Name: 肉のスライスせん断力を分析するための角度調整可能なカッティングボックスをご紹介します (動画) | JoVE Journal
Uploaded: 2013-04-26T13:00:00.000+00:00
Duration: 9 min 30 s
Description: 学ぶ 角度調整可能なカッティングボックスを用いた牛肉のスライスせん断力測定法。longissimus筋からのサンプリング、71度加熱、筋繊維角度に合わせた切断で、Warner-Bratzler法と高い相関性を示す正確な食感評価が可能です。

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この研究は、カナダ農務·農産食品省·ベースプロジェクト &quot;マーカー選抜における多変量品質形質phenomicギャップを減らすために肉サンプルのハイスループット技術の開発&quot;の一部だった。牛肉ユニットとラコンブ研究センターで食肉加工スタッフの熟練した援助は心から感謝しています。著者はまたクリスティーヌバービッジ·ボイド、フランコステロ、Glynnis Crokenとローナ·サッカー専用の技術支援に感謝したい。

1。ステーキコレクション<ol><li> 24時間で次の等級- 48時間後に屠殺、 最長筋 （どちら胸部および/ ​​またはlumborum端）牛肉の死骸から除去し、品質分析のために収集されています。 </li><li>筋肉は皮下脂肪と二乗オフのトリミングされています。筋肉は、その後、安全性と食品取り扱いプロトコルに従って2.5センチメートル（1）ステーキにカットされています。個々のステーキの切断に続いて、適当なラベル（動物番号、側面、筋肉の位置、または時間）は、それぞれのステーキに配置されている。 </li><li>ステーキは、その後、保存のために用意されている。その鮮度を保つべきである場合は、トレー上に置き、グリルに取られる。新鮮なステーキをすぐに調理することができない場合は、調理脱水を防ぐために、開始することができるまで、プラスチックで覆われる必要がある。ステーキは、クーラーで熟成、または凍結する場合、重量は酸素不透過性の真空パッケージBAに置かれる前に、小数点以下に記録されますgおよび真空包装機を使用して密封された。ステーキは、その後、それぞれの長期保存場所に配置される。 </li></ol> 2。調理手順<ol><li>サンプルが凍結されている場合は、一晩解凍する4℃クーラーフリーザーと場所から削除します。 </li><li>調理、予熱の当日平炉グリル210℃のサンプル調理用C、および走査装置のコンセントに熱電対を挿入することにより、温度ロガーシステムとコンピュータを準備。調理が始まる前に約10分短縮野菜と軽くグリースグリル。 </li><li>調理を始める前に、クーラーからステーキを削除します。そのパッケージからサンプルを取り出し、ペーパータオルでステーキから余分な水分を吸い取る。小数点第2位ステーキの生の重さを記録します。 </li><li>その縦軸に沿ってステーキの中点に熱電対を挿入します。調理情報を記録するために熱電対スキャンを開始する。 </li><li>置きグリルステーキは、ステーキとグリルの平らな調理表面に熱電対と平行を保つ。プローブは、平行に保持されていない場合は、不適切な温度測定値をもたらすことができる。 </li><li> 35.5の内部温度にステーキを調理°Cは、その後、サンプルを裏返して71の最終的な内部温度に調理続ける℃まで内部温度が71℃になったら、グリルからサンプルを削除して、ステーキの熱電対を引き出します。 </li><li>調理重量が必要な場合は、（1-2分）ステーキが少し冷まし、その後、余分な水分を除去し、小数点以下にサンプルを比較検討するペーパータオルでサンプルを吸い取る。 </li><li>調理情報が必要な場合は、熱電対スキャンデータを保存する。 </li></ol> 3。角度調整とサンプルの調製<ol><li>四角いエンドを作成するためにステーキの横端より2センチメートル - サンプルはまだグリルから暖かいですが、カットの1を行います。 </li><li> WID渡る5センチメートルセクションステーキのthはオリジナルのカットと平行に、5センチメートルでナイフノッチ &#39;サンプルサイジングボックス&#39;を使用することによって調製される。 </li><li>筋線維角の向きがステーキのナイフ切断面に分度器を配置することによって測定することができる。 </li><li>可変角度切断ボックスをダブルブレード付きナイフを案内するための底穴にカスタマイズされた下部金属板をスライドさせて試料の対応する角度に設定されている。対応する角度で下部金属プレートを固定するためにノブを締めます。 </li><li>筋線維の方向は二重ナイフブレード付きの角度と平行になるように可変角度切削ボックスの切断領域にステーキ5cmのセクションを配置。 </li><li>ダブルブレードナイフは以前にカット5センチメートルピース全体で1センチメートルスライスをカットするために使用されているので、ナイフは対応する角度で、サンプル全体を通過することを確認してください。ステーキを配置するとき、それに最も近いカッティングエリアの端に触れていることを確認カッティングモーションのようなユーザには、ユーザの方にステーキを引っ張ってくる。 </li><li> 、カットカッティングボックスに二重刃ナイフを挿入し、1センチメートルストリップに肉をカットするナイフを引っ張って。ユーザーに向けてナイフを引きながら肉の引き裂き防止するために、若干のソーイングモーションを使用しています。等しい切削プロポーションを維持するために、ガイドプレートの一辺に対してナイフの刃を保つ。 </li><li>その結果、繊維は一貫してスライスに平行に走ると、長さ5cmである暖かい、厚さ1cmのスライスにする必要があります。このスライスは、その後、肉テクスチャーのスライス剪断力解析のために使用される。 </li></ol> 4。剪断力解析<ol><li>せん断力解析を確認するには、スライスせん断力プロトコル（SSF）は可変角度切断ボックスを用いて得られたスライス5センチメートルを1センチ使用しています。平らなせん断スライスブレードでテクスチャー分析機を使用して、分析が暖かいスライス上で実行される。 </li><li> 50キロのロードセルとセットでテクスチャーアナライザーを準備500ミリメートル/分のクロスヘッド速度は48ミリメートルまで剪断距離。 </li><li>せん断は、スライス内せん断繊維をするために必要な最大の力の正確な分析を提供するために、筋線維に一度、垂直に実行されます。 </li><li>スライスが中心を通って完全にせん断された後、データを保存して記録します。 </li></ol>

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</ol>

我々は、開示することは何もありません。

角度調整可能なボックスがSSFブレードがなく、常に一定の45°の角度のカット8で発生する可能性がほぼ垂直ではなく、真の垂直の角度で筋線維をハサミが保証されます。可変角度切削ボックスのアプリケーションでは、サンプル中の最大せん断力のより正確な描写を可能にし、それは可変角度切削ボックスが開発された客観的な品質分析技術を向上させるこれに基づいている。また、角度調節可能な箱（30°〜60°）によって提示された角度の広い範囲がSSF解析のため最長以外の筋肉からのサンプルの準備が可能になります。しかし、ダブルナイフブレード付き、離間1センチメートルセット、スライスの厚さ、従って剪断力を変更することができるブレードの一部のフレックスを有することができる。ばらつきが低減されるようにするには、ナイフはできるだけ短く（5〜7センチ）と非常にシャープであるべきである。その後、1ブレードは一貫ALOを休まなければなりませんngのナイフギャップとわずかなソーイング動きのエッジは、より一貫したスライスを得るために使用されるべきである。角度を調整するの余分なステップと異なるステーキから再現セクションを得るために必要な訓練は、産...

痛みは、肉1で最も重要な品質特性の一つである。牛肉の圧痛で矛盾は牛肉産業2が直面する主要な問題の一つとして同定されている。それは間違いなく最高を示しているインストゥルメンタルの方法であるとして、精密機械加工せん断プレートの三角形の穴が特徴ワーナー·Bratzlerせん断力（WBSF）テストでは、、、肉感覚優し3,4を示すために使用される最も普及している方法です肉タフネス5官能パネルのスコアとの相関。しかし、スライスせん断力プロトコル（SSF）は、標準WBSFプロトコル7に代わるものとして、筋肉の質感と優しさ6を分析するための重要な技術となっている。これは、迅速な分析やサンプル数が多いが、処理される必要がある場合において有益である。それがまだ暖かいときSSFの場合、1つのコアがステーキから取られているのに対し、複数のコア（3-6）は、通常、船尾ステーキから取らER WBSF 6冷凍の24時間。それは優しさは、平均WBSF最良の表現を持つステーキの中心と真ん中で、ステーキ9の内側側面に横方向の間で変化することが見出されているように、この1スライスから、SSFは、全体のステーキ8の平均の質感を分析。 SSFの崩壊はステーキ内に、横方向から内側側面に、剪断力の値9にばらつきがあるということであるが、常に5センチメートル部を作るためにサイジングボックスを使用し、それは来ることばらつきを低減することができるステーキの異なるセクションを使用してから。いくつかのステーキのサイズが異なるしかし、5センチスライスは次にせん断力値10に影響を与える可能性がステーキ、上の別の場所で発生する可能性があります。 一方、SSFプロトコルで分析するセクションを取得するために設計された元の切削ボックスは、2つの固定角度が、45°と90°を可能にするが、筋ステーキ内、筋肉11内の繊維配向が変化します。 Shackelfordとウィーラー12が平均最長角が43.8に近い45℃であった、°、サンプルは常に同じ場所から採取されたとき、したがって適切であると考えていたと述べた。しかし、Derington ら 11は 33.1°と53.9°の間で最長の筋に沿って繊維の角度の範囲を報告した。したがって、同じ動物からの複数のステーキを分析する必要がある場合、研究目的のために、45°又は90°のいずれかにすべてのファイバ角を割り当てると、潜在的に精度が低下する。切断角度を測定し、調整する能力を有するスライス一貫して筋線維と並列に実行することができるように可変角度切断·ボックスの使用は、最大せん断力のより正確な描写を提供することができる。

<table><tbody><tr><td>真空包装業者</td><td>Koch Equipment、カンザスシティ、ミズーリ州、米国</td><td>モデルUV2100</td><td></td></tr><tr><td>真空バッグ</td><td>Winpak Ltd.、ウィニペグ、MB、カナダ</td><td></td><td></td></tr><tr><td>熱電対およびスキャンデバイス</td><td>Agilent / Hewlett Packard、サンタクララ、カリフォルニア州、米国</td><td>34970Aデータ収集スイッチユニット</td><td></td></tr><tr><td>グリル</td><td>ガーランドコマーシャルレンジ株式会社、ミシサガ、オンタリオ州、</td><td>カナダモデルED-30-B</td><td></td></tr><tr><td>クリスコ野菜ショートニング</td><td>JMスマッカーカンパニー、オハイオ州オービル、米国</td><td></td><td></td></tr>サンプル<tr><td>サイジングボックス</td><td>GRマニュファクチャリング株式会社、マンハッタン、カンザス</td>州、米国<td></td><td></td></tr><tr><td>角度調整可能なボックス</td><td>イノベーションセンター、レッドディアカレッジ、レッドディア、AB、カナダ</td><td></td><td></td></tr><tr><td>テクスチャアナライザーマシン</td><td>テクスチャテクノロジー、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国</td><td>モデルTA-XTプラス</td><td></td></tr><tr><td>ロードセル、50 kg</td><td>テクスチャテクノロジー、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国</td><td>TA-XTプラス</td><td></td></tr><tr><td>USDAワーナーブラッツラーナイフ、ギロチンブロック付き、</td><td>テクスチャテクノロジー、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国</td><td>TA-7</td><td></td></tr>スライス<tr><td>せん断力テクスチャテクノロジー用フラット長方形ブレード</td><td>、ハミルトン、マサチューセッツ州、米国</td><td>TA-7C</td><td></td></tr></tbody></table>

肉のスライスせん断力を分析するための角度調整可能なカッティングボックスをご紹介します

Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat

研究では、 最長筋の繊維角度がステーキ内および筋肉を通して場所に応じて変更することができることを示します。代わりに元の固定45°または90°の剪断力をテストするための切断角度を使用するナイフの角度は、各サンプルの繊維角度に対応するように、可変角度切断ボックスを調整することができる。 2分以内に71の内部温度に調理した後、210℃に設定平炉グリルC℃、5センチコア1 cmの2ナイフの刃を使用して、筋線維方向と平行に、ステーキから切断されて1セット離れてセンチ。このウォームコアは次いで、肉の質を評価するためにスライスせん断力プロトコル（SSF）に供される。可変角度カッティングボックスとSSFプロトコルの使用は、スライスや筋肉繊維が常に平行になるように、最大​​のせん断力の正確な表現を提供します。したがって、可変角度切断ボックスは、SSFプロトコルと併せて、高い番目として使用することができる他の筋肉の潜在roughput正確最長筋の異なる場所に肉の柔らかさを評価するための技術と、、。

分割された - 三十一商業牛肉牛が屠殺され、その死体（601キロ528）が終了しました。左側は2℃で3時間後、および、10℃で保持した一方優しさの変動を作成するために、左右を直ちに、2°Cで貯蔵した。左右両側から最長筋肉が虐殺24時間後に削除された。左サイドからのサンプル（ &quot;TENDER&quot;治療は）分析される前に6日間熟成させている間右側（ &quot;TOUGH&quot;処理）からのサンプルは、その日に分析した。ペアになった2つのステーキは、前方（5 回目 -6 番目の 胸椎 ）、ミドル（12日 -13 番目の 胸椎 ）と左右の胸最長筋の後部（4 回目 -5 番目の 腰椎 ）部分から作製した。互いに隣接する2つのステーキをサンプリングし、同一のステーキに参照WBSFとSSFの両方を行うことにより、我々はabはあるLEはWBSFの参考資料に角度調整可能なSSFを比較することができます。前の手順で説...

スライス剪断力は、牛肉のテクスチャ解析のための参照方法である。角度調整可能な切削ボックスを使用して、研究目的のためにその精度を高めることができる。内の別の場所からの結果<em&gt;最長</em&gt;筋肉がワーナー·Bratzlerせん断力の方法論とは異なる筋肉のための高い潜在的な適応性と高い相関を示しています。

Research indicates the fibre angle of the longissimus muscle can vary, depending upon location within a steak and throughout the muscle. Instead of using ...

本手順の全般的な目的は、角度調整可能なカッティングボックスを用いて、加熱調理した牛肉のスライスせん断力を測定することです。まず、最長筋から2.5 centimeterのステーキを採取します。次に、ステーキの内部温度が71 °Cになるまでグリルします。次に、ステーキの幅方向に5 cmのセクションを準備します。筋繊維の走行に合わせてカッティングボックスを設置し、厚さ1 cmのスライスを切り出します。最後のステップとして、テクスチャーアナライザーを用いてスライスのせん断力解析を行います。最終的にスライスします。せん断力分析は、異なる熟成期間による変化など、牛肉のテクスチャーの変化を評価するために用いられます。従来のフライ・シェアフォース法などの既存の手法に対するこの技術の主な利点は、切断ボックスを筋繊維の角度に合わせて調整できることです。この手法はSMU筋における牛肉の柔らかさに関する情報を提供できますが、セミオシスなどの他の筋肉にも適用可能です。一般的に、この手法に不慣れな方は、角度調整ボックスでの角度設定や、ダブルブレードナイフの使用に苦労する可能性があります。屠殺後24時間から48時間の格付け後、牛肉の枝肉から最長筋を取り出し、品質分析用に回収します。筋肉から皮下脂肪をトリミングして整形し、安全および食品取り扱いプロトコルに従って、筋肉を2.5 centimeter厚のステーキ状にカットします。個々のステーキを切り分けた後、それぞれのステーキに適切なラベルを貼ります。次に、保存のための準備を行います。新鮮な状態を維持する場合は、トレイに乗せてグリルまで運びます。新鮮なステーキをすぐに調理できない場合は、脱水を防ぐため、調理を開始するまでプラスチックラップで覆っておきます。ステーキをクーラーで熟成させるか冷凍保存する場合は、重量を小数点以下2桁まで記録した後、真空包装機を用いて酸素不透過性の真空包装袋に入れ、密封します。サンプルを冷凍保存していた場合は、フリーザーから取り出し、4 °Cのクーラーに入れて一晩かけて解凍します。調理当日は、オープンハースグリルを210 °Cに予熱します。サンプルの調理に向けて、熱電対をスキャニングデバイスの出力端子に挿入し、温度ロガーシステムとコンピュータを準備します。調理を開始する約10分前に、グリルに植物性ショートニングを軽く塗布します。調理を始める前に、ステーキをクーラーから取り出し、サンプルをパッケージから出してステーキの余分な水分を拭き取ります。ペーパータオルを用い、ステーキの生重量を小数点以下2桁まで記録してください。ステーキの長軸方向の中点に熱電対を挿入します。調理データを記録するため、熱電対によるスキャンを開始します。熱電対をステーキとグリルの平らな調理面に対して平行に保ったまま、ステーキをグリルに置きます。プローブを平行に保たないと、不適切な温度測定結果となる可能性があります。ステーキの内部温度が35.5 degrees Celsiusになるまで加熱します。その後、サンプルを裏返し、最終的な内部温度が71 degrees Celsiusになるまで加熱を続けます。中心温度が 71 °C に達したら、サンプルをグリルから取り出し、ステーキから熱電対を抜きます。調理後の重量を測定するため、ペーパータオルでサンプルを拭き取り、余分な水分を除去します。ステーキを少し冷ました後、サンプルを小数点以下2桁まで計量します。加熱データが必要な場合は、サンプルがグリルで温かいうちに熱電対スキャンデータを保存します。ステーキの側端から1〜2 cmのところで切断し、端を四角形にします。次に、元の切断線に平行に5 cmの位置にナイフ用ノッチがあるサンプルサイズ調整ボックスを使用し、ステーキの幅方向に5 cmのセクションを切り出します。分度器をステークのナイフ切断面に当てることで、筋線維角の方向を測定できます。次に、底面に穴が開いたカスタム仕様の下部金属プレートをスライドさせ、可変角度切断ボックスをサンプルの対応する角度に設定します。ダブルブレードナイフを誘導するため、ノブを締めて下部金属プレートを対応する角度で固定します。ステークの5 cmの切片を、筋線維の方向が二枚刃ナイフの角度と平行になるように、可変角度切断ボックスの切断エリアに配置します。切断動作によってステークがユーザー側に引き寄せられるため、ステークを配置する際は、切断エリアのユーザーに最も近い端に接するようにしてください。二枚刃ナイフを使用して、あらかじめ切断した5 cmのピースを横切るように1 cmの厚さのスライスを切断するため、ナイフが対応する切断角度でサンプル全体を通過することを確認してください。肉の破れを防ぐため、ダブルブレードナイフをカッティングボックスに挿入し、ナイフを引いて肉を1 cm幅のストリップ状に切断します。ナイフを自分側に引く際、軽くのこぎり状に動かしてください。切断幅を均一に保つため、ナイフの刃をガイドプレートの一方の端に沿わせて操作してください。結果として、厚さ1 cm、長さ5 cmの温かいスライスが得られ、繊維がスライスに対して一貫して平行に走っている必要があります。このスライスを用いて、食肉のテクスチャーに関するスライスせん断力分析を行います。50 kgのロードセルを装着したテクスチャーアナライザーを準備し、せん断距離を48 mm、クロスヘッド速度を500 mm/minに設定します。平らなせん断スライスブレードを備えたテクスチャーアナライザーを用い、得られた1 cm × 5 cmの温かいスライスに対してスライスせん断力（SSF）プロトコルを実施します。次に、筋繊維がスライスブレードに対して垂直になるようにコアを配置します。コンピュータの「run test」オプションをクリックして筋繊維に対して垂直にせん断を行い、スライスの中央部が完全にせん断されるまでに筋繊維をせん断するために必要となる最大力を正確に分析します。その後、角度調整可能なSSF法のデータを保存および記録し、筋肉の部位による差を観察します。最も硬いステークは、最長筋の中央部から採取されたサンプルでした。前方部のステークが最も柔らかいサンプルであり、後方部のサンプルはその中間でした。同様の効果が、リファレンスであるWarner Bratzせん断力（WBSF）法を用いて分析したサンプルでも観察されました。最大せん断力値は最長筋の中央部で最も高く、前部で最も低く、後部ではその中間でした。これらの筋内での差異は、冷却速度、ロイン筋線維に沿ったpHの低下、アキレス腱、および枝吊り時の張力などの要因によるものであることが示唆されています。角度調整可能なスライスせん断力の結果を、標準的なWBSFと比較しました。変動係数は、各手法におけるサンプル間のばらつきを示す指標であり、本実験における全体的な変動係数は、筋肉内の部位やステーク内の位置に関わらず、両手法で同様の結果となりました。しかし、WBSFの変動係数は、テンダーサンプルとタフサンプルの間で一貫していました。一方、SSFのばらつきは、Tサンプルの13.6%からテンダーサンプルの34.2%までの範囲に及びました。したがって、テンダーサンプルにおいては角度調整可能なカッティングボックスによる値に、TサンプルにおいてはWBSFによる値に、より大きな変動が観察されました。変動係数を比較した後、次のステップとして、異なる手法で得られた値の間の相関性を決定しました。両手法の値の間には高い相関が認められ、前方末端の外側サンプルで最も高く、後方末端の内側サンプルで最も低い結果となりました。この手法を習得すれば、この手順に従いながら、1時間あたり20から30検体の牛肉の柔らかさを評価することが可能です。熟成期間や到達温度など、牛肉の柔らかさに影響を与えるパラメータを制御することが重要です。このビデオを視聴することで、角度調節ボックスを使用して牛肉のせん断力を評価する方法について、十分に理解できるはずです。

introducing-an-angle-adjustable-cutting-box-for-analyzing-slice-shear

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Biology

生物学

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ここでは、パラフィン切片を改善するためのプロトコルを提案する.このメソッドは、切断と従来の方法に必要な転送処理を避けるために簡単な恒温室を使用して浮動小数点を兼ね備えています。その結果、そのままパラフィン切片数と効率が大幅に向上。...

切削とフローティング区分のための組織のパラフィン包埋法

住民の免疫細胞、脳の小膠細胞, は、形態学的変化と彼らの環境の変更に迅速に対応します。このプロトコルでは、2 光子励起顕微鏡を使用して、マウスの急性脳スライスにおけるセロトニンや ATP に向かってミクログリア...

ATP または急性脳スライスにおけるセロトニンに対するミクログリアのプロセスの魅力の二光子励起イメージング

本研究の目的は、高強度アラミドまたは超高モル質量ポリエチレンベースの柔軟な単方向複合ラミネート材料の正確な機械的試験のための一貫した標本を準備するためのプロトコルを開発し、記述することであったこれらの材料の人工老化を行うためのプロトコル。...

柔軟な単方向複合ラミネートの切断手順、引張試験、およびエージング

このプロトコルは、6日間の生理学的条件下で心臓組織をスライスおよび培養する方法を説明する。この培養システムは、3D心臓モデルにおける急性心毒性の信頼性の高いテストと同様に、新しい心不全治療薬の有効性をテストするためのプラットフォームとして使用することができる。...

生理学的条件下での豚の心臓のスライスと培養

このプロトコルは、神経科学で一般的に研究されているいくつかの脳領域の完全および解剖における豚の脳の除去のための技術を詳述する。...

家畜豚脳の抽出と解剖

Y字型切削は、軟質材料の破壊に関連する長さスケールとエネルギーを測定します。以前の装置はベンチトップ測定用に設計されていました。このプロトコルでは、セットアップを水平に向け、光学顕微鏡によるin...

顕微鏡搭載Y字型切削試験の実施

本プロトコルは、CRITICとBox-Behnken応答曲面法を組み合わせたザンバ炒め鉄板川の効率的かつ標準的な無害化処理方法を記載しています。...

CRITICとボックスベンケン応答曲面法の組み合わせに基づくザンバを用いた鉄板川の加工技術の最適化

このプロトコルでは、マウス腰椎の単軸圧縮試験をより達成可能にするために、2つのアプローチが説明されています。まず、三点曲げ機から圧縮試験機への改造について説明する。第2に、骨セメントを用いた荷重面を作製するための包埋方法をマウス腰椎に適合させた。...

マウス腰椎一軸圧縮試験(荷重面の埋め込み)

ここでは、マウスの心血管系における生体力学的および生体分子的変化を評価するために 、in vivo 4次元超音波イメージングおよび ex vivo...

マウス心血管リモデリングのマルチモーダル研究:4次元超音波および質量分析イメージング

学ぶ 角度調整可能なカッティングボックスを用いた牛肉のスライスせん断力測定法。longissimus筋からのサンプリング、71度加熱、筋繊維角度に合わせた切断で、Warner-Bratzler法と高い相関性を示す正確な食感評価が可能です。

肉のスライスせん断力を分析するための角度調整可能なカッティングボックスをご紹介します

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