Name: Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne (Vídeo) | JoVE Journal
Uploaded: 2013-04-26T13:00:00.000+00:00
Duration: 9 min 30 s
Description: Aprenda a medir a força de cisalhamento em carne bovina cozida utilizando uma caixa de corte com ângulo ajustável. Este método melhora a precisão da análise de textura e apresenta alta correlação com a metodologia Warner-Bratzler.

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Este estudo foi parte da Agriculture and Agri-Food Canada A-base do projeto &quot;Desenvolvimento de técnicas de alto rendimento para amostras de carne para reduzir o gap phenomic para características de qualidade multivariadas na seleção assistida&quot;. A assistência especializada da Unidade de Processamento de Carne de pessoal Meat no Centro de Pesquisa Lacombe estão sinceramente apreciado. Os autores também gostaria de agradecer a assistência técnica dedicada de Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken e Rhona Thacker.

1. Coleção Steak <ol><li> Após a graduação 24 horas - 48 horas pós abate, no músculo Longissimus dorsi (ou o fim torácica e / ou lombar) é removido a partir de carcaças de carne bovina e coletadas para análise de qualidade. </li><li> O músculo é cortado de gordura subcutânea e off quadrado. O músculo é então cortada em 2,5 cm (1 in) bifes seguindo protocolos de manipulação de alimentos e de segurança. Após o corte das carnes individuais, as etiquetas apropriadas (o número de animais, o lado, a localização do músculo, ou tempo) são colocados nas respectivas carnes. </li><li> Bifes são então preparadas para armazenamento. Caso devam permanecer fresca, eles são colocados num tabuleiro e levado para a grelha. Se os bifes frescos não podem ser preparados imediatamente, eles precisam de ser cobertas com plástico, até se pode cozinhar, para evitar a desidratação. Se bifes devem ser envelhecido em um refrigerador, ou congelado, o peso é registrado com duas casas decimais antes de serem colocados em um oxigênio impermeável vácuo pacote bag e selados usando uma máquina de embalagem a vácuo. Bifes são então colocadas nos seus respectivos locais de armazenamento de longo prazo. </li></ol> 2. Cooking Procedimento <ol><li> Se a amostra foi congelada, retire do freezer e coloque em um 4 ° C mais frio para descongelar durante a noite. </li><li> No dia da cozinha, pré-aqueça uma grelha open-forno a 210 ° C para a amostra de cozinhar, e preparar o sistema logger de temperatura e computador, inserindo os termopares para as saídas do dispositivo de digitalização. Unte levemente a grelha com gordura vegetal cerca de 10 min antes de cozinhar começa. </li><li> Antes de começar a cozinhar, retire bifes do refrigerador. Retirar a amostra da embalagem e secar o excesso de umidade do bife com toalha de papel. Anote o peso bruto do bife com duas casas decimais. </li><li> Inserir um termopar no ponto médio da carne ao longo do seu eixo longitudinal. Inicie a digitalização termopares para gravar dados de cozinha. </li><li> Coloque abifes na grelha, mantendo o paralelo termopares à superfície cozedura da carne e da grade. Se a sonda não é mantido paralelo, que pode resultar em leituras de temperatura impróprias. </li><li> Cozinhar carnes a uma temperatura interna de 35,5 ° C, e depois virar a recolha de amostras durante e continue a cozinhar até uma temperatura final interno de 71 ° C. Uma vez que a temperatura interna é de 71 ° C, remover a amostra da grelha e puxar para fora o termopar da carne. </li><li> Se um peso de cozimento é desejado, deixe o bife para esfriar um pouco (1-2 min), em seguida, apagar a amostra com um papel toalha para remover o excesso de umidade da amostra e pesar até duas casas decimais. </li><li> Se forem necessários dados de culinária, salvar os dados de verificação de termopares. </li></ol> 3. Ajustar o ângulo e Preparação de Amostras <ol><li> Embora a amostra ainda está quente da grelha, faça um corte de 1 - 2 cm da extremidade lateral do bife para criar uma ponta quadrada. </li><li> A seção 5 centímetros em todo o widpo de o bife é preparado usando uma &quot;caixa de dimensionamento amostra&quot; com um entalhe de faca, a 5 cm, em paralelo com o corte inicial. </li><li> O ângulo de orientação da fibra muscular pode ser medida colocando um prolongador na superfície de lâmina de corte da carne. </li><li> A caixa de corte de ângulo variável é, então, definida como o ângulo correspondente da amostra, deslizando a placa de metal menor personalizado com os furos inferiores para guiar a faca de lâmina dupla. Apertar os botões para fixar a placa de metal inferior ao ângulo correspondente. </li><li> Coloque a secção de 5 cm de carnes na área de corte da caixa de corte ângulo variável, de modo que a direcção das fibras musculares é paralelo ao ângulo da faca de lâmina dupla. </li><li> A faca de lâmina dupla é utilizado para cortar uma fatia de 1 cm através da previamente cortado 5 centímetros peça, desse modo, assegurar que a faca irá passar através de toda a amostra, com o ângulo correspondente. Ao colocar o bife, verifique se ele está tocando a borda da área de corte mais próximo doutilizador, como o movimento de corte vai puxar a carne no sentido do utilizador. </li><li> Para cortar, coloque a faca de lâmina dupla na caixa de corte e puxar a faca para cortar a carne em uma faixa de 1 cm. Para evitar a ruptura da carne, usar um ligeiro movimento de corte da faca, enquanto puxa na direcção do utilizador. Mantenha as lâminas de faca contra uma borda da placa de guia para manter as proporções de corte iguais. </li><li> O resultado deve ser de 1 cm, fatia grossa quente que é de 5 cm de comprimento, com as fibras consistentemente paralela à fatia. Esta fatia é então usado para fatia da força de cisalhamento de textura na carne. </li></ol> 4. Análise da força de cisalhamento <ol><li> Para determinar a análise da força de cisalhamento, a fatia de cisalhamento protocolo vigor (SSF) usa os 1 centímetro por 5 centímetros fatia obtidos com a caixa de corte ângulo variável. Usando um equipamento de análise de textura, com uma fatia de lâmina de corte plana, a análise é realizada sobre a fatia quente. </li><li> Preparar o Analisador de Textura com uma célula de carga de 50 kg, e conjuntoa distância ao cisalhamento a 48 mm, com uma velocidade de cabeça transversal de 500 mm / min. </li><li> O corte é executado uma vez, perpendicular às fibras musculares para fornecer uma análise exacta da força máxima necessária para cortar as fibras da fatia. </li><li> Uma vez que a fatia foi cortado completamente através do centro, guardar e gravar os dados. </li></ol>

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<li>Koohmaraie, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Muscle+proteinases+and+meat+aging%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">Muscle proteinases and meat aging.</a> Meat Science. 36, 93-104 (1994).</li>
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<li>Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((Technical+note%3A+The+effect+of+freezing+on+Warner-Bratzler+shear+force+values+of+beef+longissimus+steaks+across+several+postmortem+aging+periods%5BTitle%5D)+AND+%22Journal+of+Animal+Science%22%5BJournal%5D)">Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods.</a> Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).</li>
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<li>Sañudo, C., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=((The+effects+of+slaughter+weight%2C+breed+type+and+ageing+time+on+beef+meat+quality+using+two+different+texture+devices%5BTitle%5D)+AND+%22Meat+Science%22%5BJournal%5D)">The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices.</a> Meat Science. 66, 925-932 (2004).</li>
</ol>

Não temos nada a divulgar.

A caixa de ângulo ajustável garante a lâmina SSF sempre tesouras fibras musculares em um ângulo perpendicular verdade, ao invés de aproximadamente perpendicular o que poderia acontecer com um fixo ângulo de corte de 45 ° 8. A aplicação da caixa de corte de ângulo variável permite descrições mais precisas da força de cisalhamento máxima em uma amostra, e é nesta base de melhorar técnicas objetivas de análise de qualidade de que a caixa de corte de ângulo variável foi desenvolvido. Por outro lado, a vasta gama ...

Ternura é um dos mais importantes atributos de qualidade em carne 1. Inconsistência na maciez da carne tem sido identificado como um dos principais problemas enfrentados pela indústria da carne 2. A força de ensaio de cisalhamento Warner-Bratzler (WBSF), caracterizado por um orifício triangular em uma placa de corte precisamente maquinado, é o método mais amplamente utilizado para indicar a tenrura da carne sensorial 3,4, como é o método instrumental que discutivelmente tem mostrado a melhor correlação com a pontuação dos provadores para carne resistência 5. No entanto, o protocolo de força de cisalhamento fatia (SSF) tornou-se uma técnica importante para a análise de textura e sensibilidade muscular 6, como uma alternativa para o protocolo padrão WBSF 7. É benéfico em casos em que a análise rápida ou um elevado número de amostras necessário para ser processado. Para o SSF, apenas um núcleo é retirado do bife quando ele ainda está quente, contra os múltiplos núcleos (3-6) feita a partir da carne geralmente réer 24 horas de refrigeração para o WBSF 6. Deste uma fatia, o SSF analisa a textura média de todo o bife de 8, como foi verificado que a tenrura varia entre os lados laterais para mediais do bife 9, com o centro e meio de carnes tendo a melhor representação para a média WBSF . A queda para o SSF é que, dentro de um bife, do lateral lados medial, há uma variação nos valores de força de cisalhamento 9, no entanto, consistentemente usando a caixa de dimensionamento para fazer 5 seções cm, pode reduzir a variabilidade que pode vir do uso de diferentes seções do bife. No entanto, uma vez que alguns bifes são de tamanhos diferentes, um Slice 5 cm pode ocorrer em diferentes locais do bife, o que poderia, então, afetam os valores de força de cisalhamento 10. Por outro lado, o quadro de corte original é concebido para obter a secção a ser analisada no protocolo SSF permite apenas dois ângulos fixos, 45 ° e 90 °, no entanto, músculomudanças de orientação da fibra dentro de bifes, e dentro do músculo 11. Shackelford e 12 Wheeler afirma que o ângulo médio longissimus foi de 43,8 °, que estava perto de 45 ° e, portanto, considerado adequado quando as amostras foram coletadas sempre no mesmo local. No entanto, Derington et al. 11 relataram uma gama do ângulo das fibras ao longo do músculo longissimus entre 33,1 ° e 53,9 °. Assim, quando, para efeitos de investigação, várias carnes do mesmo animal precisa de ser analisado, designando todos os ângulos de fibras tanto para 45 ° ou 90 ° reduz potencialmente precisão. O uso de uma caixa de corte de ângulo variável pode fornecer uma representação mais precisa da força de corte máxima, como tendo a capacidade de medir e ajustar o ângulo de corte permite a fatia para consistentemente correm paralelamente com as fibras musculares.

<table><tbody><tr><td>Embaladora a vácuo</td><td>Koch Equipment, Kansas City, MO, USA</td><td>Modelo UV2100</td><td></td></tr><tr><td>Sacos de vácuo</td><td>Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canadá</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Termopares e dispositivo de digitalização</td><td>Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA</td><td>34970A Unidade de comutação de aquisição de dados</td> Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canadá Modelo ED-30-B <td></td></tr><tr><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>Crisco Vegetable Shortening</td><td>The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, EUA</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Caixa de dimensionamento de amostra</td><td>G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, EUA</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Caixa ajustável em ângulo</td><td>Centro de Inovação, Red Deer College, Red Deer, AB, Canadá</td><td></td><td></td></tr><tr><td>Máquina Analisador de Textura</td><td>Tecnologias de Textura, Hamilton, MA, EUA</td><td>Modelo TA-XT Plus</td><td></td></tr><tr><td>Célula de carga, 50 kg</td><td>Texture Technologies, Hamilton, MA, EUA</td><td>TA-XT Plus</td><td></td></tr><tr><td>USDA Warner-Bratzler faca com bloco de guilhotina</td><td>Texture Technologies, Hamilton, MA,</td><td>EUA TA-7</td><td></td></tr><tr><td>Lâmina retangular plana para Slice Shear Force</td><td>Texture Technologies, Hamilton, MA, EUA</td><td>TA-7C</td><td></td></tr></tbody></table>

apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar slice força de cisalhamento na carne

Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat

A pesquisa indica o ângulo de fibra do músculo longissimus pode variar, dependendo da localização dentro de um bife e ao longo do músculo. Em vez de utilizar os originais fixos 45 ° ou 90 ° de ângulo de corte para testar a força de cisalhamento, uma caixa de corte de ângulo variável pode ser ajustada de modo que os ângulos das facas corresponder ao ângulo de fibra de cada amostra. Dentro de 2 min após o cozimento a uma temperatura interna de 71 ° C em uma grade aberta lareira fixada em 210 ° C, de 1 cm em 5 cm núcleo é cortado do bife, paralela à direção da fibra muscular, usando duas lâminas de faca definir um cm de distância. Este núcleo quente é então submetido ao protocolo da força de cisalhamento da fatia (SSF) para avaliar a textura da carne. O uso da caixa de corte de ângulo variável e o protocolo de SSF fornece uma representação exacta da força de cisalhamento máximo, como as fibras de fatia e os músculos são consistentemente paralelo. Portanto, a caixa de corte de ângulo variável, em conjunto com o protocolo de SSF, pode ser usado como um alto-throughput técnica para avaliar com precisão a maciez da carne em diferentes locais do músculo Longissimus dorsi e, possivelmente, em outros músculos.

Trinta e um final novilhos carne comercial foram abatidos e suas carcaças (528-601 kg) foram divididos. A fim de criar a variabilidade na sensibilidade, os lados direito foram imediatamente armazenados a 2 ° C, enquanto que os lados esquerdo foram realizadas a 10 ° C durante 3 horas e, em seguida, a 2 ° C. Os músculos longo dos lados direito e esquerdo foram removidos 24 horas após o abate. Amostras dos lados direito (tratamento &quot;duro&quot;) foram analisados ​​naquele dia, enquanto as amostras do lado esqu...

Força de cisalhamento Slice é um método de referência para análise de textura de carne. Usando uma caixa de corte de ângulo ajustável poderia aumentar a sua precisão para fins de pesquisa. Os resultados obtidos a partir de diferentes locais dentro do<em&gt; Longissimus</em&gt; Muscular mostram uma alta correlação com a metodologia vigor Warner-Bratzler shear e alta adaptabilidade potencial para diferentes músculos.

Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne

Research indicates the fibre angle of the longissimus muscle can vary, depending upon location within a steak and throughout the muscle. Instead of using ...

O objetivo geral deste procedimento é medir a força de cisalhamento em fatias de carne bovina cozida utilizando uma caixa de corte com ângulo ajustável. Isso é realizado primeiramente coletando um bife de 2,5 centímetros do músculo longissimus. O segundo passo é grelhar o bife até atingir uma temperatura interna de 71 graus Celsius.Em seguida, prepara-se uma seção de cinco centímetros ao longo da largura do bife. A caixa de corte é ajustada conforme o ângulo das fibras musculares, obtendo-se uma fatia com espessura de um centímetro. O passo final é determinar a análise da força de cisalhamento da fatia utilizando um analisador de textura.Corte final. A análise de força de cisalhamento é utilizada para avaliar alterações na textura da carne bovina, como as decorrentes de diferentes tempos de maturação. A principal vantagem desta técnica em relação aos métodos existentes, como a força de cisalhamento original (Warner-Bratzler), é que a caixa de corte pode ser ajustada para seguir o ângulo das fibras musculares.Embora este metal possa fornecer informações sobre a maciez da carne bovina no músculo SMUs, ele também pode ser aplicado a outros músculos, como o semitendíneo. Geralmente, in

introducing-an-angle-adjustable-cutting-box-for-analyzing-slice-shear

Research

JoVE Journal

Biology

Biologia

Demonstrado neste vídeo são as técnicas de congelamento instantâneo e secção tecido cerebral embrionário de rato. Dicas úteis para usar o criostato são dadas, incluindo métodos de solução de problemas que podem ser usados ​​durante o corte para garantir que as seções resultantes tecidos estão livres de rachaduras e outras distorções.

Flash Freezing e Cryosectioning E12.5 cérebro de camundongo

Neste trabalho mostramos um método para o preparo de fatias agudas de cérebro em temperatura fisiológica, utilizando uma solução fisiológica convencional sem modificações especiais para o corte (como adição de sacarose) e sem perfusão intracárdica do animal antes do preparo do corte.

Slice It Hot: Agudo Adulto Cérebro Cortando na temperatura fisiológica

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Microglia, as residentes células imunes do cérebro, responder rapidamente com alterações morfológicas às modificações do seu ambiente. Este protocolo descreve como usar dois fotões microscopia para estudar a atração dos processos microglial em direção a serotonina ou ATP em fatias aguda do cérebro de ratos.

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Este protocolo descreve como cortar e cultivar tecido cardíaco condições fisiológicas por 6 dias. Este sistema de cultura poderia ser usado como uma plataforma para testar a eficácia de novas terapêuticas de insuficiência cardíaca, bem como testes confiáveis de cardiotoxicidade aguda em um modelo de coração 3D.

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Aprenda a medir a força de cisalhamento em carne bovina cozida utilizando uma caixa de corte com ângulo ajustável. Este método melhora a precisão da análise de textura e apresenta alta correlação com a metodologia Warner-Bratzler.

Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne

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