-11 con las carnes con la etiqueta "B" y "C".
6. La cuantificación fluorescente Polvo
Cuantificar el polvo fluorescente después de la finalización de la maqueta corte en lonchas (Sección 5.4) en la cocina delicatessen. Para ello haga lo siguiente:
- Utilice la 5 cm x 5 cm de plantilla de papel de aluminio estéril y colóquelo en las áreas marcadas en la Figura 1.
- Use un hisopo de algodón estéril de alginato de calcio empapado en etanol al 95%, limpie el área y colocar en 6 ml de etanol al 95% en un tubo de polipropileno estéril.
- Vortex el tubo a fondo y la transferencia a una cubeta de vidrio para leer la absorbancia a 370 nm.
- Consulte el standarcurva d para determinar la cantidad de polvo fluorescente (y) usando la siguiente ecuación: y = mx + b, donde x es la absorbencia, m es la pendiente de la curva estándar, y b es la intersección.
- Para la normalización de los datos, calcular el porcentaje de polvo fluorescente por área de muestra usando la siguiente fórmula:
7. Análisis de vídeo
Videotape los participantes a medida que completas tareas 5.1 a 5.12. Sincroniza y guardar las grabaciones de vídeo en discos DVD para que todos los ángulos se pueden ver al mismo tiempo. Vea los videos para registrar el número de toques manuales (el número de veces que los voluntarios tocan áreas en el deli simulacro) en varias superficies en el entorno de vitrina (4 investigadores diferentes analizarán los establecidos de forma independiente los datos completos).
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Representative Results
La figura 1 representa las áreas de la máquina de cortar que se limpió después de los voluntarios completaron las tareas asignadas. Los voluntarios fueron grabados en vídeo para analizar la frecuencia media de contacto con las manos sobre estos diferentes superficies. La frecuencia de contacto de las manos fue analizado por cuatro observadores diferentes y promedió. Estos resultados se demuestran en la Figura 2. Los datos muestran que la agarre carne, envoltura de carnes frías, carnes frías, y papel deli tenían las tasas más altas de contacto de las manos (promedio de 8 a 14 contactos).
Después de esto, se realizó un análisis para estudiar cuantitativamente la cantidad de polvo fluorescente en diversos componentes de la máquina de cortar de cocina y delicatessen después de que los voluntarios completaron las acciones. Las superficies fueron intercambiados como tal, el agarre refrigerador, mesa, agarre carne, cuchilla de máquina de cortar, y diversos componentes de la bandeja de transporte. Como se ve en la Figura 3, los resultados mostraron que más alto nivel de contaminaciónfue encontrado en la empuñadura del refrigerador (aproximadamente 25%). El agarre carne y placas traseras también mostraron altos niveles de contaminación en aproximadamente 12%.
Análisis similares pueden ser utilizados en una variedad de diferentes entornos para realizar un seguimiento de la contaminación utilizando un compuesto fluorescente tal como polvo fluorescente. Este análisis puede ayudar a comprender mejor las áreas clave que necesitan saneamiento adicional y ayuda en la creación de materiales de formación eficaces.
. Figura 1 indica los diversos componentes de la máquina de cortar que se tomaron muestras A, parte posterior de la máquina de cortar;. B, placa trasera, C, placa trasera, D, blade, E, protector de la hoja; F, mango de transporte; G, bandeja de transporte; H , zona de recogida; J, agarre la carne; K, invierta agarre carne; L, la pared lateral interior de la bandeja de transporte; M, la pared lateral exterior de la bandeja de transporte; N, pared lateral del área de recolección;. P, perilla de índice de la máquina de cortar 12 Haga clic aquí para ver la imagen más grande.
Figura 2. Ilustra la frecuencia media de contacto con las manos de las superficies en la cocina deli simulacro. Ochenta dos participantes en el estudio se registraron como el experimento se llevó a cabo. Cada participante se analizó tres veces por cuatro observadores diferentes. Cada observador registra el número de veces que el participante tocó las diversas superficies identificadas en el entorno de vitrina. Haga clic aquí para ver la imagen más grande.
Figura 3. Muestra el porcentaje de polvo fluorescente en las superficies 13 swabbed en la cocina delicatessen después de cada participante completa la prueba. Las superficies se limpiaron usando una 5 cm x 5 cm de plantilla de papel de aluminio estéril y un bastoncillo de algodón estéril. El hisopo de algodón se inserta en un tubo de polipropileno que contiene etanol, vortex, y se analizó usando un espectrofotómetro para medir la absorción a la densidad óptica (DO) de 370 nm. Haga clic aquí para ver la imagen más grande.
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Discussion
El objetivo general de este estudio fue demostrar cómo podría producirse una contaminación cruzada de bacterias en un ambiente de delicatessen al por menor con el fin de desarrollar estrategias para controlar y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. El entorno de vitrina minorista tiene un riesgo especialmente alto para L. monocytogenes. El USDA-FSIS informó que la carne de deli en rodajas en la tienda al por menor tiene un siete veces mayor asociación con listeriosis que la carne de deli en lonchas y envasado en una planta de inspección federal 9.
Métodos basados en fluorescencia se registraron en las patentes para detectar la contaminación fecal en la superficie de las canales de 13,14. Estudios independientes han utilizado compuestos fluorescentes para identificar la presencia de contaminación fecal en las carnes y las fuentes de contaminación cruzada en plantas de procesamiento de aves de corral 15-17. Otros investigadores llevaron a cabo un estudio similar al que se informó aquí. Se recubren el compuesto fluorescente en una brea de pavost cacho y en rodajas para determinar las zonas de alta contaminación 18. Los resultados mostraron que la bandeja del carro, placa trasera, protector de la hoja, hoja, y área de recolección estaban contaminados. Sin embargo, este estudio no evaluó cuantitativamente la concentración de contaminación. La metodología documentada en este estudio cuantifica la cantidad de contaminación en las áreas problemáticas.
Para este estudio, los investigadores utilizaron Glo Germ polvo - una resina de melamina 5 micras copolímero 183 que presenta fluorescencia bajo luz negro - lo que los patrones de contaminación cruzada para ser vistos bajo una luz fluorescente para la evaluación cualitativa. Sin embargo, las áreas de alto contacto pueden tomaron muestras y se midió a una DO de 370 para la cuantificación relativa de los resultados. Dependiendo del tipo de espectrofotómetro y tamaño de la cubeta, puede ser necesario ajustar el volumen del líquido de prueba.
Estudio observacional de la grabación las veces que los participantes tocaron unárea específica o superficie durante el estudio. Las grabaciones de vídeo se analizaron tres veces por tres observadores diferentes para garantizar la coherencia. Figura 2 muestra la frecuencia media de contacto con las manos en 20 superficies distintas en la cocina deli (por ejemplo carro mangos, sujete la carne, el delantal, la cara, etc.). En general, los resultados muestran que el aumento de contacto con las manos se produjo en el goteo de la carne, envoltura de fiambres, embutidos, bolsa zip lock, puerta de la nevera, y papel delicatessen. Figura 3 cuantifica la concentración de polvo fluorescente en diversas áreas dentro de los deli simulacros muestreados después de cada participante completó el estudio. Como se observa en la figura 3, el agarre refrigerador es una clave "hot-spot" con alta contaminación y los riesgos de contaminación cruzada.
Una limitación de esta metodología es que el polvo fluorescente se utiliza para simular patógeno Listeria monocytogenes transmitidas por los alimentos. Esto puede no ser ideal ya que el fluopolvo rescent no se "comporten" como un patógeno transmitido por alimentos. Sin embargo, el objetivo del estudio es desarrollar material de formación de los empleados clave para una limpieza efectiva en las cocinas comerciales. Además, este estudio se realizó en un laboratorio de delicatessen maqueta donde un microorganismo patógeno no puede ser introducido. Un paso crítico en este Protocolo es garantizar que todas las cámaras se activan exactamente al mismo tiempo. Esto asegurará que los videos están en sintonía y ayudar en el análisis de datos.
Este estudio pone de relieve las áreas clave que deberían ser objeto de limpieza y desinfección en el entorno de vitrina en una base consistente. Los resultados de este estudio pueden ser utilizados para desarrollar material de intervención y formación eficaz para los empleados. Además, esta metodología puede utilizarse para entender la entrada y transmisión de agentes patógenos en diferentes entornos tales como hospitales, hoteles y restaurantes.
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Disclosures
No hay conflictos de interés declarado.
Acknowledgments
Los autores desean agradecer a todos los estudiantes del laboratorio de seguridad alimentaria y de los voluntarios que ayudaron con este estudio. Esta investigación ha sido financiada por la Iniciativa de Seguridad USDA Nacional Integrado de Alimentos (NIFSI) subvención (Award # 10507316).
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Glo Germ Powder | Glo Germ Co | Purchased from vendor | |
| Ethanol | Sigma | E7023 | |
| Permanent markers | Sharpie | Purchased from stationary store | |
| Gloves | VWR | 82026-424 | |
| Deli Meat | NA | NA | Bologna Chub from regular grocery store |
| Cutting Board | NA | NA | A regukar kitchen cutting board |
| Knife | NA | NA | A regular kitchen knife |
| 5 cm x 5 cm sterile templates | NA | NA | Aluminum foil templates cut into 5 cm x 5 cm templates and sterilized |
| 15 ml Polypropylene centrifuge tubes | VWR | 89039-664 | |
| Cotton swabs | Puritan | 25-806 | |
| Glass cuvettes | VWR | 470019-186 | |
| Vortex | VWR | 58816-121 | |
| Flip camera | Flip Ultra HD | NA | Purchased online |
| Deli slicer | Bizerba | SE-12 | |
| Deli refrigerator | True Company | TDBD-722 | |
| Scale | NA | ||
| Spectrophotometer | Milton Roy Company | NA | Spectronic 20D |
References
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