介绍一个角度可调切割盒切片肉的剪切力分析

该程序的总体目标是通过使用角度可调的切割盒测量熟牛肉中的切片剪切力。这是通过首先从长肌中收集一块 2.5 厘米的牛排来完成的。第二步是将牛排烤至 71 摄氏度的内部温度。

接下来，准备横跨牛排宽度的 5 厘米部分。按照肌肉纤维的角度设置切割箱，获得一厘米厚的切片。最后一步是使用质构仪确定切片剪切力分析。

最终切片。剪切力分析用于评估牛肉质地的变化，例如不同陈酿时间的变化。与现有方法相比，这种技术的主要优势，如原始的飞剪力，是可以调整切割箱以跟随肌肉纤维的角度。

虽然这种金属可以提供有关 SMU 肌肉中牛肉嫩度的信息，但它也可以应用于其他肌肉，例如符号学。一般来说，刚接触这项技术的个体可能难以在角度可调的盒子上设置角度，并且在屠宰后 24 至 48 小时分级后，从牛肉胴体中取出最长肌并收集以进行质量分析。修剪皮下脂肪的肌肉并变正，然后按照安全和食物处理规程将肌肉切成 2.5 厘米厚的牛排。

在切割单个牛排后，会在相应的牛排上贴上适当的标签。接下来，准备存放的牛排。如果它们要保持新鲜，它们会被放在托盘上并被带到烤架上。

如果新鲜牛排不能立即煮熟，请用塑料盖住它们，直到开始烹饪以防止脱水。如果要将牛排在冷却器中陈酿或冷冻，则重量将记录到小数点后两位，然后放入不透氧的真空包装袋中并密封。使用真空包装机。

如果样品已被冷冻，请从冰箱中取出，并放置一个 4 摄氏度的冷却器解冻过夜。烹饪当天，将平炉烤架预热至 210 摄氏度。对于样品烹饪，将热电偶插入扫描设备的出口，准备温度记录仪系统和计算机。

烹饪开始前约 10 分钟，用植物起酥油在烤架上轻轻涂抹。在开始烹饪之前，从冷却器中取出牛排，从包装中取出样品，并从牛排中取出多余的水分。用纸巾将牛排的原始重量记录到小数点后两位。

将热电偶沿纵轴插入牛排的中点。开始热电偶扫描以记录烹饪数据。将木桩放在烤架上，保持热电偶与牛排和烤架的平坦烹饪表面平行。

如果探头不保持平行，可能会导致温度不当。读数。将牛排煮至 35.5 摄氏度的内部温度。然后将样品翻转过来，继续烹饪至最终内部温度 71 摄氏度。

一旦内部温度达到 71 摄氏度，从烤架中取出样品，然后将热电偶从牛排中拉出。为了获得蒸煮重量，请用纸巾吸干样品以去除多余的水分。让牛排稍微冷却后，然后将样品称量至小数点后两位。

如果需要烹饪数据，请在样品从烤架上加热时保存热电偶扫描数据。从木桩的外侧端切开 1 到 2 厘米，形成一个方形端。然后使用样品尺寸盒在与原始切割平行 5 厘米处有一个刀槽，在木桩的宽度上准备一个 5 厘米的截面。

可以通过将量角器放在木桩的刀切面上来测量肌纤维角度的方向。然后通过滑动与底孔定制的下部金属板，将变角切割箱设置为与样品对应的角度。为了引导双刃刀，拧紧旋钮以将下金属板固定在相应的角度。

将木桩的 5 厘米截面放入可变角度切割箱的切割区域，使肌肉纤维方向与双刃刀的角度平行。放置木桩时，确保它接触最靠近用户的切割区域的边缘，因为切割动作会将木桩拉向用户。双刃刀用于在先前切割的 5 厘米片上切出 1 厘米的切片，因此请确保刀会以相应的角度穿过整个样品进行切割。

将双刃刀插入切割箱中，拉动刀将肉切成一厘米的条状，以防止撕裂肉质。在将刀拉向用户时，使用轻微的锯切动作。将刀片靠在导板的一侧边缘，以保持相等的切割比例。

结果应该是一厘米厚的温暖切片，长 5 厘米，纤维始终平行于切片。然后将该切片用于肉类质地的切片剪切力分析。在质构仪中准备一个 50 公斤的称重传感器，并将剪切距离设置为 48 毫米，十字头速度为每分钟 500 毫米。

使用带有扁平剪切切片刀片的质构分析仪，对获得的 1 厘米 x 5 厘米的温切片执行切片剪切力或 SSF 协议。接下来，放置核心，使肌肉纤维垂直于切片刀片。通过单击计算机中的选项运行测试来执行垂直于肌肉纤维的剪切，以准确分析切片中共享纤维所需的最大力，一旦切片完全通过中心共享，保存并记录角度可调 SSF 方法的数据在肌肉位置之间观察到差异。

最困难的赌注是从最长肌的中间部分取样的赌注。前木桩是最柔软的样本，后标是中间样本。在使用参考 Warner Bratz 剪切力或 WBSF 方法分析的样品中观察到相同的效果。

最大的剪切力值在长肌的中间区域，最低在前部区域，中间在后部区域。这些肌肉注射差异被认为是由多种因素造成的，包括冷却速率、沿腰部肌肉纤维、脚踝的 pH 值下降以及挂在这里的胴体时的紧张。将可调角度切片剪力的结果与标准 WBSF 进行了比较。

变异系数是衡量每种方法中样本之间变异性的指标，并且该实验中两种方法的总体变异系数相似，无论沿肌肉或木桩内的位置如何。然而，WBSF 的变异系数在嫩标和 T 样本之间是一致的。而 SSF 的变异性范围从 T 样品的 13.6% 到嫩样品的 34.2% 不等。

因此，在招标样品中观察到角度可调切割箱的值具有更大的变异性，而 WBSF 导致 T 样品的变异性更大。在比较了变异系数之后，下一步是确定不同方法获得的值之间的相关性。观察到两种方法的值之间高度相关，其中前端的外侧样本最高，后端的内侧样本最低。

因此，一旦掌握，该技术可用于在参加此程序时每小时 20 至 30 个样品中评估牛肉嫩度。控制影响牛肉嫩度的参数非常重要，例如老化时间或终点温度。看完这个视频后，您应该对如何使用角度可调框来评估牛肉的剪切力有一个很好的了解。