O efeito da aplicação do óleo essencial de tomilho na carga microbiana durante a secagem da carne

Microorganismos tais como Escherichia coli que contaminam produtos à base de causam doenças transmitidas por alimentos. O uso de óleos essenciais no processo de secagem de carne não tem sido estudado profundamente. Aqui, apresentamos um novo método de aplicar o óleo essencial de tomilho a carne durante a secagem para reduzir a carga microbiana em carne seca.

O objetivo geral deste experimento é avaliar se o óleo essencial de tomilho, aplicado em fase de vapor, pode servir como conservante eficaz durante o processo de secagem da carne. Este método pode ajudar a responder a perguntas no campo do processamento e segurança de alimentos, como a aplicação eficaz de conservantes naturais em vez de sintéticos. As principais vantagens desta técnica é que permite uma distribuição rápida e igualitária do óleo essencial de tomilho enquanto a carne seca e que todo o vapor pode ser utilizado em volumes menores do que no caso de aplicação de óleo líquido.

O uso deste método pode fornecer informações sobre como melhorar a segurança e a qualidade da carne seca e também pode ser aplicado para o tratamento de outros produtos alimentícios contra outros microrganismos desfavoráveis. Geralmente, os indivíduos novos neste método terão dificuldades porque os métodos de placa de queda usados para contar o número de bactérias requerem placas e prática devidamente preparadas. Obtenha um lombo curto de carne bovina de um açougue local e transfira-o para o laboratório em um saco lacrado em temperatura ambiente dentro de 20 minutos após a compra.

Em um gabinete de segurança laminar, esterilize a superfície externa do músculo bovino usando uma aplicação de 10 segundos de etanol a 70%, pulverizado em uma garrafa de aperto. Em seguida, usando técnica estéril, corte a superfície externa do músculo para que nenhum etanol permaneça na preparação. Em seguida, coloque o músculo em um saco lacrado e congele-o por um dia a 18 graus Celsius negativos.

No dia seguinte, descongele o músculo congelado a quatro graus Celsius ao longo de seis horas. Em seguida, em um armário de segurança laminar, use um cortador de carne para fazer fatias de 0,5 centímetro de espessura. E reduza ainda mais o tamanho das fatias em amostras retangulares de 5x2,5 centímetros quadrados.

Para armazenamento, embale as amostras em sacos plásticos e mantenha-as no freezer. Em uma cabine de segurança laminar, prepare um inóculo padronizado de E.coli ATCC 25922 para inocular as amostras de carne. Para a inoculação, arrume pelo menos quatro amostras em uma folha de papel alumínio.

Em seguida, coloque o mesmo número de amostras em uma segunda folha de alumínio para servir como controles não inoculados. Em seguida, inocule cada amostra aplicando 400 microlitros de inóculo em um lado e espalhando-o suavemente sobre a superfície usando um espalhador de células estéril. Em seguida, deixe as amostras secarem por 10 minutos.

Em seguida, vire as amostras com uma pinça e repita o procedimento para um total de 800 microlitros de inóculo por amostra. Em seguida, verificar a eficiência de inoculação de duas das amostras brutas inoculadas e de dois controles não inoculados. E o resto das amostras, embrulhe-as em papel alumínio.

Lave as amostras cruas em água peptonada por 10 minutos em temperatura ambiente com 140 rpm de agitação. Após a lavagem, em uma placa de microtitulação, faça cinco diluições seriais de 10 vezes da água do banho que agora contém bactérias. Em seguida, aplique cinco gotas de microlitros de cada diluição usando uma pipeta multicanal em placas com ágar MacConkey e ágar contagem de placas usando o método de gota 6x6.

As gotas devem ser absorvidas rapidamente pelo ágar. Para o cultivo das diluições pelo método de gotas 6x6, certifique-se de que as placas de ágar contagem de placas e de ágar MacConkey sejam adequadamente secas para que as gotas sejam absorvidas rapidamente pelo ágar. Em seguida, cultive as placas inoculadas a 37 graus Celsius por 24 horas.

Prepare um forno de secagem de carne para a aplicação do óleo essencial de tomilho por vapor. Mergulhe um papel de filtro de 12x20 centímetros com o volume desejado de TEO contendo 79% de timol. Agora pegue as amostras deixadas no papel alumínio e transfira-as junto com o papel de filtro para o forno de secagem preparado com TEO para secar por seis horas.

Paralelamente, tratar um conjunto de controlo de amostras num forno de secagem de carne sem TEO. Após a secagem, para avaliar a sobrevivência de E.coli nas amostras tratadas com bactérias, repita o mesmo procedimento de lavagem das amostras em água peptonada com uma altercação. Neste caso, após os 10 minutos de agitação, transferir as amostras no banho para uma incubadora a 37 graus Celsius para uma incubação pré-enriquecimento de seis horas.

Após o pré-enriquecimento, fazer cinco diluições de 10 vezes da água do banho como antes. Em seguida, use o método de gota 6x6 para plantar as diluições nas placas de detecção e incubar as placas por 24 horas. No dia seguinte, determine as unidades formadoras de colônias por grama de carne.

Examine as placas quanto à presença de bactérias aeróbicas mesófilas que aparecem como manchas brancas no ágar contagem de placas e conte as colônias típicas de E.coli no ágar MacConkey que aparecem como vermelho a rosa escuro. Para analisar os dados microbiológicos, converta as contagens para o log da UFC por grama e use uma análise de variantes para determinar os principais efeitos do tratamento. Durante o processo de secagem, nem toda a E.coli é eliminada.

Algumas bactérias entram em um estado viável, mas não cultivável. Assim, quando a carne é armazenada de forma inadequada sob alta temperatura e/ou umidade, essas bactérias podem se tornar viáveis novamente e potencialmente prejudicar os consumidores. O tratamento da carne com diferentes doses de TEO durante a secagem pode eliminar total ou parcialmente a E.coli.

O número de bactérias aeróbias mesófilas e bacilos entéricos nas amostras de carne foi determinado em placas de PCA e MCA. Quando 1,5 mililitros de TEO foi aplicado, nenhum crescimento de bactérias foi observado mesmo após uma fase de pré-enriquecimento de seis horas. Essa dose corresponde a 0,028 mililitro de vapor TEO por litro de ar.

Depois de assistir a este vídeo, você deve ter uma boa compreensão de como tratar a carne com fase de vapor dos óleos essenciais durante a secagem e avaliar o número de bactérias viáveis no produto final. Além desse procedimento, outros métodos, como avaliação sensorial e análise de GC, podem ser realizados para responder a perguntas adicionais sobre a aceitabilidade do produto final pelo consumidor e a quantidade de resíduo de óleo essencial de tomilho. Não se esqueça de que trabalhar com um cortador de carne e bactérias patogênicas pode ser perigoso, e precauções como o uso de equipamentos de proteção adequados e o uso de um gabinete de segurança laminar devem sempre ser tomadas.