Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove

19.3: Tat Alma
TABLE OF
CONTENTS

JoVE Core
Biology

A subscription to JoVE is required to view this content. You will only be able to see the first 20 seconds.

Education
Gustation
 
TRANSCRIPT

19.3: Gustation

19.3: Tat Alma

Gustation is a chemical sense that, along with olfaction (smell), contributes to our perception of taste. It starts with the activation of receptors by chemical compounds (tastants) dissolved in the saliva. The saliva and filiform papillae on the tongue distribute the tastants and increase their exposure to the taste receptors.

Taste receptors are found on the surface of the tongue as well as on the soft palate, the pharynx, and the upper esophagus. On the tongue, taste receptors are contained within structures called taste buds. The taste buds are embedded within papillae, which are visible on the tongue surface. There are three types of papillae that contain taste buds and their receptors. Circumvallate papillae are the largest papillae and are located near the back of the tongue. Foliate papillae resemble folds on the side of the tongue. Fungiform papillae are found across the front three-quarters of the tongue but are less concentrated in the middle of the tongue.

There are five basic tastes: salty, sour, sweet, bitter, and savory (or umami). The perception of salty taste is caused by tastants that release sodium ions upon dissolution. Sour taste, by contrast, is produced by the release of hydrogen ions from dissolved acidic tastants. Salty and sour tastants produce a neural response by depolarizing the membrane directly (salty tastants) or via ion channel changes (sour tastants).

Sweet, bitter, and savory compounds activate G-protein-coupled receptors. Chemicals perceived as sweet, like glucose and fructose, typically have hydroxyl and carbonyl groups. Numerous diverse molecules stimulate bitter receptors, and over 30 receptors for bitter taste have been identified. The amino acid glutamate activates savory receptors. The addition of monosodium glutamate, or MSG, to foods enhances the savory flavor.

Cranial nerves carry taste information from receptors in taste buds to the medulla in the brainstem. From there, the information travels to the thalamus and is then relayed to the primary gustatory cortex. This gustatory cortex also receives other sensory information from the tongue, like thermal and mechanical stimulation. The incorporation of the different sensory inputs provides a hedonic quality to flavor, allowing it to be perceived as pleasant or unpleasant.

Gustation, koku (koku) ile birlikte, tat algımıza katkıda bulunan kimyasal bir duyudur. Tükürükte çözünmüş kimyasal bileşikler (tastants) ile reseptörlerin aktivasyonu ile başlar. Dildeki tükürük ve filiform papilla tastants dağıtmak ve tat reseptörlerine maruz kalma artırmak.

Tat reseptörleri dil yüzeyinde yanı sıra yumuşak damak, farinks ve üst yemek borusu bulunur. Dilde, tat reseptörleri tat tomurcukları denilen yapılar içinde yer almaktadır. Tat tomurcukları dil yüzeyinde görünür papilla, içinde gömülüdür. Tat tomurcukları ve reseptörleri içeren papilla üç türü vardır. Circumvallate papilla en büyük papilla ve dilin arka yakınında yer almaktadır. Foliat papilla dilin yan kıvrımları benzer. Mantar papilla dilin ön dörtte üçü boyunca bulunur ama daha az dilin ortasında yoğunlaşmıştır.

Beş temel tadı vardır: tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve tuzlu (veya umami). Tuzlu tat algısı çözünme üzerine sodyum iyonları serbest tastants neden olur. Ekşi tat, aksine, çözünmüş asidik tastants hidrojen iyonlarının serbest bırakılması ile üretilir. Tuzlu ve ekşi tastants doğrudan membran depolarize tarafından bir nöral yanıt üretmek (tuzlu tastants) veya iyon kanalı değişiklikleri ile (ekşi tastants).

Tatlı, acı ve tuzlu bileşikler G-protein ile birleşen reseptörleri aktive eder. Glikoz ve fruktoz gibi tatlı olarak algılanan kimyasallar genellikle hidroksil ve karbonil gruplarına sahiptir. Çok sayıda farklı moleküller acı reseptörleri uyarmak, ve acı tat için 30'dan fazla reseptörleri tespit edilmiştir. Amino asit glutamat tuzlu reseptörleri aktive eder. Gıdalara monosodyum glutamat veya MSG eklenmesi, tuzlu lezzet artırır.

Kranial sinirler tat tomurcukları beyin sapındaki medulla reseptörlerinden tat bilgisi taşırlar. Oradan, bilgi talamus seyahat ve daha sonra birincil tatlandırıcı kortekse iletilir. Bu gustatory korteks aynı zamanda dilden termal ve mekanik stimülasyon gibi diğer duyusal bilgileri alır. Farklı duyusal girdilerin birleştirilmesi lezzet için hedonik bir kalite sağlar, hoş ya da tatsız olarak algılanan izin.


Suggested Reading

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
simple hit counter