Summary
والهدف من البروتوكول هو توفير تقنية تخمير الأسماك الصناعية على أساس تلقيح Saccharomyces cerevisiae.
Abstract
يوفر هذا البروتوكول طريقة لإعداد المنتجات الصناعية الأسماك المخمرة مع سمك الحفش(Aquilaria سينينسيس)منتج اللحوم. وكانت الإجراءات كما يلي: (1) المعالجة المسبقة لسمك الحفش المستزرع، بما في ذلك قطع الرأس، والتجريد، والسلخ، والتنظيف، والقطع؛ (2) المعالجة المسبقة لسمك الحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المستزرع؛ (3) المعالجة المسبقة للحفش المس (2) نقع مكعبات السمك في 6-12٪ (ث / الخامس) محلول الملح (1:1، كتلة مكعب السمك لحجم الحل)؛ (3) تجفيف مكعبات السمك إلى محتوى الماء من 50-60٪ عن طريق الهواء الساخن (40-60 درجة مئوية) أو عن طريق الفراغ؛ (4) التخمير التي تنطوي على تلقيح مكعبات الأسماك مع 0.4-1.6٪ (ث / ث) S. سيريفيسياي في حل نكهة لمكعبات السمك والتخمير في 25-35 درجة مئوية لمدة 6-10 ح؛ (5) ختم مكعبات الأسماك في حزم فراغ مع حلول النقع والتخمير؛ (6) تعقيم في 115-121 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة. منتج لحم الحفش الذي أعدته هذه الطريقة له طعم لذيذ وهو يانع وسميك، لديه أنواع مختلفة وكميات كبيرة من مركبات النكهة المتطايرة مثل الكحول وإسترات التي يمكن أن تخفي رائحة عفنة وغير سارة من الأسماك، لديه ملح معتدل المحتوى ولكن خصائص الملمس جيدة مثل الربيع عالية، gumminess ومضغ، ولها لون russet مشرق ومظهر جذاب. ويمكن أيضا تطبيق هذه التقنية الجديدة في تجهيز الأسماك الأخرى لتوفير الأطعمة الخفيفة الأسماك مريحة التي يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة. وهو مناسب لكل من الأسماك البحرية وأسماك المياه العذبة.
Introduction
المنتج التجاري الحالي الأسماك المتبلة في الصين لديه مشكلة الطعم المالح الثقيل، رائحة النبيذ غير كافية، مرونة الفقراء ولون شاحب، مما يقلل من مقبولية للمستهلكين. ولذلك، تحتاج تقنية جديدة لمنتج لحوم السمك عالية الجودة مع رائحة النبيذ إلى خلق والأمثل.
في السنوات الأخيرة، وقد اجتذب تطبيق تقنيات التخمير الحديثةفي اللحوم والأسماك اهتمام المزيد والمزيد من الباحثين 1،2،3،4. وبتلقيح ثقافات البدايات في اللحوم والأسماك، تم تعزيز سلامة الأغذية، وقصر وقت التجهيز؛ وقد تم تعديل خصائص المنتج الحسية. Saithong وآخرون5 معزولة بكتيريا الملبنة (LAB) من بلا سوم الطبيعية واستخدمت هذا LAB كثقافة بداية، مما تسبب في الحموضة العالية وقمع البكتيريا المسببة للأمراض. وأفاد تسنغ وآخرون6 بأن التلقيح مع الثقافات كاتب autochthonous خفض وقت التخمير وتحسين الخصائص الحسية للعينات. وادعى كازابوري وآخرون7 أن استخدام الثقافات الميكروبية بداية تؤثر على تطوير رائحة في اللحوم المخمرة. في هذه الثقافات كاتب, S. سيريفيسيا يمكن أن تنتج رائحة النبيذ عن طريق التخمير الكحولية ويمكن أن تعطي أيضا المنتج الصفات العضوية المحسنة الأخرى. ولذلك، S. cerevisiae هو ثقافة كاتبمناسبة للمنتجات النبيذ رائحة 8،9،10 ويمكن إجراء النبيذ رائحة المنتج الأسماك من قبل S. cerevisiae.
في عملية صنع النبيذ رائحة المنتج الأسماك، نسيج اللحوم والأسماك يمكن أن تتأثر محتوى الملح، ومحتوى المياه، ودرجة الحموضة، وتطهير البروتين، الخ. ولذلك، يمكن أن التتبيلة والتجفيف والتخمير والتعقيم تؤثر جميعها على خصائص الملمس. تشكيل نكهة وطعم معقد ويتأثر أساسا بالنقع والتخمير، لأنه يرتبط ارتباطا كبيرا بتحلل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون، وأكسدة الدهون الخفيفة11،12. ويمكن أن تتأثر أيضا بإضافة التوابل13. لتطوير اللون ، يحدث رد فعل مايار الذي يشارك في عملية التخمير والتعقيم10.
هذه المادة يمكن أن توفر الدعم التقني للتصنيع من المنتجات الأسماك المخمرة مع رائحة النبيذ، والتي هي ذات أهمية كبيرة لتطوير صناعة تجهيز الأسماك. هذه التقنية يمكن أن تحسن طعم المنتج عن طريق زيادة البروتيوليز (المزيد من الأحماض الأمينية الحرة والببتيدات القابلة للذوبان TCA)، وتعديل نكهة أساسا عن طريق الكحول (الإيثانول، 1-octen-3-ol، 2-ميثيل-1-بروبانول و 3-ميثيل-1-بيوتانول)، استرات (خلات الإيثيل) و الألدهيدات (nonanal، 3-ميثيل بيوتانال والبنزالدهايد)، وزيادة mouthfeel من صلابة أعلى، والربيع، وgumminess والمضغ، وإعطاء أكثر جاذبية لون russet من قبل وسطح مشرق14. كما أنه يعطي المستهلكين الراحة لأنه يمكن تخزين المنتج في درجة حرارة الغرفة. كما هو موضح في دراسات سابقة أخرى15،16،17، وقد ثبت التخمير مع S. سيريفيسياي أيضا لتحسين كبير الصفات العضوية في اللحوم الأخرى أو المنتجات السمكية.
وتجدر الإشارة إلى أن البروتوكول المقدم يمكن تطبيقه أيضا في أنواع أخرى من الأسماك، مثل سمك الشبوط العشبي، والكارب الفضي، والكارب الأسود، وسمك الشبوط الكبير الرأس، وسمك القد، وسمك السلمون، وما إلى ذلك. وللحصول على جودة عالية من المنتجات السمكية، ينبغي استخدام الأسماك التي لا تعالج، مثل الأسماك الطازجة أو الأسماك في الجليد أو الأسماك المجمدة المخزنة لمدة تقل عن سنة واحدة. إلى جانب ذلك، منذ أكسدة الدهون خفيفة يمكن أن تعزز نكهة في حين أن أكسدة الدهون واسعة النطاق يجلب نكهة غير سارة، ويفضل الأسماك مع أقل من الدهون أو ينصح الأسماك منزوع الدسم.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Protocol
1. إعداد عينة
- تُذوّب لحم سمك الحفش المجمد تحت الماء المتدفق تحت 20 درجة مئوية. ثم، نظيفة، والجلد قبالة وقطع الأسماك إلى مكعبات (2 سم × 2 سم × 1.5 سم).
ملاحظة: المواد الخام يمكن أن تكون طازجة أو المجمدة لحم الحفش. - خلط مكعبات السمك مع 6-12٪ (ث / الخامس) محلول الملح بمعدل 1:1 (كتلة مكعب السمك لحجم الحل)، في 10 درجة مئوية لمدة 1-3 ساعة.
- ضعي مكعبات السمك المتبلة على طبق من الفولاذ المقاوم للصدأ ومكعبات سمك جافة عند درجة حرارة تتكون من 40-60 درجة مئوية لمدة تمعشّأ حوالي 6-10 ساعة عن طريق الهواء الساخن، أو جفّف مكعبات السمك في فراغ، حتى ينخفض محتوى الماء إلى 50-60%.
- خلط مكعبات الأسماك المجففة مع محلول نكهة تلقيح 0.4-1.6٪ (ث / ث، بداية كتلة الثقافة إلى كتلة مكعب السمك) S. سيريفيسياي بمعدل 1:1 (كتلة مكعب السمك إلى حجم الحل). ختم الخليط في وعاء وتخمر في 25-35 درجة مئوية لمدة 6-10 ساعة.
ملاحظة: يجب إجراء التخمير تحت البيئة اللاهوائية.- إعداد حل نكهة لتشمل 25٪ التوابل السائل، 40٪ النبيذ الأصفر، 7٪ النبيذ الأبيض، 25٪ قصب السكر، 2٪ الغلوتامات أحادية الصوديوم، و 1٪ الخل في كسر كتلة.
- إعداد السائل التوابل على النحو التالي. مزيج التوابل بما في ذلك 1.2 وحدة من البصل الأخضر، 1 وحدة من الزنجبيل، 0.6 وحدة من الياني نجمة، 0.6 وحدة من الشمر، 0.3 وحدة من الشاي الأخضر و 0.3 وحدة من الفلفل مع 40 وحدة من الماء ويغلي لمدة 0.5 ساعة. تُمزج البقايا مع 40 وحدة أخرى من الماء وتُغلى لمدة 0.5 ساعة مرة أخرى. تُمزج الفيلة بين الغليانين وتُصنع ما يصل إلى 100 وحدة باستخدام الماء المغلي.
ملاحظة: لا بد من إيقاف البروتوكول مؤقتًا هنا حتى يبرد سائل التوابل إلى درجة حرارة الغرفة قبل إضافة ثقافة البدء. هذا وقفة يمكن تجنب تعطيل الخميرة عن طريق الحرارة.
- ختم مكعبات الأسماك المخمرة في حزمة فراغ مع حلول التتبيلة والتخمير بمعدل 11-13:1 (كتلة مكعب السمك لحجم الحل). قوة الفراغ، وختم الوقت ووقت التبريد هي 0.085 MPa، 3.6 s و 5.5 s، على التوالي.
ملاحظة: المواد حزمة فراغ هو البولي ايثيلين تيريفثالات / البولي بروبلين الزهر (PET / CPP). وزن الحزمة هو 50-80 غرام. - تعقيم مكعبات السمك معبأة قبل التخزين والبيع. يجب أن يكون التعقيم F-القيمة أكثر من 4.5 دقيقة. درجة حرارة التعقيم والوقت هي 115-121 درجة مئوية و 10-20 دقيقة، على التوالي. الحفاظ على الضغط المستمر في 0.12 MPa للتبريد بعد التعقيم.
ملاحظة: عندما يكون التعقيم F-القيمة 4.5 دقيقة ويتم تعيين درجة حرارة التعقيم كما 121 درجة مئوية، ووقت التعقيم هو 11.4 دقيقة في ظروف المعدات من هذه المقالة. مراجعة وقت التعقيم عندما يكون نوع المعدات المستخدمة مختلفة.
2. تقدير العمر الافتراضي لمنتج لحم الحفش المخمرة
ملاحظة: يستخدم تقدير العمر الافتراضي لمنتج لحم الحفش المخمرة طريقة اختبار العمر الافتراضي المتسارع (ASLT) مع نموذج Arrhenius وفقا لطريقة Wahyuni وآخرون مع بعض التعديلات18.
- تخزين المنتجات عند 20 درجة مئوية، 30 درجة مئوية، 40 درجة مئوية.
- التنبؤ بالعمر الافتراضي من قبل نموذج Arrhenius باستخدام معدلات الحقد. قياس معدلات النكة عن طريق اختبار قيم الحمض (AV) تحت درجات حرارة مختلفة.
- قياس AV على0 ال، 14ال،28ال،42الثاني،56ال،70عشر أيام.
3 - التحليل الكيميائي
- تحديد محتوى الملح
ملاحظة: نحن قياس محتوى الملح وفقا للطريقة التي اقترحها تسنغ وآخرون19.- وزن دقيق 1 غرام من العينة وإضافة 10 مل من 0.1 M AgNO3 + 10 مل من HNO3.
- يُسخّن المزيج برفق على طنجرة الحث لمدّة 10 دقائق.
- يُبرّد المزيج بالماء الجاري، ويُضاف الماء المقطر (50 مل) ومؤشر الشب الفيراك (5 مل).
- قم بتسل الخليط مع معيار 0.1 M KSCN حتى يتحول الحل إلى اللون البني الأحمر الدائم.
ملاحظة: حساب و تعبير النتائج كنسبة مئوية NaCl.
- تحديد محتوى الرطوبة
- تحديد محتوى الرطوبة وفقا لطريقة تسنغ وآخرون19.
- تحديد قيمة الحموضة
ملاحظة: نحن قياس قيمة الحموضة وفقا لطريقة تسنغ وآخرون6.- تجانس 10 غرام من العينة مع 90 مل من الماء منزوع الأيونات.
- قياس قيمة الرقم الهيدروجيني مع مقياس الرقم الهيدروجيني الرقمي.
4- الاستخراج المجهري للمرحلة الصلبة في حيز الرأس، يليه تحليل قياس الطيف الكتلي للكروماتوغرافيا الغازية (SPME-GC/MS)
ملاحظة: نحن قياس نكهة وفقا لطريقة غاو وآخرون مع بعض التعديل17.
- استخراج النكهات المتطايرة
- وزن 2 غرام من العينة بدقة، ومن ثم وضعها في قارورة العينة.
- إضافة 2.5 مل من محلول كلوريد الصوديوم المشبعة و 0.5 M 2,4,6-trimethylpyridine في قارورة عينة مع الدوار، ومن ثم إغلاق غطاء القارورة.
- وضع قارورة عينة على النمام المغناطيسي ويحرك لمدة 10 دقائق لخلط العينة بشكل متجانس.
- أدخل الألياف في مساحة الرأس من قارورة العينة.
- Adsorb في 60 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ومن ثم desorb في 250 درجة مئوية لمدة 3 دقائق في منفذ الحقن.
- تحليل نكهة GC-MS
- يرجى الرجوع إلى جدول المواد للحصول على تفاصيل الأداة المستخدمة.
- استخدام الهليوم (النقاء > 99.995٪) كما الغاز الناقل، وتعيين معدل التدفق إلى 0.9 مل / دقيقة.
- تعيين درجة حرارة العمود إلى 40 درجة مئوية لمدة 3 دقائق في البداية، ثم زيادة إلى 90 درجة مئوية بمعدل 5 درجة مئوية / دقيقة. في وقت لاحق، وزيادة إلى 230 درجة مئوية بمعدل 10 درجة مئوية / دقيقة.
- تشغيل MS في وضع تأين الإلكترون (EI)+، وتعيين طاقة الإلكترون كما 70 eV. مجموعة المسح الضوئي تتراوح من 30 م / ز إلى 500 م / ض. استخدام واجهة ودرجات حرارة المصدر من 250 و 200 درجة مئوية، على التوالي.
- تحديد المركبات نكهة متقلبة من قبل NIST2005 وويلي 7 المكتبات القياسية. نصف كمي مؤشر الاحتفاظ (RI) للمركبات المتطايرة باستخدام معيار داخلي (2,4,6-trimethylpyridine).
- حساب تركيز مركبات نكهة متقلبة عن طريق مقارنة منطقة الذروة من كل مركب نكهة مع أن من المعيار الداخلي. التعبير عن النتائج كما ميكروغرام / كجم.
5. تحليل ملف النسيج
ملاحظة: تحليل ملف تعريف الملمس باتباع دراسة سابقة20.
- إجراء تحليل ملف النسيج الشخصي (TPA) مع محلل نسيج مجهزة مسبار أسطواني (P/36R).
- تطبيق دورتين متتاليتين. درجة تشوه TPA هو 50٪ وقوة الزناد هو 5 × ز.
- سرعة التحقيق أسطواني لمرحلة ما قبل، في والموالية للاختبار، هي 2، 1 و 5 ملم / ث، على التوالي. حساب معلمات الملمس بواسطة البرامج المضمنة الخاصة به.
6. قياس اللون
ملاحظة: قياس اللون وفقا لطريقة Czerner وآخرون مع بعض التعديلات21.
- قياس العينات باستخدام مقياس الألوان. تسجيل قيمة الخفة (L*) وقيمة الخضرة/الاحمرار (a*) وقيمة الأزرق/الأصفر (b*) للعينات.
- قياس خمسة نسخ متماثللكل عينة.
7- التقييم الحسي
- إجراء تحليل حسي للعينات من قبل ما لا يقل عن 20 من أعضاء الفريق المدربين (23 من أعضاء الفريق على سبيل المثال، 12 رجلا و 11 امرأة، تتراوح أعمارهم بين 20-40) باستخدام طريقة سابقة مع بعض التعديلات20.
- يسجل العينات من 0 إلى 10 للطعم والنكهة واللون والملمس. النتيجة 0 يمثل "لا يروق للغاية" والنتيجة 10 يمثل ل "مثل للغاية".
ملاحظة: ترد معايير التهديف في الجدول 1. وتتكون النتيجة الإجمالية من مجموعة من المساهمين مختلفة (30٪ درجة طعم + 30٪ درجة نكهة + 20٪ درجة اللون + 20٪ درجة الملمس). وينظر إلى النتيجة الإجمالية من 6 على أنها خط الحدود من نوعية مقبولة.
| معلمة الجودة | وصف | نقاط |
| طعم | مقبولة حلوة ومالحة؛ طعم متناغم ، ولكن كان هناك الكثير من طعم النبيذ ، ولكن كان هناك الكثير من لا قابض | 8-10 |
| ثقيلة جدا أو خفيفة (حلوة أو مالحة)؛ طعم متناغم ، ولكن كان هناك الكثير من طعم النبيذ ، ولكن كان هناك الكثير من لا قابض | 6-8 | |
| ثقيلة جدا أو خفيفة (حلوة أو مالحة)؛ النبيذ الخفيف وبعد الذوق ؛ عقوله | 3-6 | |
| النبيذ الخفيف جدا، وبعد الذوق؛ من الواضح قابض | 0-3 | |
| نكهه | نكهة النبيذ يانع; رائحة التخمير الغنية. لا رائحة غريبة | 8-10 |
| نكهة النبيذ يانع; رائحة التخمير الخفيفة. لا رائحة غريبة | 6-8 | |
| نكهة النبيذ الخفيفة؛ رائحة التخمير الخفيفة. ضوء رائحة غريبة | 3-6 | |
| لا رائحة النبيذ; رائحة التخمير الخفيفة. من الواضح رائحة غريبة | 0-3 | |
| مظهر | Russet اللون؛ مظهر لامع؛ مشرق السطح | 8-10 |
| Russet اللون؛ مشرق السطح | 6-8 | |
| اللون الأصفر؛ غير موحد | 3-6 | |
| لون شاحب؛ سطح خشن | 0-3 | |
| الملمس | مضغ مقبول | 8-10 |
| الثابت | 6-8 | |
| الربيع الخفيف | 3-6 | |
| نسيج لينة؛ الخشنة الفم يشعر | 0-3 |
الجدول 1: معايير التهديف للجودة الحسية لمنتج لحم سمك الحفش المخمرة.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Representative Results
تركيز الملح المناسب، والوقت التتبيلة ودرجة الحرارة جعل نوعية المنتج التركيبي أفضل. وكانت أفضل ظروف النقع على النحو التالي: تركيز الملح من 8٪ في محلول التبيلة. النقع الوقت من 2 ح. ودرجة حرارة النقع من 10 درجة مئوية. انظر الشكل 1.
في عملية التجفيف، يمكن أن يؤثر محتوى الرطوبة النهائي ودرجة حرارة التجفيف على الملمس والجودة الحسية. وكانت أفضل ظروف التجفيف على النحو التالي: محتوى الرطوبة من مكعبات الأسماك المجففة من 55٪ ودرجة حرارة التجفيف من 50 درجة مئوية. انظر الشكل 2.
في عملية التخمير ، إضافة S. cerevisiae، ودرجة الحرارة والوقت تؤثر جميع طعم ونكهة ولون وخصائص الملمس من الأسماك. يتم مقارنة فشل الأسماك المخمرة والأسماك المخمرة الناجحة. الأسماك المخمرة الناجحة لديها درجات عالية للطعم والنكهة واللون والملمس مما أدى إلى طعم متناغم، العطر المخمرة، النبيذ، لون russet، سطح مشرق، الكرمل والملمس al dente. المنتج الأسماك الفاشلة لديها درجات منخفضة للطعم، نكهة، اللون والملمس مما أدى إلى سوء الذوق، والمرارة، والحامض، وfishiness، لون شاحب، سطح خشن، mouthfeel الخشنة والملمس المتدهورة. يمكن أن يكون السبب في فشل المنتج الأسماك فشل الظروف اللاهوائية في التخمير. إضافة 0.8٪ S. سيريفيسياي والتخمير في 28 درجة مئوية لمدة 6 ح أدى إلى أفضل نوعية الحسية. انظر الجدول2.
في عملية التعقيم، كانت كثافة التعقيم المناسبة ودرجة حرارة التعقيم 4.5 دقيقة و 121 درجة مئوية. تقنية التعقيم يمكن أن تضمن سلامة المنتج المخزنة في درجة حرارة الغرفة، ودراسة الحد الأدنى من التعقيم يمكن أن تقلل من الضرر الذي يلحق بالجودة النصية. انظر الجدول 3 والشكل 3.
للتخزين، معادلة Arrhenius من AV تغيير معدل الاختلاف مع درجة الحرارة هو lnk = -2337.97/T + 2.98913. معادلة نموذج حركية أكسدة الدهون من منتج لحم سمك الحفش المخمرة النبيذ رائحة A = 0.38·e0.0078t في 25 درجة مئوية. معادلة نموذج حركية أكسدة الدهون من منتج لحم سمك الحفش المخمرة النبيذ رائحة A = 0.38·e0.0100t في 35 درجة مئوية. التنبؤ بالعمر الافتراضي هو 264 يوما و 205 أيام عند 25 درجة مئوية و 35 درجة مئوية، على التوالي. انظر الشكل 4.
الشكل 1: تأثير تركيز الملح وبارامترات النقع على الخصائص التركيبية للمنتج النهائي.
(أ) تركيز الملح؛ (ب) وقت التتبيلة؛ (ج) درجة حرارة النقع. يتم تعريف القيم وأشرطة الخطأ على أنها يعني ± الانحراف المعياري (SD). الرجاء النقر هنا لعرض نسخة أكبر من هذا الرقم.
الشكل 2: تأثير محتوى الرطوبة ودرجة حرارة التجفيف على الخصائص النصية والتقييم الحسي للمنتج النهائي.
(أ) تأثير محتوى الرطوبة على الخصائص النصية للمنتج النهائي؛ (ب) تأثير محتوى الرطوبة على التقييم الحسي للمنتج النهائي؛ (ج) تأثير درجات حرارة التجفيف المختلفة على الخصائص النصية للمنتج النهائي. يتم تعريف القيم وأشرطة الخطأ على أنها وسائل ± SD. الرجاء انقر هنا لعرض نسخة أكبر من هذا الرقم.
الشكل 3: تأثير درجة حرارة التعقيم على الخصائص النصية والتقييم الحسي للمنتجات.
(أ) الخصائص التركيبية؛ (ب) التقييم الحسي. يتم تعريف القيم وأشرطة الخطأ على أنها وسائل ± SD. الوسائل في نفس المؤشر مع أحرف مختلفة مختلفة بشكل ملحوظ (P < 0.05). الرجاء النقر هنا لعرض نسخة أكبر من هذا الرقم.
الشكل 4: منحنى Arrhenius من التغيرات AV من المنتجات. الرجاء النقر هنا لعرض نسخة أكبر من هذا الرقم.
| طعم | نكهه | لون | الملمس | العام | الأوصاف الحسية | |
| الأسماك المخمرة الناجحة | 8-7± 1-3(أ) | 8.7 ± 0.8أ | 8.9 ± 0.8أ | 8.8 ± 0.6أ | 8.8 ± 0.1أ | طعم متناغم، العطر المخمرة، النبيذ، لون russet، سطح مشرق، الكرمل وal dente |
| فشل الأسماك المخمرة | 4.5 ± 0.5ب | 5.2 ± 0.4ب | 5.9 ± 0.5ب | 3.8 ± 0.4ب | 4.9± 0.2ب | سوء الذوق، المر، الحامض، مريب، لون شاحب، سطح خشن، mouthfeel الخشنة والملمس المتدهورة |
الجدول 2: الخصائص الحسية (الطعم والنكهة واللون والملمس) للأسماك المخمرة الناجحة ومنتج الأسماك الفاشل. يتم التعبير عن القيم كوسيلة ± SD. الوسائل في نفس الصف مع أحرف فائقة مختلفة تختلف اختلافا كبيرا (P < 0.05).
| كثافة التعقيم (دقيقة) | درجة الحرارة (درجة مئوية) | الوقت (دقيقة) | أرقام أكياس انتفاخ |
| 3 | 115 | 15.1 | 1 |
| 121 | 8.7 | 2 | |
| 125 | 2.1 | 4 | |
| 115 | 18.8 | 0 | |
| 3.9 | 121 | 10.4 | 1 |
| 125 | 3.6 | 1 | |
| 115 | 21.2 | 0 | |
| 4.5 | 121 | 11.4 | 0 |
| 125 | 4.2 | 0 | |
| 115 | 23.5 | 0 | |
| 5.1 | 121 | 12.4 | 0 |
| 125 | 4.8 | 0 | |
| 115 | 26.9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13.6 | 0 |
| 125 | 5.6 | 0 |
الجدول 3: أثر ظروف التعقيم على سلامة المنتجات. عدد العينات = 20.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Discussion
في هذه الدراسة، يتم توفير تقنية جديدة لإنتاج منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة مع رائحة النبيذ واختبارات للخصائص الحسية. العمليات الرئيسية لهذه التقنية هي النقع والتجفيف والتخمير والتعقيم. في عملية التبيلة، وتركيز الملح، ودرجة الحرارة والوقت تؤثر جميع الخصائص النصية للأسماك. صلابة ومضغ المنتج زيادة تدريجيا مع زيادة تركيز الملح (0-12٪، ث / الخامس) وإطالة الوقت النقع (0-2.5 ساعة)؛ ولكن الزيادة بعد 2 ساعة ليست كبيرة. وفي الوقت نفسه، يزيد المضغ مع زيادة درجة حرارة النقع في حين تنخفض صلابة عندما تكون درجة الحرارة أعلى من 10 درجة مئوية. في عملية التجفيف، يمكن أن يؤثر محتوى الرطوبة النهائي ودرجة حرارة التجفيف على حالة البروتين، وبالتالي يؤدي إلى خصائص نسيج مختلفة. مع انخفاض محتوى الرطوبة النهائي (75٪ -45٪) في قطع السمك، وصلابة ومضغ المنتج زيادة تدريجيا. عندما يقلل محتوى الرطوبة النهائي من نهاية التجفيف من حوالي 75٪ إلى حوالي 55٪، وتغيير مرونة المنتج ليست كبيرة(P > 0.05). عندما ينخفض محتوى الرطوبة النهائي إلى أقل من 55٪، تنخفض مرونة المنتج بشكل كبير. يمكن أن يكون السبب في أن المياه غير المنضمة لها تأثير ضئيل على خصائص الملمس في حين أن المياه المقيدة لها تأثير كبير. تجفيف درجة الحرارة يمكن أن تؤثر أيضا على نوعية النص. عندما يتم إصلاح محتوى الرطوبة النهائي في 55٪، وتجفيف المنتجات في 40 و 50 درجة مئوية ليس لديه فرق كبير في صلابة، مضغ ومرونة (P > 0.05). في المقابل، المنتج المجفف في 60 درجة مئوية هو أعلى بكثير في صلابة ومضغ. وأقل بكثير في مرونة. في عملية التخمير ، إضافة S. cerevisiae، ودرجة الحرارة والوقت تؤثر جميع هامدة نكهة الأسماك. إضافة مناسبة من S. سيريفيسياي (0.8٪)، ودرجة حرارة التخمير (28 درجة مئوية) ووقت التخمير (6 ح) يمكن أن تحسن تقبل الحسية لطعم متناغم، العطر المخمرة، النبيذ، لون russet، سطح مشرق، الكرمل وdente الملمس. في عملية التعقيم، وكثافة التعقيم ودرجة الحرارة على حد سواء تؤثر على سلامة ونسيج الممتلكات من الأسماك. سلامة المنتج يزيد تدريجيا مع زيادة كثافة التعقيم. عندما تكون مدة التعقيم أعلى من 4.5 دقيقة، يمكن للمنتج تلبية متطلبات العقم التجاري. المنتج تعقيمها في درجة حرارة أعلى في نفس كثافة التعقيم (مدة) لديه نوعية أفضل النص.
لتحسين هذه التقنية، ومن الجدير بالذكر أنه ينبغي النظر في أكسدة الدهون والسيطرة عليها، لأن أكسدة الدهون واسعة النطاق قد تجلب نكهة غير سارة، مما أدى إلى انخفاض جودة الجهازية عموما. يمكن أن يكون الحل استخدام الأسماك مع أقل من الدهون أو إضافة المواد المضادة للأكسدة الغذائية.
ومن بين أوجه القصور في هذه الدراسة، تجدر الإشارة إلى أنه لم يتم فحص سوى الخصائص الحسية والسلامة الميكروبية. لم يتم التحقيق في القيمة الغذائية التي يمكن إجراؤها في المستقبل لتوفير تقييم شامل لهذا المنتج والتقنية.
منتج السمك المخمرة التي أعدتها هذه التقنية له طعم لذيذ وهو يانع وسميكة ولها أنواع مختلفة من وكميات كبيرة من المركبات نكهة متقلبة مثل الكحول واسترات التي يمكن أن تخفي الروائح الكريهة وغير سارة من الأسماك. لديها محتوى معتدل الملح ولكن خصائص نصية جيدة مثل الربيع عالية، gumminess ومضغ ولها لون russet مشرق ومظهر جذاب. ويمكن أيضا تطبيق هذه التقنية الجديدة في تجهيز الأسماك الأخرى لتوفير الأطعمة الخفيفة الأسماك مريحة التي يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة. وهو ذو أهمية كبيرة لتطوير صناعة تجهيز الأسماك.
وفي المستقبل، يمكن إجراء مزيد من التحقيقات في هذه التقنية. على سبيل المثال، تم استخدام سلالة واحدة فقط من S. cerevisiae كثقافة بداية لتطوير رائحة النبيذ في هذه الدراسة، ويمكن استخدام سلالات مختلفة لتطوير نكهة معقدة وغنية فريدة من نوعها. لذلك، فمن الضروري مواصلة دراسة تأثير عملية التخمير ونسبة الخلط بين سلالات مختلفة على جودة المنتج في البحوث اللاحقة، من أجل تحسين نسبة الخلط ومعلمات العملية التي يمكن أن تزيد من تحسين الجودة من منتجات الأسماك المخمرة.
Subscription Required. Please recommend JoVE to your librarian.
Disclosures
وليس لدى أصحاب البلاغ ما يكشفون عنه.
Acknowledgments
وقد تم دعم هذا البحث ماليا من قبل الصندوق المخصص لصندوق جيانغسو للعلوم الطبيعية (BK20170185)، ومشروع من جيانغسو مدير مصايد الأسماك (Y2017-30)، والمؤسسة الوطنية للعلوم الطبيعية في الصين (NFSC31801575)، الصين بحوث الزراعة نظام (CARS-45-26)، البرنامج الوطني للانضباط من الدرجة الأولى لعلوم وتكنولوجيا الأغذية (JUFSTR20180201)، وبرنامج يي تونغ جيانغسو لما بعد الدكتوراه.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
- Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. Changes during fermentation and properties of som-fug produced from different marine fish. Journal of Food Processing and Preservation. 31 (6), 751-770 (2007).
- Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Jinmoon, K., Nie, X. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry. 118 (3), 512-518 (2010).
- Cano-Garcia, L., Flores, M., Belloch, C. Molecular characterization and aromatic potential of Debaryomyces hansenii strains isolated from naturally fermented sausages. Food Research International. 52 (1), 42-49 (2013).
- Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., Xiong, Y. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage. Meat Science. 100, 110-117 (2015).
- Saithong, P., Panthavee, W., Boonyaratanakornkit, M., Sikkhamondhol, C. Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaa-som, a Thai fermented fish. Journal of Bioscience & Bioengineering. 110 (5), 553-557 (2010).
- Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., Guan, L. Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures. Journal of Aquatic Food Product Technology. 24 (1), 52-67 (2015).
- Casaburi, A., et al. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science. 76 (2), 295-307 (2007).
- Gao, P., et al. Effect of autochthonous starter cultures on the volatile flavour compounds of Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Science and Technology. 51 (7), 1630-1637 (2016).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Xu, Y. S., Fan, J. Contribution of Mixed Starter Cultures to Flavor Profile of Suanyu - A Traditional Chinese Low-Salt Fermented Whole Fish. Journal of Food Processing and Preservation. 41 (5), 15 (2017).
- Anihouvi, V. B., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. S., Hounhouigan, J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production. International Journal of Food Microbiology. 116 (2), 287-291 (2007).
- Corral, S., Salvador, A., Flores, M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds. Meat Science. 93 (3), 776-785 (2013).
- Wang, W., Xia, W., Pei, G., Xu, Y., Jiang, Q. Proteolysis during fermentation of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties. 20 (90), 29-38 (2017).
- Coventry, M. J., Hickey, M. W. The effect of spices and manganese on meat starter culture activity. Meat Science. 33 (3), 391-399 (1993).
- Zhu, L., et al. Comparative study on quality characteristics of pickled and fermented sturgeon (Acipenser sinensis) meat in retort cooking. International Journal of Food Science & Technology. , (2019).
- Mendonca, R., et al. Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial;dry cured sausage (yeast in fermented sausage). Food Control. 29 (1), 143-148 (2013).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food Control. 33 (2), 344-351 (2013).
- Gao, P., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. Esterase activities of autochthonous starter cultures to increase volatile flavor compounds in Chinese traditional fermented fish (Suan yu). International Journal of Food Properties. 20 (1), 663-672 (2017).
- Wahyuni, S., Holilah,, Asranudin,, Noviyanti, Estimation of shelf life of wikau maombo brownies cake using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius model. IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 122 (1), 12-22 (2018).
- Zeng, X. F., Xia, W. S., Jiang, Q. X., Yang, F. Chemical and microbial properties of Chinese traditional low-salt fermented whole fish product Suan yu. Food Control. 30 (2), 590-595 (2013).
- Yu, D., Jiang, Q., Xu, Y., Xia, W. The shelf life extension of refrigerated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets by chitosan coating combined with glycerol monolaurate. International Journal of Biological Macromolecules. 101, 448-454 (2017).
- Czerner, M., Tomas, M. C., Yeannes, M. I. Ripening of salted anchovy (Engraulis anchoita): development of lipid oxidation, colour and other sensorial characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91 (4), 609-615 (2011).
