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19.3:

味覚

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Gustation

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味を感じ取る味覚は、香りを感じ取る嗅覚と連動して働きます。味を感じるためには,まず刺激が唾液に溶け,舌の乳頭全体に広がる必要があります。ほぼすべての種類の乳頭には,頭蓋神経の枝によって神経支配された 感覚細胞の束である味蕾がついています。塩味のチョコレートキャラメルでは、塩味、さらには酸味が感じられますが,それは感覚細胞にイオンチャネルがついているからです。例えば,塩のナトリウムは,特定の細胞型にあるナトリウムチャネルを通過し,そして細胞内で 活動電位を開始させます。活動電位は感覚細胞を伝って 神経に伝わります。神経は味覚情報を視床に伝え、次に味覚がある 脳内の味覚皮質に伝えます。多くのキャラメルが溶けると,甘味、旨味、さらには苦味さえ感じられます。こうした味は,Gタンパク質共役型受容体である 化学受容体に結合し、セカンドメッセンジャーシグナル伝達機構を活性化する 様々な複雑な化合物からくるものです。例えば、砂糖中のカルボニル、旨味をつかさどるアミノ酸である グルタメートのような官能基は,味覚受容体のうちのひとつに結合します。味覚受容体のなかには,カカオに含まれるアルカロイドのような 200以上の異なる苦味分子を結合して検出するものもあります。各風味に特異的な味覚受容体は、特定の領域内に 偏っているわけではなく,舌全体の味蕾上に分布しています。

19.3:

味覚

味覚は、嗅覚と同様に、私たちが味として感じる化学的感覚です。唾液に溶けた化学物質(呈味物質)が受容体を活性化することで始まります。唾液と舌の糸状乳頭が呈味物質を分散させ、味覚受容体への露出を高めます。

味覚受容体は、舌の表面だけでなく、軟口蓋、咽頭、食道の上部にも存在します。舌の上では、味蕾(みらい)と呼ばれる構造物の中に味覚受容体があります。味蕾は、舌の表面に見える乳頭の中に埋め込まれています。味蕾とその受容体を含む乳頭には3つのタイプがあります。有郭乳頭は最も大きな乳頭で、舌の奥の方に位置しています。葉状乳頭は、舌の側面にあるひだのような形をしています。茸状乳頭は、舌の前部4分の3全体にあるが、舌の中央部にはあまり集中していないです。

味覚には、塩味、酸味、甘味、苦味、旨味の5つの基本味があります。塩味は、溶解時にナトリウムイオンを放出する呈味物質によって知覚されます。酸味は、酸性の呈味物質が溶解して水素イオンを放出することによって生じます。塩味と酸味は、膜を直接脱分極させたり(塩味)、イオンチャネルを変化させたり(酸味)することで神経反応を引き起こします。

甘いもの、苦いもの、しょっぱいものは、Gタンパク質共役型受容体を活性化します。グルコースやフルクトースのように甘いと感じられる物質は、一般的に水酸基やカルボニル基を持っています。苦味を感じる受容体は、多様な分子が刺激するため、30以上の受容体が同定されています。アミノ酸のグルタミン酸は、塩味受容体を活性化します。食品にグルタミン酸ナトリウム(MSG)を添加すると香ばしさが増します。

脳神経は、味蕾の受容体から味の情報を脳幹の髄質に伝え、そこから視床に伝わり、味覚一次皮質に伝達されます。この味覚野は、熱や機械的な刺激など、舌からの他の感覚情報も受け取ります。このように、さまざまな感覚情報が組み合わされることで、味に快楽性が与えられ、快・不快の認識が可能になります。

Suggested Reading

Lee, Allen A., and Chung Owyang. “Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses.” Nutrients 9, no. 7 (June 24, 2017). [Source]

Carleton, Alan, Riccardo Accolla, and Sidney A. Simon. “Coding in the Mammalian Gustatory System.” Trends in Neurosciences 33, no. 7 (July 2010): 326–34. [Source]