Die Einführung eines Winkel einstellbar Cutting Box zur Analyse Scheibe Querkraftbemessungswerte in Fleisch

Das übergeordnete Ziel dieses Verfahrens ist es, die Scheibenscherkraft in gekochtem Rindfleisch mit Hilfe eines winkelverstellbaren Schneidkastens zu messen. Dazu wird zunächst ein 2,5 Zentimeter großes Steak aus dem Longis-Muskel gesammelt. Im zweiten Schritt wird das Steak auf eine Innentemperatur von 71 Grad Celsius gegrillt.

Als nächstes wird ein fünf Zentimeter breiter Abschnitt über die Breite des Steaks vorbereitet. Der Schneidkasten wird dem Winkel der Muskelfasern entsprechend eingestellt und es wird eine ein Zentimeter dicke Scheibe erhalten. Der letzte Schritt besteht darin, die Slice-Scherkraftanalyse mit einem Texturanalysator zu bestimmen.

Letztendlich in Scheiben schneiden. Die Pure-Force-Analyse wird verwendet, um Veränderungen in der Textur des Rindfleischs zu bewerten, z. B. Änderungen an unterschiedlichen Reifezeiten. Der Hauptvorteil dieser Technik gegenüber bestehenden Methoden, wie der ursprünglichen Fliegenscherkraft, besteht darin, dass der Schneidkasten so eingestellt werden kann, dass er dem Winkel der Muskelfasern folgt.

Obwohl dieses Metall Informationen über die Empfindlichkeit des Rindfleischs im SMU-Muskel liefern kann, kann es auch auf andere Muskeln wie Semiose angewendet werden. Im Allgemeinen können Personen, die mit dieser Technik noch nicht vertraut sind, Schwierigkeiten haben, den Winkel an der winkelverstellbaren Box einzustellen und mit dem Doppelklingenmesser nach der Sortierung 24 bis 48 Stunden nach der Schlachtung den Longissimus-Muskel aus den Rinderschlachtkörpern zu entfernen und zur Qualitätsanalyse zu entnehmen. Schneiden Sie den Muskel von subkutanem Fett ab und schneiden Sie ihn dann in 2,5 Zentimeter dicke Steaks gemäß den Sicherheits- und Lebensmittelhandhabungsprotokollen.

Nach dem Schneiden der einzelnen Steaks werden entsprechende Etiketten auf dem jeweiligen Steak angebracht. Bereiten Sie als Nächstes Steaks für die Lagerung vor. Wenn sie frisch bleiben sollen, werden sie auf ein Tablett gelegt und zum Grill gebracht.

Wenn die frischen Steaks nicht sofort gegart werden können, decken Sie sie mit Plastik ab, bis der Garvorgang beginnen kann, um ein Austrocknen zu verhindern. Wenn Steaks in einem Kühler gereift oder eingefroren werden sollen, wird das Gewicht auf zwei Dezimalstellen genau aufgezeichnet, bevor es in einen sauerstoffundurchlässigen Vakuumierbeutel gelegt und versiegelt wird. Mit einer Vakuumverpackungsmaschine.

Wenn die Probe eingefroren wurde, nehmen Sie sie aus dem Gefrierschrank und stellen Sie sie an einen vier Grad Celsius heißen Kühler, um sie über Nacht aufzutauen. Heizen Sie am Tag der Zubereitung einen Grill mit offenem Herd auf 210 Grad Celsius vor. Bereiten Sie für das Kochen der Probe das Temperaturloggersystem und den Computer vor, indem Sie die Thermoelemente in die Auslässe des Scangeräts einsetzen.

Den Grill ca. 10 Minuten vor Beginn des Garvorgangs leicht mit Gemüsefett einfetten. Bevor Sie mit dem Garen beginnen, nehmen Sie die Steaks aus dem Kühler, nehmen Sie die Probe aus der Verpackung und blasen Sie überschüssige Feuchtigkeit aus dem Steak auf. Notieren Sie mit einem Papiertuch das Rohgewicht des Steaks auf zwei Dezimalstellen.

Setzen Sie ein Thermoelement in den Mittelpunkt des Steaks entlang seiner Längsachse ein. Starten Sie den Thermoelement-Scan, um Gardaten aufzuzeichnen. Platzieren Sie die Pfähle auf dem Grill und halten Sie das Thermoelement parallel zur ebenen Garfläche des Steaks und des Grills.

Wenn die Sonde nicht parallel gehalten wird, kann dies zu einer falschen Temperatur führen. Ablesungen. Steaks auf eine Innentemperatur von 35,5 Grad Celsius garen. Drehen Sie dann die Probe um und kochen Sie weiter auf eine endgültige Innentemperatur von 71 Grad Celsius.

Sobald die Innentemperatur 71 Grad Celsius beträgt, nehmen Sie die Probe vom Grill und ziehen Sie das Thermoelement aus dem Steak. Um ein Kochgewicht zu erhalten, tupfen Sie die Probe mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Nachdem Sie das Steak etwas abkühlen gelassen haben, wiegen Sie die Probe auf zwei Dezimalstellen.

Wenn Gardaten erforderlich sind, speichern Sie die Scandaten des Thermoelements, während die Probe noch warm vom Grill ist. Schneide ein bis zwei Zentimeter vom seitlichen Ende des Pfahls ab, um ein quadratisches Ende zu erhalten. Bereiten Sie dann einen fünf Zentimeter breiten Abschnitt über die Breite des Pfahls vor, indem Sie eine Mustergrößenbox mit einer Messerkerbe in fünf Zentimetern parallel zum ursprünglichen Schnitt verwenden.

Die Ausrichtung des Muskelfaserwinkels kann gemessen werden, indem ein Winkelmesser auf die Messerschnittfläche des Pfahls gelegt wird. Stellen Sie dann den Schneidkasten mit variablem Winkel auf den entsprechenden Winkel der Probe ein, indem Sie die untere Metallplatte an die unteren Löcher anpassen. Um das Doppelmesser zu führen, ziehen Sie die Knöpfe fest, um die untere Metallplatte im entsprechenden Winkel zu sichern.

Platzieren Sie den fünf Zentimeter großen Abschnitt des Pfahls so in den Schneidbereich des Schneidkastens mit variablem Winkel, dass die Richtung der Muskelfaser parallel zum Winkel des Doppelmessers verläuft. Achten Sie beim Platzieren des Pfahls darauf, dass er die Kante des Schneidbereichs berührt, die dem Benutzer am nächsten ist, da die Schneidbewegung den Pfahl in Richtung des Benutzers zieht. Das Doppelklingenmesser wird verwendet, um eine 1 Zentimeter große Scheibe über das zuvor geschnittene fünf Zentimeter große Stück zu schneiden, stellen Sie also sicher, dass das Messer die gesamte Probe im entsprechenden Winkel zum Schneiden durchläuft.

Führen Sie das Messer mit doppelter Klinge in den Schneidekasten ein und ziehen Sie das Messer, um das Fleisch in einen einen einen Zentimeter großen Streifen zu schneiden, damit das Fleisch nicht reißt. Führen Sie eine leichte Sägebewegung aus, während Sie das Messer in Richtung des Benutzers ziehen. Halten Sie die Messerklingen an einer Kante der Führungsplatte, um ein gleichmäßiges Schnittverhältnis zu gewährleisten.

Das Ergebnis sollte eine warme, einen Zentimeter dicke Scheibe sein, die fünf Zentimeter lang ist und bei der die Fasern durchgehend parallel zur Scheibe verlaufen. Diese Scheibe wird dann für die Analyse der Scherkraft der Scheibe der Textur von Fleisch verwendet. Bereiten Sie den Texturanalysator mit einer 50 Kilogramm schweren Wägezelle vor und stellen Sie den Scherabstand auf 48 Millimeter bei einer Traversengeschwindigkeit von 500 Millimetern pro Minute ein.

Unter Verwendung einer Texturanalysatormaschine mit einer flachen Scherscheibenklinge wird die Scheibenscherkraft oder das SSF-Protokoll an der erhaltenen einen Zentimeter mal fünf Zentimeter warmen Scheibe durchgeführt. Platzieren Sie als Nächstes den Kern so, dass die Muskelfasern senkrecht zur Schnittklinge stehen. Führen Sie die Scherung senkrecht zu den Muskelfasern durch, indem Sie auf die Option Test ausführen im Computer klicken, um eine genaue Analyse der maximalen Kraft zu erhalten, die erforderlich ist, um die Fasern in der Scheibe zu teilen, sobald die Scheibe vollständig durch die Mitte geteilt wurde, speichern und aufzeichnen Sie die Daten für die winkelverstellbare SSF-Methode.

Die härtesten Einsätze waren diejenigen, die aus dem mittleren Abschnitt des Musculus longissimus entnommen wurden. Die vorderen Pfähle waren die empfindlichsten Proben und die hinteren Proben waren die intermediären. Der gleiche Effekt wurde bei Proben beobachtet, die mit der Referenz-Warner-Bratz-Scherkraft oder der WBSF-Methode analysiert wurden.

Die größten Scherkraftwerte waren im mittleren Bereich des Musculus longus, am niedrigsten im vorderen Bereich und intermediär im hinteren Bereich. Es wird vermutet, dass diese intramuskulären Unterschiede auf Faktoren wie Abkühlungsraten, pH-Abfall entlang der Lendenmuskelfaser, Knöchel und Verspannungen beim Aufhängen des Kadavers zurückzuführen sind. Die Ergebnisse für die winkelverstellbare Schnittscherkraft wurden mit der Standard-WBSF verglichen.

Der Variationskoeffizient ist ein Maß für die Variabilität zwischen den Proben innerhalb jeder Methode, und der Gesamtvariationskoeffizient in diesem Experiment war für beide Methoden ähnlich, unabhängig von der Position entlang des Muskels oder innerhalb des Pfahls. Der Variationskoeffizient für die WBSF war jedoch zwischen den Ausschreibungs- und den Stichproben konsistent. Während die Variabilität bei SSF zwischen 13,6 % für T-Proben und 34,2 % für Ausschreibungsproben lag.

So wurde eine größere Variabilität für die Werte aus dem winkelverstellbaren Schneidkasten in der Ausschreibungsprobe beobachtet, während WBSF zu einer höheren Variabilität in den T-Proben führte. Nach dem Vergleich der Variationskoeffizienten bestand der nächste Schritt darin, die Korrelation zwischen den mit den verschiedenen Methoden erhaltenen Werten zu bestimmen. Es wurde eine hohe Korrelation zwischen den Werten beider Methoden beobachtet, die in den lateralen Proben aus dem vorderen Ende am höchsten und in den medialen Proben aus dem hinteren Ende am niedrigsten waren.

Sobald diese Technik gemeistert ist, kann sie verwendet werden, um die Zartheit des Rindfleischs in 20 bis 30 Proben pro Stunde zu bewerten, während dieses Verfahren durchgeführt wird. Es ist wichtig, die Parameter zu kontrollieren, die die Zartheit des Rindfleischs beeinflussen, wie z. B. die Reifezeit oder die Endpunkttemperatur. Nachdem Sie sich dieses Video angesehen haben, sollten Sie ein gutes Verständnis dafür haben, wie Sie die winkelverstellbare Box zur Bewertung der Scherkraft bei Rindfleisch verwenden können.