고기를 슬라이스 전단력 분석을위한 각도 조절 절단 상자 소개

이 절차의 전반적인 목표는 각도 조절 가능한 절단 상자를 사용하여 조리된 쇠고기의 슬라이스 전단력을 측정하는 것입니다. 이것은 먼저 롱기스 근육에서 2.5cm 스테이크를 채취하여 수행됩니다. 두 번째 단계는 스테이크를 내부 온도 71°C로 굽는 것입니다.

다음으로 스테이크 너비를 가로지르는 5cm 부분을 준비합니다. 절단 상자는 근육 섬유의 각도에 따라 설정되고 1cm 두께의 슬라이스가 얻어집니다. 마지막 단계는 텍스처 분석기를 사용하여 슬라이스 전단력 분석을 결정하는 것입니다.

궁극적으로 슬라이스. 순전한 힘 분석은 다양한 숙성 시간의 변화와 같은 쇠고기 질감의 변화를 평가하는 데 사용됩니다. 원래의 플라이 전단력과 같은 기존 방법에 비해 이 기술의 주요 장점은 근육 섬유의 각도에 따라 절단 상자를 조정할 수 있다는 것입니다.

이 금속은 SMU 근육의 쇠고기 부드러움에 관한 정보를 제공할 수 있지만 기호증과 같은 다른 근육에도 적용될 수 있습니다. 일반적으로 이 기술을 처음 접하는 개인은 각도 조절 상자에서 각도를 설정하는 데 어려움을 겪을 수 있으며 도축 후 24-48시간에 등급을 매긴 후 이중 날 칼을 사용하여 쇠고기 지육에서 경도 근육을 제거하고 품질 분석을 위해 수집합니다. 피하 지방을 잘라낸 다음 안전 및 식품 취급 프로토콜에 따라 근육을 2.5cm 두께의 스테이크로 자릅니다.

개별 스테이크를 자른 후 각 스테이크에 적절한 라벨이 부착됩니다. 다음으로 보관할 스테이크를 준비합니다. 신선도를 유지하려면 쟁반에 올려 그릴로 가져갑니다.

신선한 스테이크를 즉시 조리할 수 없는 경우 탈수를 방지하기 위해 요리가 시작될 때까지 플라스틱으로 덮으십시오. 스테이크를 쿨러 또는 냉동에서 숙성하는 경우 무게는 산소 불투과성 진공 포장 백에 넣고 밀봉하기 전에 소수점 이하 두 자리까지 기록됩니다. 진공 포장 기계 사용.

샘플이 얼었다면 냉동실에서 꺼내 섭씨 4도 쿨러에 넣어 밤새 해동합니다. 요리 당일에는 개방형 난로 그릴을 섭씨 210도로 예열하십시오. 샘플 요리의 경우 스캐닝 장치의 배출구에 열전대를 삽입하여 온도 로거 시스템과 컴퓨터를 준비합니다.

요리를 시작하기 약 10분 전에 그릴에 야채 쇼트닝을 살짝 기름칠하십시오. 요리를 시작하기 전에 쿨러에서 스테이크를 꺼내고 s를 제거하십시오.amp패키지에서 le 및 스테이크에서 과도한 수분을 제거합니다. 종이 타월로 스테이크의 원료 중량을 소수점 이하 두 자리까지 기록합니다.

세로축을 따라 스테이크의 중간 지점에 열전대를 삽입합니다. 열전대 스캔을 시작하여 요리 데이터를 기록합니다. 그릴에 말뚝을 놓고 열전대를 스테이크와 그릴의 평평한 조리 표면과 평행하게 유지합니다.

프로브를 병렬로 유지하지 않으면 부적절한 온도가 발생할 수 있습니다. 판독. 스테이크를 내부 온도 35.5°C로 조리합니다. 그런 다음 샘플을 뒤집고 최종 내부 온도인 섭씨 71도까지 계속 요리합니다.

내부 온도가 섭씨 71도가 되면 그릴에서 샘플을 제거하고 스테이크에서 열전대를 당겨 꺼냅니다. 조리 무게를 얻으려면 종이 타월로 샘플을 닦아 과도한 수분을 제거하십시오. 스테이크를 약간 식힌 후 샘플의 무게를 소수점 이하 두 자리까지 잰다.

요리 데이터가 필요한 경우 샘플이 그릴에서 아직 따뜻할 때 열전대 스캔 데이터를 저장하십시오. 말뚝의 측면 끝에서 1-2cm 떨어진 곳을 잘라 정사각형 끝을 만듭니다. 그런 다음 원래 절단과 평행한 5cm에 나이프 노치가 있는 샘플 크기 상자를 사용하여 말뚝 너비를 가로질러 5cm 섹션을 준비합니다.

근섬유 각도의 방향은 말뚝의 칼 절단 표면에 각도기를 배치하여 측정할 수 있습니다. 그런 다음 바닥 구멍으로 사용자 정의된 하단 금속판을 밀어 가변 각도 절단 상자를 샘플의 해당 각도로 설정합니다. 이중 날 칼을 안내하려면 손잡이를 조여 하단 금속판을 해당 각도로 고정하십시오.

말뚝의 5cm 부분을 가변 각도 절단 상자의 절단 영역에 놓고 근섬유 방향이 양날 칼의 각도와 평행이 되도록 합니다. 말뚝을 놓을 때 절단 동작으로 말뚝이 사용자 쪽으로 당겨지므로 사용자와 가장 가까운 절단 영역의 가장자리에 닿는지 확인하십시오. 두 배 날이 있는 칼은 이전에 자른 5 센티미터 조각을 가로질러 1 센티미터 조각을 자르기 위하여 사용되, 그래서 칼이 자르기 위하여 대응 각에 전체적인 표본을 통과할 것이라는 점을 보증하십시오.

양날 칼을 절단 상자에 삽입하고 칼을 당겨 고기를 1cm 길이로 자르면 고기가 찢어지지 않습니다. 칼을 사용자 쪽으로 당기면서 약간 톱질하는 동작을 사용하십시오. 칼날을 가이드 플레이트의 한쪽 가장자리에 대고 동일한 절단 비율을 유지하십시오.

그 결과 길이가 5cm이고 섬유가 슬라이스와 일관되게 평행하게 달리는 1cm 두께의 따뜻한 슬라이스가 되어야 합니다. 그런 다음 이 슬라이스는 고기 질감의 슬라이스 순피 힘 분석에 사용됩니다. 50kg 로드 셀로 텍스처 분석기를 준비하고 분당 500mm의 크로스 헤드 속도로 전단 거리를 48mm로 설정합니다.

플랫 전단 슬라이스 블레이드가 있는 텍스처 분석기 기계를 사용하여 얻어진 1cm x 5cm 따뜻한 슬라이스에 대해 슬라이스 전단력 또는 SSF 프로토콜을 수행합니다. 다음으로, 근육 섬유가 슬라이스 블레이드에 수직이 되도록 코어를 배치합니다. 슬라이스가 중심을 통해 완전히 공유되면 슬라이스의 섬유를 공유하는 데 필요한 최대 힘의 정확한 분석을 제공하기 위해 컴퓨터에서 실행 테스트 옵션을 클릭하여 근육 섬유에 수직으로 전단을 수행하고, 각도 조절 가능한 SSF 방법에 대한 데이터를 저장 및 기록합니다. 근육 위치 간에 차이가 관찰되었습니다.

가장 힘든 말뚝은 장근의 중간 부분에서 채취한 말뚝이었습니다. 앞쪽 말뚝이 가장 부드러운 샘플이었고 뒤쪽 샘플은 중간이었습니다. 참조 Warner Bratz 전단력 또는 WBSF 방법을 사용하여 분석된 샘플에서도 동일한 효과가 관찰되었습니다.

가장 큰 전단력 값은 장근의 중간 영역, 가장 낮은 전방부, 중간 영역인 뒤쪽 영역이었습니다. 이러한 근육 내 차이는 냉각 속도, 허리 근육 섬유, 발목을 따라 pH 저하, 여기에 매달려 있는 사체 중 장력 등의 요인의 결과인 것으로 제안되었습니다. 조정 가능한 각도 슬라이스 전단력에 대한 결과를 표준 WBSF와 비교했습니다.

변동 계수는 각 방법 내에서 샘플 간의 변동성을 측정한 것이며, 이 실험의 전체 변동 계수는 근육을 따라 또는 말뚝 내의 위치에 관계없이 두 방법 모두에서 유사했습니다. 그러나 WBSF에 대한 변동 계수는 입찰 표본과 표본 간에 일치했습니다. SSF의 경우 변동성은 T 샘플의 경우 13.6%에서 입찰 샘플의 경우 34.2%까지 다양했습니다.

따라서 입찰 샘플에서 각도 조정 가능한 절단 상자의 값에 대해 더 많은 변동성이 관찰된 반면 WBSF는 T 샘플에서 더 많은 변동성을 초래했습니다. 변동 계수를 비교한 후 다음 단계는 서로 다른 방법론에서 얻은 값 간의 상관 관계를 결정하는 것이었습니다. 두 방법론의 값 사이에 높은 상관관계가 관찰되었는데, 앞쪽 끝의 측면 샘플에서 가장 높았고 뒤쪽 끝의 중간 샘플에서 가장 낮았습니다.

따라서 일단 숙달되면이 기술을 사용하여 이 절차를 수행하는 동안 시간당 20-30개의 샘플에서 쇠고기 부드러움을 평가할 수 있습니다. 숙성 시간 또는 종말점 온도와 같이 쇠고기 부드러움에 영향을 미치는 매개변수를 제어하는 것이 중요합니다. 이 비디오를 시청한 후에는 각도 조절 상자를 사용하여 쇠고기의 전단력을 평가하는 방법을 잘 이해하게 될 것입니다.