Alto rendimiento, microescala protocolo para el análisis de los parámetros de procesamiento y cualidades nutritivas en maíz (Zea mays L.)

Este método puede ayudar a responder preguntas clave, sobre cómo podemos seleccionar mejor las variedades de maíz que producen productos alimenticios más nutritivos, y también, cómo reaccionan los diferentes compuestos nutricionales a los parámetros actuales de procesamiento de alimentos. La principal ventaja de esta técnica, es que nos permite analizar múltiples muestras en el laboratorio de forma simultánea. Y nos permite muestrear las etapas inicial, intermedia y final incluidas en la producción de copos de maíz.

La demostración visual del método es fundamental, ya que muchos de los pasos que aumentan el rendimiento del protocolo no son intuitivos y dan lugar a la contaminación cruzada de las muestras, si no se tiene precaución. Para comenzar, coloque una olla a presión de 15 litros en una placa eléctrica. Agregue un litro de agua del grifo a la olla a presión y caliente el agua a 100 grados centígrados.

Mientras se calienta el agua, agregue una solución de azúcar y sal y 100 gramos de sémola en hojuelas, a cuatro frascos de conservas de un cuarto de galón. A continuación, use una varilla de vidrio para mezclar la solución con la sémola en escamas. Cuando el agua de la olla a presión comience a hervir, agregue un litro de agua del grifo para reducir la temperatura del agua.

Luego coloque los frascos de conservas que contienen la muestra de sémola de copos en la olla a presión. Después de que el agua hierva, vuelva a colocar la tapa de la olla a presión. Cocine la muestra de sémola en copos a 15 PSI durante una hora.

Luego, deje que la olla a presión se enfríe y despresurice por completo. Con cuidado, use guantes resistentes al calor para quitar la tapa de la olla a presión. A continuación, use pinzas especializadas para quitar la muestra de sémola de copos de la olla a presión.

Use una espátula para eliminar cualquier material que no sea endospermo de la sémola en escamas. Coloque 30 gramos de sémola cocida en un bote de pesaje y seque en un horno a 65 grados centígrados durante 12 horas. Luego, use un molinillo de café para moler la muestra de sémola cocida hasta convertirla en un polvo fino.

Primero, hornee las muestras de grano, en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio en un horno de convección, a 107,2 grados centígrados durante 50 minutos. Revuelva las muestras después de 25 minutos para asegurar un horneado uniforme. Después del período de horneado de 50 minutos, retire la bandeja para hornear y deje que las muestras se enfríen a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Luego, retire 30 gramos de la sémola horneada de la bandeja para hornear, coloque la muestra en un bote de pesaje y seque en un horno a 65 grados centígrados durante 12 horas. Después del secado, use un molinillo de café para moler la muestra hasta obtener un polvo fino y almacene para su análisis posterior. Primero, retire la sémola horneada restante de la bandeja para hornear y colóquela en un papel pergamino de 1 metro de largo doblado en una bolsa.

Luego, alimente con cuidado la sémola horneada en la bolsa a través de una prensa para tortillas. Después de enrollar la sémola horneada a través de la prensa, use un cortador de pizza para cortar la sémola horneada enrollada en cuadrados de dos centímetros y medio por dos centímetros y medio. Abra la bolsa de papel pergamino y deje que las muestras de escamas enrolladas se sequen a temperatura ambiente durante 12 horas.

A continuación, coloque las muestras en copos en un horno de convección precalentado, a 204,4 grados centígrados durante 60 a 90 segundos. Para asegurar un tostado uniforme, distribuya las muestras de manera uniforme. Deje que las muestras se enfríen a temperatura ambiente, durante cinco minutos para producir el producto final de copos de maíz tostado.

Finalmente, use un molinillo de café para moler la muestra de copos de maíz tostados hasta obtener un polvo fino. Este protocolo se puede utilizar junto con muchos análisis nutricionales diferentes. Utilizando este protocolo, se analizó el contenido de ácido ferúlico y ácido p-cumárico de los copos de maíz a lo largo de todas las etapas del procesamiento.

Independientemente del cultivar híbrido específico, la mayor parte del ácido ferúlico unido insoluble se eliminó durante la molienda y la cocción en seco. Del mismo modo, el ácido p-cumárico también se eliminó durante la molienda y la cocción en seco. Además, la clasificación inicial de los cultivares en términos del contenido de ácido ferúlico unido insoluble y el contenido de ácido p-cumárico no fue indicativa de su clasificación en la etapa final de procesamiento.

Una vez dominado, se pueden analizar 16 muestras al día utilizando esta técnica, si se realiza correctamente. Esto es en comparación con los protocolos más antiguos que usábamos, que permitían analizar solo tres o cuatro muestras diarias. Después de su desarrollo, esta técnica nos permitió explorar no solo lo que sucede con el contenido general de ciertos compuestos nutricionales a lo largo del procesamiento, sino también si los compuestos están presentes en diferentes formas con diferentes biodisponibilidades.

No olvide que cuando se trabaja con una olla a presión, puede ser extremadamente peligrosa, y siempre se deben seguir precauciones, como seguir y comprender todos los materiales escritos proporcionados con el equipo y los protocolos de seguridad, al realizar este procedimiento.