Apresentando uma caixa de corte ajustável ângulo para analisar Slice força de cisalhamento na carne

O objetivo geral deste procedimento é medir a força de cisalhamento da fatia em carne cozida usando uma caixa de corte ajustável em ângulo. Isso é feito coletando primeiro um bife de 2,5 centímetros do músculo longis. O segundo passo é grelhar o bife a uma temperatura interna de 71 graus Celsius.

Em seguida, uma seção de cinco centímetros em toda a largura do bife é preparada. A caixa de corte é ajustada seguindo o ângulo das fibras musculares e uma fatia de um centímetro de espessura é obtida. A etapa final é determinar a análise de força pura da fatia usando um analisador de textura.

Em última análise, corte. A análise de força pura é usada para avaliar mudanças na textura da carne bovina, como mudanças em diferentes tempos de envelhecimento. A principal vantagem dessa técnica sobre os métodos existentes, como a força de cisalhamento original da mosca, é que a caixa de corte pode ser ajustada para seguir o ângulo das fibras musculares.

Embora este metal possa fornecer informações sobre a maciez da carne no músculo da SMU, ele também pode ser aplicado a outros músculos, como a semiose. Geralmente, indivíduos novos nesta técnica podem ter dificuldade em definir o ângulo na caixa de ângulo ajustável e, com o uso da faca de lâmina dupla. Após a classificação 24 a 48 horas após o abate, remova o músculo longuíssimo das carcaças de carne bovina e colete para análise de qualidade. Apare o músculo da gordura subcutânea e esquadreite, depois corte o músculo em bifes de 2,5 centímetros de espessura seguindo os protocolos de segurança e manuseio de alimentos.

Após o corte de bifes individuais, rótulos apropriados são colocados no respectivo bife. Em seguida, prepare bifes para armazenamento. Para permanecerem frescos, são colocados em uma bandeja e levados para a grelha.

Se os bifes frescos não puderem ser cozidos imediatamente, cubra-os com plástico até que o cozimento possa começar a evitar a desidratação. Se os bifes forem envelhecidos em um refrigerador ou congelados, o peso é registrado com duas casas decimais antes de serem colocados em um saco de embalagem a vácuo impermeável ao oxigênio e selados. Usando uma máquina de embalagem a vácuo.

Se a amostra tiver sido congelada, retire do freezer e coloque um refrigerador de quatro graus Celsius para descongelar durante a noite. No dia do cozimento, pré-aqueça uma grelha aberta a 210 graus Celsius. Para sample cozimento, prepare o sistema de registro de temperatura e o computador inserindo os termopares nas saídas do dispositivo de digitalização.

Unte levemente a grelha com gordura vegetal aproximadamente 10 minutos antes do início do cozimento. Antes de começar a cozinhar, retire os bifes do refrigerador, retire a amostra da embalagem e retire o excesso de umidade do bife. Com uma toalha de papel, registre o peso bruto do bife com duas casas decimais.

Insira um termopar no ponto médio do bife ao longo de seu eixo longitudinal. Inicie a varredura do termopar para registrar os dados de cozimento. Coloque as estacas na grelha, mantendo o termopar paralelo à superfície plana de cozimento do bife e da grelha.

Se a sonda não for mantida paralela, pode resultar em temperatura inadequada. Leituras. Cozinhe os bifes a uma temperatura interna de 35,5 graus Celsius. Em seguida, vire a amostra e continue cozinhando até uma temperatura interna final de 71 graus Celsius.

Quando a temperatura interna for de 71 graus Celsius, retire a amostra da grelha e retire o termopar do bife. Para obter um peso de cozimento, seque a amostra com uma toalha de papel para remover o excesso de umidade. Depois de deixar o bife esfriar um pouco, pese a amostra com duas casas decimais.

Se forem necessários dados de cozimento, salve os dados de varredura do termopar enquanto a amostra ainda estiver quente da grelha. Faça um corte de um a dois centímetros da extremidade lateral da estaca para criar uma extremidade quadrada. Em seguida, prepare uma seção de cinco centímetros em toda a largura da estaca usando uma caixa de tamanho de amostra com um entalhe de faca de cinco centímetros paralelo ao corte original.

A orientação do ângulo da fibra muscular pode ser medida colocando um transferidor na superfície de corte da faca da estaca. Em seguida, defina a caixa de corte de ângulo variável para o ângulo correspondente da amostra, deslizando a placa de metal inferior personalizada com os orifícios inferiores. Para guiar a faca de lâmina dupla, aperte os botões para prender a placa de metal inferior no ângulo correspondente.

Coloque a seção de cinco centímetros da estaca na área de corte da caixa de corte de ângulo variável de modo que a direção da fibra muscular fique paralela ao ângulo da faca de lâmina dupla. Ao colocar a estaca, certifique-se de que ela esteja tocando a borda da área de corte mais próxima do usuário, pois o movimento de corte puxará a estaca em direção ao usuário. A faca de lâmina dupla é usada para cortar uma fatia de um centímetro na peça de cinco centímetros cortada anteriormente, portanto, certifique-se de que a faca passe por toda a amostra no ângulo correspondente para cortar.

Insira a faca de lâmina dupla na caixa de corte e puxe a faca para cortar a carne em uma tira de um centímetro para evitar rasgar a carne. Use um leve movimento de serra enquanto puxa a faca em direção ao usuário. Mantenha as lâminas da faca contra uma borda da placa guia para manter proporções de corte iguais.

O resultado deve ser uma fatia quente de um centímetro de espessura com cinco centímetros de comprimento, com as fibras consistentemente paralelas à fatia. Esta fatia é então usada para análise de força pura de fatia de textura na carne. Prepare o analisador de textura com uma célula de carga de 50 kg e ajuste a distância de cisalhamento para 48 milímetros com uma velocidade de cabeça cruzada de 500 milímetros por minuto.

Usando uma máquina analisadora de textura com uma lâmina de fatia de cisalhamento plana, a força de cisalhamento da fatia ou o protocolo SSF é executado na fatia quente obtida de um centímetro por cinco centímetros. Em seguida, coloque o núcleo de forma que as fibras musculares fiquem perpendiculares à lâmina da fatia. Execute o cisalhamento perpendicular às fibras musculares clicando na opção executar teste no computador para fornecer uma análise precisa da força máxima necessária para compartilhar as fibras na fatia, uma vez que a fatia tenha sido compartilhada completamente através do centro, salve e registre os dados para o ângulo ajustável As diferenças do método SSF foram observadas entre a localização do músculo.

As estacas mais difíceis foram aquelas amostradas da seção intermediária do músculo longuíssimo. As estacas anteriores foram as amostras mais dolorosas e as posteriores foram intermediárias. O mesmo efeito foi observado nas amostras analisadas usando a referência Warner Bratz shear force ou WBSF

Os maiores valores de força de cisalhamento foram na área média do músculo longo, menor na área anterior e intermediário na área posterior. Essas diferenças intramusculares foram sugeridas como resultado de fatores como taxas de resfriamento, declínio do pH ao longo da fibra muscular do lombo, tornozelos e tensões durante a carcaça pendurada aqui. Os resultados para a força de cisalhamento fatiada em ângulo ajustável foram comparados com o WBSF padrão.

O coeficiente de variação é uma medida da variabilidade entre as amostras dentro de cada método, e o coeficiente de variação geral neste experimento foi semelhante para ambos os métodos, independentemente da localização ao longo do músculo ou dentro da estaca. No entanto, o coeficiente de variação para WBSF foi consistente entre as amostras tendas e as amostras. Enquanto para SSF a variabilidade variou de 13,6% para amostras T a 34,2% para amostras tenras.

Assim, observou-se maior variabilidade para os valores da caixa de corte ajustável em ângulo na amostra do concurso, enquanto o WBSF resultou em maior variabilidade nas amostras T. Após a comparação dos coeficientes de variação, o próximo passo foi determinar a correlação entre os valores obtidos pelas diferentes metodologias. Observou-se alta correlação entre os valores de ambas as metodologias, sendo mais altos nas amostras laterais da extremidade anterior e menores nas amostras mediais da extremidade posterior.

Portanto, uma vez dominada, essa técnica pode ser usada para avaliar a maciez da carne em 20 a 30 amostras por hora durante a realização deste procedimento. É importante controlar os parâmetros que afetam a maciez da carne, como tempo de envelhecimento ou temperatura final. Depois de assistir a este vídeo, você deve ter uma boa compreensão de como usar a caixa ajustável em ângulo para avaliar a força de cisalhamento na carne bovina.