Waiting
Login processing...

Trial ends in Request Full Access Tell Your Colleague About Jove
Click here for the English version

Biology

Представляя угол регулируемый Box резки для анализа Slice поперечная сила при мяса

doi: 10.3791/50255 Published: April 26, 2013

Summary

Slice силы сдвига эталонного метода для анализа говядины текстуры. Используя регулируемый угол коробки резки может увеличить точность для исследовательских целей. Результаты разных местах в пределах

Abstract

Исследования показывают, волокно угол длиннейшей мышцы может изменяться в зависимости от расположения в пределах вырезки и всей мышцы. Вместо того чтобы использовать исходные фиксированные 45 ° или 90 °, угол резания для тестирования силы сдвига, переменная коробки угол резания можно отрегулировать так, углы ножи соответствуют волокна угол каждого образца. В течение 2 мин после приготовления, чтобы внутренняя температура 71 ° C на мартеновских гриле установлен на уровне 210 ° C, 1 см на 5 см жилу отрезают от стейк, параллельно направлению волокна мышц, используя 2 лезвия ножей 1 см друг от друга. Этот теплый ядро ​​затем подвергают фрагмент с поперечно-протокола (SSF), чтобы оценить мясо текстуры. Использование переменной коробки угол резания и SSF протокол обеспечивает точное представление о максимальной поперечной силы, а срез и мышечные волокна последовательно параллельно. Таким образом, переменный коробки угол резания, в сочетании с SSF протокол, могут быть использованы в качестве высоко-гоroughput технику, чтобы точно оценить нежность мяса в разных местах из длиннейшей мышцы и, возможно, в других мышцах.

Introduction

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Нежность является одним из самых важных атрибутов качества в мясе 1. Непоследовательность в говядине нежность была определена в качестве одной из основных проблем, стоящих перед говядины промышленности 2. Warner-Bratzler поперечной силы (WBSF) теста, характеризуется треугольной отверстие в точно обработанных накладке, это самый распространенный метод используется для обозначения сенсорных нежности мяса 3,4, так как он является инструментальным методом, что, возможно, показал лучшее корреляцию с сенсорной панелью для оценки прочности мяса 5. Тем не менее, часть поперечной силы протокола (SSF) стала важным методом анализа текстуры мышц и болезненность 6, в качестве альтернативы стандартным протоколом WBSF 7. Это полезно в тех случаях, когда экспресс-анализа или большим числом образцов должны быть обработаны. Для SSF, только одно ядро ​​взято из стейка, когда она еще теплая, по сравнению с несколькими ядрами (3-6), взятые из стейка обычно кормоваяER 24 ​​ч охлаждения для WBSF 6. Отсюда ломтик, SSF анализирует среднее текстуры всей бифштекс 8, как было установлено, что нежность варьируется между боковыми к медиальной стороны бифштекс 9, с центром и среднего бифштексов с лучшим представлением для среднего WBSF . Крушение в SSF является то, что, в стейк, от боковой медиальной стороны, существуют различия в силе сдвига значений 9, однако, последовательно использованием размеров окна, чтобы сделать 5 см с это может уменьшить изменчивость, которые могут возникнуть от использования различных разделов стейк. Однако, так как некоторые стейки разных размеров, 5 см кусок может происходить в разных местах на стейк, которые затем могли бы повлиять сдвига значений силы 10.

С другой стороны, первоначально коробка резки разработаны, чтобы получить разделе должны быть проанализированы в SSF Протокол позволяет только два фиксированных углов 45 ° и 90 °, однако мышцволокна изменения ориентации в стейки, и в мышцах 11. Shackelford и Уилер 12 заявил, что средний угол длиннейшей была 43,8 °, что близко к 45 ° и, следовательно, это будет сочтено целесообразным, когда образцы были собраны всегда с того же места. Тем не менее, Derington соавт. 11 сообщили о диапазоне угла вдоль волокон длиннейшей мышцы между 33,1 ° и 53,9 °. Таким образом, когда, в исследовательских целях, несколько стейков от того же животного, необходимо проанализировать, назначение всех углов волокна либо 45 ° или 90 ° потенциально снижает точность. Использование переменной коробки угол резания может обеспечить более точное описание максимальное усилие сдвига, как имеющий емкость для измерения и регулировки угла резания позволяет срез последовательно проходить параллельно с мышечными волокнами.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Protocol

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

1. Стейк Коллекция

  1. После испытания в 24 часов - 48 часов после убоя, длиннейшей мышцы (либо грудной и / или поясницы конца) удаляется из говяжьих туш и собраны для анализа качества.
  2. Мышцы обрезается подкожного жира и боевую стойку. Мышцы затем разрезается на 2,5 см (1 дюйм) стейки соблюдая правила техники безопасности и протоколы обработки пищевых продуктов. После резки отдельных стейки, соответствующие метки (число животных, боковых мышц местоположения или времени) размещены на соответствующих бифштекс.
  3. Стейки затем получают для хранения. Если они будут оставаться свежими, они помещаются на поднос и доставлен в гриле. Если стейки, не может быть приготовлена ​​немедленно, они должны быть покрыты пластиком, пока приготовление не может начать, чтобы предотвратить обезвоживание. Если стейки должны быть в возрасте в холодильнике, или замороженные, вес записывается до двух десятичных знаков, прежде чем поместить в непроницаемую для кислорода вакуум-пакет баг и герметизируется с помощью машины вакуумной упаковки. Стейки помещают в их соответствующие долгосрочные местах хранения.

2. Процедуры приготовления

  1. Если образец был заморожен, удалите из морозильника и поместить в 4 ° C кулер таять ночь.
  2. В день приготовления пищи, подогрева мартеновских гриль до 210 ° С для образца приготовления пищи, и подготовить систему регистратор температуры и компьютерные, вставив термопар в отделениях сканирующего устройства. Слегка смажьте решетку растительным сокращении примерно 10 мин до приготовления начинается.
  3. Прежде чем начать готовить, удалите стейки из холодильника. Удалить образец из упаковки и промокните лишнюю влагу на стейк с бумажным полотенцем. Запишите вес сырого стейка до двух знаков после запятой.
  4. Вставка термопара в середине бифштекс вдоль его продольной оси. Запустить сканирование термопары для записи данных приготовления пищи.
  5. Поместитестейки на гриле, сохраняя термопары параллельно плоской поверхности приготовления стейка и гриля. Если зонд не удерживаться параллельно, это может привести к неправильному показания температуры.
  6. Приготовить стейков до внутренней температуры 35,5 ° С, затем перевернуть образец и продолжать готовить до конечного внутренней температуры 71 ° С. Как только внутренняя температура 71 ° С, удаления образца из гриля и потяните термопары из стейка.
  7. Если приготовление веса желательно, позволяют стейк немного остыть (1-2 мин), затем промокните образца с бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу и весят образца до двух десятичных знаков.
  8. Если вы готовите данные необходимы, сохраните термопары данных сканирования.

3. Регулируемый угол и подготовка образцов

  1. То время как образец еще теплый от гриля, сделать разрез 1 - 2 см от боковых конца стейка, чтобы создать квадрат конца.
  2. 5 см раздел через WIDго стейк получают с использованием «ОБРАЗЕЦ размеров ящик" с ножом надрез на расстоянии 5 см, параллельно оригинального кроя.
  3. Ориентацию угол мышечных волокон может быть измерена путем размещения транспортира на ноже-поверхность разреза бифштекс.
  4. Переменная коробки угол резания следует установить в соответствующий угол образца, сдвинув нижнюю металлическую пластину настроены с нижних отверстий для направления двойные лезвия ножа. Затяните ручки для крепления нижней части металлической пластины на соответствующий угол.
  5. Поместите 5 см. раздел бифштекс в зоне резания переменной коробки угол среза так, что направление мышечных волокон параллельно угол двойной лезвием ножа.
  6. Двойное лезвие используется для резки 1 см срез через предварительно разрезанную 5 см кусок, поэтому убедитесь, что нож будет проходить через весь образец в соответствующий угол. При размещении стейк, убедитесь, что он касаясь кромки режущего области, ближайшей кпользователя, а режущее движение будет тянуть стейк по отношению к пользователю.
  7. Чтобы вырезать, вставить двойные лезвия в режущую блока и потяните нож, чтобы разрезать мясо на 1 см полосы. Для предотвращения образования трещин на мясо, использовать небольшое движение распиловки, потянув нож по направлению к пользователю. Хранить ножей с одного края направляющей пластины для поддержания равных пропорциях резки.
  8. Результат должен быть теплым, толщиной 1 см кусочек, который составляет 5 см длиной, с волокнами последовательно параллельно среза. Этот кусочек затем используется для поперечной силы среза Анализ текстуры в мясе.

4. Анализ силового сдвига

  1. Для определения сдвига анализа силы, срез поперечной силы протокола (SSF) использует 1 см на 5 см, нарезать, полученные с переменным углом резания коробку. Использование машины анализатора текстуры с плоским лезвием срез сдвиг, анализ проводится на теплом срез.
  2. Подготовка анализатора текстуры с 50 кг ячейки нагрузки и наборсдвига расстояние до 48 мм, с крестом скорость глава 500 мм / мин.
  3. Сдвиг выполняется один раз, поперек мышечных волокон, чтобы обеспечить точный анализ максимальной силы, необходимой для сдвига волокон в срезе.
  4. После того, срез был стриженый полностью через центр, сохранять и записывать данные.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Representative Results

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

Тридцать один готовой коммерческой говядины бычков были убиты и их туш (528 - 601 кг) были разделены. Для того чтобы создать изменчивость в нежности, правой сторон были немедленно хранить при температуре 2 ° C, в то время как левая стороны были проведены при 10 ° С в течение 3 ч и затем при 2 ° С. Длиннейшей мышцы правой и левой стороны были удалены через 24 часа после убоя. Образцы с правой стороны ("жесткие" лечение) анализировали в этот день, в то время как образцы с левой стороны ("TENDER" лечение) были в возрасте течение 6 дней перед анализом. Два парных стейки были изготовлены из передней (5-е -6 го грудного позвонка), средние (12-й -13-го грудного позвонка) и задний (4-й -5 го поясничного позвонка) части правой и левой длиннейшей мышцы. По дискретизации два стейка рядом друг с другом и выполнять как опорный WBSF и SSF на той же бифштекс мы абLe сравнить с регулируемым углом наклона SSF к справочным материалам WBSF. Стейки были приготовлены, как описано в предыдущих процедур. После сбалансированная конструкция, каждая пара стейков были разделены на две половины, одна медиальной и одна боковая. Медиальной половины одного вырезки и боковой половине второго использовали для приготовления срезов при использовании с регулируемым углом наклона режущей коробки и анализировали с помощью силы среза сдвига (SSF) протокола. Остальные стейки половину помещали в индивидуальные пластиковые мешки, погруженный в ледяной бане задержать приготовления пищи и в холодильнике при температуре 4 ° С в течение ночи для приготовления 1,9 см цилиндрических стержней и анализировали с помощью ссылки Warner-Bratzler усилие сдвига методом (WBSF).

По результатам (N = 372), усилие сдвига методом × Расположение мышц или взаимодействий стейк расположение были недостоверны (р> 0,05). Это означает, что, независимо от различий в абсолютных значениях от каждого метода различия наблюдались между сточных вEnts или места были похожи, когда либо метод был использован для оценки нежности в приготовленную говядину. Кроме того, ни взаимодействий (P> 0,05) не наблюдались с процедурами (жестко против торгах). Для угла регулируемые методом SSF (рис. 2), различия наблюдались среди мышц расположения (P <0,05). Самое сложное стейки были те, отобранных из средней части длиннейшей мышцы. Передняя стейки были самые нежные образцы и задней образцы промежуточных. Такой же эффект наблюдался в проанализированных пробах методом ссылкой WBSF (рис. 3). Оба Janz соавт. 10 и Henrickson и Mjoseth 13 показали сходные результаты, сообщая наибольшее усилие сдвига значений в середине площади длиннейшей мышцы и ниже в передней области и промежуточный в задней области. Janz соавт. 10 объяснил эти внутримышечные различия таких факторов, как COOLiнг ставок, снижение рН вдоль поясницы, мышечное волокно углов и напряженность во время туши висят.

Как и в изучении Shackelford соавт. 6, который по сравнению с фиксированным углом срез поперечной силы к стандартному WBSF, результаты для регулируемой силой ломтик осевым углом были также по сравнению со стандартным WBSF в настоящем исследовании. Коэффициент вариации (табл. 1) является мерой изменчивости среди образцов в каждом методе, а общий коэффициент вариации в этом эксперименте была одинаковой для обоих методов, независимо от положения вдоль мышцы или в бифштекс. Тем не менее, коэффициент вариации для WBSF согласуется между нежными и вязких проб (23-28%), а для SSF изменчивости колебалась от 13,6 для вязких проб до 34,2% на тендер образцы. Таким образом, более изменчивость наблюдается для значений из коробки с регулируемым углом наклона резки в тендере образца, в то время WBSF поперечной силы привело к более variabiLITY в вязких проб.

После сравнения коэффициенты вариации, то следующим шагом было определение корреляции (г) между значениями, полученными с помощью различных методик (табл. 2). Таким образом, высокая степень корреляции <0,001) наблюдалась между значениями от обеих методик (общий 0,75), являющийся высоким (0,84) в боковых образцы от переднего конца и низким (0,63) в средней пробы из заднего конца. Эти результаты значительно выше, чем те, которые сообщают Derington соавт. 11, которая составляет от 0,38 и 0,62. Это может указывать на преимущество с регулируемым углом наклона по сравнению с исходным 45 ° режущей коробке, особенно когда выборка происходит по longissumus мышцы, или от медиальной скорее, что боковой конец бифштексов.

Рисунок 1
Рисунок 1. Оригинальный дизайн угла регулируемая коробка для резки срез анализа сдвига силы.

Рисунок 2
Рисунок 2. Нарежьте сдвига значения силы (с регулируемым углом наклона коробка) для стейков из трех разных местах в мышцах LT (N = 186).

Рисунок 3
Рисунок 3. Сдвиг значения силы (WBSF) для стейков из трех разных местах в мышцах LT (N = 186) Передний (5-е -6 го грудного позвонка);. Средний (12-й -13-го грудного позвонка), задняя (4-е -5 го поясничного позвонка), B, C разные буквы указывают на значительные различия (P <0,05).

Нарежьте Поперечно-силовая
</ TD> Сторона Местах в корейку Местах в стейк
Общий Слева (Тендерный 1) Правый (жесткий 2) Передний Средний Задний Боковой Средний
Warner BratzlerShear Силы 38,5 28,6 23,1 39,9 36,6 37,7 39,1 37,7
34,9 34,2 13,6 37,1 31,4 34,7 35,7 34,1

Таблица 1. Коэффициенты вариации (%) для Warner-Bratzler и углу наклона режущей коробки кусочек значения силы сдвига (N = 372) Передний (5-е -6 го грудного позвонка);. Средний (12-й -13-го грудного позвонка), задний (4 й -5 го поясничного позвонка) 1 конкурс: туши состоялся при 10 ° С в течение 3 часов посмертного а затем хранить при температуре 2 ° C и мясных возрасте в течение 6 дней, 2 жестким: туши хранить при температуре 2 ° C немедленно некропсический и Мясо выдерживают в течение 24 часов.

Warner-Bratzler Поперечно-силовая
Муравейerior Средний Задний
Общий Боковой Средний Боковой Средний Боковой Средний
Нарежьте Поперечно-силовая 0,751 0,843 0,763 0,693 0,777 0,758 0,634
Значение Р <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Таблица 2. Коэффициенты вариации (%) для Warner-Bratzler и углу наклона режущей коробки кусочек значения поперечной силы (N = 372).Передняя (5-е -6 го грудного позвонка); средний (12-й -13-го грудного позвонка), задняя (4-е -5 го поясничного позвонка) 1 конкурс: туши состоялся при 10 ° С в течение 3 часов посмертного а затем хранить на 2 ° С и мясо выдерживается в течение 6 дней, 2 жестким: туши хранить при температуре 2 ° C немедленно некропсический и мясо выдерживают в течение 24 часов.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Discussion

or Start trial to access full content. Learn more about your institution’s access to JoVE content here

С регулируемым углом наклона обеспечивает коробку лезвия ножниц SSF всегда мышечных волокон на истинный угол перпендикулярны, а не приблизительно перпендикулярно что может произойти с фиксированным углом 45 ° вырезать 8. Применение переменной коробки угол резания позволяет более точным воспроизведением максимальной силы сдвига в образце, и именно на этой основе улучшение объективные методы анализа качества, что переменная коробки угол резания был разработан. Кроме того, в широком диапазоне углов представлены на угол регулируемый бокс (от 30 ° до 60 °) обеспечивает подготовку проб из мышц, отличных от длиннейшей для анализа SSF. Тем не менее, двойной лезвием, набор 1 см друг от друга, могут иметь несколько гибких в лезвии, которое может изменять толщину среза, и, следовательно, усилие сдвига. Чтобы обеспечить изменение уменьшается, ножи должны быть как можно короче (от 5 до 7 см) и очень острые. Затем, в один диск должен быть последовательно отдыхали алонг края щели нож и небольшое движение распиловки должны быть использованы для получения более последовательно срез. Дополнительный шаг регулировки угла и подготовка необходимых для получения повторяемых из разных разделов стейки недостатков для применения с регулируемым углом наклона окна в промышленных условиях (например, коммерческие скотобойни). Тем не менее, в исследованиях окружающей среды, подготовку единого, регулировать угол среза может потребоваться меньше времени, чем несколько ядер (обычно 6-8), подготовленный для WBSF.

Перед использованием режущей коробке, есть несколько шагов, которые являются важными и более важным, чем другие, такие как упаковка образцов. Свежие образцы перед приготовлением должны быть покрыты, предпочтительно с кусок пластика, чтобы предотвратить образец обезвоживания. Перед образцы упакованной в вакуум, хранятся печать должна быть проверена на предмет вакуум не был нарушен, и закрыты в случае необходимости. Время старения является одним из наиболее важных факторов, способствующих тØ изменчивости нежность мяса 14 и должны рассматриваться в планировании экспериментов. Замораживание образцов может быть необходимо, но заморожен-талой образцы обычно имеют более низкие значения силы сдвига, чем охлажденное мясо 15. После хранения и перед приготовлением, важно, что датчики температуры вставляют в середину стейки, на равном расстоянии от варочных поверхностей. Это позволит предотвратить стейк из быстрого приготовления на одной стороне, а затем очень медленно приготовление пищи на другой стороне. Если внутренняя температура, похоже, меняется с разной скоростью, чем другие стейки (или слишком быстро или слишком медленно), измените положение зонда для более центральное положение. Кроме того, для размещения зонда температуры, пытаться избегать мест, которые не являются репрезентативными для всей стейк, таких как районы с жиром или соединительной ткани месторождений, толщина несоответствий, или сфер, в которых есть разделение мышечных волокон.

Приготовление процедуры могут также иметь существенноене могу влияние на окончательное нежности 7. Таким образом, предлагаемый способ, электрический гриль при 210 ° С является типичным сухим жаром метод, используемый для готовить образцов. Использование двойных "моллюск гриль" может уменьшить время приготовления, но потеря влаги может быть больше за счет дополнительного давления сверху гриль, что приводит к уменьшению нежности. Другим вариантом является приготовление в течение фиксированного времени, а не конечная точка температуры. Пояс-гриль и конвейерные печи можно использовать, и они могут легко сочетаться с SSF протокола 16. Тем не менее, толщина стейки необходимо контролировать, поскольку большие изменения в конечной температуры может привести к несогласованным значения нежность 17. В связи с особенностями работы с неоднородной ткани, такие как мясо, структурные различия среди образцов может привести к различной глубине стейк несмотря на заботу и внимание при раскрое. Другие авторы используют влажной приготовления пищи, такие как водяной бане 18 методов. Это обычно приводит к дольше время приготовления на LoweR температур, увеличение нежности мяса с высоким содержанием соединительной ткани 7. Таким образом, способ приготовления использованы для получения мяса до нежность оценка должна быть тщательно подобраны в зависимости от типа мяса и целей эксперимента.

Наконец, при анализе SSF образца, очень разные значения могут быть получены. Авторы могут найти значения за <10 кг в чрезвычайно нежное мясо с нежностью повышения лечения или очень длинные периоды старения, до> 50 кг в образцах с высоким содержанием коллагена, холодное сокращение или очень короткие периоды старения. Если вязких проб, как ожидается, в эксперименте, динамометр для анализатора текстуры должно быть 100 кг вместо 50 кг, как сообщалось в настоящем исследовании, или значения за очень жестким образцов будет не точно записано. Однако, при использовании датчиков с более высокими пиковыми значениями бы привести к снижению точности. Если целью является просто классифицировать нежная и жесткое мясо,50 кг нагрузки клетка может быть достаточно, поскольку любой образец более, что значение будет считаться чрезвычайно жестким.

Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.

Disclosures

Нам нечего раскрывать.

Acknowledgments

Это исследование было частью проекта развития сельского хозяйства и агропромышленного комплекса Канады-Base "Развитие высокопроизводительных методов образцов мяса сократить разрыв Phenomic для многомерного черты качества в селекции с помощью маркеров". Квалифицированной помощи отдела говядины и мяса персонала в Лакомб исследовательский центр искренне оценили. Авторы также хотели бы поблагодарить выделенной технической помощи Кристины Бербидж-Бойд, Fran Костелло, Глиннис Croken и Рона Такер.

Materials

Name Company Catalog Number Comments
Vacuum Packager Koch Equipment, Kansas City, MO, USA Model UV2100
Vacuum bags Winpak Ltd., Winnipeg, MB, Canada
Thermocouples and Scanning Device Agilent / Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA 34970A Data Acquisition Switch Unit
Grill Garland Commercial Ranges Ltd., Mississauga, ON, Canada Model ED-30-B
Crisco Vegetable Shortening The J.M. Smucker Company, Orrville, OH, USA
Sample sizing box G-R Manufacturing Co., Manhattan, KS, USA
Angle adjustable box Innovation Centre, Red Deer College, Red Deer, AB, Canada
Texture Analyzer Machine Texture Technologies, Hamilton, MA, USA Model TA-XT Plus
Load Cell, 50 kg Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-XT Plus
USDA Warner-Bratzler knife w/guillotine block Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7
Flat rectangle Blade for Slice Shear Force Texture Technologies, Hamilton, MA, USA TA-7C

DOWNLOAD MATERIALS LIST

References

  1. Jayasooriya, S. D., Torley, P. J., D'Arcy, B. R., Bhandari, B. R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science. 75, 628-639 (2007).
  2. Koohmaraie, M. Muscle proteinases and meat aging. Meat Science. 36, 93-104 (1994).
  3. Lepetit, J., Culioli, J. Mechanical properties of meat. Meat Science. 36, 203-237 (1994).
  4. Honikel, K. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 59, 573-582 (1997).
  5. Monin, G. Recent methods for predicting quality of whole meat. Meat Science. 49, Suppl 1. S231-S243 (1998).
  6. Shackelford, S., Wheeler, T., Koohmaraie, M. Evaluation of slice shear force as an objective method of assessing beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science. 77, 2693-2699 (1999).
  7. Juárez, M., et al. Beef Texture and Juiciness. Handbook of meat and meat processing. Hui, Y. H. CRC Press. Boca Raton, Florida. 177-206 (2012).
  8. Slice Shear Force Protocol for Small Volume at Lower Cost [Internet]. USDA. Available from: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/SSFProtocolforsmallvolume.pdf (2009).
  9. Kerth, C. R., Montgomery, J. L., Lansdell, J. L., Ramsey, C. B., Miller, M. F. Shear gradient in longissimus steaks. Journal of Animal Science. 80, 2390-2395 (2002).
  10. Janz, J. A. M., Aalhus, J. L., Dugan, M. E. R., Price, M. A. A mapping method for the description of Warner-Bratzler shear force gradients in beef Longissimus thoracis et lumborum and Semitendinosus. Meat Science. 72, 79-90 (2006).
  11. Derington, A. J., et al. Relationships of slice shear force and Warner-Bratzler shear force of beef strip loin steaks as related to the tenderness gradient of the strip loin. Meat Science. 88, 203-208 (2011).
  12. Shackelford, S. D. Slice Shear Force. Beef Facts. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. (2009).
  13. Henrickson, R. L., Mjoseth, J. H. Tenderness variation in two bovine muscles. Journal of Animal Science. 23, 325-331 (1964).
  14. Juárez, M., et al. Quantifying the relative contribution of ante- and post-mortem factors to the variability in beef texture. Animal. FirstView, 1-10 (2012).
  15. Shanks, B. C., Wulf, D. M., Maddock, R. J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. Journal of Animal Science. 80, 2122-2125 (2002).
  16. Lawrence, T. E., King, D. A., Obuz, E., Yancey, E. J., Dikeman, M. E. Evaluation of electric belt grill, forced-air convection oven, and electric broiler cookery methods for beef tenderness research. Meat Science. 58, 239-246 (2001).
  17. Meat preparation and eating quality. Aalhus, J., Juárez, M., Aldai, N., Uttaro, B., Dugan, M. 55th International Congress of Meat Science and Technology, 1058-1063 (2009).
  18. Sañudo, C., et al. The effects of slaughter weight, breed type and ageing time on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science. 66, 925-932 (2004).
Представляя угол регулируемый Box резки для анализа Slice поперечная сила при мяса
Play Video
PDF DOI DOWNLOAD MATERIALS LIST

Cite this Article

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).More

Whitesell, T., Avilés, C., Aalhus, J. L., Calkins, C. R., Larsen, I. L., Juárez, M. Introducing an Angle Adjustable Cutting Box for Analyzing Slice Shear Force in Meat. J. Vis. Exp. (74), e50255, doi:10.3791/50255 (2013).

Less
Copy Citation Download Citation Reprints and Permissions
View Video

Get cutting-edge science videos from JoVE sent straight to your inbox every month.

Waiting X
Simple Hit Counter