Summary
प्रोटोकॉल का लक्ष्य सैकरोमाइसीज सेरेविएसियाके टीका पर आधारित एक औद्योगिक मछली किण्वन तकनीक प्रदान करना है .
Abstract
इस प्रोटोकॉल स्टर्जन के साथ औद्योगिक किण्वित मछली उत्पाद की तैयारी के लिए एक विधि प्रदान करता है (एक्वेलारिया साइनेन्सिस) मांस उत्पाद. प्रक्रियाएं थीं: (1) decapitation, evisceration, skinning-off, सफाई और काटने सहित खेती स्टर्जन के pretreatment; (2) 6-12% (w/v) नमक समाधान (1:1, मछली घन बड़े पैमाने पर समाधान मात्रा में) में मछली क्यूब्स marinating; (3) गर्म हवा (40-60 डिग्री सेल्सियस) या वैक्यूम द्वारा 50-60% की पानी की सामग्री के लिए मछली क्यूब्स सुखाने; (4) किण्वन जिसमें 0.4-1.6% (w/w) S. cerevisiae के साथ मछली के क्यूब्स के स्वाद समाधान में टीका लगाना और 6-10 h के लिए 25-35 डिग्री सेल्सियस पर किण्वीय; (5) marinating और किण्वित समाधान के साथ वैक्यूम संकुल में मछली क्यूब्स सील; (6) 10-20 मिनट के लिए 115-121 डिग्री सेल्सियस पर बाँझ। इस विधि द्वारा तैयार स्टर्जन मांस उत्पाद स्वादिष्ट स्वाद है जो मधुर और मोटी है, विभिन्न प्रकार और ऐसे alcohols और एस्टर जो मछली से मूंछ और अप्रिय गंध मुखौटा सकता है के रूप में अस्थिर स्वाद यौगिकों की बड़ी मात्रा में है, मध्यम नमक है सामग्री लेकिन इस तरह के उच्च springiness, gumminess और chewiness के रूप में अच्छा बनावट गुण, और उज्ज्वल russet रंग और आकर्षक उपस्थिति है. इस नई तकनीक भी अन्य मछली के प्रसंस्करण में लागू किया जा सकता है सुविधाजनक मछली नाश्ता खाद्य पदार्थ है जो कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है प्रदान करते हैं. यह समुद्री और मीठे पानी की मछली दोनों के लिए उपयुक्त है।
Introduction
चीन में वर्तमान वाणिज्यिक मसालेदार मछली उत्पाद भारी नमकीन स्वाद, अपर्याप्त शराब सुगंध, गरीब लोच और पीला रंग है, जो उपभोक्ताओं को स्वीकार्यता कम हो जाती है की समस्या है. इसलिए, शराब सुगंध के साथ एक उच्च गुणवत्ता वाले मछली मांस उत्पाद के लिए एक नई तकनीक बनाया और अनुकूलित की जरूरत है.
हाल के वर्षों में , मांस और मछली में आधुनिक किण्वन तकनीकों के अनुप्रयोग से अधिक से अधिक शोधकर्ताओं का ध्यान आकर्षित किया है1,2,3,4. मांस और मछली में स्टार्टर संस्कृतियों के टीका द्वारा, खाद्य सुरक्षा बढ़ा दिया गया है, प्रसंस्करण समय छोटा किया गया है; और उत्पाद संवेदी गुण संशोधित किया गया है. Saithong एटअल. 5 अलग लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया (LAB) प्राकृतिक pla-som से और एक स्टार्टर संस्कृति है, जो उच्च अम्लता और दबा रोगजनक बैक्टीरिया प्रेरित के रूप में इस लैब का इस्तेमाल किया. ज़ेंग एट अल.6 ने बताया कि ऑटोचथॉनस स्टार्टर संस्कृतियों के साथ टीका किण्वन समय कम और नमूनों के संवेदी गुणों में सुधार हुआ। Casaburi एट अल7 का दावा किया है कि माइक्रोबियल स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किण्वित मांस में सुगंध के विकास को प्रभावित करते हैं. इन स्टार्टर संस्कृतियों में, एस cerevisiae मादक किण्वन द्वारा शराब सुगंध का उत्पादन कर सकता है और यह भी उत्पाद अन्य बेहतर organoleptic गुण दे सकता है. इसलिए, एस cerevisiae शराब-अरोमा उत्पादों8,9,10 और शराब-अरोमा मछली उत्पाद के लिए एक उपयुक्त स्टार्टर संस्कृति एस cerevisiaeद्वारा बनाया जा सकता है।
वाइन-अरोमा मछली उत्पाद बनाने की प्रक्रिया में, मांस और मछली की बनावट नमक सामग्री, पानी की सामग्री, पीएच, प्रोटीन विकृतीकरण, आदि से प्रभावित हो सकती है। इसलिए, marinating, सुखाने, किण्वन और नसबंदी सभी बनावट विशेषताओं को प्रभावित कर सकता है. स्वाद और स्वाद का गठन जटिल है और मुख्य रूप से marinating और किण्वन से प्रभावित है, क्योंकि यह अत्यधिक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड के hydrolysis से संबंधित है, और हल्के लिपिड ऑक्सीकरण11,12. यह मसालों के अतिरिक्त13से भी प्रभावित हो सकता है . रंग के विकास के लिए, Maillard प्रतिक्रिया होती है जो किण्वन और नसबंदी की प्रक्रिया में शामिल है10.
यह लेख शराब सुगंध, जो मछली प्रसंस्करण उद्योग के विकास के लिए बहुत महत्व का है के साथ किण्वित मछली उत्पाद के औद्योगिकीकरण के लिए तकनीकी सहायता प्रदान कर सकता है. इस तकनीक में वृद्धि हुई प्रोटीओलिसिस (अधिक मुक्त एमिनो एसिड और टीसीए-सोर्बल पेप्टाइड्स) द्वारा उत्पाद के स्वाद में सुधार कर सकता है, मुख्य रूप से अल्कोहल (एथेनोल, 1-ऑक्टेन-3-ओल, 2-मेथिल-1-प्रोपेनोल और 3-मेथिल-1-ब्यूटॉनोल), एस्टर (एथिल ऐसीटेट) और ऐल्डिहाइड (नोनल, 3-मेथिलब्यूनल और बेंजैल्डिहाइड), उच्च कठोरता, वसंतता, चिपचिपापन और चबाना द्वारा माउथफील में वृद्धि, और अधिक आकर्षक रससेट रंग और एक उज्ज्वल सतह14प्रदान करते हैं। यह भी उपभोक्ताओं को सुविधा देता है क्योंकि उत्पाद कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है. जैसा कि अन्य पिछले अध्ययनों द्वारा वर्णित15,16,17, एस सेरेविएसिया के साथ किण्वन भी अन्य मांस या मछली उत्पादों में organoleptic गुणों में काफी सुधार करने के लिए साबित किया गया है।
यह ध्यान देने योग्य बात है कि शुरू किए गए प्रोटोकॉल को मछली की अन्य प्रजातियों में भी लागू किया जा सकता है, जैसे घास कार्प, चांदी कार्प, काला कार्प, बिगहेड कार्प, कॉड, सामन आदि। मछली उत्पादों की उच्च गुणवत्ता के लिए, प्रसंस्करण के बिना मछली का इस्तेमाल किया जाना चाहिए, इस तरह के ताजा मछली के रूप में, बर्फ में मछली या जमे हुए मछली कम से कम 1 वर्ष के लिए संग्रहीत. इसके अलावा, के बाद से हल्के लिपिड ऑक्सीकरण स्वाद बढ़ाने सकता है, जबकि व्यापक लिपिड ऑक्सीकरण अप्रिय स्वाद लाता है, कम वसा के साथ मछली पसंद है या स्किम्ड मछली की सिफारिश की है.
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Protocol
1. नमूना तैयारी
- 20 डिग्री सेल्सियस से नीचे बहते पानी के नीचे स्टर्जियन मांस जमे हुए स्टर्जन मांस। फिर, साफ, त्वचा बंद और क्यूब्स में मछली में कटौती (2 सेमी $ 2 सेमी $ 1.5 सेमी).
नोट: कच्चे माल ताजा या जमे हुए स्टर्जन मांस हो सकता है। - 1:1 (मछली घन द्रव्यमान से समाधान मात्रा) की दर से 6-12% (w/v) नमक समाधान के साथ मछली के क्यूब्स को 1-3 ज के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर मिलाएं।
- गर्म हवा से लगभग 6-10 डिग्री सेल्सियस के लिए एक स्टेनलेस स्टील ग्रिडिंग प्लेट और सूखी मछली क्यूब्स पर मसालेदार मछली क्यूब्स रखो, या वैक्यूम में मछली क्यूब्स सूखी, जब तक पानी की सामग्री 50-60% तक कम हो जाती है।
- स्वाद समाधान के साथ सूखे मछली क्यूब्स मिश्रण 0.4-1.6% inoculating (w/w, स्टार्टर संस्कृति बड़े पैमाने पर मछली घन द्रव्यमान के लिए) एस cerevisiae की दर से 1:1 (मछली घन बड़े पैमाने पर समाधान मात्रा के लिए). एक कंटेनर में मिश्रण सील और 6-10 एच के लिए 25-35 डिग्री सेल्सियस पर खमीर।
नोट: किण्वन अवायवीय वातावरण के तहत किया जाना चाहिए।- स्वाद समाधान तैयार करने के लिए 25% मसाले तरल, 40% पीले शराब, 7% सफेद शराब, 25% गन्ना चीनी, 2% मोनोसोडियम ग्लूटामेट, और बड़े पैमाने पर अंश में 1% सिरका शामिल हैं.
- मसाला तरल तैयार करें इस प्रकार है। स्कैलियन की 1.2 इकाइयों, अदरक की 1 इकाई, स्टार सौंफ की 0.6 इकाइयों, सौंफ की 0.6 इकाइयों, हरी चाय की 0.3 इकाइयों और 40 इकाइयों के साथ काली मिर्च की 0.3 इकाइयों सहित मिश्रण मसाले और 0.5 ज के लिए उबाल। पानी की एक और 40 इकाइयों के साथ अवशेषों मिक्स और 0.5 ज के लिए फिर से फोड़ा. दो फोड़े के filtrates गठबंधन और उबला हुआ पानी का उपयोग कर 100 इकाइयों के लिए बनाते हैं।
नोट: यह प्रोटोकॉल यहाँ थामने के लिए जब तक मसाला तरल स्टार्टर संस्कृति के अलावा से पहले कमरे के तापमान को ठंडा किया गया है आवश्यक है. यह ठहराव गर्मी से खमीर की निष्क्रियता से बच सकता है।
- सील किण्वित मछली cubes 11-13:1 की दर से marinating और किण्वित समाधान के साथ वैक्यूम पैकेज में (मछली घन बड़े पैमाने पर समाधान मात्रा के लिए). वैक्यूम शक्ति, सील समय और ठंडा समय क्रमशः 0.085 MPa, 3.6 s और 5.5 s हैं।
नोट: वैक्यूम पैकेज सामग्री पॉलीथीन terephthalate /कास्ट polypropylene (पीईटी / पैकेज वजन 50-80 ग्राम है। - भंडारण और बिक्री से पहले पैक मछली क्यूब्स बाँझ। नसबंदी एफ-मान 4.5 मिनट से अधिक होना चाहिए। नसबंदी तापमान और समय क्रमशः 115-121 डिग्री सेल्सियस और 10-20 मिनट है। नसबंदी के बाद ठंडा करने के लिए 0.12 एमपीए पर दबाव बनाए रखें।
नोट: जब नसबंदी एफ मूल्य 4.5 मिनट और नसबंदी तापमान 121 डिग्री सेल्सियस के रूप में सेट किया गया है, नसबंदी समय इस लेख के उपकरण की स्थिति में 11.4 मिनट है। नसबंदी समय को संशोधित जब इस्तेमाल किया उपकरणों के प्रकार अलग है.
2. किण्वित स्टर्जन मांस उत्पाद के शेल्फ जीवन का अनुमान
नोट: किण्वित स्टर्जन मांस उत्पाद के शेल्फ जीवन का अनुमान कुछ संशोधनों के साथ Wahyuni एट अल की विधि के अनुसार Arrhenius मॉडल के साथ त्वरित शेल्फ जीवन परीक्षण (ASLT) विधि का उपयोग करता है18.
- 20 डिग्री सेल्सियस, 30 डिग्री सेल्सियस, 40 डिग्री सेल्सियस पर उत्पादों को स्टोर करें।
- बासी दरों का उपयोग कर Arhenius मॉडल द्वारा शेल्फ जीवन की भविष्यवाणी. विभिन्न तापमानों के अंतर्गत एसिड मूल्यों (एवी) का परीक्षण करके बासीता दरों को मापें.
- उपाय ए वी 0वें, 14वें, 28वें, 42nd, 56वें, 70वें दिन पर.
3. रासायनिक विश्लेषण
- नमक सामग्री का निर्धारण
नोट: हम ज़ेंग एट अल द्वारा प्रस्तावित विधि के अनुसार नमक की मात्रा को मापतेहैं।- नमूने का 1 ह वजन का सही वजन और 0.1 एम अग्नो3 + 10 एमएल एचएनओ3के 10 एमएल जोड़ें।
- मिश्रण को 10 मिनट के लिए एक प्रेरण कुकर पर धीरे से गरम करें।
- चल रहे पानी के साथ मिश्रण ठंडा, और आसुत पानी (50 एमएल) और फेरिक फिटकिरी (5 एमएल) जोड़ें।
- मानक 0.1 एम KSCN के साथ मिश्रण Titrate जब तक समाधान स्थायी भूरे रंग के लाल हो जाता है.
नोट: गणना और % NaCl के रूप में परिणाम ों को व्यक्त करते हैं।
- नमी सामग्री का निर्धारण
- ज़ेंग एट अल19की विधि के अनुसार नमी की मात्रा निर्धारित करें।
- पीएच मान का निर्धारण
नोट: हम जेंग एट अल की विधि के अनुसार पीएच मूल्य को मापतेहैं।- 90 एमएल deionized पानी के साथ नमूने के Homogenize 10 g.
- एक डिजिटल पीएच मीटर के साथ पीएच मान को मापने.
4. हेडस्पेस ठोस चरण microextraction गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री (SPME-GC/MS) विश्लेषण के बाद
नोट: हम कुछ संशोधन 17 के साथ Gaoएट अल की विधि के अनुसार स्वाद उपाय .
- अस्थिर जायके का निष्कर्षण
- नमूना के 2 ग्राम वजन सही है, और फिर नमूना शीशी में डाल दिया।
- एक रोटर के साथ नमूना शीशी में संतृप्त सोडियम क्लोराइड समाधान और 0.5 एम 2,4,6-trimethylpyridine के 2.5 एमएल जोड़ें, और फिर शीशी टोपी बंद करें।
- चुंबकीय उत्तेजक पर नमूना शीशी रखो और समरूप नमूना मिश्रण करने के लिए 10 मिनट के लिए हलचल।
- नमूना शीशी के headspace में फाइबर डालें.
- 30 मिनट के लिए 60 डिग्री सेल्सियस पर adsorb, और फिर इंजेक्शन बंदरगाह में 3 मिनट के लिए 250 डिग्री सेल्सियस पर desorb।
- जीसी-एमएस द्वारा स्वाद का विश्लेषण
- इस्तेमाल किया साधन के विवरण के लिए सामग्री की तालिका को देखें.
- हीलियम का उपयोग करें (शुद्धता gt; 99.995%) वाहक गैस के रूप में, और 0.9 एमएल/मिनट के लिए प्रवाह दर निर्धारित करें।
- कॉलम तापमान को प्रारंभ में 3 मिनट के लिए 40 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें, और फिर 5 डिग्री सेल्सियस/मिनट की दर से 90 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाएं। इसके बाद 10 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट की दर से 230 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है।
- इलेक्ट्रॉन आयनन (ई) ़ मोड में एमएस चलाएँ तथा इलेक्ट्रॉन ऊर्जा को 70 टट के रूप में निर्धारित कीजिए। स्कैन श्रेणी को 30 उधे से 500 उधे तक सेट करें तथा उत्सर्जन धारा को 80 डिग्री सेल्सियस तक सेट करें। इंटरफ़ेस और 250 और 200 डिग्री सेल्सियस के स्रोत तापमान, क्रमशः का उपयोग करें।
- NIST2005 और विली 7 मानक पुस्तकालयों द्वारा अस्थिर स्वाद यौगिकों की पहचान. एक आंतरिक मानक (2,4,6-trimethylpyridine) का उपयोग कर अस्थिर यौगिकों की प्रतिधारण सूचकांक (आरआई) अर्द्ध मात्रा में।
- आंतरिक मानक के साथ प्रत्येक स्वाद यौगिक के शिखर क्षेत्र की तुलना करके अस्थिर स्वाद यौगिकों की एकाग्रता की गणना. परिणामों को $g/kg के रूप में व्यक्त करें।
5. बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण
नोट: एक पिछले अध्ययन20का पालन करके बनावट प्रोफ़ाइल का विश्लेषण करें.
- एक बेलनाकार जांच (P/36R) के साथ सुसज्जित एक बनावट विश्लेषक के साथ बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण (टीपीए) प्रदर्शन।
- लगातार दो चक्र लागू करें. टीपीए की विरूपण डिग्री 50% है और ट्रिगर बल 5 x gहै।
- पूर्व, इन और प्रो-टेस्ट के लिए बेलनाकार जांच की गति क्रमशः 2, 1 और 5 मिमी/ इसके इनबिल्ट सॉफ़्टवेयर द्वारा बनावट पैरामीटर की गणना करें।
6. रंग माप
नोट: कुछ संशोधनों के साथ Czerner एट अल की विधि के अनुसार रंग को मापने21.
- रंगीन का उपयोग करके नमूने उपाय. नमूनों का हल्कापन मान (L*), हरियाली/लालता मान (a*) और नीलापन/पीलापन मान (b*) रिकॉर्ड करें।
- प्रत्येक नमूने के लिए पांच प्रतिकृति उपाय.
7. संवेदी मूल्यांकन
- कम से कम 20 प्रशिक्षित पैनलिस्टों द्वारा नमूनों का संवेदी विश्लेषण करते हैं (23 पैनलिस्ट एक उदाहरण के रूप में, 12 आदमी और 11 महिलाओं, उम्र 20-40) कुछ संशोधनों के साथ एक पहले विधि का उपयोग कर20.
- स्वाद, स्वाद, रंग और बनावट के लिए 0 से 10 के लिए नमूने स्कोर। स्कोर 0 "बहुत नापसंद" का प्रतिनिधित्व करता है और स्कोर 10 "की तरह बहुत" के लिए प्रतिनिधित्व करता है।
नोट: स्कोरिंग मापदंड तालिका 1में दिखाए जाते हैं। समग्र स्कोर विभिन्न योगदानकर्ताओं (30% स्वाद स्कोर + 30% स्वाद स्कोर + 20% रंग स्कोर + 20% बनावट स्कोर) की राशि से बना है। 6 के एक समग्र स्कोर स्वीकार्य गुणवत्ता की सीमा रेखा के रूप में देखा जाता है.
| गुणवत्ता पैरामीटर | विवरण | स्कोर |
| स्वाद | स्वीकार्य मीठा और नमकीन; सामंजस्यपूर्ण स्वाद; शराब स्वाद; कसैले नहीं | 8-10 |
| बहुत भारी या प्रकाश (मीठा या नमकीन); सामंजस्यपूर्ण स्वाद; शराब स्वाद; कसैले नहीं | 6-8 | |
| बहुत भारी या प्रकाश (मीठा या नमकीन); प्रकाश शराब और बाद स्वाद; कसैले | 3-6 | |
| बहुत हल्का वाइन- और बाद का स्वाद; स्पष्ट रूप से कसैले | 0-3 | |
| स्वाद | मधुर शराब स्वाद; अमीर किण्वन सुगंध; कोई अजीब गंध नहीं | 8-10 |
| मधुर शराब स्वाद; प्रकाश किण्वन सुगंध; कोई अजीब गंध नहीं | 6-8 | |
| लाइट वाइन स्वाद; प्रकाश किण्वन सुगंध; हल्की अजीब गंध | 3-6 | |
| कोई शराब सुगंध; प्रकाश किण्वन सुगंध; स्पष्ट रूप से अजीब गंध | 0-3 | |
| उपस्थिति | रुसेट रंग; चमकदार उपस्थिति; दीप् त पृष् ठ | 8-10 |
| रुसेट रंग; दीप् त पृष् ठ | 6-8 | |
| पीला रंग; असमान | 3-6 | |
| पीला रंग; रूक्ष पृष् ठ | 0-3 | |
| बनावट | स्वीकार्य चबाना | 8-10 |
| हार्ड | 6-8 | |
| हल्की springiness | 3-6 | |
| नरम बनावट; स्थूल मुख-फील | 0-3 |
तालिका 1: किण्वित शराब-अरोमा स्टर्जन मांस उत्पाद की संवेदी गुणवत्ता के लिए स्कोरिंग मानदंड।
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Representative Results
उपयुक्त नमक एकाग्रता, marinating समय और तापमान उत्पाद के textural गुणवत्ता बेहतर बनाते हैं। सबसे अच्छा marinating शर्तों के रूप में इस प्रकार थे: marinating समाधान में 8% की नमक एकाग्रता; 2 ज के marinating समय; और 10 डिग्री सेल्सियस का marinating तापमान। चित्र 1देखें.
सुखाने की प्रक्रिया में, अंतिम नमी सामग्री और सुखाने के तापमान बनावट और संवेदी गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है। सबसे अच्छा सुखाने की स्थिति इस प्रकार थी: 55% के सूखे मछली क्यूब्स की नमी सामग्री और 50 डिग्री सेल्सियस के सुखाने के तापमान। चित्र 2देखें.
किण्वन प्रक्रिया में, एस cerevisiaeके अलावा, तापमान और समय सभी स्वाद, स्वाद, रंग और मछली की बनावट गुणों को प्रभावित करते हैं। विफलता किण्वित मछली और सफल किण्वित मछली की तुलना में कर रहे हैं. सफल किण्वित मछली स्वाद, स्वाद, रंग और बनावट सामंजस्यपूर्ण स्वाद, किण्वित खुशबू, वाइनी, russet रंग, उज्ज्वल सतह, कारमेल और अल डेन्ट बनावट में जिसके परिणामस्वरूप के लिए उच्च स्कोर है। असफल मछली उत्पाद स्वाद, स्वाद, रंग और बनावट गरीब स्वाद, कड़वाहट, खट्टापन, fishiness, पीला रंग, किसी न किसी सतह, मोटे mouthfeel और खराब बनावट के परिणामस्वरूप के लिए कम स्कोर है. असफल मछली उत्पाद के लिए कारण किण्वन में अवायवीय स्थितियों की विफलता हो सकती है. 6 एच के लिए 28 डिग्री सेल्सियस पर 0.8% एस सेरेविसिया और किण्वन के अलावा सबसे अच्छा संवेदी गुणवत्ता में हुई। तालिका 2देखें।
नसबंदी प्रक्रिया में, उपयुक्त नसबंदी तीव्रता और नसबंदी तापमान 4.5 मिनट और 121 डिग्री सेल्सियस था। नसबंदी तकनीक कमरे के तापमान पर संग्रहीत उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी कर सकते हैं, और कम से कम नसबंदी का एक अध्ययन textural गुणवत्ता को नुकसान को कम कर सकता है. तालिका 3 और चित्र 3देखें।
भंडारण के लिए, तापमान के साथ ए वी बदलते दर भिन्नता के Arrhenius समीकरण है lnk -2337.97/T + 2.98913. किण्वित वाइन-अरोमा स्टर्जन मांस उत्पाद का वसा ऑक्सीकरण गतिज मॉडल समीकरण एक $ 0ण्38 ई0ण्078ट 25 डिग्री सेल्सियस पर है। किण्वित वाइन-अरोमा स्टर्जन मांस उत्पाद का वसा ऑक्सीकरण गतिज मॉडल समीकरण 35 डिग्री सेल्सियस पर0ण्0100ट है। शेल्फ जीवन की भविष्यवाणी क्रमशः 25 डिग्री सेल्सियस और 35 डिग्री सेल्सियस पर 264 दिन और 205 दिन है। चित्र 4देखें .
चित्र 1: नमक एकाग्रता का प्रभाव और अंतिम उत्पाद के textural गुणों पर पैरामीटर marinating.
(क) नमक एकाग्रता; (ख) मरीना समय; (ग) मरीना तापमान। मान और त्रुटि सलाखों के साधन के रूप में परिभाषित कर रहे हैं - मानक विचलन (एसडी). कृपया इस चित्र का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहाँ क्लिक करें.
चित्र 2: नमी सामग्री और textural गुण और अंतिम उत्पाद के संवेदी मूल्यांकन पर सुखाने के तापमान का प्रभाव.
(क) अंतिम उत्पाद के पाठीय गुणों पर नमी सामग्री का प्रभाव; (ख) अंतिम उत्पाद के संवेदी मूल्यांकन पर नमी की मात्रा का प्रभाव; (ग) अंतिम उत्पाद के पाठीय गुणों पर विभिन्न सुखाने के तापमान का प्रभाव। मान और त्रुटि सलाखों के साधन के रूप में परिभाषित कर रहे हैं - एसडी. कृपया इस आंकड़े का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहाँ क्लिक करें.
चित्र 3: textural गुणों और उत्पादों के संवेदी मूल्यांकन पर नसबंदी तापमान का प्रभाव.
(क) पाठीय गुण; (ख) संवेदी मूल्यांकन। मान और त्रुटि सलाखों के साधन के रूप में परिभाषित कर रहे हैं - एसडी मतलब अलग अक्षरों के साथ एक ही सूचक में काफी अलग हैं (पी एंड एलटी; 0.05). कृपया इस चित्र का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहाँ क्लिक करें.
चित्र 4: उत्पादों के ए वी परिवर्तन के Arrhenius वक्र. कृपया इस चित्र का एक बड़ा संस्करण देखने के लिए यहाँ क्लिक करें.
| स्वाद | स्वाद | रंग | बनावट | समग्र | संवेदी वर्णन | |
| सफल किण्वित मीन | 8.7]1.3ए | 8.7 $0.8ए | 8.9 $0.8ए | 8.8 $0.6ए | 8.8 ]0.1ए | सामंजस्यपूर्ण स्वाद, किण्वित खुशबू, वाइनी, russet रंग, उज्ज्वल सतह, कारमेल और अल डेन्टे |
| असफल किण्वित मीन | 4.5 $0.5b | 5.2 $0.4b | 5.9 $0.5b | 3.8 $0.4b | 4.9 $0.2b | गरीब स्वाद, कड़वा, खट्टा, मछली, पीला रंग, किसी न किसी सतह, मोटे mouthfeel और खराब बनावट |
तालिका 2: संवेदी गुण (स्वाद, स्वाद, रंग और बनावट) सफल किण्वित मछली और असफल मछली उत्पाद की. मानों को इस अर्थ के रूप में व्यक्त किया जाता है - एसडी साधन अलग-अलग सुपरस्क्रिप्ट अक्षरों के साथ एक ही पंक्ति में काफी भिन्न होते हैं (P और 0.05).।
| बंध्याकरण तीव्रता (मिनट) | तापमान (जेडसी) | समय (न्यूनतम) | Bulge बैग संख्या |
| 3 | 115 | 15.1 | 1 |
| 121 | 8.7 | 2 | |
| 125 | 2.1 | 4 | |
| 115 | 18.8 | 0 | |
| 3.9 | 121 | 10.4 | 1 |
| 125 | 3.6 | 1 | |
| 115 | 21.2 | 0 | |
| 4.5 | 121 | 11.4 | 0 |
| 125 | 4.2 | 0 | |
| 115 | 23.5 | 0 | |
| 5.1 | 121 | 12.4 | 0 |
| 125 | 4.8 | 0 | |
| 115 | 26.9 | 0 | |
| 6 | 121 | 13.6 | 0 |
| 125 | 5.6 | 0 |
तालिका 3: उत्पादों की सुरक्षा पर नसबंदी की स्थिति का प्रभाव. नमूनों की संख्या ] 20.
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Discussion
इस अध्ययन में, शराब सुगंध और संवेदी गुणों के लिए परीक्षण के साथ उच्च गुणवत्ता किण्वित मछली उत्पाद के उत्पादन के लिए एक नई तकनीक प्रदान की जाती हैं. इस तकनीक की प्रमुख प्रक्रियाओं marinating, सुखाने, किण्वन और नसबंदी कर रहे हैं. marinating प्रक्रिया में, नमक एकाग्रता, तापमान और समय सभी मछली के textural गुणों को प्रभावित करते हैं. उत्पाद की कठोरता और चबाना नमक एकाग्रता की वृद्धि के साथ धीरे-धीरे वृद्धि (0-12%, w/v) और marinating समय के दीर्घीकरण (0-2.5 एच); लेकिन 2 एच के बाद वृद्धि महत्वपूर्ण नहीं है. इस बीच, चबाना बढ़ marinating तापमान के साथ बढ़ जाती है, जबकि कठोरता कम हो जाती है जब तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक है। सुखाने की प्रक्रिया में, अंतिम नमी सामग्री और सुखाने के तापमान प्रोटीन की स्थिति को प्रभावित कर सकता है, और इस प्रकार विभिन्न बनावट विशेषताओं में परिणाम। अंतिम नमी सामग्री की कमी के साथ (75%-45%) मछली के टुकड़ों में, कठोरता और उत्पाद की जुगलपन धीरे-धीरे बढ़ जाती है। जब सुखाने के अंत के अंतिम नमी सामग्री के बारे में 75% से 55% के बारे में कम कर देता है, उत्पाद की लोच का परिवर्तन महत्वपूर्ण नहीं है (पी और 0.05). जब अंतिम नमी सामग्री 55% से कम करने के लिए कम कर देता है, उत्पाद की लोच काफी कम हो जाती है। कारण यह हो सकता है कि असीम पानी का बनावट विशेषताओं पर थोड़ा प्रभाव पड़ता है, जबकि बाध्य पानी का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। सुखाने का तापमान भी textural गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है. जब अंतिम नमी सामग्री 55% पर तय की जाती है, तो 40 और 50 डिग्री सेल्सियस पर उत्पादों को सुखाने में कठोरता, चबाना और लोच(पी एंड 0.05) में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है। इसके विपरीत, 60 डिग्री सेल्सियस पर सूख उत्पाद कठोरता और जुगलबंदी में बहुत अधिक है; और लोच में काफी कम है. किण्वन प्रक्रिया में, एस cerevisiaeके अलावा, तापमान और समय सभी मछली के स्वाद संपत्ति को प्रभावित करते हैं. एस cerevisiae (0.8%), किण्वन तापमान (28 डिग्री सेल्सियस) और किण्वन समय (6 ज) के उपयुक्त इसके अलावा सामंजस्यपूर्ण स्वाद के लिए संवेदी ग्रहणशीलता में सुधार कर सकता है, किण्वन खुशबू, वाइनी, russet रंग, उज्ज्वल सतह, कारमेल और अल dente बनावट. नसबंदी प्रक्रिया में, नसबंदी तीव्रता और तापमान दोनों मछली की सुरक्षा और बनावट संपत्ति को प्रभावित करते हैं। नसबंदी तीव्रता में वृद्धि के साथ उत्पाद की सुरक्षा धीरे-धीरे बढ़ जाती है। जब नसबंदी की अवधि 4.5 मिनट से अधिक है, तो उत्पाद वाणिज्यिक बाँझपन आवश्यकताओं को पूरा कर सकता है। एक ही नसबंदी तीव्रता (अवधि) पर एक उच्च तापमान पर बाँझ उत्पाद एक बेहतर textural गुणवत्ता है.
इस तकनीक के सुधार के लिए, यह उल्लेखनीय है कि लिपिड ऑक्सीकरण पर विचार किया और नियंत्रित किया जाना चाहिए, के बाद से व्यापक लिपिड ऑक्सीकरण अप्रिय स्वाद ला सकता है, कम समग्र organoleptic गुणवत्ता में जिसके परिणामस्वरूप. समाधान कम वसा या खाद्य antioxidants के अलावा के साथ मछली का उपयोग किया जा सकता है.
इस अध्ययन की सीमाओं में, यह उल्लेख किया जाना चाहिए कि केवल संवेदी गुणों और माइक्रोबियल सुरक्षा की जांच की गई है। पोषण मूल्य की जांच नहीं की गई है जो भविष्य में इस उत्पाद और तकनीक का एक व्यापक मूल्यांकन प्रदान करने के लिए किया जा सकता है.
इस तकनीक द्वारा तैयार किण्वित मछली उत्पाद स्वादिष्ट स्वाद है जो मधुर और मोटी है और इस तरह के alcohols और एस्टर जो मछली से मूंछ और अप्रिय गंध मुखौटा सकता है के रूप में अस्थिर स्वाद यौगिकों के विभिन्न प्रकार और बड़ी मात्रा में है. यह मध्यम नमक सामग्री है, लेकिन इस तरह के उच्च springiness, gumminess और chewiness के रूप में अच्छा textural गुण है और एक उज्ज्वल russet रंग और आकर्षक उपस्थिति है. इस नई तकनीक भी अन्य मछली के प्रसंस्करण में लागू किया जा सकता है सुविधाजनक मछली नाश्ता खाद्य पदार्थ है जो कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है प्रदान करते हैं. यह मछली प्रसंस्करण उद्योग के विकास के लिए बहुत महत्व का है।
भविष्य में, इस तकनीक की और अधिक जांच की जा सकती है। उदाहरण के लिए, एस cerevisiae का केवल एक तनाव इस अध्ययन में शराब सुगंध के विकास के लिए स्टार्टर संस्कृति के रूप में इस्तेमाल किया गया था, विभिन्न उपभेदों अद्वितीय जटिल और अमीर स्वाद विकसित करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है. इसलिए, यह आगे किण्वन प्रक्रिया और बाद के अनुसंधान में उत्पाद की गुणवत्ता पर विभिन्न उपभेदों के मिश्रण अनुपात के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए आवश्यक है, क्रम में मिश्रण अनुपात और प्रक्रिया मानकों जो आगे गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं अनुकूलन करने के लिए किण्वित मछली उत्पाद की.
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Disclosures
लेखकों को खुलासा करने के लिए कुछ भी नहीं है.
Acknowledgments
इस शोध को जियांग्सू नेचुरल साइंस फंड (BK20170185), जियांग्सू मत्स्य पालन प्रशासक (Y2017-30), नेशनल नेचुरल साइंस फाउंडेशन ऑफ चाइना (NFSC31801575), चीन एग्रीकल्चर रिसर्च से परियोजना के लिए निर्धारित निधि द्वारा वित्तीय रूप से सहायता प्रदान की गई थी। प्रणाली (CARS-45-26), खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के राष्ट्रीय प्रथम श्रेणी के अनुशासन कार्यक्रम (JUFSTR20180201), और यी टोंग-जियांग्सू Postdoctoral कार्यक्रम.
Materials
| Name | Company | Catalog Number | Comments |
| 2,4,6-trimethylpyridine | Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. | Purity 98% | |
| Colorimeter | Hunterlab | UltraScan Pro1166 | |
| DB-WAX column | Agilent | 30 m × 0.25 mm × 0.25μm | |
| Digital pH meter | Mettler toledo Instrument (Shanghai) Co., Ltd. | DELTA-320 | |
| Drying oven | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | DHG-9070A | |
| Frozen sturgeon | Huada Marine Industry Group Co., Ltd | - | |
| Gas chromatograph-mass spectrometer | Thermo Fisher Scientific | TSQ Quantum XLS | |
| Humidities incubator | Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd. | LHS-250HC-II | |
| Saccharomyces cerevisiae | Angel Yeast Co., Ltd | - | |
| Spices | Auchan Supermarket | - | |
| Sterilization pot | Longqiang Machinery Technology Co., Ltd. | RHS-03-700 | |
| Supelco | Sigma | 65μm, PDMS/DVB | |
| Texture analyzer | Stable Micro Systems, Ltd. | TA-XT2i | |
| Vacuum package machine | Quanzhou Yiminxin Electromechanical Co., Ltd. | YMX-958-10L |
References
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