L'introduzione di un angolo Box di taglio regolabile per Analizzando Slice forza di taglio a base di carne

L'obiettivo generale di questa procedura è misurare la forza di taglio in sezione trasversale nella carne bovina cotta utilizzando una cassetta di taglio con angolazione regolabile. Questo viene realizzato innanzitutto raccogliendo una bistecca di 2,5 centimetri dal muscolo longis. Il secondo passaggio consiste nel grigliare la bistecca fino a raggiungere una temperatura interna di 71 gradi Celsius.

Successivamente, viene preparata una sezione di cinque centimetri di larghezza attraverso la bistecca. La scatola di taglio viene impostata seguendo l'angolo delle fibre muscolari, ottenendo una fetta spessa un centimetro. L'ultimo passaggio consiste nel determinare l'analisi della forza di taglio della fetta mediante un analizzatore di consistenza.

Taglio finale. L'analisi della forza al taglio viene utilizzata per valutare le variazioni nella consistenza della carne bovina, ad esempio in seguito a diversi tempi di maturazione. Il principale vantaggio di questa tecnica rispetto ai metodi esistenti, come la prova originale di taglio al taglio, è che la scatola di taglio può essere regolata per seguire l'angolo delle fibre muscolari.

Sebbene questo metallo possa fornire informazioni sulla tenerezza della carne bovina nel muscolo SMUs, può essere applicato anche ad altri muscoli come il semitendinoso. In generale, le persone alle prime armi con questa tecnica potrebbero avere difficoltà nell'impostare l'angolo sulla scatola regolabile e nell'utilizzare il coltello a doppia lama. Dopo la classificazione effettuata tra le 24 e le 48 ore successive alla macellazione, rimuovere il muscolo longissimo dalle carcasse bovine e raccoglierlo per l'analisi qualitativa. Eliminare il grasso sottocutaneo dal muscolo e squadrarlo, quindi tagliare il muscolo in bistecche spesse 2,5 centimetri seguendo le norme di sicurezza e le procedure per la manipolazione degli alimenti.

Dopo aver tagliato le singole bistecche, si applicano etichette appropriate su ciascuna bistecca. Successivamente, si preparano le bistecche per la conservazione. Se devono rimanere fresche, vengono posizionate su un vassoio e portate alla griglia.

Se i filetti freschi non possono essere cucinati immediatamente, coprirli con della pellicola per evitare la disidratazione finché non si inizia la cottura. Se i filetti devono essere maturati in frigorifero o congelati, il peso viene registrato con due cifre decimali prima di essere inserito in un sacchetto sottovuoto impermeabile all'ossigeno e sigillato. Utilizzando una macchina per il confezionamento sottovuoto.

Se il campione è stato congelato, rimuoverlo dal congelatore e collocarlo in un contenitore refrigerato a quattro gradi Celsius per scongelarlo durante la notte. Nel giorno della cottura, preriscaldare una griglia a fiamma libera a 210 gradi Celsius. Per la cottura del campione, preparare il sistema di registrazione della temperatura e il computer inserendo le termocoppie nelle uscite del dispositivo di scansione.

Ungere leggermente la griglia con grasso vegetale circa 10 minuti prima dell'inizio della cottura. Prima di iniziare a cucinare, rimuovere le bistecche dal refrigeratore, estrarre il campione dal suo imballaggio e asciugare l'eccesso di umidità dalla bistecca. Con un tovagliolo di carta, registrare il peso crudo della bistecca con due cifre decimali.

Inserire una termocoppia nel punto medio del pezzo di carne lungo il suo asse longitudinale. Avviare la scansione della termocoppia per registrare i dati della cottura. Posizionare i pezzi di carne sulla griglia, mantenendo la termocoppia parallela alla superficie piana di cottura del pezzo di carne e della griglia.

Se la sonda non viene mantenuta parallela, ciò può provocare letture errate della temperatura. Cuocere le bistecche fino a una temperatura interna di 35,5 gradi Celsius. Poi girare il campione e continuare la cottura fino a raggiungere una temperatura interna finale di 71 gradi Celsius.

Quando la temperatura interna raggiunge 71 gradi Celsius, rimuovere il campione dalla griglia ed estrarre la termocoppia dalla bistecca. Per ottenere il peso di cottura, asciugare il campione con un tovagliolo di carta per rimuovere l'eccesso di umidità. Dopo aver lasciato raffreddare leggermente la bistecca, pesare il campione con due cifre decimali.

Se sono necessari dati di cottura, salvare i dati di scansione della termocoppia mentre il campione è ancora caldo dalla griglia. Effettuare un taglio da uno a due centimetri dall'estremità laterale del campione per creare un'estremità quadrata. Preparare quindi una sezione di cinque centimetri lungo la larghezza del campione utilizzando una guida per il dimensionamento dei campioni con un intaglio per il coltello a cinque centimetri, parallelo al taglio originale.

L'orientamento dell'angolo della fibra muscolare può essere misurato posizionando un goniometro sulla superficie tagliata del campione. Successivamente, impostare l'angolo variabile della scatola di taglio sull'angolo corrispondente del campione facendo scorrere la piastra metallica inferiore personalizzata con i fori inferiori. Per guidare il coltello a doppio taglio, stringere le manopole per fissare la piastra metallica inferiore all'angolo corrispondente.

Inserire la sezione del campione di cinque centimetri nell'area di taglio della cassetta di taglio con angolazione variabile, in modo che la direzione delle fibre muscolari sia parallela all'angolo del coltello a doppio taglio. Quando si posiziona il campione, assicurarsi che tocchi il bordo dell'area di taglio più vicino all'operatore, poiché il movimento di taglio trascinerà il campione verso l'operatore. Il coltello a doppio taglio viene utilizzato per effettuare una fetta di un centimetro attraverso il pezzo di cinque centimetri precedentemente tagliato; pertanto, assicurarsi che il coltello attraversi interamente il campione all'angolo corrispondente per eseguire il taglio.

Inserire il coltello a doppia lama nella scatola di taglio e tirare il coltello per tagliare la carne in strisce di un centimetro per evitare strappi. Utilizzare un leggero movimento a sega mentre si tira il coltello verso l'utente. Mantenere le lame del coltello contro un bordo della piastra guida per conservare proporzioni di taglio uniformi.

Il risultato deve essere una fetta calda, spessa un centimetro e lunga cinque centimetri, con le fibre disposte in modo uniforme parallelamente alla fetta. Questa fetta viene quindi utilizzata per l'analisi della forza di taglio al tagliere per valutare la consistenza della carne. Preparare l'analizzatore di consistenza con una cella di carico da 50 chilogrammi e impostare la distanza di taglio a 48 millimetri con una velocità della traversa di 500 millimetri al minuto.

Utilizzando una macchina analizzatrice di consistenza dotata di una lama piana per il taglio a taglio, si esegue il protocollo della forza di taglio a fettina (SSF) sulla fettina calda ottenuta, larga un centimetro e lunga cinque centimetri. Successivamente, posizionare il campione in modo che le fibre muscolari siano perpendicolari alla lama di taglio. Eseguire il taglio perpendicolarmente alle fibre muscolari cliccando l'opzione "esegui test" sul computer, al fine di ottenere un'analisi accurata della forza massima necessaria per dividere le fibre nella fettina una volta che il taglio ha attraversato completamente il centro. Salvare e registrare i dati relativi al metodo SSF con angolazione regolabile; sono state osservate differenze in base alla localizzazione muscolare.

Le campioni più duri erano quelli prelevati dalla sezione centrale del muscolo longissimus. I campioni anteriori erano i più teneri e quelli posteriori presentavano una tenerezza intermedia. Lo stesso effetto è stato osservato nei campioni analizzati mediante il metodo di riferimento Warner Bratz di forza al taglio o WBSF.

I valori massimi di forza di taglio si sono registrati nella zona centrale del muscolo longus, i più bassi nella zona anteriore e valori intermedi nella zona posteriore. Si è ipotizzato che queste differenze intramuscolari siano il risultato di fattori quali le velocità di raffreddamento, la diminuzione del pH lungo le fibre muscolari del lombo, le caviglie e le tensioni durante l'appensione della carcassa. I risultati relativi alla forza di taglio su fette a angolo regolabile sono stati confrontati con quelli del metodo standard WBSF.

Il coefficiente di variazione è una misura della variabilità tra i campioni all'interno di ciascun metodo, e il coefficiente di variazione complessivo in questo esperimento è stato simile per entrambi i metodi, indipendentemente dalla posizione lungo il muscolo o all'interno del campione. Tuttavia, il coefficiente di variazione per il WBSF è stato costante tra i campioni teneri e quelli non teneri. Per quanto riguarda il SSF, la variabilità è variata dal 13,6% per i campioni non teneri al 34,2% per i campioni teneri.

Pertanto, si è osservata una maggiore variabilità nei valori ottenuti con la scatola di taglio ad angolo regolabile nel campione tenero, mentre il WBSF ha mostrato una maggiore variabilità nei campioni T. Dopo aver confrontato i coefficienti di variazione, il passo successivo è stato determinare la correlazione tra i valori ottenuti con le diverse metodologie. È stata osservata una forte correlazione tra i valori ottenuti con entrambe le metodologie, con valori massimi nei campioni laterali dell'estremità anteriore e minimi nei campioni mediali dell'estremità posteriore.

Pertanto, una volta padroneggiata, questa tecnica può essere utilizzata per valutare la tenerezza della carne bovina in 20-30 campioni all'ora durante l'esecuzione di questa procedura. È importante controllare i parametri che influenzano la tenerezza della carne bovina, come il tempo di maturazione o la temperatura finale. Dopo aver visto questo video, si dovrebbe avere una buona comprensione di come utilizzare la scatola con angolazione regolabile per valutare la forza di taglio nella carne bovina.