고기를 슬라이스 전단력 분석을위한 각도 조절 절단 상자 소개

이 절차의 전반적인 목표는 각도 조절이 가능한 커팅 박스를 사용하여 조리된 쇠고기의 슬라이스 전단력을 측정하는 것입니다. 이를 위해 먼저 longis 근육에서 2.5 centimeter 두께의 스테이크를 채취합니다. 두 번째 단계는 스테이크의 내부 온도가 71 °C가 될 때까지 그릴에 굽는 것입니다.

다음으로, 스테이크 너비 방향으로 5 cm 구간을 준비합니다. 근섬유 각도에 맞춰 절단 상자를 설정한 후, 1 cm 두께의 슬라이스를 얻습니다. 마지막 단계는 텍스처 분석기를 사용하여 슬라이스의 전단력 분석을 결정하는 것입니다.

최종적으로 절단합니다. 전단력 분석은 다양한 숙성 시간에 따른 변화와 같이 쇠고기 질감의 변화를 평가하는 데 사용됩니다. 기존의 방법인 원래의 비행 전단력 분석과 비교했을 때 이 기술의 주요 장점은 절단 상자를 근섬유의 각도에 맞춰 조정할 수 있다는 점입니다.

이 금속은 SMUs 근육의 소고기 연도에 관한 정보를 제공할 수 있지만, semiosis와 같은 다른 근육에도 적용될 수 있습니다. 일반적으로 이 기술이 처음인 사람은 각도 조절 박스의 각도를 설정하거나 양날 칼을 사용하는 데 어려움을 겪을 수 있습니다. 도축 후 24~48시간에 등급 판정이 끝나면, 소 carcass에서 longissimus 근육을 분리하여 품질 분석을 위해 수집하십시오. 근육에서 피하 지방을 제거하고 사각형으로 다듬은 다음, 안전 및 식품 취급 프로토콜에 따라 근육을 2.5 centimeter 두께의 스테이크로 자르십시오.

개별 스테이크를 절단한 후, 각 스테이크에 적절한 라벨을 부착합니다. 다음으로, 저장할 스테이크를 준비합니다. 신선한 상태를 유지해야 하는 경우, 트레이에 담아 그릴로 옮깁니다.

신선한 스테이크를 즉시 조리할 수 없는 경우, 수분 손실을 방지하기 위해 조리 전까지 비닐로 덮어 둡니다. 스테이크를 냉장고에서 숙성하거나 냉동 보관해야 하는 경우, 진공 포장기에 사용하여 산소 투과가 불가능한 진공 포장백에 넣고 밀봉하기 전 소수점 둘째 자리까지 무게를 기록합니다.

시료를 냉동 보관한 경우, 냉동고에서 꺼내 4 °C 냉장고에 두고 하룻밤 동안 해동하십시오. 조리 당일에 오픈 하스 그릴(open hearth grill)을 210 °C로 예열하십시오. 시료 조리를 위해 열전대를 스캐닝 장치의 출력단에 삽입하여 온도 기록 시스템과 컴퓨터를 준비하십시오.

조리를 시작하기 약 10분 전에 식물성 쇼트닝을 사용하여 그릴에 얇게 기름을 바릅니다. 조리를 시작하기 전, 쿨러에서 스테이크를 꺼내고 포장에서 샘플을 분리한 뒤 스테이크의 과도한 수분을 닦아냅니다. 종이 타월을 사용하여 스테이크의 생고기 무게를 소수점 둘째 자리까지 기록합니다.

스테이크의 장축을 따라 중간 지점에 열전대를 삽입합니다. 조리 데이터를 기록하기 위해 열전대 스캔을 시작합니다. 열전대가 스테이크와 그릴의 평평한 조리 표면과 평행을 유지하도록 하여 스테이크를 그릴 위에 올립니다.

프로브를 평행하게 유지하지 않으면 온도 측정값이 부정확할 수 있습니다. 스테이크의 내부 온도가 35.5 °C가 될 때까지 익힙니다. 그다음 시료를 뒤집어 최종 내부 온도가 71 °C가 될 때까지 계속 익힙니다.

내부 온도가 71°C에 도달하면 그릴에서 시료를 꺼내고 스테이크에서 열전대를 제거합니다. 조리 후 무게를 측정하기 위해 페이퍼 타월로 시료를 닦아 과도한 수분을 제거합니다. 스테이크를 약간 식힌 후, 소수점 둘째 자리까지 시료의 무게를 측정합니다.

가열 데이터가 필요한 경우, 그릴에서 꺼낸 샘플이 아직 따뜻한 상태에서 열전대 스캔 데이터를 저장하십시오. 스테이크의 측면 끝에서 1~2cm 떨어진 지점을 절단하여 끝부분을 정사각형 모양으로 만듭니다. 그런 다음 샘플 크기 조절 박스를 사용하여, 처음 절단한 면과 평행하게 5cm 지점에 칼 홈이 있는 위치를 따라 스테이크 너비 방향으로 5cm 섹션을 준비하십시오.

근섬유 각도의 방향은 스테이크의 칼 절단면에 각도기를 배치하여 측정할 수 있습니다. 그런 다음, 하단 구멍이 맞춤 제작된 하단 금속판을 슬라이딩하여 가변 각도 절단 박스를 샘플의 해당 각도에 맞춥니다. 이중 날 칼의 안내를 위해 노브를 조여 하단 금속판을 해당 각도에 고정합니다.

스테이크의 5 cm 절편을 가변 각도 절단 박스의 절단 영역에 배치하여 근섬유 방향이 이중 날 칼의 각도와 평행하도록 합니다. 절단 동작 시 스테이크가 사용자 쪽으로 끌려오므로, 스테이크를 배치할 때 사용자에게 가장 가까운 절단 영역의 가장자리에 닿게 해야 합니다. 이중 날 칼을 사용하여 이전에 절단한 5 cm 조각을 가로질러 1 cm 두께의 슬라이스를 절단하므로, 칼이 해당하는 절단 각도로 샘플 전체를 통과할 수 있는지 확인하십시오.

양날 칼을 절단 상자에 넣고, 고기가 찢어지는 것을 방지하기 위해 칼을 당겨 고기를 1 cm 너비의 조각으로 자릅니다. 칼을 사용자 쪽으로 당기면서 가볍게 톱질하는 동작을 사용하십시오. 동일한 절단 비율을 유지하기 위해 칼날을 가이드 플레이트의 한쪽 가장자리에 밀착시킨 상태로 유지하십시오.

결과물은 두께 1 cm, 길이 5 cm의 따뜻한 슬라이스 형태여야 하며, 근섬유가 슬라이스와 평행하게 일정하게 배열되어 있어야 합니다. 이 슬라이스는 육류의 질감 분석을 위한 슬라이스 전단력 분석에 사용됩니다. 50 kg 로드셀이 장착된 질감 분석기를 준비하고, 크로스헤드 속도는 500 mm/min, 전단 거리는 48 mm로 설정하십시오.

평면 전단 슬라이스 블레이드가 장착된 텍스처 분석기를 사용하여, 획득한 1 cm x 5 cm 크기의 가온 슬라이스에 대해 슬라이스 전단력(SSF) 프로토콜을 수행합니다. 다음으로, 근섬유가 슬라이스 블레이드와 수직이 되도록 코어를 배치합니다. 컴퓨터에서 'test 실행' 옵션을 클릭하여 근섬유와 수직 방향으로 전단을 수행함으로써, 슬라이스 중심을 완전히 전단하는 데 필요한 최대 힘을 정확하게 분석합니다. 각도 조절 가능 SSF 방법의 근육 부위별 차이를 확인하기 위해 데이터를 저장하고 기록합니다.

가장 질긴 스테이크는 longissimus 근육의 중간 섹션에서 채취한 샘플들이었습니다. 앞쪽 스테이크는 가장 부드러운 샘플이었으며, 뒤쪽 샘플은 그 중간 정도였습니다. 동일한 결과가 표준 Warner Bratz 전단력 또는 WBSF 방법을 사용하여 분석한 샘플에서도 관찰되었습니다.

최대 전단력 값은 longus muscle의 중간 부위에서 가장 높았고, 전면 부위에서 가장 낮았으며, 후면 부위에서는 중간 정도였습니다. 이러한 근육 내 차이는 냉각 속도, 등심 근섬유를 따른 pH 감소, 아킬레스건, 그리고 지육 현수 중의 장력 등의 요인으로 인한 결과인 것으로 제안되었습니다. 조절 가능한 각도로 절단한 전단력 결과는 표준 WBSF와 비교되었습니다.

변동 계수는 각 방법 내 샘플 간의 가변성을 측정하는 지표이며, 본 실험의 전체 변동 계수는 근육 내 위치나 스테이크 내 위치에 관계없이 두 방법 모두 유사하게 나타났습니다. 하지만 WBSF의 변동 계수는 질긴 샘플과 부드러운 샘플 간에 일관성을 보였습니다. 반면 SSF의 가변성은 T 샘플의 13.6%에서 부드러운 샘플의 34.2%까지 다양하게 나타났습니다.

따라서 연한 시료에서는 각도 조절식 절단 박스의 측정값에서 더 큰 변동성이 관찰된 반면, T 시료에서는 WBSF에서 더 큰 변동성이 나타났습니다. 변동 계수를 비교한 후, 다음 단계로 서로 다른 방법론을 통해 얻은 값들 사이의 상관관계를 결정하였습니다. 두 방법론의 측정값 사이에서 높은 상관관계가 관찰되었으며, 이는 전단부의 외측 시료에서 가장 높고 후단부의 내측 시료에서 가장 낮았습니다.

따라서 이 기술을 숙달하면, 본 절차를 수행하며 시간당 20~30개 샘플의 쇠고기 연도를 평가할 수 있습니다. 숙성 시간이나 최종 온도와 같이 쇠고기 연도에 영향을 미치는 파라미터들을 제어하는 것이 중요합니다. 이 영상을 시청한 후에는 각도 조절 박스를 사용하여 쇠고기의 전단력을 평가하는 방법에 대해 충분히 이해하게 될 것입니다.