肉のスライスせん断力を分析するための角度調整可能なカッティングボックスをご紹介します

本手順の全般的な目的は、角度調整可能なカッティングボックスを用いて、加熱調理した牛肉のスライスせん断力を測定することです。まず、最長筋から2.5 centimeterのステーキを採取します。次に、ステーキの内部温度が71 °Cになるまでグリルします。

次に、ステーキの幅方向に5 cmのセクションを準備します。筋繊維の走行に合わせてカッティングボックスを設置し、厚さ1 cmのスライスを切り出します。最後のステップとして、テクスチャーアナライザーを用いてスライスのせん断力解析を行います。

最終的にスライスします。せん断力分析は、異なる熟成期間による変化など、牛肉のテクスチャーの変化を評価するために用いられます。従来のフライ・シェアフォース法などの既存の手法に対するこの技術の主な利点は、切断ボックスを筋繊維の角度に合わせて調整できることです。

この手法はSMU筋における牛肉の柔らかさに関する情報を提供できますが、セミオシスなどの他の筋肉にも適用可能です。一般的に、この手法に不慣れな方は、角度調整ボックスでの角度設定や、ダブルブレードナイフの使用に苦労する可能性があります。屠殺後24時間から48時間の格付け後、牛肉の枝肉から最長筋を取り出し、品質分析用に回収します。筋肉から皮下脂肪をトリミングして整形し、安全および食品取り扱いプロトコルに従って、筋肉を2.5 centimeter厚のステーキ状にカットします。

個々のステーキを切り分けた後、それぞれのステーキに適切なラベルを貼ります。次に、保存のための準備を行います。新鮮な状態を維持する場合は、トレイに乗せてグリルまで運びます。

新鮮なステーキをすぐに調理できない場合は、脱水を防ぐため、調理を開始するまでプラスチックラップで覆っておきます。ステーキをクーラーで熟成させるか冷凍保存する場合は、重量を小数点以下2桁まで記録した後、真空包装機を用いて酸素不透過性の真空包装袋に入れ、密封します。

サンプルを冷凍保存していた場合は、フリーザーから取り出し、4 °Cのクーラーに入れて一晩かけて解凍します。調理当日は、オープンハースグリルを210 °Cに予熱します。サンプルの調理に向けて、熱電対をスキャニングデバイスの出力端子に挿入し、温度ロガーシステムとコンピュータを準備します。

調理を開始する約10分前に、グリルに植物性ショートニングを軽く塗布します。調理を始める前に、ステーキをクーラーから取り出し、サンプルをパッケージから出してステーキの余分な水分を拭き取ります。ペーパータオルを用い、ステーキの生重量を小数点以下2桁まで記録してください。

ステーキの長軸方向の中点に熱電対を挿入します。調理データを記録するため、熱電対によるスキャンを開始します。熱電対をステーキとグリルの平らな調理面に対して平行に保ったまま、ステーキをグリルに置きます。

プローブを平行に保たないと、不適切な温度測定結果となる可能性があります。ステーキの内部温度が35.5 degrees Celsiusになるまで加熱します。その後、サンプルを裏返し、最終的な内部温度が71 degrees Celsiusになるまで加熱を続けます。

中心温度が 71 °C に達したら、サンプルをグリルから取り出し、ステーキから熱電対を抜きます。調理後の重量を測定するため、ペーパータオルでサンプルを拭き取り、余分な水分を除去します。ステーキを少し冷ました後、サンプルを小数点以下2桁まで計量します。

加熱データが必要な場合は、サンプルがグリルで温かいうちに熱電対スキャンデータを保存します。ステーキの側端から1〜2 cmのところで切断し、端を四角形にします。次に、元の切断線に平行に5 cmの位置にナイフ用ノッチがあるサンプルサイズ調整ボックスを使用し、ステーキの幅方向に5 cmのセクションを切り出します。

分度器をステークのナイフ切断面に当てることで、筋線維角の方向を測定できます。次に、底面に穴が開いたカスタム仕様の下部金属プレートをスライドさせ、可変角度切断ボックスをサンプルの対応する角度に設定します。ダブルブレードナイフを誘導するため、ノブを締めて下部金属プレートを対応する角度で固定します。

ステークの5 cmの切片を、筋線維の方向が二枚刃ナイフの角度と平行になるように、可変角度切断ボックスの切断エリアに配置します。切断動作によってステークがユーザー側に引き寄せられるため、ステークを配置する際は、切断エリアのユーザーに最も近い端に接するようにしてください。二枚刃ナイフを使用して、あらかじめ切断した5 cmのピースを横切るように1 cmの厚さのスライスを切断するため、ナイフが対応する切断角度でサンプル全体を通過することを確認してください。

肉の破れを防ぐため、ダブルブレードナイフをカッティングボックスに挿入し、ナイフを引いて肉を1 cm幅のストリップ状に切断します。ナイフを自分側に引く際、軽くのこぎり状に動かしてください。切断幅を均一に保つため、ナイフの刃をガイドプレートの一方の端に沿わせて操作してください。

結果として、厚さ1 cm、長さ5 cmの温かいスライスが得られ、繊維がスライスに対して一貫して平行に走っている必要があります。このスライスを用いて、食肉のテクスチャーに関するスライスせん断力分析を行います。50 kgのロードセルを装着したテクスチャーアナライザーを準備し、せん断距離を48 mm、クロスヘッド速度を500 mm/minに設定します。

平らなせん断スライスブレードを備えたテクスチャーアナライザーを用い、得られた1 cm × 5 cmの温かいスライスに対してスライスせん断力（SSF）プロトコルを実施します。次に、筋繊維がスライスブレードに対して垂直になるようにコアを配置します。コンピュータの「run test」オプションをクリックして筋繊維に対して垂直にせん断を行い、スライスの中央部が完全にせん断されるまでに筋繊維をせん断するために必要となる最大力を正確に分析します。その後、角度調整可能なSSF法のデータを保存および記録し、筋肉の部位による差を観察します。

最も硬いステークは、最長筋の中央部から採取されたサンプルでした。前方部のステークが最も柔らかいサンプルであり、後方部のサンプルはその中間でした。同様の効果が、リファレンスであるWarner Bratzせん断力（WBSF）法を用いて分析したサンプルでも観察されました。

最大せん断力値は最長筋の中央部で最も高く、前部で最も低く、後部ではその中間でした。これらの筋内での差異は、冷却速度、ロイン筋線維に沿ったpHの低下、アキレス腱、および枝吊り時の張力などの要因によるものであることが示唆されています。角度調整可能なスライスせん断力の結果を、標準的なWBSFと比較しました。

変動係数は、各手法におけるサンプル間のばらつきを示す指標であり、本実験における全体的な変動係数は、筋肉内の部位やステーク内の位置に関わらず、両手法で同様の結果となりました。しかし、WBSFの変動係数は、テンダーサンプルとタフサンプルの間で一貫していました。一方、SSFのばらつきは、Tサンプルの13.6%からテンダーサンプルの34.2%までの範囲に及びました。

したがって、テンダーサンプルにおいては角度調整可能なカッティングボックスによる値に、TサンプルにおいてはWBSFによる値に、より大きな変動が観察されました。変動係数を比較した後、次のステップとして、異なる手法で得られた値の間の相関性を決定しました。両手法の値の間には高い相関が認められ、前方末端の外側サンプルで最も高く、後方末端の内側サンプルで最も低い結果となりました。

この手法を習得すれば、この手順に従いながら、1時間あたり20から30検体の牛肉の柔らかさを評価することが可能です。熟成期間や到達温度など、牛肉の柔らかさに影響を与えるパラメータを制御することが重要です。このビデオを視聴することで、角度調節ボックスを使用して牛肉のせん断力を評価する方法について、十分に理解できるはずです。