La gustazione è un senso chimico che, insieme all’olfatto (odore), contribuisce alla nostra percezione del gusto. Inizia con l’attivazione dei recettori da composti chimici disciolti nella saliva. La saliva e le papille filiformi sulla lingua distribuiscono tali composti e aumentano la loro esposizione ai recettori del gusto.
I recettori del gusto si trovano sulla superficie della lingua e sul palato molle, sulla faringe e sull’esofago superiore. Sulla lingua, i recettori del gusto sono contenuti all’interno di strutture chiamate papille gustative. Le gemme gustative sono incorporate all’interno delle papille, che sono visibili sulla superficie della lingua. Ci sono tre tipi di papille che contengono gemme gustative e i loro recettori. Le papille circumvallate sono le più grandi papille e si trovano vicino alla parte posteriore della lingua. Le papille foliate assomigliano a pieghe sul lato della lingua. Le papille fungiformi si trovano lungo i tre quarti anteriori della lingua, ma sono meno concentrate al centro della lingua.
Ci sono cinque gusti di base: salato, aspro, dolce, amaro e salato (o umami). La percezione del gusto salato è causata da tastanti che rilasciano ioni di sodio dopo la dissoluzione. Il gusto acido, al contrario, è prodotto dal rilascio di ioni di idrogeno da sapori acidi disciolti. Tastants salati e acidi producono una risposta neurale depolarizzando la membrana direttamente (sapori salati) o tramite cambiamenti del canale ionico (sapori acidi).
Composti dolci, amari e salati attivano i recettori accoppiati alle proteine G. Le sostanze chimiche percepite come dolci, come glucosio e fruttosio, hanno tipicamente gruppi di idrossili e carbonili. Numerose molecole diverse stimolano i recettori amari, e oltre 30 recettori per il gusto amaro sono stati identificati. Il glutammato aminoacido attiva i recettori salati. L’aggiunta di glutammato monosodico, o MSG, agli alimenti migliora il sapore salato.
I nervi cranici trasportano informazioni sul gusto dai recettori nelle papille gustative alla medulla nel tronco encefalico. Da lì, le informazioni viaggiano al talamo e vengono poi trasmesse alla corteccia gustativa primaria. Questa corteccia gustativa riceve anche altre informazioni sensoriali dalla lingua, come la stimolazione termica e meccanica. L’incorporazione dei diversi ingressi sensoriali fornisce una qualità edonica per insaporire, permettendogli di essere percepito come piacevole o sgradevole.
