היכרות עם תיבת חיתוך מתכוונן זווית לניתוח כוח גזירה פרוסת בשר

המטרה הכוללת של הליך זה היא למדוד את כוח גזירה של פרוסות בבשר בקר מבושל באמצעות קופסת חיתוך מתכווננת בזווית. זה מושג על ידי איסוף סטייק של 2.5 סנטימטר משריר הלונגיס. השלב השני הוא צליית הסטייק לטמפרטורה פנימית של 71 מעלות צלזיוס.

לאחר מכן, מכינים קטע של חמישה סנטימטרים לרוחב הסטייק. קופסת החיתוך מוגדרת לפי זווית סיבי השריר, ומתקבלת פרוסה בעובי סנטימטר אחד. השלב האחרון הוא קביעת ניתוח הכוח המוחלט של הפרוסה באמצעות מנתח מרקם.

בסופו של דבר לפרוס. ניתוח כוח מוחלט משמש להערכת שינויים במרקם הבקר, כגון שינויים בזמני יישון שונים. היתרון העיקרי של טכניקה זו על פני שיטות קיימות, כמו כוח גזירת הזבובים המקורי, הוא שניתן לכוונן את תיבת החיתוך כך שתעקוב אחר זווית סיבי השריר.

למרות שמתכת זו יכולה לספק מידע לגבי רגישות בקר בשריר SMUs, ניתן ליישם אותה גם על שרירים אחרים כגון סמיוזה. בדרך כלל, אנשים חדשים בטכניקה זו עשויים להתקשות להגדיר את הזווית על הקופסה המתכווננת בזווית, ועם שימוש בסכין כפולה לאחר הדירוג 24 עד 48 שעות לאחר השחיטה, הסר את שריר הלונגיסמוס מפגרי הבקר ואסוף לניתוח איכות. חתוך את השריר משומן תת עורי וריבוע, ואז חתוך את השריר לסטייקים בעובי 2.5 ס"מ בהתאם לפרוטוקולי בטיחות וטיפול במזון.

לאחר חיתוך סטייקים בודדים, מונחות תוויות מתאימות על הסטייק המתאים. לאחר מכן, הכינו סטייקים לאחסון. אם הם יישארו טריים, הם מונחים על מגש ולוקחים אותם לגריל.

אם לא ניתן לבשל את הסטייקים הטריים מיד, כסו אותם בניילון עד שהבישול יכול להתחיל כדי למנוע התייבשות. אם יש ליישן סטייקים בצידנית או קפואים, המשקל נרשם לשני מקומות עשרוניים לפני שהוא מונח בשקית אריזת ואקום אטומה לחמצן ואטום. באמצעות מכונת אריזת ואקום.

אם הדגימה הוקפאה, הוציאו מהמקפיא והניחו צידנית של ארבע מעלות צלזיוס להפשרה למשך הלילה. ביום הבישול מחממים גריל אח פתוח ל -210 מעלות צלזיוס. לבישול לדוגמה, הכינו את מערכת לוגר הטמפרטורה והמחשב על ידי הכנסת הצמדים התרמיים לשקעים של מכשיר הסריקה.

משמנים קלות את הגריל בקיצור ירקות כ -10 דקות לפני תחילת הבישול. לפני שמתחילים לבשל, מוציאים סטייקים מהצידנית, מוציאים את הדגימה מהאריזה שלה ומוציאים עודף לחות מהסטייק. בעזרת מגבת נייר רושמים את המשקל הגולמי של הסטייק לשני מקומות עשרוניים.

הכנס צמד תרמי לנקודת האמצע של הסטייק לאורך ציר האורך שלו. הפעל את סריקת הצמד התרמי כדי להקליט נתוני בישול. הנח את היתדות על הגריל, תוך שמירה על הצמד התרמי במקביל למשטח הבישול השטוח של הסטייק והגריל.

אם הגשושית לא נשמרת במקביל, זה יכול לגרום לטמפרטורה לא תקינה. קריאות. מבשלים סטייקים לטמפרטורה פנימית של 35.5 מעלות צלזיוס. לאחר מכן הופכים את הדגימה וממשיכים לבשל לטמפרטורה פנימית סופית של 71 מעלות צלזיוס.

ברגע שהטמפרטורה הפנימית היא 71 מעלות צלזיוס, הוציאו את הדגימה מהגריל ושלפו את הצמד התרמי מהסטייק. כדי להשיג משקל בישול, יש למרוח את הדגימה במגבת נייר כדי להסיר עודף לחות. לאחר שאפשרו לסטייק להתקרר מעט, שקלו את הדגימה לשני מקומות עשרוניים.

אם נדרשים נתוני בישול, שמור את נתוני סריקת הצמד התרמי בזמן שהדגימה עדיין חמה מהגריל. חתך סנטימטר עד שני סנטימטרים מהקצה הצדדי של המוקד ליצירת קצה מרובע. לאחר מכן הכינו חתך של חמישה סנטימטרים לרוחב המוקד באמצעות קופסת גודל לדוגמא עם חריץ סכין בחמישה סנטימטרים במקביל לחיתוך המקורי.

ניתן למדוד את כיוון זווית סיבי השריר על ידי הנחת מד זווית על משטח חיתוך הסכין של המוקד. לאחר מכן הגדר את תיבת החיתוך בזווית משתנה לזווית המתאימה של המדגם על ידי החלקת לוחית המתכת התחתונה המותאמת אישית עם החורים התחתונים. להנחיית הסכין בעלת הלהב הכפול, הדק את הכפתורים כדי לאבטח את לוחית המתכת התחתונה בזווית המתאימה.

הנח את קטע חמשת הסנטימטרים של המוקד לתוך אזור החיתוך של תיבת החיתוך בזווית משתנה כך שכיוון סיבי השריר יהיה מקביל לזווית הסכין בעלת הלהב הכפול. בעת הנחת היתד, ודא שהוא נוגע בקצה אזור החיתוך הקרוב ביותר למשתמש, שכן תנועת החיתוך תמשוך את המוקד לכיוון המשתמש. הסכין בעלת הלהב הכפול משמשת לחיתוך פרוסה של סנטימטר אחד על פני הנתח שנחתך בעבר בחמישה סנטימטרים, לכן ודא שהסכין תעבור דרך כל הדגימה בזווית המתאימה לחיתוך.

הכנס את הסכין בעלת הלהב הכפול לקופסת החיתוך ומשוך את הסכין כדי לחתוך את הבשר לרצועה של סנטימטר אחד כדי למנוע קריעת הבשר. השתמש בתנועת ניסור קלה תוך כדי משיכת הסכין לעבר המשתמש. שמור את להבי הסכין כנגד קצה אחד של לוחית ההנחיה כדי לשמור על פרופורציות חיתוך שוות.

התוצאה צריכה להיות פרוסה חמה בעובי סנטימטר אחד שאורכה חמישה סנטימטרים כאשר הסיבים פועלים באופן עקבי במקביל לפרוסה. פרוסה זו משמשת לאחר מכן לניתוח כוח טהור של פרוסה של מרקם בבשר. הכן את מנתח המרקם עם תא עומס של 50 קילוגרם והגדר את מרחק הגזירה ל -48 מילימטרים במהירות ראש צלב של 500 מילימטרים לדקה.

באמצעות מכונת מנתח מרקם עם להב פרוסת גזירה שטוח, כוח הגזירה של הפרוסה או פרוטוקול SSF מבוצע על הפרוסה החמה המתקבלת בסנטימטר אחד על חמישה סנטימטרים. לאחר מכן, הניחו את הליבה כך שסיבי השריר יהיו בניצב ללהב הפרוסה. בצע את הגזירה בניצב לסיבי השריר על ידי לחיצה על מבחן ההפעלה של האפשרות במחשב כדי לספק ניתוח מדויק של הכוח המרבי הנדרש לשיתוף הסיבים בפרוסה לאחר שיתוף הפרוסה במלואה דרך המרכז, שמור ורשום את הנתונים עבור ההבדלים בשיטת SSF המתכווננת בזווית נצפו בין מיקום השרירים.

ההימור הקשה ביותר היה אלה שנדגמו מהחלק האמצעי של שריר הלונגיסמוס. היתדות הקדמיות היו הדגימות הרכות ביותר והדגימות האחוריות היו ביניים. אותה השפעה נצפתה בדגימות שנותחו באמצעות כוח הגזירה של וורנר בראץ או שיטת WBSF.

ערכי כוח הגזירה הגדולים ביותר היו באזור האמצעי של שריר הלונגוס, הנמוך ביותר באזור הקדמי והביניים באזור האחורי. הוצע כי הבדלים תוך-שריריים אלה הם תוצאה של גורמים הכוללים שיעורי קירור, ירידת pH לאורך סיבי שריר החלציים, קרסוליים ומתחים במהלך הפגר התלוי כאן. התוצאות עבור כוח הגזירה הפרוס בזווית המתכווננת הושוו ל-WBSF הסטנדרטי.

מקדם השונות הוא מדד לשונות בין הדגימות בכל שיטה, ומקדם השונות הכולל בניסוי זה היה דומה עבור שתי השיטות ללא קשר למיקום לאורך השריר או בתוך המוקד. עם זאת, מקדם השונות עבור WBSF היה עקבי בין דגימות מכרז ודגימות t. בעוד שעבור SSF השונות נעה בין 13.6% עבור דגימות T ל-34.2% עבור דגימות מכרז.

לפיכך, נצפתה שונות רבה יותר עבור הערכים מתיבת החיתוך המתכווננת בזווית במדגם המכרז בעוד WBSF הביא לשונות רבה יותר בדגימות T. לאחר השוואת מקדמי השונות, השלב הבא היה לקבוע את המתאם בין הערכים המתקבלים על ידי המתודולוגיות השונות. נצפה מתאם גבוה בין הערכים משתי המתודולוגיות הגבוהים ביותר בדגימות הרוחביות מהקצה הקדמי, והנמוכים ביותר בדגימות המדיאליות מהקצה האחורי.

אז לאחר שליטה, ניתן להשתמש בטכניקה זו כדי להעריך את רכות הבקר ב-20 עד 30 דגימות לשעה תוך כדי השתתפות בהליך זה. חשוב לשלוט בפרמטרים המשפיעים על רכות הבקר כגון זמן יישון או טמפרטורת נקודת הקצה. לאחר צפייה בסרטון זה, אתה אמור להבין היטב כיצד להשתמש בתיבה המתכווננת בזווית כדי להעריך את כוח הגזירה בבשר בקר.