L'introduction d'une boîte de coupe réglable Angle pour l'analyse Slice Force de cisaillement dans la viande

L'objectif général de cette procédure est de mesurer la force de cisaillement en tranches dans du boeuf cuit à l'aide d'une boîte de coupe dont l'angle est réglable. Cette opération s'effectue tout d'abord en prélevant un steak de 2,5 centimètres sur le muscle longis. La deuxième étape consiste à griller le steak jusqu'à une température interne de 71 degrés Celsius.

Ensuite, une section de cinq centimètres de largeur est prélevée transversalement sur le steak. La boîte de découpe est positionnée selon l'angle des fibres musculaires, et une tranche d'un centimètre d'épaisseur est obtenue. La dernière étape consiste à déterminer l'analyse de la force de cisaillement de la tranche à l'aide d'un analyseur de texture.

Découper finalement. L'analyse de la force de cisaillement est utilisée pour évaluer les modifications de la texture du bœuf, telles que celles résultant de différents temps de maturation. Le principal avantage de cette technique par rapport aux méthodes existantes, comme la force de cisaillement au couteau-fly, réside dans le fait que la boîte de coupe peut être ajustée afin de suivre l'angle des fibres musculaires.

Bien que ce métal puisse fournir des informations sur la tendreté du boeuf dans le muscle SMU, il peut également être appliqué à d'autres muscles, comme le muscle semi-membraneux. Généralement, les personnes novices dans cette technique peuvent éprouver des difficultés à régler l'angle sur la boîte réglable d'angle et à utiliser le couteau à double lame. Après l'évaluation effectuée entre 24 et 48 heures suivant l'abattage, retirer le muscle long dorsal des carcasses de boeuf et le prélever pour une analyse de qualité. Enlever la graisse sous-cutanée du muscle et le parer, puis découper le muscle en steaks d'une épaisseur de 2,5 centimètres, en suivant les protocoles de sécurité et d'hygiène alimentaire.

Après la découpe de chaque steak, des étiquettes appropriées sont apposées sur le steak respectif. Ensuite, préparer les steaks pour le stockage. S'ils doivent rester frais, ils sont placés sur un plateau et transportés vers le gril.

Si les steaks frais ne peuvent pas être cuits immédiatement, les couvrir avec du plastique jusqu'à ce que la cuisson puisse commencer afin d'éviter la déshydratation. Si les steaks doivent être affinés dans un réfrigérateur ou congelés, le poids est enregistré à deux décimales près avant d'être placé dans un sachet imperméable à l'oxygène pour emballage sous vide et scellé. À l'aide d'une machine à emballer sous vide.

Si l'échantillon a été congelé, le sortir du congélateur et le placer dans un réfrigérateur à quatre degrés Celsius pour le décongeler toute la nuit. Le jour de la cuisson, préchauffer un gril à foyer ouvert à 210 degrés Celsius. Pour la cuisson de l'échantillon, préparer le système d'enregistrement de température et l'ordinateur en insérant les thermocouples dans les prises du dispositif de balayage.

Badigeonnez légèrement le gril avec de la matière grasse végétale environ 10 minutes avant le début de la cuisson. Avant de commencer la cuisson, sortez les steaks du réfrigérateur, retirez l'échantillon de son emballage et absorbez l'excès d'humidité sur la steak à l'aide d'une serviette en papier. À l'aide d'une serviette en papier, enregistrez le poids brut du steak avec deux décimales.

Insérez un thermocouple au point médian du steak le long de son axe longitudinal. Démarrez l'analyse du thermocouple pour enregistrer les données de cuisson. Placez les steaks sur le gril en gardant le thermocouple parallèle à la surface de cuisson plate du steak et du gril.

Si la sonde n'est pas maintenue parallèle, cela peut entraîner une température incorrecte. Faire cuire les steaks jusqu'à une température interne de 35,5 degrés Celsius. Ensuite, retourner l'échantillon et poursuivre la cuisson jusqu'à une température interne finale de 71 degrés Celsius.

Lorsque la température interne atteint 71 degrés Celsius, retirez l'échantillon du gril et retirez la sonde thermocouple du steak. Pour obtenir le poids après cuisson, tamponnez l'échantillon avec une serviette en papier afin d'éliminer l'excès d'humidité. Après avoir laissé le steak refroidir légèrement, pesez l'échantillon au centième de gramme près.

Si des données de cuisson sont requises, enregistrez les données de balayage du thermocouple pendant que l'échantillon est encore chaud provenant du gril. Effectuez une coupe d'un à deux centimètres à partir de l'extrémité latérale du steak afin de créer une extrémité carrée. Préparez ensuite une section de cinq centimètres de largeur sur le steak en utilisant une boîte de calibrage d'échantillons munie d'une encoche pour couteau à cinq centimètres, parallèlement à la coupe initiale.

L'orientation de l'angle des fibres musculaires peut être mesurée en plaçant un rapporteur sur la surface coupée au couteau du prélèvement. Ensuite, régler la boîte de découpe à angle variable à l'angle correspondant de l'échantillon en faisant glisser la plaque métallique inférieure, conçue avec des trous au fond. Pour guider le couteau double lame, serrer les boutons afin de fixer fermement la plaque métallique inférieure à l'angle souhaité.

Placer la section de cinq centimètres du prélèvement dans la zone de coupe de la boîte de coupe à angle variable, de sorte que l'orientation des fibres musculaires soit parallèle à l'angle du couteau à double lame. Lors de la mise en place du prélèvement, s'assurer qu'il touche le bord de la zone de coupe le plus proche de l'utilisateur, car le mouvement de coupe entraînera le prélèvement vers l'utilisateur. Le couteau à double lame permet de découper une tranche d'un centimètre d'épaisseur à travers le morceau de cinq centimètres précédemment obtenu ; veiller donc à ce que le couteau traverse bien tout l'échantillon à l'angle correspondant pour effectuer la coupe.

Insérez le couteau à double lame dans la boîte de découpe et tirez le couteau pour couper la viande en une bande d'un centimètre afin d'éviter de la déchirer. Utilisez un léger mouvement de scie tout en tirant le couteau vers l'utilisateur. Maintenez les lames du couteau contre un bord de la plaque de guidage afin de conserver des proportions de coupe égales.

Le résultat doit être une tranche chaude d'un centimètre d'épaisseur et de cinq centimètres de longueur, dont les fibres sont orientées de façon constante parallèlement à la tranche. Cette tranche est ensuite utilisée pour l'analyse de la force de cisaillement afin d'évaluer la texture de la viande. Préparez l'analyseur de texture équipé d'une cellule de charge de 50 kilogrammes et réglez la distance de cisaillement à 48 millimètres, avec une vitesse de traverse de 500 millimètres par minute.

À l’aide d’un analyseur de texture équipé d’une lame plate pour découper en tranches, le protocole de force de cisaillement de la tranche (SSF) est effectué sur la tranche chaude obtenue, mesurant un centimètre sur cinq centimètres. Ensuite, placer le prélèvement de manière à ce que les fibres musculaires soient perpendiculaires à la lame de découpe. Réaliser le cisaillement perpendiculairement aux fibres musculaires en cliquant sur l’option « exécuter le test » sur l’ordinateur afin d’obtenir une analyse précise de la force maximale requise pour cisailler les fibres de la tranche une fois celle-ci complètement sectionnée au centre. Enregistrer et noter les données relatives à la méthode SSF à angle réglable ; des différences ont été observées selon la localisation musculaire.

Les échantillons les plus coriaces provenaient de la section médiane du muscle longissimus. Les échantillons antérieurs étaient les plus tendres et les échantillons postérieurs présentaient une texture intermédiaire. Le même effet a été observé dans les échantillons analysés selon la méthode de référence de la force de cisaillement Warner-Bratzler, ou WBSF.

Les valeurs maximales de force de cisaillement se situaient dans la région médiane du muscle long, les plus faibles dans la région antérieure et des valeurs intermédiaires dans la région postérieure. Ces différences intramusculaires ont été attribuées à des facteurs tels que les taux de refroidissement, la chute du pH le long des fibres musculaires du long dorsif, les chevilles et les tensions durant la suspension de la carcasse. Les résultats concernant la force de cisaillement sur tranches à angle réglable ont été comparés à ceux du test standard de cisaillement de Warner-Bratzler.

Le coefficient de variation est une mesure de la variabilité entre les échantillons au sein de chaque méthode, et le coefficient de variation global dans cette expérience était similaire pour les deux méthodes, quelle que soit la position le long du muscle ou à l'intérieur du prélèvement. Toutefois, le coefficient de variation pour le WBSF était constant entre les échantillons tendres et les échantillons durs. Alors que pour le SSF, la variabilité variait de 13,6 % pour les échantillons durs à 34,2 % pour les échantillons tendres.

Ainsi, une plus grande variabilité a été observée pour les valeurs provenant de la boîte de découpe à angle réglable dans l'échantillon tendre, tandis que le WBSF a entraîné une plus grande variabilité dans les échantillons T. Après comparaison des coefficients de variation, l'étape suivante consistait à déterminer la corrélation entre les valeurs obtenues par les différentes méthodologies. Une forte corrélation a été observée entre les valeurs des deux méthodologies, la plus élevée dans les échantillons latéraux provenant de l'extrémité antérieure et la plus faible dans les échantillons médiaux provenant de l'extrémité postérieure.

Une fois maîtrisée, cette technique peut être utilisée pour évaluer la tendreté du bœuf sur 20 à 30 échantillons par heure lors de l'exécution de cette procédure. Il est important de contrôler les paramètres influant sur la tendreté du bœuf, tels que la durée de maturation ou la température finale. Après avoir visionné cette vidéo, vous devriez bien comprendre comment utiliser la boîte à angle réglable pour évaluer la force de cisaillement dans le bœuf.