إدخال زاوية صندوق القطع قابل للتعديل لتحليل شريحة قوة القص في اللحوم

الهدف العام من هذا الإجراء هو قياس قوة قص الشرائح في اللحم البقري المطبوخ باستخدام صندوق تقطيع قابل للتعديل بزاوية. يتم تحقيق ذلك عن طريق جمع شريحة لحم 2.5 سم من العضلة الطويلة. الخطوة الثانية هي شواء شريحة اللحم إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 71 درجة مئوية.

بعد ذلك ، يتم تحضير قسم بطول خمسة سنتيمترات عبر عرض شريحة اللحم. يتم ضبط صندوق القطع باتباع زاوية ألياف العضلات ، ويتم الحصول على شريحة بسمك سنتيمتر واحد. الخطوة الأخيرة هي تحديد تحليل القوة الهائلة للشريحة باستخدام محلل نسيج.

في النهاية قطع. يستخدم تحليل القوة المطلقة لتقييم التغيرات في قوام اللحم البقري ، مثل التغييرات في وقت الشيخوخة المختلف. الميزة الرئيسية لهذه التقنية على الطرق الحالية ، مثل قوة قص الذبابة الأصلية ، هي أنه يمكن تعديل صندوق القطع لمتابعة زاوية ألياف العضلات.

على الرغم من أن هذا المعدن يمكن أن يوفر معلومات تتعلق بطنان اللحم البقري في عضلات SMUs ، إلا أنه يمكن تطبيقه أيضا على عضلات أخرى مثل السيمياي. بشكل عام ، قد يواجه الأفراد الجدد في هذه التقنية صعوبة في ضبط الزاوية على الصندوق القابل للتعديل بالزاوية ، ومع استخدام السكين ذو الشفرة المزدوجة بعد التصنيف في 24 إلى 48 ساعة بعد الذبح ، قم بإزالة العضلة الطويلة من جثث اللحم البقري وجمعها لتحليل الجودة. قم بقص عضلات الدهون تحت الجلد ومربعها ، ثم قم بتقطيع العضلات إلى شرائح بسمك 2.5 سم باتباع بروتوكولات السلامة والتعامل مع الطعام.

بعد تقطيع شرائح اللحم الفردية ، يتم وضع الملصقات المناسبة على شريحة اللحم المعنية. بعد ذلك ، قم بإعداد شرائح اللحم للتخزين. إذا كانت ستظل طازجة ، يتم وضعها على صينية ونقلها إلى الشواية.

إذا تعذر طهي شرائح اللحم الطازجة على الفور ، فقم بتغطيتها بالبلاستيك حتى يبدأ الطهي لمنع الجفاف. إذا كان من المقرر أن تكون شرائح اللحم قديمة في مبرد أو مجمدة ، تسجيل الوزن إلى منزلتين عشريتين قبل وضعها في كيس عبوة مفرغ غير منفذ للأكسجين وإغلاقها. باستخدام آلة تغليف فراغ.

إذا تم تجميد العينة ، أخرجيها من الفريزر وضع مبرد بدرجة أربع درجات مئوية لإذابة الجليد طوال الليل. في يوم الطهي ، سخني شواية الموقد المفتوحة إلى 210 درجة مئوية. لطهي العينات ، قم بإعداد نظام مسجل درجة الحرارة والكمبيوتر عن طريق إدخال المزدوجات الحرارية في منافذ جهاز المسح.

دهن الشواية بقليل من السمن النباتي قبل أن يبدأ الطهي بحوالي 10 دقائق. قبل البدء في الطهي ، قم بإزالة شرائح اللحم من المبرد ، وأخرج العينة من عبوتها وقم بإزالة الرطوبة الزائدة من شريحة اللحم. باستخدام منشفة ورقية ، سجل الوزن الخام لشريحة اللحم إلى منزلتين عشريتين.

أدخل مزدوجة حرارية في منتصف شريحة اللحم على طول محورها الطولي. ابدأ المسح المزدوج الحراري لتسجيل بيانات الطهي. ضع الأوتاد على الشواية ، مع الحفاظ على المزدوجة الحرارية موازية لسطح الطهي المسطح لشريحة اللحم والشواية.

إذا لم يتم الاحتفاظ بالمسبار متوازيا ، فقد يؤدي ذلك إلى درجة حرارة غير مناسبة. القراءات. تطهى شرائح اللحم على درجة حرارة داخلية تبلغ 35.5 درجة مئوية. ثم اقلب العينة واستمر في الطهي إلى درجة حرارة داخلية نهائية تبلغ 71 درجة مئوية.

بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 71 درجة مئوية ، أخرج العينة من الشواية واسحب المزدوجة الحرارية من شريحة اللحم. للحصول على وزن الطهي ، امسح العينة بمنشفة ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة. بعد ترك شريحة اللحم تبرد قليلا ، قم بوزن العينة إلى منزلتين عشريتين.

إذا كانت بيانات الطهي مطلوبة ، فاحفظ بيانات المسح الحراري بينما لا تزال العينة دافئة من الشواية. قم بعمل قطع من سنتيمتر إلى سنتيمترين من الطرف الجانبي للوتد لإنشاء نهاية مربعة. ثم قم بإعداد قسم بطول خمسة سنتيمترات عبر عرض الحصة باستخدام صندوق تحجيم عينة مع شق سكين عند خمسة سنتيمترات موازية للقطع الأصلي.

يمكن قياس اتجاه زاوية ألياف العضلات عن طريق وضع منقلة على سطح قطع السكين للوتد. ثم اضبط صندوق القطع ذو الزاوية المتغيرة على الزاوية المقابلة للعينة عن طريق تحريك اللوحة المعدنية السفلية المخصصة مع الثقوب السفلية. لتوجيه السكين ذو الشفرة المزدوجة ، اربط المقابض لتأمين اللوحة المعدنية السفلية بالزاوية المقابلة.

ضع الجزء البالغ طوله خمسة سنتيمترات من الحصة في منطقة القطع في صندوق القطع ذو الزاوية المتغيرة بحيث يكون اتجاه ألياف العضلات موازيا لزاوية السكين ذو الشفرة المزدوجة. عند وضع الحصة ، تأكد من أنها تلامس حافة منطقة القطع الأقرب إلى المستخدم ، لأن حركة القطع ستسحب الحصة نحو المستخدم. يتم استخدام السكين ذو الشفرة المزدوجة لقطع شريحة سنتيمتر واحد عبر القطعة المقطوعة مسبقا بحجم خمسة سنتيمترات ، لذا تأكد من أن السكين سيمر عبر العينة بأكملها بالزاوية المقابلة للقطع.

أدخل السكين ذو الشفرة المزدوجة في صندوق التقطيع واسحب السكين لتقطيع اللحم إلى شريط بطول سنتيمتر واحد لمنع تمزق اللحم. استخدم حركة نشر طفيفة أثناء سحب السكين نحو المستخدم. احتفظ بشفرات السكين على حافة واحدة من لوحة التوجيه للحفاظ على نسب قطع متساوية.

يجب أن تكون النتيجة شريحة دافئة بسمك سنتيمتر واحد يبلغ طولها خمسة سنتيمترات مع تشغيل الألياف باستمرار بالتوازي مع الشريحة. ثم يتم استخدام هذه الشريحة لتحليل القوة المطلقة للقوام في اللحوم. قم بإعداد محلل النسيج بخلية تحميل 50 كجم واضبط مسافة القص على 48 ملم بسرعة رأس متقاطعة تبلغ 500 ملم في الدقيقة.

باستخدام آلة تحليل الملمس بشفرة شريحة قص مسطحة ، يتم تنفيذ قوة قص الشريحة أو بروتوكول SSF على شريحة دافئة تم الحصول عليها بمقدار سنتيمتر واحد × خمسة سنتيمترات. بعد ذلك ، ضع اللب بحيث تكون ألياف العضلات متعامدة مع شفرة الشريحة. قم بإجراء القص بشكل عمودي على ألياف العضلات بالنقر فوق خيار تشغيل الاختبار في الكمبيوتر لتوفير تحليل دقيق للقوة القصوى المطلوبة لمشاركة الألياف في الشريحة بمجرد مشاركة الشريحة بالكامل من خلال المركز ، وحفظ وتسجيل البيانات الخاصة بالاختلافات في طريقة SSF القابلة للتعديل للزاوية بين موقع العضلات.

أصعب المخاطر هي تلك التي تم أخذ عينات منها من الجزء الأوسط من العضلة الطويلة. كانت الأوتاد الأمامية هي العينات الأكثر رقة وكانت العينات الخلفية متوسطة. لوحظ نفس التأثير في العينات التي تم تحليلها باستخدام طريقة قوة القص المرجعية Warner Bratz أو طريقة WBSF.

أكبر قيم لقوة القص في المنطقة الوسطى من العضلة الطويلة ، والأدنى في المنطقة الأمامية ، والوسيطة في المنطقة الخلفية. تم اقتراح أن هذه الاختلافات العضلية ناتجة عن عوامل تشمل معدلات التبريد ، وانخفاض الأس الهيدروجيني على طول ألياف عضلة الخاصرة ، والكاحلين ، والتوترات أثناء تعليق الذبيحة هنا. تمت مقارنة نتائج قوة القص المقطعة بزاوية قابلة للتعديل مع WBSF القياسي.

معامل التباين هو مقياس للتباين بين العينات داخل كل طريقة ، وكان معامل التباين الكلي في هذه التجربة متشابها لكلتا الطريقتين بغض النظر عن الموقع على طول العضلة أو داخل الحصة. ومع ذلك، فإن معامل التباين بالنسبة للنموذج العالمي للعطاء كان متسقا بين عينات العطاء والعينات. بينما تراوحت التباين في SSF بين 13.6٪ لعينات T و 34.2٪ لعينات المناقصات.

وبالتالي ، لوحظ المزيد من التباين للقيم من صندوق القطع القابل للتعديل بالزاوية في عينة العطاء بينما أدى WBSF إلى مزيد من التباين في عينات T. بعد مقارنة معاملات التباين ، كانت الخطوة التالية هي تحديد الارتباط بين القيم التي تم الحصول عليها بواسطة المنهجيات المختلفة. لوحظ وجود ارتباط عال بين القيم من كلتا المنهجيتين التي تكون أعلى في العينات الجانبية من الطرف الأمامي ، والأدنى في العينات الإنسية من النهاية الخلفية.

لذلك بمجرد إتقانها ، يمكن استخدام هذه التقنية لتقييم طراوة اللحم البقري في 20 إلى 30 عينة في الساعة أثناء حضور هذا الإجراء. من المهم التحكم في تلك المعلمات التي تؤثر على طراوة اللحم البقري مثل وقت الشيخوخة أو درجة حرارة نقطة النهاية. بعد مشاهدة هذا الفيديو ، يجب أن يكون لديك فهم جيد لكيفية استخدام الصندوق القابل للتعديل بالزاوية لتقييم قوة القص في اللحم البقري.