肉のスライスせん断力を分析するための角度調整可能なカッティングボックスをご紹介します

この手順の全体的な目標は、角度調整可能なカッティングボックスを使用して、調理された牛肉のスライスせん断力を測定することです。これは、最初にロンギス筋から2.5センチのステーキを集めることによって達成されます。2番目のステップは、ステーキを摂氏71度の内部温度で焼くことです。

次に、ステーキの幅を横切る5センチのセクションを準備します。カッティングボックスは筋繊維の角度に合わせてセットされ、厚さ1cmのスライスが得られます。最後のステップは、テクスチャアナライザーを使用してスライスのせん断力分析を決定することです。

最終的にはスライスします。シアーフォース解析は、異なる熟成時間への変化など、牛肉の食感の変化を評価するために使用されます。この技術の主な利点は、元のフライせん断力のような既存の方法よりも、カッティングボックスを筋繊維の角度に合わせて調整できることです。

この金属は、SMUの筋肉の牛肉の柔らかさに関する情報を提供できますが、記号症などの他の筋肉にも適用できます。一般に、この技術に不慣れな個人は、角度調整可能なボックスに角度を設定するのが難しい場合があり、屠殺後24〜48時間で等級付けした後、ダブルブレードナイフを使用して、牛肉の死骸から長筋を取り除き、品質分析のために収集します。皮下脂肪の筋肉をトリミングして四角くし、安全性と食品の取り扱い手順に従って筋肉を2.5センチの厚さのステーキにカットします。

個々のステーキをカットした後、それぞれのステーキに適切なラベルが貼られます。次に、保存用のステーキを準備します。新鮮なままにしておく場合は、トレイに載せてグリルに運びます。

新鮮なステーキをすぐに調理できない場合は、脱水症状を防ぐために調理が始まるまでプラスチックで覆います。ステーキをクーラーボックスまたは冷凍で熟成させる場合、重量は小数点以下2桁まで記録されてから、酸素不透過性の真空パッケージバッグに入れられ、密封されます。真空包装機を使用。

サンプルが凍結している場合は、冷凍庫から取り出し、摂氏4度のクーラーボックスを置いて一晩解凍します。調理当日は、囲炉裏グリルを摂氏210度に予熱します。サンプル調理の場合は、スキャンデバイスの出口に熱電対を挿入して、温度ロガーシステムとコンピューターを準備します。

調理が始まる約10分前に、野菜のショートニングでグリルに軽くグリースを塗ります。調理を始める前に、ステーキをクーラーから取り出し、サンプルをパッケージから取り出し、ステーキから余分な水分をブロします。ペーパータオルで、ステーキの生の重量を小数点以下2桁まで記録します。

熱電対をステーキの縦軸に沿って中点に挿入します。熱電対スキャンを開始して、調理データを記録します。ステーキとグリルの平らな調理面に対して熱電対を平行に保ちながら、杭をグリルに置きます。

プローブを平行に保たないと、温度が不適切になる可能性があります。朗読。ステーキは摂氏35.5度の内部温度で調理します。次に、サンプルを裏返し、最終内部温度71°Cまで調理を続けます。

内部温度が摂氏71度になったら、サンプルをグリルから取り出し、熱電対をステーキから引き出します。調理用重量を得るには、サンプルをペーパータオルで拭き取り、余分な水分を取り除きます。ステーキを少し冷ました後、サンプルを小数点以下2桁まで計量します。

調理データが必要な場合は、サンプルがグリルからまだ温かいうちに熱電対スキャンデータを保存します。杭の横方向の端から1〜2センチのところに切り込みを入れて、四角い端を作ります。次に、元のカットに平行な5センチメートルのナイフノッチを備えたサンプルサイジングボックスを使用して、杭の幅を横切る5センチのセクションを準備します。

筋繊維の角度の向きは、杭のナイフ切断面に分度器を置くことで測定できます。次に、下部の穴でカスタマイズされた下部の金属板をスライドさせて、可変角度カッティングボックスをサンプルの対応する角度に設定します。両刃ナイフをガイドするには、ノブを締めて下部の金属板を対応する角度で固定します。

杭の5センチのセクションを可変角度切断ボックスの切断領域に配置し、筋繊維の方向が両刃ナイフの角度と平行になるようにします。杭を配置するときは、切断動作によって杭がユーザーの方に引っ張られるため、杭がユーザーに最も近い切断領域の端に接触していることを確認してください。両刃ナイフは、以前にカットした5センチメートルのピースを横切って1センチメートルのスライスをカットするために使用されるため、ナイフが対応する角度でサンプル全体を通過することを確認してください。

両刃のナイフをカッティングボックスに挿入し、ナイフを引っ張って肉を1センチのストリップにカットすると、肉が破れるのを防ぎます。ナイフをユーザーに向かって引っ張りながら、わずかなのこぎり引き動作を使用します。ナイフの刃をガイドプレートの一方の端に当てて、均等に切断比率を維持します。

その結果、厚さ 1 センチメートル、長さ 5 センチメートルの温かみのあるスライスができあがり、繊維は一貫してスライスと平行に走っています。このスライスは、肉の食感のスライスシアーフォース分析に使用されます。50キログラムのロードセルを備えたテクスチャアナライザーを準備し、クロスヘッド速度を毎分500ミリメートルでせん断距離を48ミリメートルに設定します。

平らなせん断スライスブレードを備えたテクスチャアナライザーマシンを使用して、得られた1センチメートル×5センチメートルの暖かいスライスに対してスライスせん断力またはSSFプロトコルを実行します。次に、筋繊維がスライスブレードに対して垂直になるようにコアを配置します。コンピュータでオプションランテストをクリックして筋線維に垂直なせん断を実行し、スライスが中心を通じて完全に共有されたら、スライス内の繊維を共有するために必要な最大力の正確な分析を提供し、角度調整可能なSSF方法のデータを保存し、記録します筋肉の位置間で違いが観察されました。

最もタフなステークスは、長筋の中央部分からサンプリングされた杭でした。前方の杭は最も柔らかいサンプルであり、後方のサンプルは中程度のサンプルでした。同じ効果は、参照ワーナーブラッツせん断力またはWBSF法を使用して分析されたサンプルで観察されました。

最大のせん断力値は、長筋の中央領域、前部領域で最も低く、後部領域の中間領域にありました。これらの筋肉内投与の違いは、冷却速度、ロース筋線維に沿ったpH低下、足首、ここに吊るされた枝肉中の緊張などの要因の結果であることが示唆されています。調整可能な角度スライスせん断力の結果は、標準のWBSFと比較されました。

変動係数は、各メソッド内のサンプル間の変動性の尺度であり、この実験の全体的な変動係数は、筋肉に沿っている場所やステーク内の位置に関係なく、両方の方法で類似していました。ただし、WBSFの変動係数は、テンダーサンプルとtサンプル間で一貫していました。一方、SSFの変動は、Tサンプルの13.6%からテンダーサンプルの34.2%までの範囲でした。

したがって、テンダーサンプルの角度調整可能なカッティングボックスからの値にはより大きなばらつきが観察されましたが、WBSFではTサンプルのばらつきが大きくなります。変動係数を比較した後、次のステップは、異なる方法論によって得られた値間の相関関係を決定することでした。両方の方法論からの値の間に高い相関が観察され、前端からの側方サンプルで最も高く、後端から内側サンプルで最も低かった。

したがって、一度習得すると、この手法を使用して、この手順に参加している間、1時間あたり20〜30サンプルで牛肉の柔らかさを評価できます。牛肉の柔らかさに影響を与えるこれらのパラメータ(熟成時間や終点温度など)を制御することが重要です。このビデオを見れば、角度調整ボックスを使用して牛肉のせん断力を評価する方法を十分に理解できるはずです。