Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne

O objetivo geral deste procedimento é medir a força de cisalhamento em fatias de carne bovina cozida utilizando uma caixa de corte com ângulo ajustável. Isso é realizado primeiramente coletando um bife de 2,5 centímetros do músculo longissimus. O segundo passo é grelhar o bife até atingir uma temperatura interna de 71 graus Celsius.

Em seguida, prepara-se uma seção de cinco centímetros ao longo da largura do bife. A caixa de corte é ajustada conforme o ângulo das fibras musculares, obtendo-se uma fatia com espessura de um centímetro. O passo final é determinar a análise da força de cisalhamento da fatia utilizando um analisador de textura.

Corte final. A análise de força de cisalhamento é utilizada para avaliar alterações na textura da carne bovina, como as decorrentes de diferentes tempos de maturação. A principal vantagem desta técnica em relação aos métodos existentes, como a força de cisalhamento original (Warner-Bratzler), é que a caixa de corte pode ser ajustada para seguir o ângulo das fibras musculares.

Embora este metal possa fornecer informações sobre a maciez da carne bovina no músculo SMUs, ele também pode ser aplicado a outros músculos, como o semitendíneo. Geralmente, indivíduos novos nesta técnica podem ter dificuldade em ajustar o ângulo na caixa regulável de ângulo e em utilizar a faca de dupla lâmina. Após a classificação entre 24 e 48 horas pós-abate, remova o músculo longuíssimo das carcaças bovinas e colete para análise de qualidade. Retire a gordura subcutânea do músculo e aplane as extremidades, então corte o músculo em bifes com espessura de 2,5 centímetros, seguindo os protocolos de segurança e manipulação de alimentos.

Após o corte de bifes individuais, rótulos apropriados são colocados nos respectivos bifes. Em seguida, prepare os bifes para armazenamento. Se forem permanecer frescos, são colocados em uma bandeja e levados à grelha.

Se os bifes frescos não puderem ser cozidos imediatamente, cubra-os com plástico até que o cozimento possa ser iniciado para evitar desidratação. Se os bifes forem armazenados em geladeira para maturação ou congelados, o peso é registrado com duas casas decimais antes de serem colocados em um saco a vácuo impermeável ao oxigênio e selado. Utilizando uma máquina de embalagem a vácuo.

Se a amostra tiver sido congelada, retire-a do congelador e coloque-a em um refrigerador a quatro graus Celsius para descongelar durante a noite. No dia do cozimento, preaqueça uma churrasqueira a céu aberto a 210 graus Celsius. Para o cozimento da amostra, prepare o sistema de registro de temperatura e o computador inserindo os termopares nas saídas do dispositivo de varredura.

Umedeça levemente a grelha com gordura vegetal aproximadamente 10 minutos antes de iniciar o cozimento. Antes de começar a cozinhar, retire os bifes do refrigerador, remova a amostra da embalagem e elimine o excesso de umidade do bife. Com um papel-toalha, registre o peso cru do bife com duas casas decimais.

Insira um termopar no ponto médio do bife ao longo de seu eixo longitudinal. Inicie a leitura do termopar para registrar os dados de cocção. Coloque os bifes na grelha, mantendo o termopar paralelo à superfície plana de cocção do bife e da grelha.

Se a sonda não for mantida paralela, pode resultar em leituras incorretas de temperatura. Cozinhe os bifes até uma temperatura interna de 35,5 graus Celsius. Em seguida, vire a amostra e continue o cozimento até atingir uma temperatura interna final de 71 graus Celsius.

Uma vez que a temperatura interna atinja 71 graus Celsius, remova a amostra da grelha e retire o termopar do bife. Para obter o peso após o cozimento, seque a amostra com um papel toalha para remover a umidade em excesso. Após deixar o bife esfriar ligeiramente, pese a amostra com duas casas decimais.

Se dados de cozimento forem necessários, salve os dados de varredura do termopar enquanto a amostra ainda estiver quente da grelha. Faça um corte de um a dois centímetros a partir da extremidade lateral da estaca para criar uma extremidade quadrada. Em seguida, prepare uma seção de cinco centímetros ao longo da largura da estaca utilizando uma caixa de dimensionamento de amostras com entalhe para faca a cinco centímetros, paralelo ao corte original.

O ângulo de orientação das fibras musculares pode ser medido colocando um transferidor sobre a superfície cortada pela faca no coxim. Em seguida, ajuste a caixa de corte com ângulo variável ao ângulo correspondente da amostra, deslizando a placa metálica inferior personalizada com orifícios na base. Para guiar a faca de dupla lâmina, aperte os botões para fixar a placa metálica inferior no ângulo correspondente.

Coloque a seção de cinco centímetros da amostra na área de corte da caixa de corte com ângulo variável, de modo que a direção das fibras musculares fique paralela ao ângulo da faca de lâmina dupla. Ao posicionar a amostra, certifique-se de que ela esteja tocando a borda da área de corte mais próxima ao usuário, pois o movimento de corte puxará a amostra em direção ao operador. A faca de lâmina dupla é usada para cortar uma fatia de um centímetro ao longo do fragmento de cinco centímetros previamente cortado; portanto, certifique-se de que a faca atravesse toda a amostra no ângulo correspondente para realizar o corte.

Insira a faca de dupla lâmina na caixa de corte e puxe a faca para cortar a carne em tiras de um centímetro para evitar rasgá-la. Utilize um leve movimento de serra enquanto puxa a faca em direção ao operador. Mantenha as lâminas da faca encostadas em uma borda da placa-guia para manter proporções de corte iguais.

O resultado deve ser uma fatia morna, com um centímetro de espessura e cinco centímetros de comprimento, com as fibras correndo consistentemente paralelas à fatia. Essa fatia é então usada para análise da força de cisalhamento da textura em carne. Prepare o analisador de textura com uma célula de carga de 50 quilogramas e defina a distância de cisalhamento em 48 milímetros, com uma velocidade do cabeçote transversal de 500 milímetros por minuto.

Utilizando uma máquina analisadora de textura com uma lâmina plana de corte por cisalhamento, o protocolo de força de cisalhamento da fatia, ou SSF, é realizado na fatia obtida, de um centímetro por cinco centímetros, em temperatura ambiente. Em seguida, posicione o núcleo de modo que as fibras musculares fiquem perpendiculares à lâmina de corte. Realize o cisalhamento perpendicular às fibras musculares clicando na opção executar teste no computador, a fim de obter uma análise precisa da força máxima necessária para separar as fibras na fatia, uma vez que a fatia tenha sido completamente cortada pelo centro. Salve e registre os dados para o método SSF com ângulo ajustável; diferenças foram observadas entre as localizações musculares.

As amostras mais resistentes foram aquelas coletadas da seção mediana do músculo longissimus. As amostras anteriores foram as mais tenras e as amostras posteriores apresentaram textura intermediária. O mesmo efeito foi observado nas amostras analisadas pelo método de referência de força de cisalhamento Warner-Bratzler, ou WBSF.

Os valores mais altos da força de cisalhamento foram observados na região mediana do músculo longus, os mais baixos na região anterior e valores intermediários na região posterior. Essas diferenças intramusculares têm sido sugeridas como resultado de fatores como taxas de resfriamento, queda de pH ao longo da fibra muscular do lombo, tornozelos e tensões durante a suspensão da carcaça. Os resultados da força de cisalhamento com ângulo ajustável foram comparados ao teste padrão WBSF.

O coeficiente de variação é uma medida da variabilidade entre amostras dentro de cada método, e o coeficiente de variação geral neste experimento foi semelhante para ambos os métodos, independentemente da localização ao longo do músculo ou dentro do coxim. No entanto, o coeficiente de variação para WBSF foi consistente entre amostras tenras e duras. Já para SSF, a variabilidade variou de 13,6% para amostras duras a 34,2% para amostras tenras.

Assim, foi observada maior variabilidade nos valores obtidos com a caixa de corte de ângulo ajustável na amostra tenra, enquanto o WBSF resultou em maior variabilidade nas amostras T. Após a comparação dos coeficientes de variação, o próximo passo foi determinar a correlação entre os valores obtidos pelas diferentes metodologias. Foi observada uma alta correlação entre os valores de ambas as metodologias, sendo a mais alta nas amostras laterais da extremidade anterior e a mais baixa nas amostras mediais da extremidade posterior.

Assim, uma vez dominada, esta técnica pode ser utilizada para avaliar a maciez da carne bovina em 20 a 30 amostras por hora durante a realização deste procedimento. É importante controlar os parâmetros que afetam a maciez da carne bovina, como o tempo de maturação ou a temperatura final. Após assistir a este vídeo, você deverá ter uma boa compreensão de como usar a caixa com ângulo ajustável para avaliar a força de cisalhamento na carne bovina.