إدخال زاوية صندوق القطع قابل للتعديل لتحليل شريحة قوة القص في اللحوم

الهدف العام من هذا الإجراء هو قياس قوة قص الشريحة في لحم البقر المطهو باستخدام صندوق قطع قابل لضبط الزاوية. يتم تحقيق ذلك أولاً عن طريق جمع شريحة لحم بسمك 2.5 centimeter من عضلة longis. وتتمثل الخطوة الثانية في شواء شريحة اللحم حتى تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 71 °C.

بعد ذلك، يتم تحضير مقطع بطول خمسة سنتيمتر عبر عرض قطعة الستيك. يتم ضبط صندوق التقطيع وفقاً لزاوية الألياف العضلية، ويتم الحصول على شريحة بسمك واحد سنتيمتر. والخطوة النهائية هي تحديد تحليل قوة القص للشريحة باستخدام جهاز تحليل القوام (texture analyzer).

وفي النهاية يتم التقطيع. يُستخدم تحليل قوة القص لتقييم التغيرات في قوام لحم البقر، مثل التغيرات الناتجة عن فترات التعتيق المختلفة. وتتمثل الميزة الرئيسية لهذه التقنية مقارنة بالطرق الحالية، مثل قياس قوة القص التقليدي، في إمكانية ضبط صندوق القطع ليتماشى مع زاوية الألياف العضلية.

على الرغم من أن هذا المعدن يمكن أن يوفر معلومات تتعلق بطراوة لحم البقر في عضلة SMUs، إلا أنه يمكن تطبيقه أيضاً على عضلات أخرى مثل semiosis. وبوجه عام، قد يواجه الأفراد المبتدئون في هذه التقنية صعوبة في ضبط الزاوية في صندوق ضبط الزاوية، وفي استخدام السكين مزدوج الشفرات. بعد إجراء التقييم في غضون 24 إلى 48 ساعة من الذبح، يتم إزالة العضلة الطولية (longissimus) من ذبائح لحم البقر وجمعها لتحليل الجودة. تُزال الدهون تحت الجلد من العضلة وتُقص لتصبح مربعة الشكل، ثم تُقطع العضلة إلى شرائح بسمك 2.5 centimeter وفقاً لبروتوكولات السلامة وتداول الأغذية.

بعد تقطيع شرائح اللحم الفردية، يتم وضع الملصقات المناسبة على كل شريحة. بعد ذلك، يتم تجهيز الشرائح للتخزين؛ فإذا كان المطلوب إبقاؤها طازجة، توضع في صينية وتنقل إلى الشواية.

إذا تعذر طهي شرائح اللحم الطازجة على الفور، تُغطى بالبلاستيك حتى يبدأ الطهي لمنع الجفاف. أما إذا كان سيتم تعتيق الشرائح في مبرد أو تجميدها، فيسجل الوزن بدقة تصل إلى منزلتين عشريتين قبل وضعها في كيس تغليف مفرغ من الهواء غير نفاذ للأكسجين وإغلاقه، وذلك باستخدام آلة تغليف مفرغة من الهواء.

إذا كانت العينة مجمدة، قم بإخراجها من المجمد ووضعها في مبرد عند درجة حرارة 4 °C لإذابتها طوال الليل. وفي يوم الطهي، قم بتسخين شواية مفتوحة مسبقاً حتى تصل إلى 210 °C. ولطهي العينة، قم بتجهيز نظام تسجيل درجة الحرارة والكمبيوتر عن طريق إدخال المزدوجات الحرارية في منافذ جهاز المسح.

قم بتشحيم الشواية قليلاً باستخدام سمن نباتي قبل حوالي 10 دقائق من بدء الطهي. وقبل البدء في الطهي، أخرج شرائح اللحم من المبرد، وأخرج العينة من عبوتها، وجفف الرطوبة الزائدة من شريحة اللحم. وباستخدام منشفة ورقية، سجل الوزن الخام لشريحة اللحم بدقة تصل إلى منزلتين عشريتين.

أدخل المزدوجة الحرارية في نقطة منتصف قطعة الستيك على طول محورها الطولي. ابدأ عملية مسح المزدوجة الحرارية لتسجيل بيانات الطهي. ضع قطع الستيك على الشواية، مع الحفاظ على المزدوجة الحرارية موازية لسطح الطهي المسطح للستيك والشواية.

إذا لم يتم الحفاظ على المسبار في وضع موازٍ، فقد يؤدي ذلك إلى قراءات غير دقيقة لدرجة الحرارة. اطهِ شرائح اللحم حتى تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 35.5 degrees Celsius. بعد ذلك، اقلب العينة واستمر في الطهي حتى تصل درجة الحرارة الداخلية النهائية إلى 71 degrees Celsius.

بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 71 °C، أخرج العينة من الشواية واسحب المزدوجة الحرارية من قطعة اللحم. وللحصول على وزن الطهي، جفف العينة بمناديل ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة. بعد ترك قطعة اللحم تبرد قليلاً، قم بوزن العينة بدقة تصل إلى منزلتين عشريتين.

إذا كانت بيانات الطهي مطلوبة، فاحفظ بيانات مسح المزدوجة الحرارية بينما لا تزال العينة دافئة من الشواية. قم بإجراء قطع على بعد سنتيمتر واحد إلى سنتيمترين من الطرف الجانبي للقطعة لإنشاء طرف مربع. ثم قم بتجهيز مقطع بطول خمسة سنتيمترات عبر عرض القطعة باستخدام صندوق تحديد حجم العينات المزود بفتحة سكين عند خمسة سنتيمترات وبشكل موازٍ للقطع الأصلي.

يمكن قياس اتجاه زاوية الليف العضلي عن طريق وضع المنقلة على سطح القطع السكيني للوتد. بعد ذلك، يتم ضبط صندوق القطع ذو الزاوية المتغيرة على الزاوية المقابلة للعينة عن طريق تحريك اللوحة المعدنية السفلية المجهزة بفتحات سفلية. ولتوجيه السكين مزدوج الشفرات، يتم إحكام ربط المقابض لتثبيت اللوحة المعدنية السفلية عند الزاوية المقابلة.

ضع قطعة الوتد التي يبلغ طولها خمسة سنتيمتر في منطقة القطع بصندوق القطع متغير الزاوية، بحيث يكون اتجاه ألياف العضلات موازياً لزاوية السكين ثنائية الشفرات. عند وضع الوتد، تأكد من ملامسته لحافة منطقة القطع الأقرب إلى المستخدم، حيث إن حركة القطع ستسحب الوتد باتجاه المستخدم. تُستخدم السكين ثنائية الشفرات لقطع شريحة يبلغ سمكها سنتمتراً واحداً عبر القطعة التي تم قطعها مسبقاً بطول خمسة سنتيمتر، لذا تأكد من أن السكين ستمر عبر العينة بأكملها بالزاوية المناسبة للقطع.

أدخل السكين مزدوج الشفرات في صندوق التقطيع، واسحب السكين لتقطيع اللحم إلى شرائح بعرض 1 cm لمنع تمزق اللحم. استخدم حركة نشر خفيفة أثناء سحب السكين باتجاه المستخدم. حافظ على ملامسة شفرات السكين لإحدى حواف لوحة التوجيه للحفاظ على تناسق أبعاد التقطيع.

يجب أن تكون النتيجة شريحة دافئة بسماكة 1 cm وطول 5 cm، بحيث تكون الألياف موازية للشريحة بشكل متسق. تُستخدم هذه الشريحة بعد ذلك لتحليل قوة قص الشريحة لتقييم قوام اللحوم. قم بتجهيز جهاز تحليل القوام باستخدام خلية تحميل بسعة 50 kg، واضبط مسافة القص على 48 mm مع سرعة رأس متقاطعة تبلغ 500 mm/min.

باستخدام جهاز تحليل القوام المزود بشفرة قص مسطحة، يتم تنفيذ بروتوكول قوة قص الشريحة (SSF) على الشريحة الدافئة التي تم الحصول عليها بقياس 1 سم في 5 سم. بعد ذلك، ضع العينة بحيث تكون الألياف العضلية متعامدة مع شفرة القص. قم بإجراء عملية القص بشكل عمودي على الألياف العضلية من خلال النقر على خيار "تشغيل الاختبار" (run test) في الكمبيوتر لتقديم تحليل دقيق لأقصى قوة مطلوبة لقص الألياف في الشريحة، وبمجرد قص الشريحة بالكامل من المركز، يتم حفظ وتسجيل البيانات الخاصة بطريقة SSF القابلة للتعديل من حيث الزاوية، حيث لوحظت اختلافات بناءً على موقع العضلة.

كانت العينات المأخوذة من القسم الأوسط من عضلة longissimus هي الأكثر صلابة. بينما كانت العينات الأمامية هي الأكثر طراوة، وكانت العينات الخلفية متوسطة بينهما. وقد لوحظ التأثير ذاته في العينات التي تم تحليلها باستخدام طريقة وارنر براتز لقياس قوة القص المرجعية (WBSF).

كانت أعلى قيم لقوة القص في المنطقة الوسطى من العضلة الطولية (longus muscle)، وأدناها في المنطقة الأمامية، ومتوسطة في المنطقة الخلفية. وقد اقتُرح أن تكون هذه الاختلافات داخل العضلة ناتجة عن عوامل تشمل معدلات التبريد، وانخفاض pH على طول ليفة عضلة القطنية، والكاحلين، والتوترات أثناء تعليق الذبيحة هنا. تمت مقارنة نتائج قوة القص المقطوعة بزاوية قابلة للتعديل مع قوة القص الورقية القياسية (WBSF).

يُعد معامل الاختلاف مقياساً للتفاوت بين العينات ضمن كل طريقة، وكان معامل الاختلاف الإجمالي في هذه التجربة متماثلاً لكلتا الطريقتين بغض النظر عن الموقع على طول العضلة أو داخل القطعة. ومع ذلك، كان معامل الاختلاف لـ WBSF متسقاً بين العينات الطرية والصلبة. بينما تراوح التفاوت في SSF من 13.6% للعينات الصلبة إلى 34.2% للعينات الطرية.

وبناءً على ذلك، لوحظ تباين أكبر في القيم الناتجة عن صندوق القطع القابل لتعديل الزاوية في العينة الطرية، بينما أدى اختبار قوة قص العضلة (WBSF) إلى تباين أكبر في عينات T. وبعد مقارنة معاملات التباين، كانت الخطوة التالية هي تحديد الارتباط بين القيم التي تم الحصول عليها بواسطة المنهجيات المختلفة. وقد لوحظ ارتباط عالٍ بين قيم كلتا المنهجيتين، حيث كان الارتباط في أعلى مستوياته في العينات الجانبية من الطرف الأمامي، وفي أدنى مستوياته في العينات الإنسية من الطرف الخلفي.

لذا، بمجرد إتقان هذه التقنية، يمكن استخدامها لتقييم طراوة لحم البقر في 20 إلى 30 عينة في الساعة. وأثناء تنفيذ هذا الإجراء، من المهم التحكم في العوامل التي تؤثر على طراوة لحم البقر، مثل مدة التعتيق أو درجة الحرارة النهائية. بعد مشاهدة هذا الفيديو، يجب أن يكون لديك فهم جيد لكيفية استخدام الصندوق القابل لتعديل الزاوية لتقييم قوة القص في لحم البقر.