L'introduzione di un angolo Box di taglio regolabile per Analizzando Slice forza di taglio a base di carne

L'obiettivo generale di questa procedura è misurare la forza di taglio della fetta nella carne cotta utilizzando una scatola di taglio regolabile in angolazione. Ciò si ottiene raccogliendo prima una bistecca di 2,5 centimetri dal muscolo longis. Il secondo passaggio consiste nel grigliare la bistecca a una temperatura interna di 71 gradi Celsius.

Successivamente, viene preparata una sezione di cinque centimetri per tutta la larghezza della bistecca. La scatola di taglio viene impostata seguendo l'angolo delle fibre muscolari e si ottiene una fetta spessa un centimetro. Il passaggio finale consiste nel determinare l'analisi della forza di pura fetta utilizzando un analizzatore di texture.

Alla fine affettare. L'analisi della forza pura viene utilizzata per valutare i cambiamenti nella consistenza della carne bovina, come le modifiche a un diverso tempo di stagionatura. Il vantaggio principale di questa tecnica rispetto ai metodi esistenti, come la forza di taglio originale, è che la scatola di taglio può essere regolata per seguire l'angolo delle fibre muscolari.

Sebbene questo metallo possa fornire informazioni sulla tenerezza della carne bovina nel muscolo SMU, può essere applicato anche ad altri muscoli come la semiosi. In generale, le persone che non conoscono questa tecnica possono avere difficoltà a impostare l'angolo sulla scatola regolabile dell'angolo e con l'uso del coltello a doppia lama Dopo la classificazione a 24-48 ore dopo la macellazione, rimuovere il muscolo longissimus dalle carcasse di manzo e raccoglierlo per l'analisi di qualità. Tagliare il muscolo dal grasso sottocutaneo e squadrare, quindi tagliare il muscolo in bistecche spesse 2,5 centimetri seguendo i protocolli di sicurezza e manipolazione degli alimenti.

Dopo il taglio delle singole bistecche, vengono apposte etichette appropriate sulla rispettiva bistecca. Quindi, prepara le bistecche per la conservazione. Se devono rimanere freschi, vengono posti su una teglia e portati alla griglia.

Se le bistecche fresche non possono essere cotte immediatamente, copritele con della plastica fino a quando la cottura non può iniziare per prevenire la disidratazione. Se le bistecche devono essere stagionate in un frigorifero o congelate, il peso viene registrato con due cifre decimali prima di essere inserito in un sacchetto sottovuoto impermeabile all'ossigeno e sigillato. Utilizzando una confezionatrice sottovuoto.

Se il campione è stato congelato, toglierlo dal congelatore e metterlo a raffreddare a quattro gradi Celsius per una notte. Il giorno della cottura, preriscaldare una griglia a focolare aperto a 210 gradi Celsius. Per sample cottura, preparare il sistema di registrazione della temperatura e il computer inserendo le termocoppie nelle uscite del dispositivo di scansione.

Ungere leggermente la griglia con grasso vegetale circa 10 minuti prima dell'inizio della cottura. Prima di iniziare a cucinare, rimuovere le bistecche dal frigorifero, rimuovere il campione dalla confezione e rimuovere l'umidità in eccesso dalla bistecca. Con un tovagliolo di carta, registrare il peso grezzo della bistecca con due cifre decimali.

Inserire una termocoppia nel punto medio della bistecca lungo il suo asse longitudinale. Avviare la scansione della termocoppia per registrare i dati di cottura. Posizionare i paletti sulla griglia, mantenendo la termocoppia parallela alla superficie piana di cottura della bistecca e della griglia.

Se la sonda non viene mantenuta in parallelo, può verificarsi una temperatura errata. Letture. Cuocere le bistecche a una temperatura interna di 35,5 gradi Celsius. Quindi capovolgere il campione e continuare la cottura fino a una temperatura interna finale di 71 gradi Celsius.

Una volta che la temperatura interna è di 71 gradi Celsius, rimuovere il campione dalla griglia ed estrarre la termocoppia dalla bistecca. Per ottenere un peso di cottura, tamponare il campione con un tovagliolo di carta per rimuovere l'umidità in eccesso. Dopo aver lasciato raffreddare leggermente la bistecca, pesare il campione con due cifre decimali.

Se sono necessari i dati di cottura, salvare i dati di scansione della termocoppia mentre il campione è ancora caldo dalla griglia. Fai un taglio a uno o due centimetri dall'estremità laterale del paletto per creare un'estremità quadrata. Quindi preparare una sezione di cinque centimetri lungo la larghezza del paletto utilizzando una scatola di dimensionamento del campione con una tacca di coltello a cinque centimetri parallela al taglio originale.

L'orientamento dell'angolo della fibra muscolare può essere misurato posizionando un goniometro sulla superficie di taglio del coltello del paletto. Quindi impostare la scatola di taglio ad angolo variabile all'angolo corrispondente del campione facendo scorrere la piastra metallica inferiore personalizzata con i fori inferiori. Per guidare il coltello a doppia lama, serrare le manopole per fissare la piastra metallica inferiore all'angolazione corrispondente.

Posizionare la sezione di cinque centimetri del paletto nell'area di taglio della scatola di taglio ad angolo variabile in modo che la direzione della fibra muscolare sia parallela all'angolo del coltello a doppia lama. Quando si posiziona il picchetto, assicurarsi che tocchi il bordo dell'area di taglio più vicina all'utente, poiché il movimento di taglio tirerà il paletto verso l'utente. Il coltello a doppia lama viene utilizzato per tagliare una fetta di un centimetro attraverso il pezzo di cinque centimetri precedentemente tagliato, quindi assicurati che il coltello passi attraverso l'intero campione con l'angolo corrispondente per tagliare.

Inserire il coltello a doppia lama nella scatola di taglio e tirare il coltello per tagliare la carne in una striscia di un centimetro per evitare che la carne si strappi. Utilizzare un leggero movimento di taglio mentre si tira il coltello verso l'utente. Tenere le lame dei coltelli contro un bordo della piastra di guida per mantenere proporzioni di taglio uguali.

Il risultato dovrebbe essere una fetta calda, spessa un centimetro e lunga cinque centimetri, con le fibre che corrono costantemente parallele alla fetta. Questa fetta viene quindi utilizzata per l'analisi della consistenza della carne durante l'analisi della forza di taglio. Preparare l'analizzatore di texture con una cella di carico da 50 chilogrammi e impostare la distanza di taglio a 48 millimetri con una velocità della testa trasversale di 500 millimetri al minuto.

Utilizzando una macchina analizzatrice di texture con una lama di taglio piatta, la forza di taglio della fetta o protocollo SSF viene eseguita sulla fetta calda ottenuta di un centimetro per cinque centimetri. Quindi, posiziona il nucleo in modo che le fibre muscolari siano perpendicolari alla lama della fetta. Eseguire il taglio perpendicolare alle fibre muscolari facendo clic sull'opzione eseguire il test nel computer per fornire un'analisi accurata della forza massima richiesta per condividere le fibre nella fetta una volta che la fetta è stata condivisa completamente attraverso il centro, salvare e registrare i dati per le differenze del metodo SSF regolabili in angolo sono state osservate tra la posizione del muscolo.

I paletti più difficili erano quelli campionati dalla sezione centrale del muscolo longissimus. I pali anteriori erano i campioni più teneri e i campioni posteriori erano intermedi. Lo stesso effetto è stato osservato nei campioni analizzati utilizzando la forza di taglio di Warner Bratz di riferimento o il metodo WBSF.

I valori più elevati della forza di taglio erano nell'area centrale del muscolo lungo, più bassi nell'area anteriore e intermedi nell'area posteriore. È stato suggerito che queste differenze intramuscolari siano il risultato di fattori tra cui la velocità di raffreddamento, il calo del pH lungo la fibra muscolare del lombo, le caviglie e le tensioni durante l'impiccagione della carcassa. I risultati per la forza di taglio affettata ad angolo regolabile sono stati confrontati con il WBSF standard.

Il coefficiente di variazione è una misura della variabilità tra i campioni all'interno di ciascun metodo e il coefficiente di variazione complessivo in questo esperimento era simile per entrambi i metodi, indipendentemente dalla posizione lungo il muscolo o all'interno del paletto. Tuttavia, il coefficiente di variazione per la WBSF era coerente tra i campioni di gara e quelli di gara. Mentre per la SSF la variabilità variava dal 13,6% per i campioni T al 34,2% per i campioni teneri.

Pertanto, è stata osservata una maggiore variabilità per i valori della casella di taglio regolabile nell'angolo nel campione tenero, mentre WBSF ha comportato una maggiore variabilità nei campioni T. Dopo aver confrontato i coefficienti di variazione, il passo successivo è stato quello di determinare la correlazione tra i valori ottenuti dalle diverse metodologie. È stata osservata un'elevata correlazione tra i valori di entrambe le metodologie più alti nei campioni laterali dell'estremità anteriore e più bassi nei campioni mediali dell'estremità posteriore.

Quindi, una volta padroneggiata, questa tecnica può essere utilizzata per valutare la tenerezza della carne bovina in 20-30 campioni all'ora durante la partecipazione a questa procedura. È importante controllare quei parametri che influenzano la tenerezza della carne bovina, come il tempo di frollatura o la temperatura finale. Dopo aver visto questo video, dovresti avere una buona comprensione di come utilizzare la scatola regolabile in angolo per valutare la forza di taglio nella carne bovina.