تخليق الجفاف هي عملية تحدث عندما تستطيع مونومرات محددة،وهي وحدات فرعية صغيرة من جزيئات متطابقة أو مشابهة تماما،أن تتجمع في سلاسل أطول تسمى البوليمرات. على سبيل المثال،ترتبط السكريات الأحادية الفردية مثل الجلوكوز تساهميا معا من خلال إزالة ذرتي هيدروجين وذرة أوكسجين،وتكوين الماء كمنتج ثانوي. وتستمر المتفاعلات في فقد الماء وبالتالي يحدث الجفاف أثناء تخليقها إلى بوليمر كربوهيدرات مثل الأميلوز.وبالتالي تخلق هذه العملية مجموعة متنوعة من الاحتمالات وراء السكريات المشكلة على شكل نشويات معقدة.