L'introduction d'une boîte de coupe réglable Angle pour l'analyse Slice Force de cisaillement dans la viande

L’objectif global de cette procédure est de mesurer la force de cisaillement de la tranche dans le bœuf cuit à l’aide d’une boîte de coupe à angle réglable. Ceci est accompli en prélevant d’abord un steak de 2,5 centimètres du muscle longis. La deuxième étape consiste à griller le steak à une température interne de 71 degrés Celsius.

Ensuite, une section de cinq centimètres sur la largeur du steak est préparée. La boîte de découpe est réglée en suivant l’angle des fibres musculaires et une tranche d’un centimètre d’épaisseur est obtenue. La dernière étape consiste à déterminer l’analyse de la force pure de la tranche à l’aide d’un analyseur de texture.

Finalement trancher. L’analyse de la force pure est utilisée pour évaluer les changements dans la texture du bœuf, tels que les changements dans différents temps de vieillissement. Le principal avantage de cette technique par rapport aux méthodes existantes, comme la force de cisaillement de mouche originale, est que la boîte de coupe peut être ajustée pour suivre l’angle des fibres musculaires.

Bien que ce métal puisse fournir des informations sur la tendreté du bœuf dans les muscles des SMU, il peut également être appliqué à d’autres muscles tels que la sémiose. En général, les personnes qui ne connaissent pas cette technique peuvent avoir de la difficulté à régler l’angle sur la boîte à angle réglable et, à l’aide du couteau à double lame, après le classement 24 à 48 heures après l’abattage, retirer le muscle longissimus des carcasses de bœuf et le prélever pour une analyse de qualité. Coupez le muscle de la graisse sous-cutanée et équerrez-le, puis coupez le muscle en steaks de 2,5 centimètres d’épaisseur en suivant les protocoles de sécurité et de manipulation des aliments.

Après la découpe des steaks individuels, des étiquettes appropriées sont apposées sur le steak respectif. Ensuite, préparez les steaks pour le stockage. S’ils doivent rester frais, ils sont placés sur un plateau et emmenés sur le gril.

Si les steaks frais ne peuvent pas être cuits immédiatement, couvrez-les de plastique jusqu’à ce que la cuisson puisse commencer pour éviter la déshydratation. Si les biftecks doivent être vieillis dans une glacière ou congelés, le poids est enregistré à deux décimales près avant d’être placé dans un sac d’emballage sous vide imperméable à l’oxygène et scellé. À l’aide d’une machine d’emballage sous vide.

Si l’échantillon a été congelé, retirez-le du congélateur et placez-le dans une glacière à quatre degrés Celsius pour le décongeler pendant la nuit. Le jour de la cuisson, préchauffez un gril à foyer ouvert à 210 degrés Celsius. Pour la cuisson des échantillons, préparez le système d’enregistrement de température et l’ordinateur en insérant les thermocouples dans les sorties du dispositif de balayage.

Graisser légèrement le gril avec du shortening végétal environ 10 minutes avant le début de la cuisson. Avant de commencer la cuisson, retirez les biftecks de la glacière, retirez l’échantillon de son emballage et éliminez l’excès d’humidité du bifteck. À l’aide d’un essuie-tout, inscrivez le poids brut du bifteck au centimètre près.

Insérez un thermocouple au milieu du steak le long de son axe longitudinal. Démarrez le balayage du thermocouple pour enregistrer les données de cuisson. Placez les piquets sur le gril, en gardant le thermocouple parallèle à la surface de cuisson plate du steak et du gril.

Si la sonde n’est pas maintenue parallèle, cela peut entraîner une température inappropriée. Lectures. Cuire les biftecks à une température interne de 35,5 degrés Celsius. Retournez ensuite l’échantillon et poursuivez la cuisson jusqu’à une température interne finale de 71 degrés Celsius.

Une fois que la température interne est de 71 degrés Celsius, retirez l’échantillon du gril et retirez le thermocouple du steak. Pour obtenir un poids de cuisson, épongez l’échantillon avec une serviette en papier pour éliminer l’excès d’humidité. Après avoir laissé refroidir légèrement, pesez l’échantillon à deux décimales.

Si des données de cuisson sont requises, enregistrez les données de balayage du thermocouple pendant que l’échantillon est encore chaud sur le gril. Faites une coupe d’un à deux centimètres de l’extrémité latérale du piquet pour créer une extrémité carrée. Préparez ensuite une section de cinq centimètres sur toute la largeur du piquet à l’aide d’une boîte d’échantillonnage avec une encoche de couteau à cinq centimètres parallèle à la coupe d’origine.

L’orientation de l’angle de la fibre musculaire peut être mesurée en plaçant un rapporteur sur la surface de coupe au couteau du piquet. Réglez ensuite la boîte de découpe à angle variable sur l’angle correspondant de l’échantillon en faisant glisser la plaque métallique inférieure personnalisée avec les trous inférieurs. Pour guider le couteau à double lame, serrez les boutons pour fixer la plaque métallique inférieure à l’angle correspondant.

Placez la section de cinq centimètres du piquet dans la zone de coupe de la boîte de coupe à angle variable de sorte que la direction de la fibre musculaire soit parallèle à l’angle du couteau à double lame. Lorsque vous placez le piquet, assurez-vous qu’il touche le bord de la zone de coupe le plus proche de l’utilisateur, car le mouvement de coupe tirera le piquet vers l’utilisateur. Le couteau à double lame est utilisé pour couper une tranche d’un centimètre à travers la pièce de cinq centimètres précédemment coupée, alors assurez-vous que le couteau passera à travers tout l’échantillon à l’angle correspondant à couper.

Insérez le couteau à double lame dans la boîte de découpe et tirez sur le couteau pour couper la viande en une bande d’un centimètre afin d’éviter de déchirer la viande. Utilisez un léger mouvement de sciage tout en tirant le couteau vers l’utilisateur. Gardez les lames de couteau contre un bord de la plaque de guidage pour maintenir des proportions de coupe égales.

Le résultat devrait être une tranche chaude d’un centimètre d’épaisseur et de cinq centimètres de long, les fibres étant constamment parallèles à la tranche. Cette tranche est ensuite utilisée pour l’analyse de la force pure de la texture de la viande. Préparez l’analyseur de texture avec un capteur de pesage de 50 kilogrammes et réglez la distance de cisaillement à 48 millimètres avec une vitesse de tête transversale de 500 millimètres par minute.

À l’aide d’une machine d’analyse de texture avec une lame de coupe de cisaillement plate, la force de cisaillement de la tranche ou protocole SSF est effectuée sur la tranche chaude d’un centimètre sur cinq centimètres obtenue. Ensuite, placez le noyau de manière à ce que les fibres musculaires soient perpendiculaires à la lame de la tranche. Effectuez le cisaillement perpendiculaire aux fibres musculaires en cliquant sur l’option exécuter le test dans l’ordinateur pour fournir une analyse précise de la force maximale requise pour partager les fibres dans la tranche une fois que la tranche a été complètement partagée par le centre, enregistrez et enregistrez les données pour la méthode SSF réglable en angle les différences observées entre l’emplacement du muscle.

Les piquets les plus difficiles étaient ceux échantillonnés dans la section médiane du muscle longissimus. Les piquets antérieurs étaient les échantillons les plus tendres et les échantillons postérieurs étaient intermédiaires. Le même effet a été observé dans des échantillons analysés à l’aide de la méthode de référence Warner Bratz ou WBSF.

Les valeurs de force de cisaillement les plus élevées se trouvaient dans la zone médiane du muscle longus, les plus faibles dans la zone antérieure et les valeurs intermédiaires dans la zone postérieure. Il a été suggéré que ces différences intramusculaires sont le résultat de facteurs tels que les taux de refroidissement, la baisse du pH le long de la fibre musculaire de la longe, des chevilles et des tensions pendant la suspension de la carcasse ici. Les résultats de la force de cisaillement tranché à angle réglable ont été comparés à la force de cisaillement standard WBSF.

Le coefficient de variation est une mesure de la variabilité entre les échantillons au sein de chaque méthode, et le coefficient de variation global dans cette expérience était similaire pour les deux méthodes, quel que soit l’emplacement le long du muscle ou dans le pieu. Cependant, le coefficient de variation pour le WBSF était cohérent entre les échantillons d’appel d’offres et les échantillons. Alors que pour les SSF, la variabilité variait de 13,6 % pour les échantillons T à 34,2 % pour les échantillons tendres.

Ainsi, une plus grande variabilité a été observée pour les valeurs de la boîte de coupe à angle réglable dans l’échantillon du tender, tandis que la WBSF a entraîné une plus grande variabilité dans les échantillons T. Après avoir comparé les coefficients de variation, l’étape suivante a consisté à déterminer la corrélation entre les valeurs obtenues par les différentes méthodologies. Une forte corrélation a été observée entre les valeurs des deux méthodologies étant les plus élevées dans les échantillons latéraux de l’extrémité antérieure et les plus faibles dans les échantillons médiaux de l’extrémité postérieure.

Ainsi, une fois maîtrisée, cette technique peut être utilisée pour évaluer la tendreté du bœuf dans 20 à 30 échantillons par heure tout en assistant à cette procédure. Il est important de contrôler les paramètres qui affectent la tendreté du bœuf, tels que le temps de vieillissement ou la température finale. Après avoir regardé cette vidéo, vous devriez avoir une bonne compréhension de la façon d’utiliser la boîte à angle réglable pour évaluer la force de cisaillement dans le bœuf.