Die Einführung eines Winkel einstellbar Cutting Box zur Analyse Scheibe Querkraftbemessungswerte in Fleisch

Das allgemeine Ziel dieses Verfahrens besteht darin, die Scherkräfte in gekochtem Rindfleisch mithilfe einer winkelverstellbaren Schneidvorrichtung zu messen. Dies wird erreicht, indem zunächst ein 2,5 cm dickes Steak aus dem Musculus longissimus entnommen wird. Der zweite Schritt besteht darin, das Steak auf eine Kerntemperatur von 71 °C zu grillen.

Danach wird ein fünf Zentimeter langer Abschnitt quer zur Breite des Steaks präpariert. Der Schneidekasten wird entlang des Winkels der Muskelfasern ausgerichtet, und eine ein Zentimeter dicke Scheibe wird gewonnen. Der letzte Schritt besteht darin, die Scherversuchs-Kraftanalyse mithilfe eines Texturanalysators zu bestimmen.

Schließlich Schnitt. Die Scherkraftanalyse wird verwendet, um Veränderungen in der Textur von Rindfleisch zu bewerten, beispielsweise in Abhängigkeit von unterschiedlichen Reifezeiten. Der Hauptvorteil dieser Methode gegenüber bestehenden Verfahren, wie der ursprünglichen Alzscherscherkraft, besteht darin, dass die Schneidkassette angepasst werden kann, um dem Winkel der Muskelfasern zu folgen.

Obwohl dieses Metall Informationen bezüglich der Zartheit von Rindfleisch im SMUs-Muskel liefern kann, ist es auch auf andere Muskeln wie den Semiosis anwendbar. Personen, die mit dieser Technik neu sind, könnten Schwierigkeiten haben, den Winkel an der winkelverstellbaren Vorrichtung einzustellen, und beim Gebrauch des doppelschneidigen Messers. Nach der Klassifizierung 24 bis 48 Stunden nach der Schlachtung sollte der Musculus longissimus von den Rinderhälfte entfernt und zur Qualitätsanalyse gesammelt werden. Den Muskel von subkutanem Fett befreien und gerade abschneiden, anschließend den Muskel gemäß den Sicherheits- und Lebensmittelhygienevorschriften in 2,5 cm dicke Steaks schneiden.

Nach dem Portionieren der einzelnen Steaks werden entsprechende Etiketten an den jeweiligen Steaks angebracht. Danach bereiten Sie die Steaks für die Lagerung vor. Sollen sie frisch bleiben, werden sie auf ein Tablett gelegt und zum Grill gebracht.

Wenn die frischen Steaks nicht sofort zubereitet werden können, sollten sie zur Verhinderung von Austrocknung mit Plastik abgedeckt werden, bis die Zubereitung beginnen kann. Wenn die Steaks in einem Kühlschrank gereift oder eingefroren werden sollen, wird das Gewicht auf zwei Dezimalstellen genau erfasst, bevor sie in eine sauerstoffundurchlässige Vakuumverpackung gegeben und verschlossen werden. Unter Verwendung einer Vakuumverpackungsmaschine.

Wenn die Probe eingefroren wurde, entnehmen Sie sie dem Gefrierschrank und legen Sie sie zur nächtlichen Auftauung in einen Kühler mit vier Grad Celsius. Am Tag des Garens heizen Sie einen offenen Grillherd auf 210 Grad Celsius vor. Bereiten Sie für das Garen der Probe das Temperatur-Logger-System und den Computer vor, indem Sie die Thermoelemente in die Anschlüsse des Abtastgeräts einsetzen.

Bestreichen Sie den Grill etwa 10 Minuten vor Beginn des Garens leicht mit Pflanzenfett. Vor dem Garen nehmen Sie die Steaks aus dem Kühler, entnehmen Sie die Probe aus der Verpackung und tupfen Sie überschüssige Feuchtigkeit vom Steak ab. Notieren Sie mit einem Papiertuch das rohe Gewicht des Steaks auf zwei Dezimalstellen genau.

Führen Sie ein Thermoelement in den Mittelpunkt des Steaks entlang seiner Längsachse ein. Starten Sie die Thermoelement-Aufzeichnung, um die Gar-Daten zu erfassen. Legen Sie die Steaks auf den Grill, wobei das Thermoelement parallel zur flachen Garkonsole des Steaks und des Grills verlaufen soll.

Wenn die Sonde nicht parallel gehalten wird, kann dies zu falschen Temperaturmesswerten führen. Garen Sie die Steaks auf eine Kerntemperatur von 35,5 Grad Celsius. Drehen Sie die Probe dann um und setzen Sie das Garen bis zu einer endgültigen Kerntemperatur von 71 Grad Celsius fort.

Wenn die Kerntemperatur 71 Grad Celsius erreicht hat, nehmen Sie die Probe vom Grill und ziehen Sie das Thermoelement aus dem Steak. Um das Garngewicht zu ermitteln, tupfen Sie die Probe mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Nachdem das Steak leicht abgekühlt ist, wiegen Sie die Probe auf zwei Dezimalstellen genau.

Falls Garpulverdaten benötigt werden, speichern Sie die Thermoelement-Scandaten, während die Probe noch warm vom Grill ist. Schneiden Sie einen bis zwei Zentimeter vom lateralen Ende des Probekörpers entfernt, um ein quadratisches Ende zu erzeugen. Bereiten Sie anschließend einen fünf Zentimeter langen Abschnitt quer zur Breite des Probekörpers vor, indem Sie eine Probengrößen-Schablone mit einem Messereinschnitt bei fünf Zentimetern parallel zum ursprünglichen Schnitt verwenden.

Die Ausrichtung des Muskel-Faser-Winkels kann gemessen werden, indem ein Winkelmesser auf die Schnittfläche des Probekörpers platziert wird. Anschließend stellen Sie den verstellbaren Winkelschneidekasten durch Verschieben der unteren Metallplatte, die mit den unteren Bohrungen angepasst ist, auf den entsprechenden Winkel der Probe ein. Zum Führen des doppelschneidigen Messers ziehen Sie die Knöpfe fest, um die untere Metallplatte im entsprechenden Winkel zu sichern.

Platzieren Sie den fünf Zentimeter langen Probekörperabschnitt so in den Schneidbereich der verstellbaren Schnittbox, dass die Muskelfaser-Richtung parallel zum Winkel des doppelschneidigen Messers verläuft. Beim Platzieren des Probekörpers sicherstellen, dass dieser die Kante des Schneidbereichs berührt, die der Benutzerin bzw. dem Benutzer am nächsten liegt, da die Schneidbewegung den Probekörper in Richtung der Benutzerin bzw. des Benutzers zieht. Das doppelschneidige Messer dient dazu, einen ein Zentimeter dicken Schnitt quer durch das zuvor präparierte fünf Zentimeter lange Stück zu führen. Daher sicherstellen, dass das Messer unter dem entsprechenden Winkel die gesamte Probe durchtrennt.

Führen Sie das Doppelmesser in die Schneidbox ein und ziehen Sie das Messer, um das Fleisch in einen ein Zentimeter breiten Streifen zu schneiden, um ein Zerreißen des Fleisches zu vermeiden. Verwenden Sie beim Ziehen des Messers eine leichte Sägebewegung in Richtung des Benutzers. Halten Sie die Messerklingen stets an einer Kante der Führungsscheibe, um gleichmäßige Schneidmaße zu gewährleisten.

Das Ergebnis sollte eine warme, einen Zentimeter dicke Scheibe sein, die fünf Zentimeter lang ist und bei der die Fasern durchgängig parallel zur Schnittfläche verlaufen. Diese Scheibe wird anschließend für die Scherkräfte-Analyse der Textur in Fleisch verwendet. Bereiten Sie den Texturanalysator mit einer 50-Kilogramm-Messzelle vor und stellen Sie den Scherweg auf 48 Millimeter bei einer Querträschwindigkeit von 500 Millimetern pro Minute ein.

Mithilfe einer Texturprüfmaschine mit einem flachen Scher-Schneidemesser wird das Slice-Scherkraft- oder SSF-Protokoll an der erhaltenen warmen Probe mit einer Größe von einem Zentimeter mal fünf Zentimeter durchgeführt. Als Nächstes wird der Kern so platziert, dass die Muskelfasern senkrecht zur Schneidklinge verlaufen. Führen Sie den Schnitt senkrecht zu den Muskelfasern durch, indem Sie auf dem Computer die Option „Test starten“ anklicken, um eine genaue Analyse der maximalen Kraft zu erhalten, die erforderlich ist, um die Fasern in der Probe zu durchtrennen, sobald der Schnitt vollständig durch die Mitte der Probe geführt wurde. Speichern und dokumentieren Sie die Daten für die winkelverstellbare SSF-Methode. Unterschiede wurden je nach Muskelposition beobachtet.

Die zähsten Proben stammten aus dem mittleren Abschnitt des Musculus longissimus. Vordere Proben waren die zartesten und hintere Proben wiesen eine mittlere Zähigkeit auf. Derselbe Effekt wurde bei Proben beobachtet, die mit der Referenz-Warner-Bratzler-Scherkraft- oder WBSF-Methode analysiert wurden.

Die höchsten Scherkräfte lagen im mittleren Bereich des Musculus longus, die niedrigsten im vorderen Bereich und intermediate Werte im hinteren Bereich. Diese intramuskulären Unterschiede wurden als Folge von Faktoren wie Abkühlraten, pH-Abfall entlang der Lendenmuskelfasern, Knöchel und Spannungen während des Aufhängens der Karkasse diskutiert. Die Ergebnisse für die Scherfestigkeit mit einstellbarem Schnittwinkel wurden mit der Standard-WBSF-Methode verglichen.

Der Variationskoeffizient ist ein Maß für die Variabilität zwischen den Proben innerhalb jeder Methode, und der Gesamt-Variationskoeffizient in diesem Experiment war für beide Methoden unabhängig von der Position entlang des Muskels oder innerhalb des Probekörpers ähnlich. Der Variationskoeffizient für WBSF war jedoch zwischen zähen und zarten Proben konsistent. Bei SSF hingegen reichte die Variabilität von 13,6 % bei zähen Proben bis zu 34,2 % bei zarten Proben.

Daher wurde bei den Werten aus der winkelverstellbaren Schneidvorrichtung in der zarten Probe eine höhere Variabilität beobachtet, während die WBSF bei den T-Proben eine stärkere Variabilität aufwies. Nach dem Vergleich der Variationskoeffizienten folgte als nächster Schritt die Ermittlung der Korrelation zwischen den mit den verschiedenen Methoden ermittelten Werten. Zwischen den Werten beider Methoden zeigte sich eine hohe Korrelation, die am höchsten bei den seitlichen Proben vom vorderen Ende war und am niedrigsten bei den mittigen Proben vom hinteren Ende.

Wenn diese Technik einmal beherrscht ist, kann sie zur Beurteilung der Zartheit von Rindfleisch bei 20 bis 30 Proben pro Stunde unter Beachtung dieses Verfahrens eingesetzt werden. Es ist wichtig, Parameter, die die Zartheit von Rindfleisch beeinflussen, wie die Reifezeit oder die Endtemperatur, zu kontrollieren. Nach dem Anschauen dieses Videos sollten Sie ein gutes Verständnis dafür haben, wie man die winkelverstellbare Vorrichtung zur Bewertung der Scherkraft bei Rindfleisch verwendet.