Summary
Dilim kesme kuvveti sığır doku analizi için bir referans yöntemdir. Bir açı ayarlanabilir kesme kutusunu kullanarak araştırma amaçlı doğruluğu artırabilir. Içinde farklı yerlerden sonuçları
Abstract
Araştırma longissimus kas lifi açısı biftek içinde ve kas boyunca yere bağlı olarak, farklı olabileceği anlamına gelir. Bunun yerine orijinal sabit 45 ° veya 90 ° 'lik kesme kuvveti test etmek için kesme açısı kullanmanın bıçak açılarının her numunenin lif açısına karşılık gelecek şekilde, değişken açılı kesim kutusu ayarlanabilir. 2 dakika içinde 71 bir iç sıcaklığı yemek sonra ° 210 olarak belirlendi açık ocak ızgara C ° C, 5 cm çekirdek bir 1 cm 2 bıçak bıçak kullanarak, kas lifi yönüne paralel, biftek kesilir 1 set ayrı cm. Bu sıcak çekirdek daha sonra et doku değerlendirmek için Dilim Kesme Kuvveti protokolü (SSF) tabi tutulur. Değişken açılı kesme kutusu ve SSF protokolünün kullanımı dilim ve kas lifleri sürekli paralel olarak, maksimum kesme kuvveti doğru bir temsilini sağlar. Bu nedenle, değişken açılı kesim kutusuna SSF protokolü ile bağlantılı olarak, yüksek inci olarak kullanılabilirroughput tekniği doğru diğer kaslarda, potansiyel, longissimus kas farklı yerlerde et hassasiyet değerlendirmek ve.
Introduction
Hassasiyet et 1 en önemli kalite özelliklerinden biridir. Sığır hassasiyet tutarsızlık sığır eti endüstrisinin 2 karşılaştığı önemli sorunlardan biri olarak tespit edilmiştir. Bu tartışmasız en iyi göstermiştir etkili yöntem olarak bir tam işlenmiş kesme levha bir üçgen delik ile karakterize Warner-Bratzler kesme kuvveti (WBSF) testi,,, et duyusal hassasiyet 3,4 belirtmek için kullanılan en yaygın yöntemdir et tokluk 5 için duyusal paneli puanları ile korelasyon. Bununla birlikte, dilim kesme kuvveti protokolü (SSF) standart WBSF protokol 7 için bir alternatif olarak, kas dokusu ve hassasiyet 6 analiz etmek için önemli bir teknik olmuştur. Bu hızlı analizi veya numune, yüksek bir sayı işlenmesi gereken durumlarda faydalıdır. Hala sıcakken SSF için, sadece bir çekirdek biftek alınır, karşı çoklu çekirdek (3-6), genellikle kıç biftek alınanWBSF 6 soğutma er 24 saat. Bu hassasiyet ortalaması WBSF için en iyi temsil sahip biftek merkezi ve orta kısmı ile, biftek 9 için Medial taraf arasında değiştiği tespit edilmiştir, bu bir dilim kaynaktan, SSF, bütün biftek 8 arasında ortalama doku analiz . SSF için düşüşünü bir biftek içinde, lateralden medial kenarlarına, kesme kuvveti değerleri 9 değişik olduğu, bu, ancak, sürekli 5 cm bölümleri yapmak için boyutlandırma kutusunu kullanarak, bu gelebilir değişkenliği azaltabilir biftek farklı kesimleri kullanarak. Bazı biftek farklı boyutlarda olduğundan Ancak, 5 cm dilim sonra kesme kuvveti değerleri 10 etkileyebilecek biftek farklı yerlerde, oluşabilir.
Öte yandan, SSF protokolde analiz edilecek bölüm elde etmek için tasarlanan orijinal kesim kutusu sadece 2 sabit açılı, 45 ° ve 90 ° sağlar, ancak kasbiftek içinde ve kas 11 içinde elyaf oryantasyonu değişir. Shackelford ve Wheeler 12 ortalama longissimus açısı 43.8 yakın 45 oldu °, ° ve örnekleri her zaman aynı yerde toplanmıştır zaman bu nedenle uygun görülen olduğunu belirtti. Bununla birlikte, Derington ve ark. 33.1 ° 11 ve 53.9 ° arasında longissimus kas boyunca liflerin açısındaki bir dizi Min. Böylece, zaman, araştırma amacıyla, aynı hayvan birkaç biftek 45 ° veya 90 ° potansiyel doğruluğu azaltır ya tüm fiber açıları atama, analiz edilmesi gerekir. Kesme açısı ölçmek ve ayarlamak için kapasitesine sahip dilim için sürekli kas lifleri paralel çalışmasını sağlar gibi bir değişken açılı kesme kutusunun kullanımı, maksimum kesme kuvveti daha doğru bir tasviri sağlayabilir.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. Steak Koleksiyon
- 24 saatte aşağıdaki sınıflandırma - 48 saat sonrası kesim, longissimus kas (ya da göğüs ve / veya lumborum sonu) sığır karkas kaldırılır ve kalite analizi için toplanır.
- Kas deri altı yağ ve kare kapalı kesilmiş. Kas sonra güvenliği ve gıda işleme protokolleri takip 2.5 cm (1) biftek halinde kesilir. Bireysel biftek kesme sonrasında, uygun bir etiket (hayvan numarası, yan, kas konum veya süre) ilgili biftek yerleştirilir.
- Biftek sonra depolama için hazırlanır. Taze kalması, bunlar bir tepsi yerleştirilir ve ızgara alınır. Taze biftek hemen pişmiş olamaz, bunlar yemek su kaybını önlemek için, başlayabilirsiniz kadar plastik örtülü olması gereken. Biftek bir soğutucu yaş, ya da donmuş edilecekse, ağırlık bir oksijen geçirimsiz vakum paket ba konulmadan önce iki ondalık basamağa kaydedilirg ve mühürlü bir vakum paketleme makinesi kullanarak. Biftek daha sonra kendi uzun süreli depolama konumlarına yerleştirilir.
2. Yemek Prosedürü
- Örnek dondurulmuş ise, açmak için bir gecede 4 ° C soğutucu dondurucu ve yerden çıkarın.
- Pişirme gününde, 210 ön ısıtma için bir açık ocak ızgarası ° C örnek pişirme ve tarama cihazının çıkış içine ısıl sokarak sıcaklık kayıt cihazı sistem ve bilgisayar hazırlar. Hafifçe yağlayın yemek başlamadan önce sebze yaklaşık 10 dakika kısaltarak ile ızgara.
- Pişirmek için başlamadan önce, soğutucudan biftek çıkarın. Ambalajından örnek çıkarın ve kağıt havlu ile biftek aşırı nem kurulayın. Iki ondalık basamağa biftek ham ağırlık kaydedin.
- Uzunlamasına ekseni boyunca orta biftek içine bir termokupl yerleştirin. Pişirme verilerini kaydetmek için termokupl tarama başlatın.
- Yerleştirinızgara biftek, biftek ve ızgara düz pişirme yüzeyi için termokupl paralel tutarak. Prob paralel tutulması değilse, bu yanlış ısı ölçümü neden olabilir.
- 35.5 arasında bir iç sıcaklığa biftek yemek ° C, daha sonra numunenin üzerine çevirmek ve 71 son bir iç sıcaklığa pişirme devam ° C Iç sıcaklığı 71 ° C olduğunda, ızgara örnek çıkarın ve biftek termokupl çekin.
- Bir yemek kilo isteniyorsa, biraz soğumasını biftek (1-2 dk), daha sonra aşırı nemi ve iki ondalık basamağa örnek tartmak için bir kağıt havlu ile örnek leke sağlar.
- Pişirme veri gerekiyorsa, termokupl tarama verileri kaydetmek.
3. Açı Ayarlama ve Örnek Hazırlama
- Bir kare sonu oluşturmak için biftek yan ucundan 2 cm - örnek hala ızgara sıcakken, bir kesim 1 yapmak.
- Wid genelinde bir 5 cm bölümübiftek paralelin orijinal kesim için, 5 cm bir bıçak çentik ile bir 'örnek boyutlandırma kutu' kullanılarak hazırlanmıştır.
- Kas lifi açı yönü biftek bıçak kesme yüzeyi üzerinde bir iletki yerleştirerek ölçülebilir.
- Değişken açılı kesme kutusu çift kanatlı bıçak yol için alt delikli özel alt metal plaka kaydırarak numunenin ilgili açısına ayarlanır. Ilgili açıyla alt metal plaka sabitlemek için kolları sıkın.
- Kas lifi yönünde çift kanatlı bıçak açısını paralel olacak şekilde değişken açılı kesme kutusunun kesim alanına biftek 5 cm bölümüne yerleştirin.
- Çift kanatlı bıçak bıçak ilgili açıyla tüm örnek geçecek sağlamak böylece, daha önce kesilmiş 5 cm parça genelinde bir 1 cm dilim kesmek için kullanılır. Biftek yerleştirirken, bu en yakın kesim alanının kenarına dokunmadan emin olunKullanıcı, kesme hareketi olarak kullanıcıya karşı biftek çeker.
- , Kesim kesim kutusuna çift kanatlı bıçak yerleştirin ve 1 cm şerit halinde et kesmek için bıçak çekin. Kullanıcıya karşı bıçak çekerken et yırtılmasını önlemek için, hafif bir kesme hareketi kullanın. Kılavuz plakası biri kenarına bıçak bıçak eşit kesme oranlarını korumak için tutun.
- Sonuç olarak, liflerin sürekli dilim paralel olarak çalışan, 5 cm uzunluğunda bir sıcak, 1 cm kalınlığında bir dilim olmalıdır. Bu dilim sonra et doku dilim kesme kuvvet analizi için kullanılır.
4. Kesme Kuvvet Analizi
- Kesme kuvveti analizi belirlemek için, dilim kesme kuvveti protokolü (SSF) değişken açılı kesme kutusu ile elde dilim 5 cm 1 cm kullanır. Düz kesme dilim bıçak ile bir doku analizörü makine kullanarak, analiz sıcak dilim yapılır.
- 50 kg yük hücresi ve set ile Doku Analyzer hazırlayın500 mm / dak 'lık bir çapraz kafa hızı ile 48 mm arasında, ve kesme mesafesi.
- Kesme kesme dilim lifler için gerekli olan maksimum gücü doğru bir analiz sağlamaktır kas lifleri dik olarak, bir kez gerçekleştirilir.
- Dilim merkezi aracılığıyla tamamen makaslanmış sonra, kaydetmek ve veri kaydı.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
Otuz bir bitmiş ticari sığır steers katledildi ve gövde (528-601 kg) ayrıldı. Sol tarafta 2 ° C'de 3 saat karıştırıldı ve daha sonra 10 ° C 'de tutulurken hassasiyet değişkenlik oluşturmak için, sağ tarafı, hemen 2 ° C' de muhafaza edilmiştir Sağ ve sol taraftan longissimus kasları kesim sonrası 24 saat çıkarıldı. Dakikada sol kanattan gelen örnekleri ("İHALE" tedavi) analiz edilmeden önce 6 d yaş iken sağ taraf ("SERT" tedavi) alınan numuneler, o gün analiz edildi. İki eşleştirilmiş biftek ön (5. -6 inci torakal vertebra), orta (12. -13 inci torakal vertebra) ve sağ ve sol longissimus kasların arka (4. -5 inci bel omurları) bölümlerini imal edildi. Birbirine bitişik iki biftek örnekleme ve aynı biftek referans WBSF ve SSF de gerçekleştirerek biz ab vardırle WBSF referans materyal için açısı ayarlanabilir SSF karşılaştırmak. Önceki prosedürlerde anlatıldığı gibi biftek pişmiş. Dengeli bir tasarım ardından, biftek her çift iki yarısı, medial bir ve yan içine ayrıldı. Bir biftek ve ikinci bir yan yarısının medial yarısı açısı ayarlanabilir kesme kutusunu kullanarak dilimleri hazırlamak için kullanılan ve dilim kesme kuvveti (SSF) protokolü ile analiz edilmiştir. Kalan yarısı biftek pişirme tutuklama bir buz banyosu içine batırılmış bireysel plastik torba, içine yerleştirildi ve 4 buzdolabında ° C'de 1.9 cm silindirik göbeklerin hazırlanması için gece boyunca ve referans Warner-Bratzler kesme kuvveti yöntemi (WBSF) kullanılarak analiz edilmiştir.
Sonuçları (n = 372), kesme kuvveti yöntemi × kas konumu veya biftek yere etkileşimleri göre (p> 0.05) anlamlı değildi. Bu ne olursa olsun her yöntem mutlak değerlerindeki farklılıkların, farklılıkları Tedavi arasında gözlemlenen, anlamına gelirHer iki yöntemde de pişmiş sığır hassasiyet değerlendirmek için kullanılan zaman hastanın veya yerleri benzerdi. Ayrıca, herhangi bir etkileşim (p> 0.05) tedavi (sert vs ihale) ile gözlendi. Açısı ayarlanabilir SSF yöntemi (Şekil 2), bu farklar kas konum (p <0.05) gözlendi. Zorlu biftek longissimus kas orta bölümünden örneklenen bu idi. Anterior biftek en ihale örnekleri ve arka örnekleri ara idi. Referans WBSF yöntemi (Şekil 3) ile incelenmiştir Aynı etki örnekleri gözlenmiştir. Janz ve ark. 10 ve Henrickson ve Mjoseth 13 hem orta ön alanda longissimus kas, düşük alanı ve arka alanda ara içinde en büyük kesme kuvveti değerleri raporlama, benzer sonuçlar ortaya koydu. Janz ve ark. 10 gibi cooli gibi faktörler bu kas içinden bahsedilen farklılıklarng oranları, karkas asılı sırasında bel boyunca pH düşüş, kas lifi açıları ve gerilimler.
Shackelford ve ark. 6 standart bir WBSF için sabit bir açı dilim kesme kuvveti karşılaştırıldığında çalışma benzer şekilde, ayarlanabilir açı dilim kesme kuvveti için sonuçları da bu çalışmada standart WBSF karşılaştırıldı. Varyasyon katsayısı (Tablo 1) her bir yöntemi içinde örnekleri arasında değişkenlik bir ölçüsüdür ve bu deneyde varyasyon katsayısı genel olarak bağımsız olarak kas boyunca ya da biftek içindeki konumu nedeniyle, her iki yöntem için benzer idi. SSF için değişkenlik zor örnekler için 13.6 gelen ihale numuneler için% 34.2 arasında değişmektedir Ancak, WBSF için değişim katsayısı, ihale ve sert örnekleri (23-28%) arasında uyumlu idi. WBSF kesme kuvveti daha variabi sonuçlandı Böylece, daha fazla değişkenlik, ihale örnek açısı ayarlanabilir kesme kutusundan değerler için gözlendizor örneklerinde vasıflı.
Varyasyon katsayıları karşılaştırarak sonra, bir sonraki adım, farklı yöntemler (Tablo 2) ile elde edilen değerler arasındaki ilişki (r) belirlemek için yapıldı. Bu nedenle, yüksek bir korelasyon (P <0,001) arka ucundan medial örneklerde ön ucu ve en düşük (0.63) arasındaki yanal örneklerinde (0.84) yüksek olmak üzere, iki metodolojileri (genel olarak 0,75) değerleri arasında gözlenmiştir. Bu sonuçlar Derington ve diğerleri. 11, 0.38 ve 0.62 arasında değişmektedir tarafından bildirilen çok daha yüksektir. Örnekleme Longissumus kas boyunca veya medial ziyade oluşur, özellikle, bu, orijinal 45 ° kesim kutusuna göre açısı ayarlanabilir bir avantaj gösterebilir biftek lateral ucunda.
Şekil 1. Dilim kesme kuvveti analizi için açı ayarlanabilir kesme kutusunun özgün tasarım.
Şekil 2. LT kas (n = 186) içinde üç farklı yerlerden biftek için kesme kuvveti değerleri (açısı ayarlanabilir kutusu) dilimleyin.
Şekil 3,. LT kas içinde üç farklı yerlerde (n = 186) gelen biftek için kesme kuvveti değerleri (WBSF) Anterior (5. -6 inci torakal vertebra);. Orta (12. -13 inci torakal vertebra); Posterior (4. -5 inci bel omurları) a, b, c farklı harfleri anlamlı bir fark (p <0.05) göstermektedir.
| </ Td> | Yan | Bel içinde Mekanlar | Steak içinde Mekanlar | |||||
| Tüm | Sol (İhale 1) | Sağ (2 Zor) | Ön | Orta | Arka | Yanal | Orta | |
| Warner BratzlerShear Kuvvet | 38.5 | 28.6 | 23.1 | 39.9 | 36.6 | 37.7 | 39.1 | 37.7 | 34.9 | 34.2 | 13.6 | 37.1 | 31.4 | 34.7 | 35.7 | 34.1 |
Tablo 1. Katsayıları Warner-Bratzler ve açısı ayarlanabilir kesme kutusu dilim kesme kuvveti değerleri (n = 372) Anterior (5. -6 inci torakal vertebra) için değişim (%);. Orta (12. -13 inci torakal vertebra); Posterior (4 inci -5 inci bel omurları) 1 İhale: 3 saat otopsi için 10 ° C'de tutulan ve daha sonra 2 6 gün boyunca yaş ° C ve et muhafaza karkas, 2 Sağlam: 2 ° C hemen otopsi depolanır karkas ve 24 saat için yaş et.
| Warner-Bratzler Kesme Kuvveti | |||||||
| Karıncaerior | Orta | Arka | |||||
| Tüm | Yanal | Orta | Yanal | Orta | Yanal | Orta | |
| Kesme Kuvveti Dilim | 0,751 | 0,843 | 0,763 | 0.693 | 0.777 | 0.758 | 0.634 |
| P değeri | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 | <0.001 |
Tablo 2'de. Katsayıları Warner-Bratzler ve açısı ayarlanabilir kesme kutusu dilim kesme kuvveti değerleri (n = 372) için değişim (%).Anterior (5. -6 inci torakal vertebra), Orta (12. -13 inci torakal vertebra); Posterior (4. -5 inci bel omurları) 1 İhale: sonra 3 saat otopsi için 10 ° C'de yapılan karkas ve depolanan 2, 6 gün boyunca bekletildikten ° C ve et, 2 Sert: 2 de muhafaza karkas ° C hemen post-mortem ve 24 saat boyunca yaşlandırılmıştır et.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
Açısı ayarlanabilir kutusu SSF bıçak her zaman yerine sabit 45 ° açılı kesim 8 ile olabilirdi yaklaşık olarak dik daha, gerçek bir dik açı ile kas lifleri makası sağlar. Değişken açılı kesme kutusunun Uygulama numunedeki maksimum kesme kuvveti daha doğru tasvirleri için izin verir, ve değişken açılı kesme kutusu geliştirilmiştir dair objektif bir kalite analizi teknikleri iyileştirilmesi bu temel üzerinde. Ayrıca, ayarlanabilir açı kutusu (30 ° ila 60 °) tarafından sunulan açıları geniş SSF analizi için longissimus başka kas numune hazırlanması için olanak sağlar. Bununla birlikte, çift kanatlı bıçak, 1 cm ayıran kesit kalınlığına ve bu nedenle, kesme kuvveti değiştirebilir bıçak bazı esnek olabilir. Varyasyon azalır temin etmek için, bıçak mümkün olduğu kadar kısa (5-7 cm) ve çok keskin olmalıdır. Daha sonra, bir bıçak sürekli alo dinlenmiş olmalıdırng bıçak boşluğu ve hafif bir kesme hareketi kenarında daha tutarlı bir kesit elde etmek için kullanılmalıdır. Açısı ve farklı biftek tekrarlanabilir bölümleri elde etmek için gerekli olan eğitim ayarlama fazladan bir adım endüstriyel ortamlarda (örneğin ticari mezbaha) en açısı ayarlanabilir kutusunun uygulama için sakıncaları vardır. Ancak, bir araştırma ortamında, bir tek, açısı ayarlanabilir dilim hazırlanması WBSF için hazırlanan çoklu çekirdek (normalde 6-8) daha az zaman gerektirebilir.
Kesim kutusunu kullanmadan önce, önemli ve bu örneklerin ambalajı olarak diğerlerine göre daha kritik olan birkaç adım vardır. Taze örnekleri önce yemek tercihen örnek su kaybını önlemek için plastik bir parça ile, örtülmelidir. Vakum paketlenmiş örnekleri önce, mühür vakum kırık ve gerekirse kapatılmalı henüz emin olmak için kontrol edilmelidir saklanır. Yaşlanma zaman t katkıda bulunan en önemli faktörlerden biridiret hassasiyet 14 değişkenliği o ve deney tasarımında dikkate alınmalıdır. Örneklerin dondurulması gerekli, ama donmuş-çözülmüş örnekler genellikle soğutulmuş et 15 daha düşük kesme kuvveti değerleri olabilir. Saklama ve pişirme öncesinde sonra, bu sıcaklık probları pişirme yüzeyi eşit uzaklıkta, biftek ortasına yerleştirilmiş olması önemlidir. Bu, hızlı bir şekilde bir tarafta pişirme ve daha sonra çok yavaş bir şekilde diğer tarafta pişirme biftek önleyecektir. Iç sıcaklık diğer biftek (çok hızlı veya çok yavaş ya) daha farklı bir oranda değişiyor gibi görünüyorsa, daha merkezi bir konuma probu yeniden konumlandırmak. Ayrıca, sıcaklık probu yerleştirme için, bu tür yağ veya bağ dokusu mevduat, kalınlık tutarsızlıklar veya kas lifi ayrılık var görünüyor alanları ile alanları gibi tüm biftek, temsilcisi olmayan yerlerde önlemek için çalışırlar.
Yemek işlemleri de anlamlı olabilirson hassasiyet 7 üzerinde önemli etkisi. Dolayısıyla, önerilen yöntem olup, 210 ° C elektrikli ızgara örnekleri pişirmek için kullanılan tipik bir kuru ısı yöntemdir. Bir çift "istiridye ızgara" kullanarak pişirme süresini azaltabilir, ancak nem kaybını düşük hassasiyet yol açan, üst ızgara ekstra basınç nedeniyle büyük olabilir. Başka bir seçenek, bunun yerine bir uç nokta sıcaklığına kadar, sabit bir süre boyunca pişirme. Kemer ızgara ve konveyör fırınlar kullanılabilir ve kolayca SSF protokol 16 ile kombine edilebilir. Bununla birlikte, biftek kalınlığı uç nokta sıcaklığına büyük farklılıklar tutarsız hassasiyet değerleri 17 sebep olur, bu kontrol edilmesi gerekmektedir. Et gibi bir homojen olmayan doku ile çalışma doğası gereği, örnekler arasında yapısal farklılıklar bakım ve kesim dikkat rağmen farklı biftek derinliklerinde neden olabilir. Diğer yazarlar, su banyosu yöntemleri 18 olarak, nemli pişirme kullanın. Lowe daha uzun pişirme süreleri Bu genellikle sonuçlarıyüksek bağ dokusu içeriği 7 ile et hassasiyet artan r sıcaklıkları,. Bu nedenle, pişirme yöntemi hassasiyet değerlendirme öncesinde et hazırlamak için kullanılan dikkatle et ve deney amaçlarından tipine göre seçilmiş olması gerekir.
Son olarak, numune SSF analiz edilirken, çok farklı değerler elde edilebilir. Yazarlar yüksek kollajen içeriği, soğuk kısalma veya çok kısa bir yaşlanma süreleri ile örneklerinde 50 kg <için hassasiyet geliştirme tedaviler veya çok uzun yaşlanma süreleri ile son derece ihale et, 10 kg,> değerleri bulabilirsiniz. Sert örnekleri bir deneyde bekleniyorsa Mevcut çalışmada, ya da çok zor örneklerinden değerleri doğru bir şekilde kaydedilmiş olmayacak olarak rapor edildiği gibi, doku analiz için yük hücresi, 100 kg yerine 50 kg olmalıdır. Ancak, daha yüksek pik değerleri ile yük hücreleri kullanarak düşük hassas olmasına neden olur. Hedefi ihale ve sert et, sınıflandırmak için sadece iseBu değer üzerinden herhangi bir örnek son derece zor olarak düşünülebilir olarak 50 kg yük hücresi, yeterli olabilir.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
Biz ifşa hiçbir şey yok.
Acknowledgments
Bu çalışma, Tarım ve Tarım-Gıda Kanada A-Baz projesi "işareti destekli seçiminde çok değişkenli kalite özellikleri için Phenomic boşluğu azaltmak için et örnekler için yüksek verimli tekniklerinin geliştirilmesi" bir parçasıydı. Sığır Birimi ve Lacombe Araştırma Merkezi'nde Et İşleme personel yetenekli yardım içtenlikle takdir edilmektedir. Yazarlar ayrıca Christine Burbidge-Boyd, Fran Costello, Glynnis Croken ve Rhona Thacker en özel teknik yardım teşekkür etmek istiyorum.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| Vacuum Packager | Koch Equipment, Kansas City, MO, USA | Model UV2100 | |
| Vacuum bags | Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada | ||
| Thermocouples and Scanning Device | Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA | 34970A Data Acquisition Switch Unit | |
| Grill | Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada | Model ED-30-B | |
| Crisco Vegetable Shortening | The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA | ||
| Sample sizing box | G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA | ||
| Angle adjustable box | Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada | ||
| Texture Analyzer Machine | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | Model TA-XT Plus | |
| Load Cell, 50 kg | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-XT Plus | |
| USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7 | |
| Flat rectangle Blade for Slice Shear Force | Texture Technologies, Hamilton, MA, USA | TA-7C |
References
- Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
- Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
- Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
- Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
- Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
- Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
- Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. , CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
- Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. , USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
- Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
- Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
- Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
- Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. , Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
- Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
- Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
- Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
- Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
- Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, , 1058-1063 (2009).
- Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
