Gli esploratori europei avevano conoscenze, abilità ed equipaggiamenti adeguati, ma perché non raggiunsero il Nuovo Mondo fino alla fine del XV secolo? Sarai sorpreso di apprendere che la risposta a questa domanda è legata alle piccole molecole biologiche chiamate enzimi, che agiscono come catalizzatori.
Che cos'è un catalizzatore? È una sostanza che consente di effettuare una reazione più velocemente, utilizzando meno energia. Se tracciaste un grafico dell'energia necessaria per una reazione biologica non catalizzata, sarebbe qualcosa di simile a questo. Questa altezza rappresenta l'energia di attivazione, che è la quantità minima di energia necessaria affinché la reazione proceda. Gli enzimi, funzionando come catalizzatori, forniscono un percorso di reazione alternativo, con un'energia di attivazione inferiore.
Quindi, come funzionano effettivamente gli enzimi? La maggior parte degli enzimi sono proteine. La parte della loro struttura che interagisce con le molecole che catalizzano è chiamata sito attivo, che ha affinità solo per determinati substrati e non si lega con altri. Quando i substrati corretti entrano nel sito attivo, l'enzima cambia la sua forma per raggiungere una configurazione di affinità più elevata. Questo stato di transizione facilita la reazione e converte i reagenti in prodotti. L'enzima, però, ha una minore affinità per i prodotti per cui li rilascia e ritorna alla sua forma originale, pronto a ripetere lo stesso processo. Questo è un esempio di enzima catabolico perché ha preso un singolo substrato e lo ha rotto per formare più prodotti. L'opposto di questo, è l'enzima anabolizzante, che prende due substrati e li unisce insieme per creare un prodotto più grande.
Ci sono numerosi altri modi in cui funzionano gli enzimi. Ad esempio, questo enzima trasfigura un singolo substrato in una nuova forma. Mentre questo, trasferisce parte di un substrato, su un altro. Alcuni enzimi non possono catalizzare le reazioni da soli e richiedono cofattori o coenzimi per catalizzare la loro reazione.
Quindi, vi starete chiedendo, in che modo tutto questo si collega ai viaggi del XV secolo? A quel tempo, i marinai non avevano accesso a prodotti freschi contenenti vitamina C, un coenzima essenziale per la sintesi del collagene. Per questo motivo, i marinai sviluppavano lo scorbuto, una malattia da carenza di vitamina C, che era spesso fatale. Hanno risolto questo problema mettendo in salamoia frutta e verdura ricche di vitamina C. Il decapaggio ha ridotto il pH del cibo, impedendo l'attività degli enzimi microbici, responsabili della loro decomposizione. Pertanto, la distruzione degli enzimi microbici e il salvataggio di un coenzima essenziale, hanno giocato un ruolo importante nel successo delle lunghe spedizioni.
In questo laboratorio, è possibile quantificare come le diverse condizioni influenzano la funzione dell'enzima, valutando la velocità di reazione, la quantità di prodotto realizzato, per unità di tempo. Per prima cosa misurerai la velocità di reazione di base a una temperatura ambiente standard e a un pH neutro. La velocità aumenterà all'inizio fino a quando tutte le molecole dell'enzima non saranno completamente sature del substrato. E poi, la catalisi raggiungerà un livello costante poiché gli enzimi sono impegnati a continuare il ciclo di legame del substrato, catalisi e rilascio. Una volta stabilita la velocità di reazione di base, può essere utilizzata come punto di riferimento per altre condizioni. L'enzima con cui lavorerai in questo laboratorio è la perossidasi di rapa. Valuterai la sua attività al variare dei valori di temperatura e pH.
